HORTALIZAS

INTRODUCCIN
En este seminario se hablara temas desarrollados
acerca de las hortalizas tales como su definicin y
como el aspecto socioeconmico de nuestro pas
ya que presenta una parte importante de nuestra
alimentacin y es esencial mantenernos
informados de los procesos por los cuales estas
pasan para poder llegar al consumo humano.
PLAN GENERAL
Definicin e
historia
Clasificacin
Composicin qumica
Estructura qumica
Aportacin nutrimental
Propiedades
Fisicoqumicas
Termodinmicas
Coligativas
Estructura fsica
Bioqumica
Maduracin
Descomposicin
Respiracin
celular
Metabolismo
Microbiologa
Microorganismos de
descomposicin
Microorganismos
patgenos
Microorganismos
benficos
Industrializacin
Mtodos de
conservacin
Almacenamiento
Derivados
Socioeconoma
Produccin en
Mxico
Importacin y
exportacin
Problemas
socioeconmicos
Transporte
Costos
DEFINICIN E HISTORIA
DEFINICIN
Productos vegetales que no son frutos, cereales o frutos secos.


Planta generalmente herbcea, que se cultiva por poseer una parte
comestible que se usa para alimento.


Porcin comestible de una planta y que habitualmente se consume cruda
o cocida y no como postre, en lo que se diferencia fundamentalmente de
una fruta.
HISTORIA

Los primeros humanos recogan los alimentos de
su entorno rural y seguan a los animales en sus
migraciones.

Se descubri que las semillas podan plantarse y
cultivarse para garantizar un suministro alimentario
de fcil acceso.

Los cereales y los guisantes fueron los primeros
cultivos domsticos
El mayor intercambio de alimentos comenz en
1492 con el descubrimiento del Nuevo Mundo.

Las reas mas productivas se extendan junto a
grandes ros.

En Egipto muchas hortalizas cultivadas formaban
parte integral de la practica medica.

CLASIFICACIN
CLASIFICACIN (BOTNICA)
Hortalizas
Dicotiledneas Monocotiledneas
clases

MONOCOTILEDNEAS

Gramneas
Maz dulce
Maz choclero
Liliceas
Cebolla
Ajo
Esparrago
DICOTILEDNEAS

Aizoceas Espinaca de Nueva Zelanda
Compuestas
Alcachofa
Lechuga
Convolvulceas Camote
Crucferas
Brcoli
Col
Rbano
Nabo

Cucurbitceas
Calabaza
Pepino
Sanda
Labiadas
Albahaca
Organo
DICOTILEDNEAS
Leguminosas
Frijoles
Habas
Guisante
Malvceas Gumbo
Poligonceas Ruibarbo
Quenopodiceas
Acelga
Espinaca
Roscea
s
Frambuesa
Fresn
Solancea
s
Berenjena
Papa
Tomate
Umbelferas
Cilantro
Perejil
Zanahoria
CLASIFICACIN SEGN SU PARTE COMESTIBLE

Hortalizas
Tallo Raz Hojas Flores fruto Semillas
Betabel
Zanahoria
Rbano
Jcama
Nabo
Esprrago
Colinabo
Cebolla
Ajo
Lechuga
Col
Espinaca
Acelga
Perejil
Cilantro
Alcachofa
Brcoli
Coliflor
Pepino
Ejote
Chayote
Chile
Berejena

