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BROMATOLOGIA

Bromatologa
Bromato: Alimento
Logia: Ciencia
Disciplina cientfica que estudia
ntegramente los alimentos
Permite hacer el clculo de las
dietas, ayudar a la conservacin y
el tratamiento de los alimentos.

Determinacin de la composicin
y propiedades nutricionales de los
alimentos naturales, procesados y
sus adulteraciones.
BROMATOLOGIA

Se encarga del estudio de las transformaciones que sufren
los nutrientes a ser expuestos a cambios fsicos o qumicos
dentro de los procesos de conservacin (manipulacin,
elaboracin y distribucin) y preparacin de los alimentos.
HECHO ALIMENTARIO
Es una prctica social, los alimentos son concebidos
para ser compartidos, la comida proporciona un
aspecto de identidad cultural

Implica aspectos:
Biolgicos
Tecnolgicos
Econmicos
Polticos
Sociales
Ecolgicos
BROMATOLOGIA: Disciplinas Involucradas
Qumica y bioqumica de los alimentos:
composicin bsica, estructura y propiedades
Anlisis de los alimentos: Determinacin cualitativa y
cuantitativa de los componentes
Microbiologa de los alimentos: Presencia y actividad
de microorganismos
Tecnologa de los alimentos: Procesos adecuados
para elaboracin
Toxicologa de los alimentos: toxicidad de alguna
sustancia presente
Diettica: Mens que suministre los nutrientes
requeridos

ALIMENTACION
Es la accin de brindar al organismos una
combinacin de alimentos como leche, granos,
carne, frutas, verduras, etc., que son consumidos en
un determinado periodo.
La forma de
alimentarnos esta
influenciada
-Oferta local
-Poder adquisitivo
-Patrones culturales
La disponibilidad nacional de alimentos (caractersticas geogrficas y climticas del pas,
estructura agraria, desarrollo tecnolgico, industrializacin, polticas de comercio exterior e
importaciones, etc.)
ALIMENTO
Alimento
APORTAN
Energa (P, G, Chos.)
Nutrientes (Vitaminas y Minerales)
Con cualidades sensoriales (color,
aroma, sabor, etc.) que exciten
nuestros sentidos.
Segn el Codex Alimentarius, se entiende por alimento toda sustancia,
elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, includas
las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos.
Es todo lo que comemos o bebemos, prescindiendo de su valor nutritivo, que
vendr determinado por la cantidad y la calidad de los nutrientes que
contenga el alimento.
Son tiles para el
organismo que
los consume
Estos tomos y molculas tienen que ser obtenidos, extrados o sintetizados a partir
de las molculas que forman los alimentos.
NUTRIENTE
Nutriente: substancias qumicas halladas en forma
natural en los alimentos. Existen seis categoras de
nutrientes: protenas, lpidos, carbohidratos, vitaminas,
minerales y agua.
Parker. R. Introduction to Food Science. (2003) Delmar, Thompson
Learning

Cmo se clasifica a los
alimentos?
A. Por su Origen
ANIMAL
VEGETAL
MINERAL
B. Por su Composicin Nutricional
Alimentos energticos
Proporcionan energa como Carbohidratos, Grasas,
Protena: Cereales, Aceites, Leguminosas,
Tubrculos, etc.
Alimentos formadores
Necesarios para la formacin de clulas, tejidos y
rganos. Contribuyen en el crecimiento y desarrollo
del organismo como las protenas: Leche, carne,
huevos, etc.
Alimentos reguladores o protectores
Para que el organismo pueda utilizar los dems
alimentos como las vitaminas y minerales: verduras,
frutas, hortalizas, etc.
C. Por su Capacidad de Descomposicin
Perecederos
Alto contenido de Agua, influye la temperatura y la HR,
necesita condiciones para almacenamiento y transporte
Semi - Perecederos
Pasan por un proceso, se deterioran en ms tiempo,
pueden conservarse a temperatura ambiente
No perecederos
No se deterioran como ninguno de los factores
anteriores, sino que depende de otros factores como la
contaminacin repentina, el mal manejo del mismo,
accidentes y dems condiciones que no estn
determinadas por el mismo.

Clasificacin Legal de los
Alimentos
Todo alimento al que se le haya
adicionado, o sustrado,
cualquier sustancia para variar
su composicin, peso
volumen, con fines fraudulentos
o para encubrir cualquier
defecto debido a ser de inferior
calidad, tenerla alterada.
Ocurre durante su
manipulacin, preparacin,
transporte almacenamiento, y
por causas no provocadas
deliberadamente, ha sufrido
variaciones principalmente en
sus caractersticas
organolpticas siendo muy poco
o no aceptado.
Alimento adulterado Alimento alterado
Todo aquel alimento que
contenga grmenes patgenos,
sustancias qumicas o
radiactivas y toxinas capaces de
producir o transmitir
enfermedades al hombre y/o los
animales. Son las causantes de
las ETAs.
a. Se designa, rotula o se
expenda con un nombre o
calificativo que no
corresponda a su origen,
identidad , composicin o
valor nutritivo.
b. Se anuncia o contenga
cualquier diseo o
declaracin ambigua, que
pueda inducir a error,
respecto a los ingredientes
que componen el alimento.

Alimento Falsificado Alimento Contaminado

Belasco, Warren James (2008). Food: The Key Concepts.
Oxford, UK: Berg.
Calvo M. (2004). Bioqumica de los alimentos.
Cheftel J. (2000) Introduccin a la bioqumica de los
alimentos
E. Mendoza (2010) BROMATOLOGIA: Composicin y
Propiedades de alimentos editorial MCGRAW-HILL.
Fenema O. (2000) Qumica de los alimentos, editorial
Acribia - Zaragoza.




BIBLIOGRAFIA