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Agentes microbianos causantes

de infecciones y toxiinfecciones
de infecciones y toxiinfecciones
Epidemiología
Epidemiología
  • Las enfermedades infecciosas transmitidas por

alimentos tienen una gran importancia y no parece posible su erradicación en un futuro próximo.

  • Los M.O son muy variados y cambiantes.

  • Intercambian material genetico, nuevas propiedades.

  • Alimentos como fuente de energía.

  • Fallas en la seguridad alimenticia (factores ambientales, culturales y socioeconomicos).

  • Epidemiología: estudio de la

presentación y distribución de las enfermedades en las poblaciones y de
presentación y distribución de las
enfermedades en las poblaciones y de

los factores responsables de su

distribución.

  • Epidemiología descriptiva: Recoger, ordenar, analizar e interpretar la información disponible sobre la aparición de la enfermedad.

  • Epidemiología analítica: diferencias con grupo testigo. Estudios caso-control.

Definiciones
Definiciones
  • Infección alimentaria: para desencadenar la sintomatología debe estar presente el microorganismo.

  • Intoxicación alimentaria: solo basta con la presencia de la toxina en el alimento para desencadanar la sintomatologia.

Intoxicaciones alimentarias
Intoxicaciones alimentarias

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus
Estafilococos
Estafilococos
  • Ppales junto a los micrococos de la

familia Micrococcaceae.

Estafilococos  Ppales junto a los micrococos de la familia Micrococcaceae .
Estafilococos gram (+)
Estafilococos gram (+)
Pared celular gram (+)
Pared celular gram (+)
Pared celular gram (+)
 Se diferencian de micrococos:  Son aerobios facultativos, mientras que micrococos son aerobios estrictos.
  • Se diferencian de micrococos:

  • Son aerobios facultativos, mientras que micrococos son aerobios estrictos.

  • Los estafilococos son bacterias ubicuas.

Son ppal/ párasitos y saprofitos del 
Son ppal/ párasitos y saprofitos del
  • hombre y los animales (piel y mucosas).
    La clasificación evoluciona constante/,

analisis moleculares y componentes de pared.

  • Hasta el momento 23 especies de

estafilococos. Clasificacion produccion de coagulasa.

  • (+): S.aureus, S. intermedius y S. hyicus.

  • (-) las 20 restantes. S epidermidis

Intoxicaciones estafilocócicas
Intoxicaciones estafilocócicas
  • La mayoría de intoxicaciones alimentarias estafilocócicas son causadas por S. aureus.

  • Esta resulta de la ingestión de una o más enterotoxinas, provocando un síndrome gastrointestinal.

  • > 90% de las cepas coagulasa positiva

son productoras de enterotoxinas.

Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus
  • Cocos gram(+), no esporulados, inmóviles

  • Produce numerosas enzimas: proteasas, lipasas, coagulasa.

  • Fermenta el manitol.

  • Reduce el telurito.

  • Sensible a la acidez y altas temperaturas.

  • Tolera concentraciones elevadas de NaCl y aw bajas.

Reservorios
Reservorios
  • Se encuentra tanto en el hombre, como en los animales.

  • Las fosas nasales constituyen el ppal reservorio.

  • Se disemina a partir de la nariz, a la piel manos, cara y en particular al ambiente, aire, agua, suelo, ropa, etc.

Detección
Detección
  • Medios selectivos: líquidos de enriquecimiento y sólidos de aislamiento.

  • Baird parker: recupera mejor las células

estresadas.

  • Tres agentes selectivos: telurito potasico, glicina y cloruro de litio. La yema de huevo.

  • Colonias negras, brillantes rodeadas por un halo de aclaramiento. (falsos positivos o falsos negativos)

Medios de cultivo
Medios de cultivo
  • Agar Baird Parker

Medios de cultivo  Agar Baird Parker  Agar Salado manitol

Agar Salado manitol

Medios de cultivo  Agar Baird Parker  Agar Salado manitol
Enterotoxinas
Enterotoxinas
  • Proteínas de pequeño tamaño.

