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Reconocimiento de los

Pigmentos en la
Agroindustria

Autores:
Erick Fernando Ozambela Soria
Jhoanny Rios Perez


Pucallpa Per
Junio, 2014

I. PIGMENTOS
Un pigmento es cualquier sustancia que absorbe luz. El color de un pigmento es el
resultado de la longitud de onda reflejada (no absorbida). (Universidad Privada del Norte,
2006)
Se podra asegurar sin miedo a equivocarse que los pigmentos fotosintticos son las bases
de la vida sobre el planeta Tierra. (Reol, 2003)
La gran variedad de sustancias que responden al concepto de pigmentos se diferencia en su
biognesis y en su composicin y estructura molecular, diferencias que son la causa de sus
distintas propiedades. (Reol, 2003)
Los pigmentos primarios, son los que tienen como finalidad principal la captacin de la
energa lumnica. (Reol, 2003)

II. TIPOS DE PIGMENTOS
2.1. CLOROFILA
Es un pigmentos cuya funcin principal es la de realizar la Fotosintesis.
Es un indicador confiable de la actividad fotosinttica, de las mutaciones, del grado de estrs y
del estado nutricional en la agricultura de precisin. (Wu et al. 2008).
Se conoce que el primer precursor de las clorofilas en plantas es el cido -aminolevulnico
(ALA), un compuesto de 5 carbonos que provienen del cido glutmico (Castel franco y Beale
1983).
La energa lumnica absorbida por los pigmentos fotosintticos puede ser utilizada en las
reacciones fotoqumicas, ser re-emitida por la clorofila como fluorescencia o ser disipada
trmicamente hacia molculas accesorio. (Solarte, Maria E.; Moreno. Leonardo & Melgarejo,
Luz M., 2009)
Midiendo el rendimiento de la fluorescencia de la clorofila a se proporciona informacin sobre
cambios en la eficiencia de la fotoqumica y la disipacin de calor (Maxwell y J ohnson 2000).
Los valores SPAD (Soil Plant Analysis Development) se basan en el principio que parte de la luz
que llega a la hoja es absorbida por la clorofila y el resto que se refleja entra en contacto con la
celda detectora del SPAD-502 y es convertida en una seal elctrica. La cantidad de luz captada
por la celda es inversamente proporcional a la cantidad de luz utilizada por la clorofila (Krugh et
l. 1994).



2.2. CAROTENOIDES
Los carotenoides son compuestos ubicados en la naturaleza, cuya presencia en diversas estructuras de plantas y en gran variedad de animales, algas,
hongos y bacterias se ha descrito desde hace dcadas (Karner y Jucket, 1948; Briton, 1983).
La importancia nutricional de los Carotenoides es por su actividad provitaminica A y Antioxidante. (Nyambak y Ryley, 2004; Melendez, 2007)

2.2.1. CAROTENOS
Los carotenos pueden encontrarse adems formando complejos hidrosolubles estables con protenas, lipoprotenas o glucoprotenas sobre todo en
animales invertebrados acuticos como gambas, langostas y cangrejos, entre muchos otros (Goodwin, 1984; Cremades, 2003; Armenta L.,
2004)
Analticamente, el color de los carotenoides es de gran importancia, ya que un cambio de color durante el anlisis es indicativo de degradacin o
de modificacin estructural de los pigmentos. De igual forma, el color permite monitorizar su separacin mediante cromatografa en columna y en
capa fina (Schiedt y Jesen, 1995; Rodriguez, 2001).
La medida objetiva del color como una potente herramienta en el mbito del control de calidad para la estimacin rpida del contenido en
carotenoides en diversas fuentes, como tomates, zumo de naranja y albaricoques, fundamentalmente debido a las ventajas que ofrecen tales
medidas, como rapidez, no destruccin de las muestras, versatilidad, etc. (Melendez, 2007).
la medida objetiva del color se ha propuesto recientemente como un mtodo apropiado para la determinacin de la actividad vitamnica A de
zumos de naranja de una forma ms eficiente, rpida y realista en el mbito del control de calidad (Melendez, 2007).
Tipos:
Apocarotenos: <40C; Ejm. Crocetina del Azafran
Norcarotenos: >40C; Ejm. Pirinina.
Secocarotenos: Se elimina 1-3C; Ejm. Carotenona.
Retrocarotenos: Doblre Enlace Invertido; Ejm. Rodoxantina.
El sistema d.e.c. es el responsable de la intensidad de color. (Vicario y Heredia, 2007)
2.2.2. XANTOFILAS
Las xantofilas juegan un papel fundamental al ser capaz de regular con gran precisin la eficiencia de la transformacin de la
energa luminosa en qumica, respondiendo de manera muy fina a las condiciones ambientales (Demmig-Adams & Adams
1992).
Las Xantofilas son carotenos que contienen Oxigeno. ste puede estar presente en forma De:
Grupo hidroxilo (zeinoxantina, lactucaxantina, etc.).
Metoxilo (esferoidenona, espiriloxantina, etc.).
Epxido (anteraxantina, licopeno-1,2-epxido, etc.).
Carbonilo (capsantina, esferoidenona, etc.).
Carboxilo (norbixina, neurosporaxantina, etc.), principalmente
(Melendez y Vicario, 2004; Schieber y Carle, 2005).
Otros grupos oxigenados presentes en carotenoides son:
Acetatos (fucoxantina, dinoxantina, etc.)
Lactonas (peridinina, urilido, etc.)
Sulfatos (caloxantina-3-sulfato, nostoxantina- 3-sulfato, etc.)
(Mercadante y Pfander, 1998; Frank y Cogdel, 1993; Schiedt y Jesen, 1995).
Las Xantfilas hidroxlicas pueden existir en la naturaleza en estado libre o esterificadas con cidos grasos (palmtico,
linoleico, linolnico, esterico, mirstico, lurico, oleico, etc.) en pimientos y derivados, patatas, mango, ctricos, etc (Nguyen
y Francis, 2001; Ortega y Bermello, 2007).

III. USO DE LOS PIGMENTOS EN LA INDUSTRIA

Estudio de Separacin y Caracterizacin de Pigmento en Caldo de Fermentacion de Botryodiplodia
Theobromae
Los flavonoides son pigmentos y metabolitos secundarios de amplia distribucin
en el reino vegetal. Estn distribuidos en plantas superiores y criptgamas, aunque
en menor cantidad y variedad tambin en hongos y bacterias. Los flavonoides son
compuestos constituyentes de la parte no energtica de la dieta humana. Se han
identificado ms de 5.000 flavonoides diferentes y se han demostrado mltiples
efectos positivos debido a su accin antioxidante y eliminadora de radicales libres;
as como efectos antiinflamatorios, antivirales o antialrgicos y un papel protector
frente a enfermedades cardiovasculares, cncer y diversas patologas.
Dependiendo de las diferentes caractersticas estructurales que pueden presentar;
un grupo de flavonoides ha sido clasificado como antocianinas. El proceso
fermentativo con el hongo Botryodiplodia theobromae en cultivo esttico durante
aproximadamente 15 das permite obtener cido jasmnico como metabolito
secundario, as como un pigmento en el caldo de cultivo.
IV. CONCLUSIONES
Los pigmentos son las sustancias capaces de captar energa lumnica y de transformarla
en energa qumica mediante la fotosntesis, esto los convierte en la base de la vida sobre
el planeta Tierra, ya que estas tienen gran influencia en los estados fisiolgicos de los
alimentos.
Los tipos de pigmentos son clorofila y los carotenos que se dividen en carotenoides y
xantofilas; las xantofilas capaces de regular con gran precisin la eficiencia de la
transformacin de la energa luminosa en qumica. La clorofila se ve afectada por la
exposicin directamente al sol y la poca exposicin a mostrado un comportamiento de
gran estrs, lo cual provoca una variacin directamente involucrada con la reflectancia
de la hoja afectando el proceso de fotosntesis.
Los usos para los pigmentos son aprovechadas no solo por la planta sino tambin en
forma de pintura en la alfarera en trminos de materiales manufacturados para las
mismas.