ESTRUCTURA DE LA CARNE

(MSCULO)
La estructura
del msculo
est en gran
medida
definida por
vainas de
tejido
conectivo que
se organizan a
tres niveles
distintos:
ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
FIBRA MUSCULAR
La unidad anatmica del tejido muscular es la
clula o fibra muscular, existiendo tres tipos
de fibras:

a) Fibras Lisas. Las fibras lisas presentan
una fina estriacin longitudinal y carecen de
estras transversales. Tienen un solo
ncleo en posicin central. Su regulacin
es independiente de la voluntad y est
controlada por el sistema nervioso
vegetativo.
b) Fibras cardacas.

Las fibras cardacas presentan estras
longitudinales y transversales
imperfectas, se pueden bifurcar en
sus extremos y tienen un solo ncleo
central. Su regulacin es involuntaria
y est controlada por el sistema
nervioso vegetativo.
ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
c) Fibras esquelticas. Las fibras
esquelticas presentan estras longitudinales
y transversales, tienen ncleos dispuestos
perifricamente pudiendo considerarse un
sincitio (clula gigante, aglutinacin
multicelular disfuncional formada por la fusin
de una clula con otra) cuyo origen es la
fusin de mioblastos (los mioblastos de
msculo esqueltico son las clulas
precursoras de las fibras musculares.). Su
regulacin puede ser voluntaria y est
controlada por el sistema nervioso somtico
(el sistema nervioso somtico es el que
informa al organismo sobre el medio que lo
rodea, realiza las actividades reflejas y
voluntarias del msculo esqueltico).
ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
En la estructura de la fibra muscular se pueden distinguir:
a) El sarcolema o membrana muscular,
Presenta una serie de invaginaciones, denominadas tbulos T, que se
prolongan hasta situarse en estrecha relacin con el retculo
endoplasmtico.

b) El sarcoplasma se caracteriza de las otras clulas por poseer una
protena con capacidad de fijar el oxgeno transportado por la sangre
(mioglobina) y que le confiere a la fibra su caracterstico color rojo. La
fibra muscular, adems, almacena hidratos de carbono en forma de
glucgeno.

c) Las miofibrillas son finas estructuras cilndricas (1 de dimetro)
de naturaleza proteica, son las responsables de la contraccin
muscular. Estn dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la
fibra, a la que recorren en toda su extensin, unindose finalmente al
sarcolema.
ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
Composicin estructural de las fibras:

Fibras musculares
Fibrillas ( 1000 y 2000 mil fibrillas 1 um de
dimetro cada una, colocadas longitudinalmente)
Filamentos.
gruesos (15 nm de dimetro-protena miosina)
delgados (7 nm de dimetro-protena actina. )

Para indicar su relacin con el msculo, as
tendramos miofibras, miofibrillas y miofilamentos.
Tipos de fibras musculares
Existen dos tipos de fibras musculares esquelticas que se distinguen
por su actividad funcional, ellas son:

Las fibras de tipo I, denominadas tambin rojas o de contraccin lenta,

Se caracterizan por un nmero reducido de miofibrillas. El
sarcoplasma es muy abundante y contiene una elevada cantidad de
mioglobina (causa del color rojo muy intenso), de mitocondrias y de
gotas lipdicas.

La abundancia de mitocondrias y la capacidad de almacenar oxgeno
que le confiere la mioglobina, determinan que la energa necesaria
para sus procesos se obtenga por va aerobia, mediante el ciclo de
Krebs.
ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
La fibra II, blanca o de contraccin rpida, se caracteriza por la
abundancia de miofibrillas que ocupan casi la totalidad del
sarcoplasma. ste ltimo es muy escaso, como su contenido en
mioglobina y en mitocondrias, presenta un almacenamiento de
carbohidratos en forma de glucgeno. Dentro de las fibras blancas
se pueden distinguir dos tipos:

Las fibras II-A que obtienen la energa a partir de la va aerobia,
como de la anaerobia, mediante gluclisis y

Las fibras II-B que slo existe la va anaerobia, tienen muy escasas
mitocondria y mioglobina, son fibras de contraccin rpida por
poseer un elevado nmero de elementos contrctiles en relacin a
los pasivos o elsticos.
Actualmente se considera la existencia de dos tipos bsicos de
fibras y otras de caracteres intermedios.

Fibras rojas. Utilizan preferentemente la va aerobia, lo que les
permite obtener mayor cantidad de energa por molcula degradada,
aunque emplean ms tiempo en liberar dicha energa. Utilizan como
sustrato tanto la glucosa que toman de la sangre (1 molcula de
glucosa proporciona 40 ATP) como las grasas que almacenan (1
molcula de cido graso proporciona 130 ATP).

Fibras blancas. Utilizan preferentemente la va anaerobia con lo que
producen menos energa por molcula degradada pero ms
rpidamente. Almacenan hidratos de carbono en forma de
glucgeno del que por glucogenolisis obtienen glucosa que luego, y
al igual que con la glucosa que toman de la sangre, someten a
gluclisis por va aerobia o, principalmente por va anaerobia,
obteniendo 3 ATP por molcula.
ESTRUCTURA DE LA CARNE
(MSCULO)
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
El hombre ha empleado durante muchos siglos los
tejidos animales como alimento, sin prestar
demasiada atencin ni a sus funciones vitales, ni a
los cambios que en ellos acaecen antes de ser
consumidos; sin embargo en la actualidad la
industria crnica, ha aumentado la bsqueda de
mtodos que controlen la cantidad y la uniformidad
del producto final.

Esto ha llevado a investigar las causas de variacin
de calidad de la carne con miras a su mejora.
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
HOMEOSTASIS
La conservacin de un ambiente interno fisiolgicamente equilibrado se
denomina homeostasis. Consiste en un sistema de controles y
equilibrios que proporciona al organismo medios para enfrentarse a los
agentes estresantes que tienden a deteriorar el ambiente interno.

La homeostasis tiene un enorme inters durante la conversin del
msculo en carne por dos razones:
Muchas de las reacciones y cambios que tienen lugar durante esta
conversin son consecuencia directa de la homeostasia (intentos de
conservar la vida) y,
Las condiciones del perodo inmediatamente anterior al sacrificio
pueden modificar los cambios musculares postmortales y afectar a la
calidad de la carne. Entre tales condiciones deben citarse el transporte
de los animales al mercado, su manejo durante las fases de mercadeo y
el aturdimiento o inmovilizacin previo al sacrificio.
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
SANGRA
La primera fase de la matanza tradicional es la sangra (degello o
desangrado) del animal, es decir, la extraccin de su cuerpo de tanta
sangre como sea posible.

El degello marca el comienzo de una serie de cambios postmortales del
msculo; no resulta difcil imaginar que una hemorragia masiva
constituye un grave estress.

Tan pronto como desciende la presin sangunea, el sistema circulatorio
ha de ajustar su funcionamiento en un intento de mantener un aporte
sanguneo adecuado para los rganos vitales.

De hecho; nicamente se extrae del organismo el cincuenta por ciento
aproximadamente del volumen sanguneo total, el resto se mantiene
fundamentalmente en los rganos vitales.
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
FALLO CIRCULATORIO MUSCULAR

La sangra elimina esta lnea de comunicacin entre el
msculo y su ambiente externo.

En primer lugar se da la falta de aporte de oxgeno al
msculo. A medida que el aporte de oxgeno almacenado
disminuye, como consecuencia de la sangra, cesa el
funcionamiento de la ruta aerbica (ciclo del citrato) e inicia
la ruta anaerbica (glucoltica) permitiendo al msculo
disponer de otra fuente de energa ATP.
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE

En este proceso se origina cido lctico que es transportado
desde el msculo al hgado. Contina acumulndose hasta
que casi todo el glucgeno original almacenado en el
msculo ha sido agotado.

El acumulo de cido lctico determina un descenso del pH
muscular. El pH de la carne depender en gran parte de la
cantidad de glucgeno contenido en el msculo en el
momento de la primera sangra.
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
La velocidad con que desciende
el pH, una vez que el animal ha
sido sangrado, y el lmite hasta el
que desciende el pH son muy
variables. La cada normal del
pH, como indica la figura, por un
descenso gradual desde un pH
de, aproximadamente. 7 en el
msculo vivo hasta 5,6-5,7,
transcurridas 5-8 horas desde el
sacrificio, para alcanzar un pH
ltimo (generalmente 24 horas
despus de la muerte) de
aproximadamente 5,3-5,7.
CADA POSTMORTAL DEL pH
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE

En algunos animales el pH slo desciende unas pocas dcimas durante la
primera hora despus del sacrificio, permaneciendo entonces estable con
valores relativamente altos y dando finalmente un pH ltimo que vara
entre 6.5 y 6,8.