  • Se han purificado 7 : A, B, C 1 ,C 2 ,C 3 , D y E.

  • La enterotoxina A es la que mas frecuencia presenta (80%).

  • En orden decreciente D, C y B. E rara/.

  • Los animales son menos sensibles.

  • Estables a amplios rangos de pH y al calor.

Condiciones para producción

TIA
TIA
  • Fuente: hombre o animales.

  • Medio de transmisión al alimento original o por manipulación: portadores sanos, rinofaringitis y lesiones cutáneas.

  • Alimento favorable al crecimiento y toxigénesis: rico en p.p, pH neutro, son flora inhibidora. Productos contaminados después de la cocción (carnes, pescados productos de charcuteria, pasteles de crema, helados)

Productos con cantidad de
Productos con cantidad de

agua reducida (pescados desecados, leche en polvo) y derivados lácteos.

  • Temperatura favorable: 3 ó 4 horas a Tº ambiente. (10 6 a 10 10 celulas /g)

  • Una ingestión de toxinas para desencadenar la enfermedad: 100 ng para sensibles.

Sintomatología
Sintomatología
  • Síndrome gastrointestinal que aparece a la 1- 8 horas (media 2-4).

  • Síntomas aparecen bruscamente: nauseas, dolores de cabeza, abdominales, vómitos violentos y acompañados de diarrea. Generalmente no hay fiebre.

  • Complicaciones: deshidratación, calambres musculares, hipertensión, shock y colapso.

  • Mortalidad excepcional. Restablecimiento en 24 horas.

Prevención
Prevención
  • Respetando las reglas higienicas a lo largo de toda la cadena alimentaria, especialmente durante la preparación.

  • Separar las personas infectadas.

  • Reducir manipulaciones.

  • Buena limpieza y BPM.

  • La contaminación de origen animal:

evitar contaminación cruzada.

 Pasteurización, detener multiplicación por refrigeración a 6 ºC.  Mantener la cadena de frio. Evitar
  • Pasteurización, detener multiplicación por refrigeración a 6 ºC.

  • Mantener la cadena de frio. Evitar la preparación con antelación.

  • Parametros distintos a la temperatura (flora inhibidora, atmosferas modificadas, adtivos, Aw, pH, etc.).

ESTREPTOCOCOS
ESTREPTOCOCOS
 Organismos anaerobios facultativos y Gram (+) forman formando cadenas o por pares  Los estreptococos
Organismos anaerobios
facultativos y Gram (+)
forman formando
cadenas o por pares
Los estreptococos se
subdividen en grupos
mediante anticuerpos
que reconocen a los
antígenos de superficie
Caracteristicas generales
Caracteristicas generales
  • Las agrupaciones de estreptococos más importantes son A, B, y D.

  • Grupo A (clínicas): Streptococcus

pneumoniae, Streptococcus mutans, etc .

  • Grupo B: S. agalactiae, meningitis neonatal y septicemia.

  • Grupo D: importante en alimentos.

Grupo D
Grupo D
  • La mayoría en el tracto gastrointestinal de

animales de sangre

caliente.

  • Se conocen como enterococos. (pruebas fisiológicas y bioquímicas ß- hemolisis en sangre ).

  • S. faecalis, faecium S.equinus, S. avium.

Grupo D  La mayoría en el tracto gastrointestinal de animales de sangre caliente.  Se

Características generales

 Morfología: cocos en cadena o pares g(+)  Fisiología: anaerobios facultativos.
Morfología: cocos en
cadena o pares g(+)
Fisiología: anaerobios
facultativos.
  • Aguas

Indicadores de contaminación fecal.

Características generales  Morfología: cocos en cadena o pares g(+)  Fisiología: anaerobios facultativos.  Aguas
Medios de cultivo
Medios de cultivo
  • Agar KF

  • Agar sangre azida

  • Agar Selectivo para enterococos.

