El malteado se realiza debido a que la cebada tal y como

se encuentra de forma natural, como cereal, no tiene el

sistema enzimtico encargado de transformar el almidn
en azcares. La transformacin del almidn en azcares
es vital, las levaduras encargadas de la fermentacin
necesita los azcares para su crecimiento y no son capaces
de atacar directamente al almidn. Por ese motivo no se
puede utilizar directamente el cereal para la produccin
de cerveza es necesario maltearlo previamente.
El malteado se realiza en tres etapas bien diferenciadas: la
humidificacin del grano, la germinacin y el desecado.

INTRODUCCION


La cebada llega a la fbrica en tractomulas y camiones,
procedente bien sea del puerto en el caso de cebadas
importadas, o del campo para el caso de cebadas
nacionales.
Para efectos de control del proceso, todos los camiones que
transportan la cebada se pesan cargados al llegar a las
instalaciones de la planta en bsculas automticas, y una
vez han descargado la cebada se vuelven a pesar ; la cebada
recibida se calcula por diferencia.
Los camiones se descargan con la ayuda de pequeos
motores y poleas, la cebada recibida se almacena
temporalmente en depsitos subterrneos.

Recepcin y almacenamiento
provisional de la cebada.

Generalmente los proveedores no entregan la cebada
en condiciones de obtener directamente la Malta, se
encuentra mezclada con diferentes impurezas (tierra,
polvo, piedras, aristas, semillas extraas y granos
partidos). Por tal motivo la primera operacin que se
debe realizar es la limpieza del grano, utilizando para
tal fin mquinas apropiadas.
El polvo y las impurezas de menor tamao se retiran en
cilindros rotatorios de tela fina de alambre ; al pasar la
cebada por el cilindro en movimiento, las impurezas se
desprenden del grano y se acumulan con la ayuda de
ventiladores o extractores de polvos. Las impurezas de
mayor tamao se separan por medio de zarandas
vibratorias o de cilindros rotatorios.

Prelimpieza del grano.

Zarandas: Las zarandas o cribas se emplean en la separacin de
slidos, en el caso de las fbricas de Malta, se utilizan para
retirarle la basura, polvo, piedras, y dems materia extraa
presente en la cebada. Existen muchas clases de zarandas, las
ms comunes son :

Zarandas giratorias
Zarandas con agitacin mecnica.

EQUIPOS MEDULARES DE
RECEPCION Y LIMPIEZA


Tamices vibratorios: Se utilizan cuando se desea gran
capacidad y eficiencia ; han reemplazado a la mayora de las
clases de zarandas. Sus principales ventajas son la exactitud en
la seleccin de tamao, aumento de la capacidad por unidad de
rea, bajo costo de mantenimiento y ahorro en el espacio de
instalacin. Existen en el mercado una gran variedad de tamices
vibratorios, pero se pueden dividir en dos clases principales:

Tamices con vibracin mecnica
Tamices con vibracin elctrica
Tamices giratorios
EQUIPOS MEDULARES DE
RECEPCION Y LIMPIEZA

La cebada recibida, libre de la mayora de impurezas,
posee un contenido de humedad del 20 al 22 %, el cual es
muy alto ocasionando problemas de germinacin
prematura y putrefaccin de los granos durante el
almacenamiento de la cebada en silos antes del malteado.
Debido a esto, la humedad se debe reducir hasta el 12
%.La operacin se realiza en secadores en los que se pone
la cebada en contacto con corrientes de aire caliente a
temperatura y tiempo determinados con anticipacin para
rebajar la humedad. Posteriormente, se enfran los granos
de cebada en uno de los extremos del secador dispuesto
para tal fin.

Secado y enfriamiento de la
cebada.

La industria son muchos los tipos de secadores
existentes; los ms apropiados para la industria de la
Malta son:
- secadores rotatorios
- Secador de calor indirecto y flujo a contracorriente
- Secadores por gravedad
- Secador de grnulos

Secadores

Forman un grupo muy importante de secadores; son
adecuados para manejar materiales granulares de
flujo libre que pueden arrojarse sin temor de
romperlos. El slido a secar se introduce
continuamente por uno de los extremos de un
cilindro giratorio, mientras que el aire caliente fluye
por el otro extremo; el cilindro posee un ngulo de
inclinacin respecto de la horizontal, como
consecuencia de ello el slido se mueve lentamente a
travs del secador
SECADORES ROTATORIOS

Para slidos que pueden calentarse a
temperaturas elevadas pero que nunca deben
entrar en contacto con el gas. El flujo de aire debe ser
mnimo, debido a que el calor se proporciona por
conduccin a travs de la tubera central. Para los
slidos que no se deben calentar a temperaturas
elevadas y para los cuales es deseable el calor
indirecto, como el alimento para ganado, granos
para cerveza, plumas y materiales similares, se
puede utilizar el secador de tubera con vapor.
SECADOR DE CALOR INDIRECTO
Y FLUJO A CONTRACORRIENTE

Cualquier grupo de slidos en que las partculas ya
sean grnulos, bolitas, glbulos o briquetas, se
desplazan en sentido descendente por gravedad, por
un depsito y en contacto con gases, se define como
un lecho mvil. Un secador por gravedad consiste
en una cubierta cilndrica estacionaria, casi siempre
vertical, con aberturas que sirven para introducir y
extraer los slidos.
Secadores por gravedad

Es un secador de flujo transversal, que utiliza una
cubierta rectangular dividida en tres secciones
verticales; los slidos se desplazan en sentido
descendente en las dos secciones de fuera,
mientras el aire caliente se hace pasar por las
paredes externas con persianas o rendijas,
atravesando el lecho de slidos para descargarse
por la seccin central.
Secador de grnulos

La clasificacin de la cebada limpia se puede realizar
en diferentes equipos. Se pueden utilizar zarandas
vibratorias como las descritas anteriormente;
tambin, son muy comunes los tambores rotatorios
de chapa perforada con fendas de distintas
dimensiones, los cuales dividen el grano en tres o
cuatro categoras de las cuales se procesan
nicamente los granos de primera y segunda
categora.
Clasificadores de grano

Una vez clasificada la cebada se almacena en silos
metlicos o de concreto, en espera de ser
malteada.
Se debe vigilar cuidadosamente la cebada durante el
tiempo que permanece almacenada en los silos, ya
que los cambios de temperatura y la humedad
pueden alterar su calidad, hasta el punto de producir
el enmohecimiento de la cebada.

Almacenamiento de la
cebada clasificada

La cebada posee an en las mejores condiciones de
maduracin y recoleccin una cierta cantidad de
agua, denominada agua de constitucin, que debe
retener el grano para conservar sus funciones vitales.
Si el grano absorbe ms agua (agua de vegetacin) se
inicia el movimiento de las micelas del embrin y se
reactivan las funciones vitales
Remojo

Son tanques cilndricos construidos de metal, pueden ser de
fondo plano o de fondo cnico.Los de fondo plano tienen
una serie de orificios en el fondo del tanque a travs de
los cuales se inyecta el aire necesario para la operacin,
adems poseen un sistema de agitacin con aspas unidas
a los brazos de un eje central, el cual rota impulsado por
un motor, tambin posee sistemas para la carga y
descarga de la cebada, para la entrada del agua fresca y la
salida del agua utilizada y un sistema para la succin del
bixido de carbono (CO
2
) producido por la respiracin de
la cebada.Los tanques de remojo de fondo cnico estn
dotados de los mismos sistemas para la carga y descarga
del grano, la succin del CO
2
y para la entrada y salida
del agua .
Tanques de remojo