En otros animales el pH desciende rpidamente hasta 5,4-5,5 en la
primera hora despus de la sangra; la carne de estos animales presenta
un pH ltimo que vara entre 5,3 y 5,6.

El acumulo de cido lctico en las primeras fases del perodo postmortal
puede tener un efecto negativo en la calidad de la carne. El desarrollo de
condiciones acidas (pH bajo) en el msculo, antes de que el calor corporal
natural y el metablico se hayan disipado durante la refrigeracin de la
canal, da lugar a la desnaturalizacin de las protenas musculares.
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
La desnaturalizacin de las protenas les hace perder solubilidad/
capacidad de retencin de agua e intensidad del color del pigmento
muscular.

Todos estos cambios son perjudiciales, tanto si el msculo se emplea
como carne fresca, como si se destina a un procesado ulterior.

Los msculos cuyo pH desciende mucho rpidamente son de color
plido y tienen muy baja la capacidad de retencin de agua, por lo que
su superficie al corte tiene un aspecto muy acuoso (carne PSE). En
casos extremos, la superficie del msculo gotea.

Por otra parte, los msculos que conservan un pH alto durante su
conversin en carne son de color muy oscuro y la superficie del corte es
muy seca debido a que el agua, naturalmente presente en el msculo,
est ligada fuertemente a las protenas (carne DFD).
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
PRE-RIGOR MORTIS

En el perodo que sigue inmediatamente a la sangra el
msculo es totalmente extensible. Si se tara o si se le aplica
una fuerza, se estira pasivamente y cuando tal fuerza se
retira, la elasticidad natural del msculo le hace retornar a su
longitud original

En estas condiciones en el msculo existen pocos enlaces de
acto miosina, si es que hay alguno, que prevengan la
extensin del msculo por la fuerza aplicada. El perodo de
tiempo durante el cual el msculo es relativamente extensible
y elstico se denomina pre-rigormortis o fase de latencia o de
retardo del rigor mortis
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
RIGOR MORTIS
Rigidez de los msculos despus de la muerte.
Formacin de enlaces cruzados permanentes
entre los filamentos de actina y de miosina del
msculo.
La diferencia entre el estado vivo y el rigor es
que en el ltimo la relajacin es imposible, ya
que no se dispone de energa para escindir la
actomiosina.
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
Para que el msculo se mantenga en estado de
relajacin se necesitan ATP, Ca 2+, Mg 2+ (que
forman un complejo).
ATP
D
I
S
M
I
N
U
Y
E
Formacin de enlaces
permanentes, y por lo
tanto reaccin
irreversible
ATP
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
Existen pruebas que demuestran que esta
degradacin tiene lugar en el rea de la lnea Z
del msculo.



CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
Una vez que se han empobrecido los
almacenes de glucgeno se aprovecha el
creatinfosfato (CP) para la fosforilizacin del
ADP a ATP. A medida que se van agotando los
almacenes de CP la refosforilizacin del ADP es
insuficiente para mantener el msculo en un
estado de relajacin; comienzan a formarse
puentes de actomiosina y el msculo se
extiende gradualmente menos bajo el influjo de
la fuerza externamente aplicada.
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
ADP
ATP
CRAETINFOSFATO
(CP)
GLUCGENO
Disminucin
fosforilacin
GLUCGENO
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
La instauracin del rigor mortis le acompaa
cambios fsicos:
Prdida de elasticidad y extensibilidad,
Acortamiento y aumento de la tensin.

La fase de iniciacin o presentacin del rigor
mortis comienza cuando el msculo empieza a
perder extensibilidad y dura hasta la
terminacin del rigor mortis.
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
ACORTAMIENTO Y PRESENTACIN DE TENSIN

Durante el desarrollo del rigor mortis los msculos se
acortan a medida que se forjan enlaces permanentes
apareciendo una tensin interna en el msculo que produce
rigidez.

Durante una contraccin normal slo se originan enlaces
en, aproximadamente, el 20 % de los posibles sitios de
unin, mientras que en el rigor mortis se utilizan casi todos
los sitios de unin entre los filamentos de actina y miosina.
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
PRDIDA DE PROTECCIN FRENTE A LA INVASIN
BACTERIANA

El animal una vez muerto pierde su proteccin natural.