  • Tarea: Averiguar componentes selectivos y diferenciales de cada medio y que reacciones ocurren sobre ellos.

Clostridios

Clostridios
Clostridios
Generalidades
Generalidades
  • Los clostridios son bacilos grandes móviles, gram (+) y anaerobios, muchos descomponen proteinas,

forman toxinas o ambas cosas.

Caracteristicas generales
Caracteristicas generales
  • Las esporas deformantes.

  • Casi todos los clostridios son móviles y poseen flagelos perítricos.

  • Son bacilos anaerobios

  • Carecen de citocromo y de citocromoooxidasa y son incapaces de destruir el peróxido de hidrógeno porque carecen de catalasa y peroxidasa.

  • Pueden fermentar una variedad de azúcares.

Esporas deformantes sub y terminales. 
Esporas deformantes sub y terminales.
Esporas deformantes sub y terminales. 
Esporas deformantes sub y terminales. 
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum
  • Producen neurotoxinas de acción paralizantes. 7 tipos: A*, B*, C, D, E, F* y G* (*hombre).

  • La enfermedad se denomina botulismo.

    • Ingestión de la exotoxina preformada en A°.

    • Bloquean la liberación de la acetilcolina (indica a los músculos cuando contraerse)

  • Grupo heterogéneo (fisiologia, bioqca, molecular)

 Grupo heterogéneo (fisiologia, bioqca, molecular)  Tº optima ºC Tº minima ºC Crecimiento Tipo E
  • Tº optima ºC

Tº minima ºC

Crecimiento

Tipo E otros

Tipo E otros

30

34-37

5

15-20

Toxinogenensis Tipo E otros

Tipo E otros

28- 30

34

5

15

  • pH proximo a la neutralidad. No crece por debajo de 4.5. Mayor riesgo derivados carnicos.

 Grupo heterogéneo (fisiologia, bioqca, molecular)  Tº optima ºC Tº minima ºC Crecimiento Tipo E
  • NaCl

y

 Grupo heterogéneo (fisiologia, bioqca, molecular)  Tº optima ºC Tº minima ºC Crecimiento Tipo E

pH

  • Esporula en diversos medios naturaleza

y Aº.
y Aº.
  • Esporos son termoresistentes.

  • Eliminarse por esterilización de las conservas. Se calcula la temperatura para eliminar esporos de 10 12 .

  • El tipo E es mas sensible.

  • Esporas resistentes a radiaciones y diversos agentes bactericidas.

 Alimentos de importancia : tratados al vacío.  Modificación de la temperatura, el pH y
  • Alimentos de importancia : tratados al vacío.

  • Modificación de la temperatura, el pH y concentraciones de sal.

Clostridium perfringens
Clostridium perfringens
  • Bacilo gram (+) grueso, recto, solos o en parejas. Esporas grandes, ovales, centrales o subterminales, deformantes, inmovil.

  • Indol(-), gelatinasa, nitratos, glucosa, lactosa, sacarosa (+).

  • Produce un gran numero de exotoxinas:

A-E.

A, D y E : Tº optima 45ºC. 
A, D y E : Tº optima 45ºC.
  • B y C : Tº optima de 37-45 ºC.

  • Favorecido por la presencia de azucares

  • Crecimiento al 2% NaCl pero no 6.5%.

  • Puede cultivarse amplio rango de pH (5.5-8.0)

  • Es anaeorobia estricta, sin embargo puede crecer 5% de oxigeno.

  • Aw optima es de 0.94

  • Recuento: basados en propiedades de

 Recuento: basados en propiedades de sulfito-reducción. Produciendose SH , que reacciona con las sales de

sulfito-reducción. Produciendose SH 2 , que reacciona con las sales de hierro, negro, insoluble que se deposita

alrededor de las colonias.

  • Confirmación: Fermentacion de lactosa con producción de ácido, inmovilidad, reduccion de nitratos, licuefaccion de gelatina.

