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Dr.

Danilo Finol
Medico Epidemilogo,
Especialista en Salud Publica
Higiene y manipulacin de alimentos: Es una tcnica que nos permite darle el
correcto manejo higinico a los alimentos con el fin que lleguen en condiciones
inocuas al consumidor final.
Conceptos bsicos
Alimento: Producto natural o artificial, elaborado o no, que
al consumirlo da nutrientes y energa al organismo para su
desarrollo
Perecederos
Leche
Carne
Frutas
Pescado
Semi-
perecederos
Pan
Galletas
Dulces
No
perecederos
Enlatados
Azcar
Harinas
Granos
Clasificacin de los
alimentos
Todas las personas que intervienen directamente
y aunque sea en forma ocasional en actividades de
fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de
alimentos
Manipuladores de alimentos
Alimentos de mayor
riesgo en salud publica
Carne, productos crnicos y sus preparados
Leche y derivados lcteos
Productos de la pesca y sus derivados
Productos preparados a base de huevo
Alimentos preparados de origen animal listos
para el consumo
Agua envasada
Alimentos infantiles Que es lo que contamina?.
Sustancias contaminantes.
Los microorganismos (bacterias, virus, hongos,
mohos).
Productos qumicos (desinfectantes,
limpiadores, etc.)
Residuos (metales, tierra, madera, barro).



Como llegan estas sustancias al
producto?.
Por quien lo prepara
El ambiente.
Roedores, insectos.
Agua
Equipos y utensilios
En los empaques.
producto mismo.
Tablas de picar.


Un Alimento Contaminado es aquel que contiene
sustancias extraas de cualquier naturaleza...
Factores de riesgo en
manipulacin de
alimentos
Agentes
contaminantes
Fsicos
Pelos
Uas
Polvo
Hilos
Cascara
Qumicos
Insecticidas
Productos
de limpieza
Microbiolgicos
Hongos
Levaduras
Bacterias
Congelacin: los organismos no se
multiplican pero sobreviven a -18 grados
centgrados.

Refrigeracion: los microorganismos pueden
multiplicarse lentamente 7,2 grados
centgrados. Vibrio P. < 3 inhibe su
reproduccin

Zona de peligro: los microorganismos se
multiplican rpidamente en este rango de
temperatura 7,2 a 60 grados centgrados.

Coccin de alimentos: muere la mayora
de los organismos patgenos.

Condiciones propicias para el contaminante
Temperatura
Son todos aquellas sustancias que componen los alimentos: Protenas, Carbohidratos,
Grasas, Vitaminas, Minerales, Carbohidratos