Chcharo
Maz dulce
Haba
COMPOSICIN Y ESTRUCTURA
ESTRUCTURA FSICA DE LAS HORTALIZAS
COMPOSICIN QUMICA
Tabla. Composicin de hortalizas (cantidad en 100 g de producto comestible)
Agua
g
Hidratos de carbono g Fibras Protenas
g
Lpidos
g
Alcachofas 82.5 10.7 1.5 2.4 0.12
Col 92.1 2.7 1.5 1.4 0.2
Cebollas 87.6 8.84 0.76 1.3 0.25
Esprragos 93.6 2.2 0.7 1.9 0.14
Espinacas 92.7 1.76 0.64 2.5 0.41
Judas verdes 90.4 3.6 1.4 2.2 0.26
Patata 77.5 18.8 0.6 2 0.1
Pimiento 91 2.5 2.2 1.2 0.33
Pepino 96.8 0.8 0.5 0.6 0.2
Tomate 94.2 2.55 0.75 0.95 0.21
Zanahoria 89.7 6.3 1 1 0.2
Alubias crudas 10.9 57 4.3 22.3 1.6
Alubias cocidas 69 19.7 1.5 7.8 0.6
Garbanzos 10.7 56 5 20.5 4.8
Guisantes 76 12 1.9 6.7 0.5
Habas 72 17.1 0.7 3.6 0.75
Lentejas crudas 11.1 56.2 3.9 24.7 1.1
Lentejas cocidas 72 18.1 1.2 7.8 Trazas
Primo Yufera, Qumica agrcola, Ed. Limusa.
COMPOSICIN QUMICA
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Agua Hidratos de
carbono
Fibras Protenas Lpidos
Composicin qumica
Hortalizas
Leguminosas
Agua
91.47%
Hidratos de carbono
5.62%
Fibras
1.07%
Protenas
1.61%
Lpidos
0.22%
Hortalizas
Agua
20.25%
Hidratos de
carbono
33.42%
Fibras
1.77%
Protenas
43.58%
Lpidos
0.98%
Leguminosas
ESTRUCTURA QUMICA
Carbohidratos.
-Glucosa -Almidn


- Sacarosa

-Fructosa -Galactosa


Lpidos.
-cidos grasos monosaturados.






-Acido oleico.
Protenas
-Oxidorreductasa -Hidrolasa





-Liasas -Ligasas
Fibras
-Celulosa -Hemicelulosa





-Inulina
APORTACIN AL FUNCIONAMIENTO HUMANO
Carbohidratos.
Lpidos
Fibras
Protenas

APORTE NUTRIMENTAL
Vitaminas A U.I* Vitamina C mg Tiamina
mg
Riboflamina mg Hierro
mg
Alcachofas 160 8 0.14 0.05 0.4
Cebollas 40 9 0.033 0.04 0.5
Col 130 46 0.048 0.05 0.8
Esprragos 900 21 0.11 0.2 1
Espinacas 8100 47 0.086 0.2 3.1
Judas verdes 600 20 0.073 0.11 0.8
Patata Trazas 20 0.1 0.04 0.6
Pepino 250 11 0.018 0.04 0.5
Pimiento 420 128 0.06 0.08 1.2
Tomate 900 24 0.057 0.04 0.5
Zanahoria 11 000 6 0.067 0.05 0.7
Alubias crudas 0 --- 0.65 0.22 7.8
Alubias cocidas 0 0 0.14 0.07 2.7
Garbanzos 50 --- 0.31 0.15 6.9
Guisantes 640 26 0.28 0.14 1.9
Habas 220 30 0.28 0.17 2.2
Lentejas crudas 60 --- 0.37 0.22 6.8
Lentejas cocidas 20 0 0.07 0.06 2.1
Primo Yufera, Qumica agrcola, Ed. Limusa.
Tabla. Composicin de hortalizas (cantidad en 100 g de producto comestible)
APORTE NUTRIMENTAL
0
5
10
15
20
25
30
35
Vitamina C Tiamina Riboflamina Hierro
Aporte nutrimental
Hortalizas
Leguminosas
Vitamina C
96.79%
Tiamina
0.22%
Riboflamina
0.24%
Hierro
2.75%
Hortalizas
Vitamina C
74.71%
Tiamina
1.60%
Riboflamina
0.75%
Hierro
22.95%
Leguminosas
PROPIEDADES
Fsicas Color





Termodinmicas


Calor especifico: Se define como la cantidad calorfica de un sistema,
es pequea y es resultado de la absorcin de calor, es decir, es el
cambio de entalpa con respecto a la temperatura, manteniendo la
presin constante
Cp=( dH/dT )P






Conductividad trmica: Mide la capacidad de conducir calor.
Matemticamente es la constante de proporcionalidad de la ley de
Fourier para la conduccin de calor en estado estacionario.

Los alimentos NO son buenos conductores, por lo que el proceso es
lento.
Actividad de agua (aw): Representa el potencial qumico relativo del
agua en el alimento y constituye el control bsico en la conservacin
de alimentos.

En las HORTALIZAS el Aw es de 0.97 o mayor

FISICOQUMICAS
pH: Los valores de pH son muy estrechos e individuales, lo que
quiere decir que aunque pertenezcan a la misma familia sus valores
y respuestas son diferentes.






BIOQUMICA
REACCIN FOTOSINTTICA.
METABOLISMO
Respiracin celular
Biosntesis del etileno
Oxidacin de compuestos fenlicos
MICROBIOLOGA
.
Causas de descomposicin de los alimentos:
Accin del oxigeno del aire
Accin de los microorganismos
Los microorganismos son responsables de las
alteraciones y deterioros que sufren los alimentos.




CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS
RESPONSABLES DE LA DESCOMPOSICIN.
Levaduras
Bacterias
Moho
ENFERMEDADES DEL SUELO
Enfermedad Sntomas Prevencin
Hernia o potra de la col

Las hojas se vuelven amarillas y
pierden color marchitndose
rpidamente
Abonarlos con cal para aumentar su
pH y mejorar drenaje. Buena higiene
Sarna comn

Marcas marrones y rugosas en la
superficie de las races y tubrculos.
No abonar con cal, no cultivar en
suelos donde haya cultivado
recientemente brassicas, aplicar
materia orgnica y riego abundante
Podredumbre de raz

Hojas, tallos y vainas marchitados y
amarillentos; se pudren races y las
bases de tallos.
Rotacion de cultivos min. 3 aos.
Arrancar y quemar plantas infectadas.
Podredumbre de tallo

Lesiones cancerigenas amarillas y
marrones con puntos negros dentro y
alrededor que aparecen a nivel del
suelo.
Arrancar y quemar las plantas
infectadas .
Desinfectar material infectado
Podredumbre blanca Hojas descoloridas y amarillentas que
mueren lentamente.
Las races se pudren y plantas se
desmoronan y quedan cubiertas por
moho blanco.
No cultivar plantas vulnerables a la
podredumbre blanca durante 8 aos.
Arrancar y quemar las plantas
infectadas.
MICROORGANISMOS PATGENOS
Bacteria Enfermedad Alimento
Shigella Disentera, gastroenteritis y
diarreas
Ensaladas o vegetales
crudos
Salmonella Salmonelosis Alcachofas, hojas de
remolacha, apios, coles,
lechugas, perejil y espinacas
Escherichia coli Diarrea Vegetales crudos
Listeria monocytogenes Listeriosis