 Alimentos implicados: productos cárnicos con deficientes cocciones.  Refrigeración inadecuada (tiempo prolongado entre 15 y
  • Alimentos implicados: productos cárnicos con deficientes cocciones.

  • Refrigeración inadecuada (tiempo prolongado entre 15 y 55 °C).

  • Manipulación indicada.

  • La toxiinfeccion es la ingestion de las formas vegetativas.

Medios de cultivo
Medios de cultivo
  • Agar SPS

  • Agar OPSP

  • Agar TSN

  • Tarea: Averiguar componentes selectivos y diferenciales de cada medio y que reacciones ocurren sobre ellos.

Bacillus cereus

Bacillus cereus

Bacillus cereus
 Flia Bacillaceae.  Bacilos esporoformadores.  G (+)  catalasa positivos.  Aerobio facultativo.
  • Flia Bacillaceae.

  • Bacilos esporoformadores.

  • G (+)

  • catalasa positivos.

  • Aerobio facultativo.

 Flia Bacillaceae.  Bacilos esporoformadores.  G (+)  catalasa positivos.  Aerobio facultativo.
 Temperatura optima entre 30-37 ºC. (5-55 ºC)  Crece bien en la mayoría de productos,
  • Temperatura optima entre 30-37 ºC. (5-55 ºC)

  • Crece bien en la mayoría de productos, especialmente en el arroz y sobre todo si lleva p.p animal.

  • Ph 4.5-9.3.

Aw = ó > 9.5.

NaCl 7.5 %

Algunos datos………
Algunos datos………
  • 27.000 casos anuales en USA.

  • Común en el suelo y sobre la vegetación.

  • Es inevitable ser parte de flora

transitoria humana. 10% población

sana.

 Detección: Medio selectivo de para el aislamiento (agar yema de huevo con polimixina y manitol).
  • Detección: Medio selectivo de para el aislamiento (agar yema de huevo con polimixina y manitol).

  • La mayoria de cepas poseen una lecitinasa que produce un precipitado

amarillento en medio con yema de egg.

  • Manitol (-).

Medios de cultivo
Medios de cultivo
  • Agar Mossel

Peptone from casein 10.0; meat extract 1.0; D mannitol 10.0; sodium chloride 10.0; phenol red 0.025; agar-agar 12.0 Also to be added (per litre of medium):

egg-yolk emulsion 100 ml; polymyxin B sulfate 100,000 IU = Bacillus cereus Selective Supplement.

Medios de cultivo  Agar Mossel Peptone from casein 10.0; meat extract 1.0; D mannitol 10.0;

Agar Selectivo para B. cereus

peptona bajo (0.1%), piruvato de sodio y emulsión de yema de huevo. Para verificar la utilización del manitol, se usa un indicador de pH, azul de bromotimol. Este medio es selectivo, por el agregado del suplemento para Bacillus cereus con el que se obtiene una concentración final de 100 U de Polimixina B por ml

de medio.

Tipos de toxina
Tipos de toxina
  • Toxina diarreica: se produce durante la fase exponencial en presencia de glucosa y a pH 7- 7.5 a 18-43 ºC. Se inactiva a 56ºC / 5 „. (10 horas)

  • Toxina emetica: peso molecular 10 veces

menor. Estable a 126ºC/90‟ y a 4 ºC durante 2

meses. Estable a pH 2-11. (1/2-6 horas).

  • Es dificil de distinguir entre las dos.

 Alimentos implicados: leche cruda, leche en polvo y leche pasterizada. Condimentos y especias. Platos de
  • Alimentos implicados:

leche cruda, leche en

polvo y leche pasterizada.

Condimentos y

especias. Platos de arroz y pastas.

  • Origen de contaminación: ampliamente distribuida en la naturaleza, es un huésped normal del suelo.

 Alimentos implicados: leche cruda, leche en polvo y leche pasterizada. Condimentos y especias. Platos de
 Alimentos implicados: leche cruda, leche en polvo y leche pasterizada. Condimentos y especias. Platos de
 Alimentos implicados: leche cruda, leche en polvo y leche pasterizada. Condimentos y especias. Platos de
Medidas de control
Medidas de control
  • Preparación de pequeñas cantidades,

Tº superiores a 55-60 ºC, enfriar rápidamente menores a 10 °C.