Nutrientes
Mohos y
levaduras
Papas,
platanos,
mani
semillas
Miel, panes,
mantequillas
Remolacha,
zanahoria,
frutas
Bacterias
Leche y
derivados
Carnes,
mariscos y
viceras
Leguminosas
secas y
embutidos
Oxigeno
Es un factor sumamente importante para la multiplicacin de muchos microorganismos,
ejemplo: mohos, levaduras. Algunas bacterias son anaerobias, o sea que no necesitan del
oxigeno para vivir, pueden multiplicarse fcilmente en ausencia de este. Ej: E. Coli
Enterohemorrgica, causante del Sndrome Hemoltico Urmico (S.H.U.)
Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros
no, a mayor cantidad de agua se desarrollan bacterias, a
mediana cantidad se desarrollan levaduras y a menor
cantidad se desarrollan mohos.
Relacin de alimentos de acuerdo a la cantidad de
agua.(entre 0 y 1)
De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60
Pescado fresco,
carne fresca,
frutas y hortaliza,
leche y bebidas
Pasta de tomate,
queso, frutas en
almbar
concentrado.
Embutidos secos,
jamn fresco,
leche condensada
Frutas secas,
harinas, cereales,
nueces, compotas
Chocolates,
pastelera, miel,
bizcochos, leche
en polvo.
Las bacterias para multiplicarse necesitan mnimo 0,85 de
humedad, la levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de
0,60 de humedad
Humedad
Es el grado de acidez de un elemento o producto.
Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:
MOHOS 1,5 A 11.
LEVADURAS 2,5 A 8,5.
BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7
PH
Procedencia de la contaminacin
Contaminacin endgena: es la que trae el alimento
desde su origen
Contaminacin exgena: proviene del medio
ambiente que rodea al alimento (Agua, aire, suelo,
manipulador de alimento, contaminacin cruzada)
Contaminacin cruzada: es la transferencia de
sustancias o microorganismos dainos a la
comida por medio de alimentos crudos (carnes)
a alimentos cocidos y/o listos para consumirse
La contaminacin cruzada puede ser:
Directa: cuando un alimento
contaminado entra en contacto con uno
que no lo esta.
Cuando se mezclan alimentos
crudos con cocidos en platos
que no requieren coccin
posterior o e el refrigerador
mientras se almacenan
Cuando los alimentos listos
para consumir entran en
contacto con agua de deshielo
de carnes
Indirecta: por transferencia de
contaminantes de un alimento a travs
de las manos, utensilios, equipos,
superficies, tablas de cortar etc.
Cuando se utilizan
herramientas para cortar
alimentos crudos y no se
higienizan reutilizndolos para
cortar alimentos cocidos
Pr la cercana de basureros y
manipuladores con mala
higiene personal
La contaminacin cruzada se puede prevenir:
Lavndose las manos y
cambindose los
guantes, especialmente
despus de manipular
alimentos crudos
No mezclando
alimentos crudos con
cocidos en una misma
superficie
Separando las frutas
crudas y sin lavar de los
alimentos preparados
Utilizando materiales,
equipos, utensilios y
superficies previamente
lavados entre cada tipo
de comida y entre los
alimentos crudos
Preparando los distintos
tipos de alimentos en
reas separadas
Almacenando los
alimentos en
contenedores cerrados
separados o aislados
indicando su fecha de
preparacion
Limpiando la suciedad
visible de los
contenedores antes de
abrirlos
Abriendo las cajas o
envoltorios de los
alimentos
cuidadosamente para no
saarlos
Separando los productos
que presenten
descomposicin o alguna
anomala de los
productos que se
utilizaran
Eliminar los productos
descompuestos
Como detectar y evitar comidas contaminadas
Carnes congeladas: deben descongelarse
lentamente a temperatura ambiente,
nunca descongelar y volver a congelar,
nunca ingerir sin cocinar correctamente.
JAMAS ROMPER LA CADENA DE FRIO, SI NO SE VA A
CONSUMIR
Productos como leche y cremas, no deben guardarse
por ms de 3 das despus de abiertos, y fuera del
refrigerador ms de 2 a 3 horas.
Mariscos y pescados frescos deben
mantenerse con una temperatura mxima
de 3 grados y conservando siempre sus
caractersticas organolpticas normales

Comidas enlatadas: latas abombadas o con
evidente maltrato, oxidadas o con salida de
lquidos, no son aptas para el consumo humano.
Si desprende olores desagradables o si tiene
textura espumosa. Tener muy en cuenta la fecha
de vencimiento.
Verduras frescas: lavado al chorro, posterior
desinfeccin con cloro

Productos cereales y harinas: ausencia de
insectos o sus estados larvarios
Materias
primas
crudas
Instalacione
s fsicas
sucias
Agua no
potable
Circulacin
de aire
Insectos y
roedores
Fuentes de
contaminacin
microbiana
Enfermedades de
los alimentos
,
Leptospirosis
Triquinosis

,
Botulismo
Listeriosis
,
Botulismo
Enfermedad de
las Vacas Locas

Principales
ETAS
Contaminacin de alimentos
Enfermedades
zoonoticas
Las zoonosis constituyen un grupo complejo de
enfermedades causadas por una amplia variedad de
microorganismos patgenos que habitan en los
animales y producen enfermedad en el hombre.
Principales
enfermedades
Gastroenteritis
infecciosa
estafilococica
Salmonelosis
Clera
Diarrea por
escherichia coli
Examen mdico pre ocupacional.

Consulta mdica cada vez que se sospeche de una
contaminacin, especialmente despus de haber
sido incapacitado por infeccin que pueden dejar
secuelas.

Realizar examen bacteriolgico mnimo una vez al
ao al manipulador. Coprocultivo, seno ungueal,
frotis nasofarngeo.

Uas cortas, sin barniz.

Ausencia de afecciones cutneas


Condiciones del manipulador
Toca, cofia o turbante para el pelo.

No usar joyas.

No fumar.

Higiene personal, incluye higiene bucal. Bao
diario. Requisitos de los Servicios Higinicos para
el persona
l
Lavado de manos: cepillo uas, jabn, agua
corriente, toalla de un uso o dispensador de aire
caliente.
Es normal que nos cortemos las manos...

