SACRIFICIO DE

AVES
LUIS MESTRE
SAUDY MNDEZ
CLAUDIA MORENO
KATHERIN TINOCO
INTRODUCCION
O Los mataderos han sido objeto de una
ampliacin de su capacidad para un
mayor rendimiento.

O Estn destinados a obtener un producto
de alto valor nutritivo.

O Naturaleza higinica para evitar perjuicios
al consumidor.
Las operaciones abarcan
desde la preparacin de
las aves para el transporte
hasta el almacenamiento
de la carne fresca apta
para el consumo.
Preparacin para el
transporte y la captura
Someter a las aves a un ayuno

O Pollos (8 horas)
O Gansos y pavos (18 horas)
O Patos (6 horas)
JAULAS, VEHCULOS Y
TRANSPORTE
Las jaulas
metlicas con
tela de alambre
o jaulas
construidas con
plstico y con
perforaciones.
PROCESO DE
SACRIFICIO DE
AVES
1. SUSPENSIN DE LAS
AVES
Descarga a la bscula automtica.

Suspensin de las aves en ganchos individuales.

Zona de contador automtico.

La suspensin debe realizarse con cuidado para
evitar daos de canales.


2. ATURDIMIENTO
O Impide dolor en animales.
O Debe ser rpido y evitar la muerte del
animal.
O Se lleva a cabo de manera mecnica o
elctrica.
O Se usan tensiones de 40 y 120 Voltios de 2 a
5 segundos.

3. SANGRA
O Debe realizarse inmediatamente despus del
aturdimiento.

O Sangra completa cuando se elimina las dos terceras
parte del total de la sangre.

O El corte se practica en el cuello .

O La canal de desangre debe ser fcil de limpiar.

O El tiempo de sangra es de 2 minutos.




4. ESCALDADO
O Bajo
T: 50 54C
Tiempo; 120 a 180
seg.
- Animales jvenes
- Aves que se venden
sin congelar
O Alto
T: 58 60C
Tiempo; 60 a 90 seg.
- Aves que se
congelan

T: 80 88C
Patos, gansos y
pavos.
DEFECTOS
O BAJO
impiden un desplumado
completo.

O ALTO
Desnaturalizacin
trmica de las protenas,
con lo cual piel y
msculos parecen
cocidos, de color ms
blanco, consistencia
friable, y tacto resbaloso.


4. ESCALDADO


5. DESPLUMADO
O Depende de un buen escaldado.
O DESPLUME EN HUMEDO
1ra Desplumadora: discos, tambores u otros
dispositivos provistos de dedos de goma.

2da Desplumadora: ducha que arrastra las
plumas desprendidas.


DEFECTOS
O Contaminacin cruzada
O daos a la piel (sobre todo en muslos)
incluso con desgarros, y las fracturas y
dislocaciones de muslos y alas
O nmero excesivo de caones de plumas
en la canal.
DESPLUME CON CERA
O Aves acuticas, especialmente
patos.
O 5 a 10 segundos en tanques llenos
de una mezcla de cera y parafina a
54 60 C.
O Ducha con agua fria.
6. CORTE DE PATAS Y
CABEZA
O La cabeza se separa junto con el esfago y la
trquea. As se eliminan las uniones con el buche
y el pulmn.

O Las patas se cortan a la altura del tarso, mediante
una maquina automtica o manualmente.

O Tratndose de pavos se emplea tambin una
maquina automtica extractora de tendones.
9. EVISCERADO
zona en la cual se efectan los
cortes abdominales necesarios
para la extraccin de las
vsceras.

10. ENFRIADO
Esta etapa consiste en la
disminucin de la
temperatura interna de las
aves.

11. CLASIFICACIN Y
EMPAQUETADO
O Clasificacin: el aparato de clasificacin selecciona
por el peso.

O Empaquetado: se empaquetan en dos empaques
primario y secundario. El primario es aquel que se
encuentra en contacto directo con el pollo, bolsas de
poliestireno, y el secundario es un contenedor de
envase primario como cajas de carton, canastos, o
cajones de madera, las bolsas debe ser rotuladas.