Recalentar rápidamente.

  • Esporas destruidas por presion, procesos termicos =, ó irradiación.

Infecciones alimentarias
Infecciones alimentarias

COLIFORMES

COLIFORMES
Coliformes totales
Coliformes totales
  • Bacterias en forma de bacilo que son

aerobicas y aerobias facultativas, G(-), no

esporuladas que tienen la capacidad de fermentar la lactosa con formacion de gas en el plazo de 48 horas a 35 +/- 2 ºC

  • Escherichia

  • Klebsiella

  • Enterobacter

  • Citrobacter

No todos los autores incluyen al género Citrobacter dentro del grupo coliforme

 Las bacterias de este género se encuentran principalmente en el intestino de los humanos yhomeotermos , pero también ampliamente distribuidas en la naturaleza, es p ecialmente en suelos , semillas y vegetales . " id="pdf-obj-57-2" src="pdf-obj-57-2.jpg">

Las bacterias de este género se

encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los

animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero también ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales.

 Enzima ß-Galactosidasa. Positiva Negativa
  • Enzima ß-Galactosidasa.

 Enzima ß-Galactosidasa. Positiva Negativa

Positiva

 Enzima ß-Galactosidasa. Positiva Negativa

Negativa

Coliformes fecales
Coliformes fecales
  • Aquellos de origen intestinal.

  • Aquellos que fermentan la lactosa a 44,5 45,5 °C, análisis que permite descartar a Enterobacter, puesto que ésta no crece a esa temperatura.

  • E. coli (90%) y algunas bacterias de los

géneros Klebsiella y Citrobacter.

Escherichia coli

Escherichia coli
 Es un bacilo <a href=q ue reacciona G(-), es anaerobio facultativo , móvil por flagelos peritricos (que rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa utilizando la enzima ß- g alactosidasa y su prueba de IMVIC es ++--. " id="pdf-obj-62-2" src="pdf-obj-62-2.jpg">
  • Es un bacilo que reacciona

G(-), es anaerobio facultativo, móvil por flagelos peritricos (que rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa utilizando la enzima ß- galactosidasa y su prueba de

IMVIC es ++--.

 Es un bacilo <a href=q ue reacciona G(-), es anaerobio facultativo , móvil por flagelos peritricos (que rodean su cuerpo), no forma esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa utilizando la enzima ß- g alactosidasa y su prueba de IMVIC es ++--. " id="pdf-obj-62-22" src="pdf-obj-62-22.jpg">
 Posee enzima ß- glucoronidasa.  Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de genética y
  • Posee enzima ß- glucoronidasa.

  • Es una bacteria utilizada

frecuentemente en

experimentos de genética y

biotecnología

molecular.

 Posee enzima ß- glucoronidasa.  Es una bacteria utilizada frecuentemente en experimentos de genética y
Varias cepas o serotipos
Varias cepas o serotipos
  • E. coli enteropatogénica(ECEP)

Agente causal predominante de diarrea en niños que viven en países en vía de desarrollo.

Interacciona con las células epiteliales produciendo una lesión histopatológica característica conocida como

“adherencia / destrucción”.

E. coli enterotoxigénica(ECET)
E. coli enterotoxigénica(ECET)

Se parece mucho a V. cholerae, se adhiere a la mucosa del I.D

No la invade, y elabora toxinas que producen diarrea.

Diarrea no sanguinolenta en niños y adultos, sobre

todo en países en vías de desarrollo. Desarrollados también se ven afectados.

E. coli enteroinvasiva(ECEI)
E. coli enteroinvasiva(ECEI)

Es inmóvil, no fermenta la lactosa.

Invade el epitelio intestinal causando diarrea sanguinolenta en niños y adultos.