Lo que no es normal es
MANIPULAR ALIMENTOS en estas condiciones...
Por estas razones cuando estemos enfermos o con heridas es mejor...
AVISAR!!!! A nuestro jefe

De esta manera se tomaran las precauciones
necesarias, con nosotros y el producto.
Es normal que nos enfermemos...
En el lugar de trabajo no se deben hacer otras
actividades que no corresponden a l, como:
Al comer expulsamos trozos
muy pequeos de comida
que no vemos y pueden
caer al alimento
contaminndolo.
Comer o
beber
Cuando se manipulan
alimentos despus de haber
fumado...
El alimento sabe y huele a
cigarrillo.
Fumar
Se considera como una falta
de educacin.
La saliva contiene millones
de microorganismos que
pueden transportarse por el
ambiente y contaminar el
alimento.
Escupir
Al hacer contacto con
el alimento, podemos
contaminarlo con una
enfermedad
transmitida por la
saliva.
Toser
Tocarse la boca, la nariz, el cabello o
rascarse, sin luego lavarnos las
manos
Evitar
Tocar materias primas
sucias o basuras sin
luego lavarnos las
manos.
Higiene de las manos
1.- Debes mojarte el codo y aplicar
jabn desinfectante (con agua
caliente que no queme)
2.- Cepillar las uas por un tiempo
prudente
3.- Restriega tus manos hasta formar bastante espuma
4.- Enjuaga tus manos con bastante agua y no estancada hasta retirar el jabn
5.- Repite el proceso si tus manos estn
demasiado sucias
6.- Seca tus manos con una toalla de
papel,
7- Arroja el papel al basurero
Sus alrededores deben ser limpios, libres de
acumulacin de basuras e higinicos.

Separar las reas de elaboracin de otras
reas y solo utilizarla para este fin.

Las basuras siempre deben estar afuera del
lugar de elaboracin.

Instalaciones limpias y sin acumulacin de
suciedad.

Agua potable siempre a la mano.
Higiene de las instalaciones
Es el conjunto de
maquinaria, utensilios,
recipientes, tuberas,
vajillas y dems
accesorios que se
empleen en la fabricacin,
procesamiento,
preparacin, envase,
almacenamiento,
distribucin, transporte y
expendio de los
alimentos.

Equipos
Higiene de equipos y utensilios
Higiene de equipos y utensilios
Higiene de equipos y utensilios
Los equipos y utensilios deben cumplir con las
normas que estipula la ley.
Higiene de equipos y utensilios
Resistentes al uso y la corrosin.
No absorbentes.
De fcil limpieza.
Ubicados en secuencia lgica del
proceso.
Elimine los restos de slidos.
Desarmar el equipo (opcional).
Diluya un detergente en agua fra (Segn
ficha tcnica).
Cepille o restriegue con esponja abrasiva
c/u de las partes.
Enjuague con agua fra hasta retirar todo el
detergente.
Diluya el desinfectante en agua fra (Segn
ficha tcnica).
Sumerja el utensilio y/o las partes del equipo
en la solucin
durante 5 minutos.
Enjuague con agua fra.
Djelos escurrir y secar.

Higiene de equipos y utensilios
Por qu es tan importante la limpieza y desinfeccin?
Los alimentos pueden contaminarse si
entran en contacto con superficies,
equipos, utensilios y locales sucios.
Higiene y desinfeccin
No es suficiente con que nosotros
estemos limpios, y cumplir con las
buenas practicas higinicas.
Si la planta no esta limpia todo lo
que hagamos ser en vano.
Precauciones que es necesario tener en cuenta :
Deben almacenarse en un lugar especifico y
fuera del rea de proceso.
Los cepillos y escobas no deben mantenerse
sobre el piso, es mejor colgarlos.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin
deben usarse de manera que no contaminen.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin
deben estar marcados.
Los cepillos y escobas no deben mantenerse sobre
el piso, es mejor colgarlos.
Eliminacin de residuos de alimento y desperdicios.
Preenjuague con agua.
Aplicacin de la solucin limpiadora con ayuda de un
cepillo o escoba.
Enjuague de la solucin limpiadora.
Aplicacin de la solucin desinfectante.
Enjuague final.
Superficies e instalaciones
Adems estos utensilios deben
limpiarse despus de usados.
No usar trapos ni traperos despus
del enjuague final.
Nunca se deben lavar cosas sobre
el piso.
Las superficies en contacto directo
con el alimento deben limpiarse
frecuentemente.
El jabn no se debe colocar
directamente sobre la superficie a
limpiar, se debe disolver.
Disposicin de residuos
RESIDUOS
LIQUIDOS
RESIDUOS
SOLIDOS
Deben ser removidos de manera que no
permitan:
Aparicin de malos olores
Animales que los utilicen como alimento
y refugio.
Deterioro del ambiente.
Saneamiento Bsico


Mallas en ventanas, ductos, y
aberturas para ventilacin.

Rejillas en desages, sifones y
conductos que comuniquen con el
exterior.

Tejado con proteccin o sellamientos.

Puertas con aditamentos que se sellen
o eviten la entrada de plagas.

Trampas caza insectos y roedores.
Prevencin
Para prevenir la presencia de plagas se debe tener en
cuenta emplear: