Tecnologia dos Alimentos

Karla Tonini
Industrializao dos Alimentos
Industrializao dos Alimentos
Como fator de Promoo Agrcola
Permitir o aproveitamento dos excedentes
no local da produo;

Possibilitar o aproveitamento de
subprodutos;

Facilitar a implantao de indstrias rurais;
Contribuir para o zoneamento da produo;

Estabilizar o preo da matria-prima;

Permitir uma melhor utilizao dos
alimentos durante todo o ano.

Importncia da Industrializao
Transformao da
matria-prima atravs
de processos fsicos,
qumicos e biolgicos,
em produtos adequados
ao consumo e de longa
vida de prateleira

Vantagens da Industrializao
Maior tempo de vida til, melhor rendimento
no aproveitamento, na padronizao,consumo
e armazenamento dos produtos alimentcios

Melhoria das qualidades organolticas, e a
mxima preservao dos seus valores
nutritivos
Obteno de sabores especiais atravs de
processos tais como, dessecao, salga, e
defumao

Instituio de produtos especializados, para
uso na diettica infantil e na do adulto

Presena de produtos fora da poca de safra

Universalizao dos padres alimentares

Elaborao de produtos obtidos por ao
microrgnica ou enzimtica

Produtos de fcil preparo e
acondicionamento

Relativo baixo preo, considerando a fcil
obteno no comrcio, a segurana, variedade
e apresentao dos produtos

Utilizao dos resduos de valor econmico,
para reemprego na alimentao e
aproveitamento em produtos de outras reas
industriais


Tipos de Indstrias de Alimentos
Segundo a ABIA ( Associao Brasileira das
Indstrias da Alimentao) a produo
nacional de alimentos industrializados nos
seguintes setores:


Tipos de Indstrias
Alimentos calricos Proticos
Acar
Bebidas
Alcolicas
Vinagres
Refrigerantes
Sucos
Sucos Concentrados
Ps para sucos

Caf
Ch
Carnes, embutidos etc.
Cereais
Chocolates, cacau e balas
Condimentos
Desidratados e liofilizados
Dietticos
Frutas e legumes
Laticnios e derivados
Massas, biscoitos, congneres
leos, gorduras, azeites, margarinas e maioneses
Pescados e derivados
Sopas e caldos
Sorvetes
Supergelados
Afins
Aromatizantes
Embalagens
Matria-prima para alimentos
diversos
Fases de Processamentos dos
Produtos Alimentcios
Principais fases de
processamento dos
produtos alimentcios
Fase de
beneficiamento
Fase de elaborao
Fase de preservao e
de conservao
Fase de
armazenamento
Fase de Beneficiamento
1 etapa da utilizao da matria-prima
selecionada

Consiste na sua limpeza, separao de
partes no comestveis, higienizao

Recolhimento das partes rejeitadas e
emprego nas preparaes de subprodutos

Fase de Elaborao
Aproveitamento integral da matria-prima
ou separao de resduos para fabricao de
novos produtos
Principais Processos Tecnolgicos
utilizados na Fase de Elaborao
Fsicos
Moagem
Triturao
Esmagamento
(prensagem)
Aplicao de calor
Qumicos
Extrao (por
solvente)
Acidificao
Emprego de aditivos
Salga
Fsico-qumicos
Refinao
Hidrolizao
Dissoluo
Emulsificao
Caramelizao
Cristalizao

Biolgicos
Fermentao
Maturao
Fase de Preservao e de
Conservao
Visa eliminar a flora normal e a patognica,
assim como enzimas produtoras de
alteraes

Garantia de maior tempo de vida til dos
produtos
Fase de Armazenamento
Causas de alteraes de produtos armazenados
Temperatura ambiental
Influncia do aumento da temperatura
Influncia da baixa temperatura

Umidade
Manuteno do Equilbrio Relativo da Umidade (ERH)

Composio do ar atmosfrico


Imperfeio da embalagem

Absoro de odores
Agentes ou veculos odorferos
Certos produtos crneos, peixes, algumas frutas, alimentos ou
produtos deteriorados, embalagens inadequadas, inseticidas,
tintas, rtulos e adesivos, gases do exterior
Produtos de fcil absoro de odores
Leite e derivados , alimentos gordurosos em geral, ovo , carnes
Ao dos predadores


A Indstria de Alimentos no Brasil
Desenvolvimento
Tecnolgico
Aumento das
Exportaes
Diversificao de
produtos
Preocupao com a
Segurana Alimentar
Dificuldades Encontradas
Localizao
Disponibilidade de matria-prima
Transporte
Armazenamento