Sin embargo, el descenso del pH muscular ejerce un efecto
inhibidor en algunos microbios. Para prevenir la
contaminacin de la carne con microorganismos causantes
de su deterioro debe tenerse un cuidado exquisito durante
todas las operaciones de carnizacin y almacenamiento.

CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
MADURACIN (DEGRADACIN ENZIMTICA)

A medida que el pH del msculo desciende se liberan
catepsinas enzimas que comienzan a degradar la
estructura proteica.

El ablandamiento que tiene lugar durante la maduracin de
la carne de vacuno, se debe, en parte, a la degradacin de
algunos de los tejidos conectivos de colgeno del msculo,
bajo la accin de las catepsinas.

CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
Las protenas musculares, adems de sufrir la accin de los
enzimas proteolticos citados, estn sometidas, tambin a
desnaturalizacin.

Muchos de los cambios atribuidos a la desnaturalizacin
proteica se deben tambin a la degradacin enzimtica,
dado que una cada rpida del pH favorece la pronta
liberalizacin de las catepsinas.
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
CAMBIOS FSICOS DEL MSCULO

Color:
La musculatura de los animales vivos, con un aporte de oxgeno
suficiente, tiene un aspecto rojo brillante; si el msculo fuera
deficitario en oxgeno su aspecto sera rojo ms oscuro o prpura.

Despus del sacrificio, cuando se ha consumido el oxgeno, los
msculos tienen un color prpura oscuro. Cuando la carne fresca se
corta por primera vez la superficie del corte puede presentar este
color rojo oscuro; tras su exposicin a la atmsfera durante algunos
minutos se oxigena la mioglobina y la carne cambia a un color rojo
ms brillante. Si el msculo ha sufrido desnaturalizacin intensa el
tono del color se reduce considerablemente y aparece plido incluso
en la carne cortada.
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
Firmeza:
Msculos vivos
relativamente firmes.
Rigor mortis
muy firmes y rgidos.
Maduracin
pierden firmeza e incluso muy blandos
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
Propiedades Fijadoras del Agua
En aquellos casos en los que el pH postmortal del msculo permanece
alto:

Capacidad de ligar agua de la carne es similar a la del
msculo vivo, es decir alta.

Cuando durante la conversin en carne el pH muscular desciende
rpidamente:


Capacidad de ligar agua es escasa
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
CARNE PSE Y DFD

Carne PSE (plida, blanda y exudativa)
Estas carnes se caracterizan por un aumento rpido de la
concentracin de cido lctico, despus del sacrificio, esto produce
una rpida cada del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que
afecta drsticamente la capacidad de retencin de agua, el color,
etc.
La capacidad de retencin de agua (CRA) disminuye con el pH,
tambin parece ser que se producen importantes cambios en las
membranas celulares de los msculos de las carnes PSE.
El color est determinado por tres factores: cantidad de pigmento,
forma qumica del pigmento y estructura del msculo (influenciada
por el pH).
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco (dark, firm, dry))

La carne DFD se caracteriza por alto valor de pH a las 24 horas
portmortem, los msculos con poca reserva de glucgeno no se
acidifican, ya que la cantidad de cido lctico producida es baja. Los
msculos rojos estn abundantemente vasculados y
predominantemente aerobios, son ms propensos a ser DFD.

Entre las causas, en el caso de los cerdos, es que hayan agotado su
energa de reserva en los msculos, ello se debe a los mtodos de
transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento,
etc. Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse
condiciones ambientales extremas.
CONVERSIN DEL MSCULO EN
CARNE
Tratamiento de la carne

A pesar de que en las carnes PSE las condiciones de bajo pH
se manifiestan a los 30 minutos, no obstante la CRA disminuida
se produce lentamente en las horas sucesivas. Se ha
demostrado que una disminucin de la temperatura de ms de
34 C en los primeros 90 minutos, disminuyen las prdidas por
goteo, as pues, mientras ms rpido se enfre la canal menor
sern las prdidas por goteo, no obstante las diferencias de
metabolismo entre msculos hacen que el riesgo de PSE sea
diferente.
La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la
lenta velocidad de acidificacin.