Vegetales, y en el ambiente
Bacillus

Enteritis

Ensaladas de judas verdes

MICROORGANISMOS BENFICOS



Micorrizas
Bacillus subtilis
INDUSTRIALIZACIN
MTODOS DE CONSERVACIN
Refrigeracin
Atmosfera controlado
Esterilizacin
Congelacin
ALMACENAMIENTO
Almacn con refrigeracin
Almacn con ventilacin
TRANSPORTE
Los vehculos de transportacin deben tener lo
siguiente:
Caja isoterma: esta constituida por una capa
aislante generalmente de espuma de poliuretano y
por dos paramentos metlicos.
Grupo frigorfico: mantiene la caja a temperatura de
cero grados centgrados
DERIVADOS
Enlatados
Jugos
Concentrados
Deshidratados
Conservas
SOCIO-ECONOMA
PRODUCCIN ANUAL 2011
Ajo
0.61%
Brocol
3.72%
Calabacita
4.04%
Cebolla
14.59%
Coliflor
0.74%
Chile verde
22.24%
Chicharo
0.49%
Haba verde
0.60%
Lechuga
3.86%
Lenteja
0.09%
Papa
14.95%
Pepino
4.44%
Tomate rojo
19.53%
Tomate verde
5.88%
Zanahoria
4.22%
Produccin(ton)
http://www.siap.gob.mx/index.php?option=c
om_content&view=article&id=181&Itemid=
426
COMPARACIN DE PRODUCCIN 2008 A 2011
1,000,000.00
1,250,000.00
1,500,000.00
1,750,000.00
2,000,000.00
2,250,000.00
2,500,000.00
2,750,000.00
2008 2009 2010 2011
Cebolla
Chile verde
Papa
Tomate
IMPORTACIN
10
20
82
49
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
2008 2009 2010 2011
Hortalizas totales
Frijol
Puerros
Importaciones
(ton)
EXPORTACIN
0 147 18 31 0
1000000
2000000
3000000
4000000
5000000
6000000
2007.5 2008 2008.5 2009 2009.5 2010 2010.5 2011 2011.5
Exportacion de hortlizas
Tomates frescos
Frijol
COSTOS
Hortaliza Precio
M.N.
Cebolla 4.5 (kg)
Chile verde 14 (kg)
Lechuga 7.5 (pieza)
Papa 10.5 (kg)
Pepino 5 (kg)
Zanahoria 5(kg)
http://www.economia-sniim.gob.mx/nuevo/
NORMAS DE CALIDAD
Ttulo de la Norma Clave de la Norma
PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO
INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO -
HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO - LECHUGA

NMX-FF-051-1982

PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO
INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO
HUMANO- BULBOS-CEBOLLA (Allium Cepa L.)
NMX-FF-021-SCFI-2003
PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO
INDUSTRIALIZADOS PARA USO HUMANO -
HORTALIZAS EN ESTADO FRESCO-BROCULI
NMX-FF-046-1982
PROBLEMAS SOCIOECONMICOS
Infraestructura en carreteras.
Costos de autopistas.
Urbanizacin.

CONCLUSIN
Las hortalizas, como cada uno de los grupos
alimenticios; forman parte de la canasta bsica
mexicana, colocando a Mxico entre los principales
exportadores en este rubro.

El proceso por el que atraviesan las hortalizas para
llegar a tu mesa, es sin duda variado y complejo;
pero de suma importancia. El conocer su variada
industrializacin, demanda, precios si como los
riesgos de una mala calidad, contribuyen al mejor
entendimiento de cmo Mxico participa en la rama
alimenticia a si como preocuparnos por hacer mas
y mejorar cada aspecto de la misma como futuros
Ingenieros en Alimentos.


BIBLIOGRAFA
Bacaunad Michel, Techonologie des legumes,
ed.Lavoiser.
Charley Helen, Tecnologa de los alimentos, ed
Limusa.
Primo Yufera, Qumica agrcola, Ed. Limusa.
Adrian Jean, La ciencia de los alimentos,ed
acrabia.
http://www.financierarural.gob.mx/informacionsector
rural/documents/hortalizas.pdf
http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/comercio/
Paginas/Comercio-Exterior.aspx
David Southgate, Conservacion de frutas y
hortalizas, Editorial Acribia, 3. Edicion
Matthew Biggs, El gran libro de las hortalizas, Ed.
RBA Integral, 1ra. Edicion.
D. K. Salunkne y S. S. Kadam, Tratado de ciencia y
tecnologia de las hortalizas, Editorial Acribia.
Elsa Basquez Molina y Maria Luisa Colina,
Fundamentos y aplicaciones del procesado termico
de frutas y hortalizas
Lucy Peel, Frutas, Hortalizas y otras plantas
comestibles, Editorial Circulo de lectores.