Libera el calcio en grandes cantidades impidiendo la solidificación osea, produciendo

artritis y en algunos casos

arterioesclerosis .......

E. coli enterohemorrágica o

verotoxigénica (ECEH)
verotoxigénica (ECEH)
  • Produce verotoxinas que actúan en el colon.

  • Sus síntomas son:

primero colitis hemorrágica, luego síndrome hemolítico ureico (lo anterior más infección del riñón, posible entrada en

coma y muerte). Púrpura trombocitopénica trombótica (lo

anterior más infección del sistema nervioso

central).

Escherichia coli O157:H7
Escherichia coli O157:H7
  • Es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos.

  • Según cálculos realizados en 1999, se estima que cada año ocurren en los

Estados Unidos 73,000 casos de

infección y 61 muertes.

E. coli O157:H7
E. coli O157:H7

cepas de la E. coli.

  • Produce una potente toxina y puede ocasionar una enfermedad grave.

  • La E. coli O157:H7 reconocida en 1982 durante un brote de diarrea aguda con sangre; se debía a hamburguesas contaminadas.

  • La mayoría de las infecciones han provenido de comer carne de vacuno molida insuficientemente cocinada.

Tambien agua(90), Manzana (91), Fish(95), jugo (96).

Medidas de control
Medidas de control
  • Buena cocción de los alimentos (incluyendo

punto frío).

  • Excesiva anticipación.

  • Higiene personal.

  • Refrigeración insuficiente.

Salmonella sp
Salmonella sp
Enterobacterias
Enterobacterias
  • Bacilos Gram ()

  • No forman esporas

  • Móviles por flagelos peritricos o no móviles

  • Fermentan la glucosa pero no la lactosa

  • Catalasa +

  • Oxidasa

  • Aerobios o anaerobios

  • Reducen nitratos a nitritos

Salmonella sp
Salmonella sp
Algunos datos…….
Algunos datos…….
  • De 2 4 millones de casos en USA

  • 2.4 billones de dólares en costos médicos y perdidas de productividad.

  • Cada año aumentan en 35.000 casos.

Fisiología
Fisiología
  • Rango de temperatura 5-47 ºC. Optima 35- 37ºC.

  • Pasteurización a 72ºC/15” en leche la

destruye.

  • Refrigeración controla; la congelación disminuye considerablemente.

  • Rango de pH 4.5 y 9.0 optimo 6.5-75.

  • Aw: 0.93-0.99.

 No son buenas competidoras.  No se encuentran en general mas que en pequeños numero
  • No son buenas competidoras.

  • No se encuentran en general mas que en pequeños numero en alimentos (excepcion de toxiinfecciones)

Por esta razón se usan pre y enriquecimientos.

Medios de aislamiento
Medios de aislamiento
Agar Rambach
Agar Rambach
Agar Hecktoen, XLD y B.S
Agar Hecktoen, XLD y B.S
Alimentos implicados
Alimentos implicados

Carne (vacuno, cerdo,

pollo).

Productos cárnicos (jamón, salame, vienesas),

Alimentos implicados • Carne (vacuno, cerdo, pollo). • Productos cárnicos (jamón, salame, vienesas), • Ensaladas (papas,

Ensaladas (papas,

porotos verdes, jamón,

pollo),

Productos de pastelería

(cremas) y

Productos lácteos (queso, queso de cabra, etc).

Alimentos implicados • Carne (vacuno, cerdo, pollo). • Productos cárnicos (jamón, salame, vienesas), • Ensaladas (papas,
Shigella sp
Shigella sp
Generalidades
Generalidades
  • Pertenece a la familia Enterobacteriaceae

  • Forma bacilar G (-)

  • No esporulado

 Inmovil  Incapaz de fermentar la lactosa  Aerobio facultativo  4 especies: S. dysenteriae
  • Inmovil

  • Incapaz de fermentar la lactosa

  • Aerobio facultativo

  • 4 especies: S. dysenteriae (disenteria bacilar clasica), S.flexneri, S.boydii y S. sonnei

Datos……… ..
Datos……… ..
  • Entre 1973-1987 Shigelosis el 12% de los casos de intoxicación.

