Como personas consumimos diariamente diferentes clases de alimentos que nuestro organismo

emplea como fuente de energa para realizar las actividades diarias, pero estos alimentos
pueden causar enfermedades si no han sido elaborados bajo normas de higiene adecuadas.
Este tipo de enfermedades se conocen con el nombre Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETAs). A nivel mundial las ETAs son una de las causas ms preocupantes en salud
pblica ya que ocurren de 24 a 81 millones de casos y ms de diez mil muertes por consumo de
alimentos contaminados.
Los alimentos y el agua pueden ser la va de transmisin de diferentes microorganismos como
bacterias, parsitos, virus, priones y toxinas de bacterias y hongos entre otros. En todo el mundo
los principales alimentos que pueden transmitir estas enfermedades son aquellos con alto
contenido proteico, ligeramente cidos (baja acidez) y con alta humedad tales como la carne,
mariscos, lcteos, huevos, arroz y pastas entre otros. A estos alimentos comnmente se les
conoce como potencialmente peligrosos.
Los sntomas tpicos de las ETAs se pueden presentar a los pocos minutos o incluso das despus
de haber ingerido los alimentos. Dichos sntomas dependen del agente que origina el trastorno
pero en general se pueden presentar algunos de los que se muestran a continuacin:
SNTOMAS
COMUNES
SNTOMAS
FRECUENTES
SNTOMAS
NO COMUNES
Vmito.
Diarrea.
Nuseas.
Calambres abdominales.
Fiebre.
Dolor de cabeza.
Escalofros.
Dolores de los msculos
Mareo.
Latidos irregulares del corazn
Piel enrojecida.
Dificultad para respirar
Parlisis.
La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la calidad higinico-sanitaria de
los alimentos, y se ha demostrado que la contaminacin de stos puede ocurrir durante su
procesamiento o por el empleo de materia prima contaminada, pues algunas bacterias
patgenas para el hombre son comunes en las aves, los cerdos y el ganado.
Los microorganismos patgenos emergentes derivan, fundamentalmente, de modificaciones
genticas resultantes de la adquisicin de nuevos genes, de la prdida de otros, de la
transmisin de factores de virulencia y de resistencias a agentes antimicrobianos, de resistencias
a los nuevos mtodos de procesado y conservacin de los alimentos y de un control inadecuado
de la proteccin de la salud pblica.
Otras caractersticas de estos microorganismos son su rpida propagacin y fcil difusin, el
afectar a sectores poblacionales muy sensibles (nios, ancianos e inmunodeprimidos), y,
algunos, ser responsables de lesiones permanentes o secuelas.
Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y
protozoos. Otras cuestiones de inocuidad de los alimentos se relacionan con las micotoxinas, los
residuos de plaguicidas, los medicamentos veterinarios, y agentes no convencionales como el
prin (vinculado a las encefalopata espongiforme bovina, conocida como enfermedad de las
vacas locas) y los contaminantes ambientales.
En los aos venideros, la importancia de los problemas emergentes transmitidos por alimentos
probablemente no disminuir sino que tender a crecer. Para resolverlos no ser suficiente que
los distintos pases acten de manera aislada, independientemente del nivel de conocimientos
tcnicos y control de los alimentos de que dispongan. Los problemas emergentes relacionados
con los alimentos constituyen una cuestin de alcance mundial que debe abordarse mediante
un enfoque unificado y conjunto de todos los pases.