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J AMN DE PESCADO

Ing. Paulino Ninaquispe Zare


DEFINICION
Mezcla de trozos de msculo
de pescado con sales
curantes, sometida a un
tratamiento de moldeo y
coccin, para obtener un
alimento final en bloque de
color rosado, que dentro de
la gama de jamones
corresponde a la
clasificacin de madurado -
cocido.
DIAGRAMA DE FLUJ O
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
PESAJE
POSTEADO
LIMPIEZA
HOMOGENEIZACIN 1
MADURACION Y CURADO
HOMOGENIZACIN II
REPOSO
CONTROL DE CALIDAD
Dosificacin
A. Bromatolgico
A. Microbiolgico
A. Organolptico
COCCIN
DESMOLDE Y CORTE
MOLDEADO
70 C en el C.T
3 - 8 C de
12 a 36 horas
PESAJE Y ALMACENAMIENTO
RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Una vez llega la materia prima a la planta, se
lava con agua clorada (5ppm) a temperaturas
entre 5 y 10 C.
Se realiza un control de calidad.
PESAJ E
Son importantes
porque permiten
llevar un control sobre
el rendimiento de la
materia prima a
travs de todo el
proceso, adems, el
rendimiento sirve
para determinar el
costo de produccin
del producto
terminado.
POSTEADO
Se efecta con una
sierra elctrica,
buscando obtener
postas de 5 a 8 cms.
de espesor. En esta
operacin se
recomienda trabajar
el pescado
congelado, las
perdidas son
menores.
LIMPIEZA Y TROCEADO
A la limpieza corresponde
las operaciones de
eviscerado, descabezado,
desuello, extraccin de
huesos, espinas, carnes
rojas, carnes maltratadas
y lavados.

El msculo limpio se corta
en trozos de
aproximadamente (2x2x2)
cm.
PIEL
MUSCULO ROJO
MIOMERO
MIOSEPTAS MUSCULO BLANCO
MIOMERICOS DORSALES MIOMERICOS VENTRALES
DOSIFICACIN DE INGREDIENTES
PULPA DE PESCADO
AGUA
SAL
OOO JAM
OOO SAL
EXTENDEDOR
PULPA DE PESCADO 100.0 gramos

AGUA 21.0

EXTENDEDOR PARA J AMON 5.0

000 SAL (salmuera universal) 1.5

CONDIMENTO 000 J AM 0.5

SAL COMN 1.1
FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE
J AMON
HOMOGENIZADO l
Se lleva a cabo en
forma manual y
durante un tiempo de
15 a 20 minutos.

La temperatura de
homogenizado debe
oscilar entre 5 y 10
C.
CURADO Y MADURACIN
En esta operacin se deja en reposo la mezcla a
temperatura de refrigeracin (3 a 8 C) durante
un tiempo no menor a 12 horas y no mayor de 36
horas.
HOMOGENIZADO II
Se pica en el cutter el 75 % de la mezcla curada,
para posteriormente homogenizarla
manualmente con el resto de ella.
MOLDEADO
Se realiza utilizando
la embutidora manual
y colocando la mezcla
en fundas plsticas
para evitar que se
adhiera a las paredes
del molde. Finalmente
se tapan los moldes a
presin moderada.
COCCIN
Se lleva a cabo en
agua caliente hasta
alcanzar una
temperatura de 70 C
en su punto ms fro.
Se recomienda que la
coccin se haga en
forma lenta. Se deja
enfriar a temperatura
ambiente y se
almacena en
refrigeracin.
CORTE
Se realiza teniendo en
cuenta el espesor de
la rebanada, se
puede hacer
manualmente o con
una cortadora
elctrica de jamn.
CONTROL DE CALIDAD
A. BROMATOLOGICO
EMPAQUE
Se utilizan bolsas de polietileno de alta densidad
para empacar al vaco. Este mtodo de empaque
aumenta la vida til del producto terminado.
ALMACENAMIENTO
Se debe efectuar en
forma rpida y eficaz
manteniendo
temperaturas de
refrigeracin (3 a 8
C), en todas y cada
una de las diferentes
estaciones por la que
debe pasar el
alimento final:
distribuidores,
detallistas, amas de
casa, etc.
Curso Taller en Procesamiento de Productos Pesqueros, JAVAR 2006