  • 300.000 casos anuales en los E.E.U.U

  • Tercer lugar después de Salmonelosis y estafilococica.

Alimentos vehiculadores
Alimentos vehiculadores
  • Agua contaminada

  • Mariscos

  • Frutas y hortalizas

  • Pollo

  • Ensaladas

  • Leche

    • Transmisión fecal-oral

    • No son tan persistentes en el ambiente.

Pseudomonas sp
Pseudomonas sp
Pseudomonas sp
Características generales
Características generales
  • Famila Pseudomonadaceae.

  • Bacilos G (-).

  • Presencia de flagelo(s) polar(es).

  • Qumiorganotrofas.

  • Amplio rango de T° 5-43 °C.

  • Psicrotrofa.

  • Pueden producir capsulas.

Pseudomonas aeuroginosa
Pseudomonas aeuroginosa
  • Patógeno oportunista en zoo y plantas.

  • Pseudomona

significa 'falsa

unidad'

  • Produce pigmentos

como piocianina y

pioverdina.

Pseudomonas aeuroginosa  Patógeno oportunista en zoo y plantas.  Pseudomona significa 'falsa unidad'  Produce
Aislamiento  Caldo asparragina Fluorescencia con uv. Agar cetrimide  Cetiltrimetilamoniobromuro
Aislamiento
Caldo asparragina
Fluorescencia con uv.
Agar cetrimide
Cetiltrimetilamoniobromuro

Produccion de pigmento libre.

Alimentos implicados
Alimentos implicados
  • Carne y productos carnicos.

  • Leche.

  • Vegetales.

  • Aguas embotelladas.

Medidas de control
Medidas de control

Productos lácteos:

Buena higiene en el ordeño

Recogida cada 48 horas

TTO térmico

Productos carnicos

Higiene rigurosa a lo largo del sacrificio

Desinfección de cámaras frigoríficas

Envasado al vacío

Cadena frío

Pruebas bioquímicas
Pruebas bioquímicas
Pruebas bioquímicas TSI UREA SIM Citrato Almidon TSI Catalasa

TSI

Pruebas bioquímicas TSI UREA SIM Citrato Almidon TSI Catalasa

UREA

Pruebas bioquímicas TSI UREA SIM Citrato Almidon TSI Catalasa

RMVP

Pruebas bioquímicas TSI UREA SIM Citrato Almidon TSI Catalasa

SIM

Pruebas bioquímicas TSI UREA SIM Citrato Almidon TSI Catalasa

Citrato

Pruebas bioquímicas TSI UREA SIM Citrato Almidon TSI Catalasa

Almidon

Pruebas bioquímicas TSI UREA SIM Citrato Almidon TSI Catalasa

TSI

Pruebas bioquímicas TSI UREA SIM Citrato Almidon TSI Catalasa

Catalasa

Enfermedades emergentes

Enfermedades emergentes

Listeria, Campylobacter y Vibrio
Listeria, Campylobacter y
Vibrio
Listeria monocytogenes.
Listeria monocytogenes.
  • La razón principal problemas materno fetales.

  • Mortalidad del 40%.

  • Bacilo G(+)

  • No esporulado

  • Catalasa (+) y oxidasa (-)

  • Es aerobia facultativa

Listeria monocytogenes.  La razón principal problemas materno fetales.  Mortalidad del 40%.  Bacilo G(+)
Prevención
Prevención
  • Mujeres embarazadas lavar y cocer verduras (incluyendo refrigerados).

  • Vigilancia en importación de derivados

lácteos.

  • Ausencia en 25g.

Campylobacter
Campylobacter
  • Entre los gérmenes mas enteropatogenos en varios paises de Europa y en Norteamerica

  • Solo crecen en medios ricos, en microaerofilia a una Tº de 37 ºC.

  • C. jejuni, C. coli y C. fetus.

