Bases de Panadera

Qu es el pan?
Se conoce como pan
a la masa obtenida
por la mezcla de
harina de trigo, sal y
agua, fermentada
por la adicin de
levaduras activas,
leudada y cocida, en
este caso, en el
horno.

Ingredientes principales
Ingredientes bsicos:
Harina
Leudantes
Lquidos
Sal
Ingredientes
complementarios:
Grasas o aceites
Azcar
Huevo

Aportaciones de los diferentes ingredientes
Harina
Es el polvo fino que se obtiene del
cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidn.
Forma una masa elstica que va a
permitir la contencin de las
bolsas de dixido de carbono que
se formarn como resultado de la
fermentacin.
Las harinas de fuerza se
caracterizan por una gran
resistencia al estirado, adems
tienen una mayor capacidad de
absorcin de lquido
Una harina floja, en cambio,
puede absorber hasta 500g. de
agua por kg.
Leudantes
Leudar significa producir o
incorporar gases en el producto
de panadera para aumentar su
volumen y dar forma y textura.
Fermentacin es el proceso por
el cual la levadura acta sobre
los azcares y los convierte en
dixido de carbono gaseoso y
alcohol.
Existen leudantes naturales,
como la levadura fresca
(Saccharomyces cerevisae), que
se extrae de la malta y se
presenta en forma de barra
pastosa, la levadura seca, en
forma de grnulos y los
leudantes qumicos, como el
polvo para hornear y el
bicarbonato de sodio.


Lquido
Los lquidos, activan los
almidones, aporta humedad,
homogenizan la mezclas y
adems dan aroma y sabor.
Ayudan a la formacin de la
masa uniendo las partculas
de harina.
Agua, leche, vino tinto o
blanco, pulque, tequila,
cerveza, aguamiel, etc.

Sal
Mucho ms que sazonar o
resaltar sabores, refuerza la
estructura del gluten y la hace
ms elstica, mejorando as la
textura de los panes.
Tambin inhibe el crecimiento
de la levadura por lo tanto, es
importante controlar la
fermentacin en las masas de
los panes y evitar el crecimiento
de levaduras indeseables.
Si se utiliza demasiada sal, tanto
la fermentacin como la
maduracin se hacen ms
lentas. Si no se utiliza suficiente
sal la maduracin y
fermentacin avanza o acelera
con mucha rapidez.

Grasas o aceites
La grasa suaviza la estructura del
producto, enriquece la masa,
mejora el sabor y aumenta las
caractersticas organolpticas.
Retencin de humedad, ya que la
grasa ayuda a retener el contenido
de humedad de un producto,
incrementando de este modo su
tiempo de conservacin.
Friabilidad, debido a que la grasa
ayuda a separar las capas de
gluten y almidn que se forman
cuando se elaboran masas o
pasteles de hojaldre. La grasa se
derrite durante la coccin,
dejando unas diminutas burbujas
de aire y el lquido presente
produce un vapor que hace que las
capas suban.

Azcar
Realza el sabor del nuestro pan.
Un alimento para levadura: es
rpidamente consumida mientras
tanto las enzimas convierten el
azcar en monosacridos y
sacridos los cuales pueden ser
consumidos por la levadura, de esta
manera se tiene una fermentacin
mas uniforme.
Es un colorante para el pan, el color
caf caracterstico proviene de la
caramelizacin de los azcares.
Acta acentuando las caractersticas
organolpticas.
Permite una mejor retencin de la
humedad.
Mantiene mas tiempo su blandura.
Aumenta el rango de conservacin .

Huevo
El huevo, da estructura,
emulsifica, ayuda a leudar,
hidrata, da color, sabor y
ayuda a incrementar el
volumen.
Unen los elementos gracias
al agua que contienen,
enriquecen la masa y le
otorgan suavidad.
El huevo en el pan tambin
aporta brillo para una mejor
presentacin del producto
final.
Aporta nutrientes y hace ms
rico el pan.

Etapas bsicas de la elaboracin del pan
Hay que pesar todos los ingredientes para manejar una
estandarizacin al preparar.
Se deben incorporar todos los ingredientes secos como la
harina, el azcar, la sal, entre otros, despus se le agregan los
lquidos y se realiza el amasado o mezclado de ingredientes.
En la fermentacin esperamos a que acten las levaduras para
que fermente y leude la masa.
Despus se poncha, presionando con los nudillos para sacar el
aire y poder moldear
Se corta la masa de acuerdo al tamao o gramaje del que se
desean las piezas que se van a hornear, se realiza el boleado
donde se le da la forma redonda a las bolas de masa para
dejarlas reposar un poco o tenerlas descansando antes de
manipularla nuevamente.

Despus le da a la masa un poco de tiempo para que
obtenga un poco mas de firmeza antes de utilizarla,
despus se moldea y coloca en charolas.
Finalmente el horneado, donde los panes de corteza
crujiente o de masa simple se hornean a ms de
200C y todos los panes de masas enriquecidas se
hornean a temperaturas mximas de 170 a 180C.
Se enfra y debemos cerciorarnos de que el pan est
totalmente frio para que se pueda almacenar y evitar
que se humedezca.

Tipos de masas
Las masas madres
Se crearon debido a que antes
de que la levadura de fbrica
se pudiera conseguir en
cualquier parte, la preparacin
del pan se iniciaba mezclando
harina y agua, dejando reposar
esta mezcla hasta que las
levaduras silvestres acarreadas
por el aire se asentaran en ella
y comenzaran a fermentarla.
En este momento el iniciador,
la masa madre o pata, se
utilizaba para leudar el pan.
Una parte de esta masa agria
mezclada con ms harina y
agua se guardaba para leudar
pan del da siguiente.
Masas de corteza dura
Las masas para pan de corteza dura,
como las cortezas crujientes de los
panes francs, italiano y viens, as
como de bollos duros, se logran
mediante formulas que llevan muy
poca azcar y grasa, o casi nada, y el
horneado con vapor.
Como la corteza es a partir del
atractivo de estos panes, con
frecuencia se les da formas alargada
y delgada para aumentar la
proporcin de la corteza.
Por lo general, estos panes se
hornean sin molde, ya sea
directamente en el horno de piso o
sobre planchas y charolas metlicas.
El contenido de agua debe ser lo
suficientemente bajo para que las
piezas conserven su tamao.

Las masas agrias o a base de
masa madre
La finalidad de las masas
madres es proporcionar sabor
y poder leudante. Si se utiliza
una alta proporcin de masa
agria o masa madre, esta
puede proporcionar casi todo
el leudante. Si se utiliza un
pequeo porcentaje como
saborizante si es necesario
agregar ms levadura a la
masa.
Las masas agrias se utilizan
para hacer panes de centeno,
de campo, especiales. Para
compensar esta condicin se
reduce el porcentaje de
lquido.

Masas enriquecidas
Generalmente se dejan
fermentar pero poco tiempo,
y tambin su maduracin es
breve, la moderacin
recomendable es aumentar el
volumen solo al 75%.
Masas extendidas
Contienen muchas capas de
grasa intercaladas entre las
capas de masa. Estas capas
crean la apariencia y
consistencia laminosa.