  • Importante en M. veterinaria por causar abortos espontáneos en vacunos.

Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni
  • Sensible al calor.

  • No es ambiental mas en zoo homeotermos.

  • Heces de pollo, bovinos, porcinos y en

canales.

  • Ppal/ en aves y leche cruda.

  • No enterotoxina. Invasivo.

Campylobacter jejuni  Sensible al calor.  No es ambiental mas en zoo homeotermos.  Heces
Yersinia
Yersinia
  • La mas importante es

Y. enterocolitica.

  • Pueden ser móviles(37) o no (25)

  • pH optimo cercano a la neutralidad . Rango de

4-10

  • NaCl de 0-5%

  • Refrigeración disminuye pero no elimina.

Yersinia  La mas importante es Y. enterocolitica .  Pueden ser móviles(37) o no (25)
Y. enterocolitica
Y. enterocolitica
  • Rango de -2 a 45 °C.

  • Ampliamente distribuida

en el ambiente y zoo homeo

termos. Enterotoxina termoestable.

Pasteles, carnes al vacio,

Hortalizas crudas, lH°, etc.

Ppal/ cerdo.

Vibrio parahemoliticus
Vibrio parahemoliticus
Vibrio parahemoliticus
 Se contrae casi por el consumo de alimentos marinos.  Frecuente en las aguas oceánicas
  • Se contrae casi por el consumo de alimentos marinos.

  • Frecuente en las aguas oceánicas y costeras.

  • 1-8% de sal con una optima de 2-4%

  • Tº optima de 30-35 ºC

 En Japón es la principal causa de intoxicación alimentaria.  Ostras, camarones, cangrejos, langostas, almejas
  • En Japón es la principal causa de intoxicación alimentaria.

  • Ostras, camarones, cangrejos, langostas, almejas y mariscos afines.

Vibrio cholerae
Vibrio cholerae
Vibrio cholerae
 Es la especie mejor conocida como causa del colera humano. 7 pandemias.  Bacilo largo
  • Es la especie mejor conocida como causa del colera humano. 7 pandemias.

  • Bacilo largo curvado, G(-), a traves de

agua contaminada.

  • Enterotoxina que pone en peligro la

vida.(intestino delgado)

 Cepa clasica aislada por Koch. Biotipo Tor mas reciente.  Tto de aguas residuales y
  • Cepa clasica aislada por Koch. Biotipo Tor mas reciente.

  • Tto de aguas residuales y depuración del agua de bebida.

  • Too por alimentos contaminados con restos fecales

Enterobacter sakazakii
Enterobacter sakazakii

Enterobacter sakazakii

 Especie relacionada con E. clocae.  familia de las Enterobacteriaceae .  Gram negativa. 
  • Especie relacionada con E. clocae.

  • familia de las Enterobacteriaceae .

  • Gram negativa.

  • Pocos brotes, mortalidad 20% al > 50%

En infantes. Formulas infantiles de leche en polvo.

 Sepsis, meningitis o enterocolitis cronica.  Niños menores de 2 años.  Algunos países desarrollados.
  • Sepsis, meningitis o enterocolitis cronica.

  • Niños menores de 2 años.

  • Algunos países desarrollados.

  • Niños prematuros (vulnerabilidad).

  • Varios alimentos pero solo LH° brote.

Rutas de entrada
Rutas de entrada

Contaminación intrinseca: M. P despues del secado, ambiente, antes del envasado.

Contaminación externa: falta de higiene en reconstitución y manipulación de la formula.

Falta de control y no se conoce la real

magnitud del problema.

Norma: coliformes 1-10/g en formulas infantiles.

Medidas preventivas
Medidas preventivas
  • Niños menores de 6 meses exclusivamente leche materna, mayores complementario.

  • Reducción del nivel de enterobacterias en el sitio de producción.

  • Agua caliente (70-90) en la reconstitución.

  • Disminución de la excesiva manipulación.

  • Agua potable 3 er mundo (poca probabilidad)