Carbohidratos

Carbohidratos
Conocen como:
Carbohidratos
Glcidos
Hidratos de Carbono
Base de energa viva en la tierra.
Normalmente contienen C, O e H y
tienen la frmula aproximada Cn(H
2
O)
n
.
Carbohidratos
Forma de combustible menos cara
Muy fcil de obtener
Fcil de digerir
Compuestos orgnicos mas extendidos
en la biosfera
Sintetizados a partir materia inorgnica
por vegetales mediante la fotosntesis


fotosntesis
Ciclo de Energa Viva
Carbohidratos

Nutrientes orgnicos principales de tejido
vegetal (60-90%)
Despus protenas y lpidos, 3er grupo
ms abundantes en animales (<1% en
hombre)
Incluye importantes compuestos como
glucosa, fructosa, sacarosa, almidn,
glucgeno, quitina y celulosa

Funciones
Energticas: Glucosa es uno de carbohidratos ms
sencillos, comunes y abundantes; representa
molcula combustible que satisface demandas
energticas de la mayora de los organismos.
De reserva:(glucgeno en animales y
almidn en vegetales, bacterias y hongos)
Se almacenan como almidn en vegetales y
glucgeno en animales. Ambos polisacridos
pueden ser degradados glucosa.

Funciones
Compuestos estructurales:
Como celulosa en vegetales, bacterias y hongos y
quitina en cefalotorax crustceos e insectos.
Precursores:
Son precursores de ciertos lpidos, protenas y
factores vitamnicos como cido ascrbico
(vitamina C) e inositol.
Seales de reconocimiento:
Intervienen en complejos procesos de
reconocimiento celular, en la aglutinacin,
coagulacin y reconocimiento de hormonas
Clasificacin
Por estructura qumica, dividen en 2 grupos: azcares y
no azcares.
Azcares ms simples: monosacridos, dividen:
Triosas (C3H6O3)
Tetrosas (C4H8O4)
Pentosas (C5H10O5)
Hexosas (C6H12O6).
Disacaridos: Sacarosa, Fructosa y Maltosa son los mas
importantes desde el punto de vista nutricional
Polisacaridos: almidon y glucogeno.
Alcoholes: formas alcohol de la sacarosa, manosa y
xilosa, (sorbitol, manitol y xilitol)
Monosacridos
Todos los monosacridos solubles en agua,
escasamente en etanol e insolubles en ter.
Se representan con la frmula general (CH2O)x
Generalmente son de sabor dulce.
Rara vez directamente involucrados en reacciones
bioqumicas intracelulares. Primero transformados en
derivado del mismo:
Ester de azcar fosfato (D-glucosa-6-fosfato, D-glucosa-1fosfato,
D-fructuosa-6-fosfato y disteres de fosfato)
Azcares-amino (D-glucosamina),
Azcares-cido (cido glucnico y cido glucurnico)
Azcares-alcohol (sorbitol).
La siguiente imagen te presenta tres tipos de
hexosas diferentes por su grupo funcional:



Analiza la imagen, qu diferencia estructural encuentras
entre la glucosa y la galactosa?
Pentosas
Monosacridos de 5 C
Incluyen L-arabisona, D-xilosa, D-ribosa.
Desde punto vista nutricional, pentosa ms
importante es D-ribosa y derivados D-
desoxiribosa y ribitol.
D-ribosa y la D-desoxiribosa son componentes
esenciales de ARN y ADN, respectivamente.
Hexosas
Glucosa: Existe en su forma libre en tejidos de
vegetales, y en sangre. En la mayora de los
ingredientes alimenticios naturales, la glucosa existe
en forma combinada, tanto con un monosacrido como
un componente exclusivo de los disacridos (p. ej.
maltosa) y de polisacridos (p. ej. almidn, glucgeno,
celulosa) bien combinada con otros monosacridos
en forma de lactosa (azcar de la leche), sacarosa y
heteropolisacridos.
Fructuosa: A semejanza de la glucosa, la fructuosa
existe en su forma libre en los jugos de vegetales,
frutas y en la miel. Es el azcar ms dulce que existe
en la naturaleza (p. ej. es responsable del sabor
excepcionalmente dulce de la miel). Es un componente
del disacrido sacarosa
Galactosa: Aunque no existe en forma libre en la
naturaleza, se presenta como un componente del
disacrido lactosa y de muchos polisacridos,
incluyendo los galactolpidos, gomas y muclagos.

Disacaridos
Estn formados por dos azcares hexosas,
de cuya unin se elimina como residuo el
agua:
C6H12O6 + C6H12O6 = C12H22O12 + H2O
Disacridos de mayor importancia que
existen en la naturaleza son la maltosa,
sucrosa y lactosa.
Maltosa: Est constituida por dos molculas
de glucosa unidas mediante un enlace -1,4-
glucosdico. La maltosa es un azcar
reductor, soluble al agua.
Maltosa
No se encuentra en naturaleza, pero es
producto obtenido de degradacin almidn.
Por ejemplo, durante el proceso de
germinacin de la cebada, se obtiene
maltosa a partir del almidn, gracias a la
accin enzimtica de la amilasa; una vez
germinada y secada la cebada (que ahora se
le denomina malta) se le emplea para la
elaboracin de cerveza y Whisky de malta.

Sacarosa
Constituda por una molcula de glucosa y una de fructosa unidas
a travs de un enlace -1--2-glucosdico.
Dado que los dos grupos reductores funcionales estn
involucrados en el enlace glucosdico, la sucrosa no posee
propiedades reductoras.
Ampliamente distribuida en la naturaleza, se encuentra en la
mayora de las plantas; entre las fuentes ricas en sucrosa se
incluyen al azcar de caa (20% de sucrosa), azcar de remolacha
(1520%) y zanahorias.
Es azcar utilizada a nivel domstico para endulzar alimentos en
casa. Cuando la sucrosa es 200C forma caramelo
Melazas son lquidos viscosos (2030% de humedad), de color
obscuro, de los que no se puede extraer ms sucrosa mediante
procesos de cristalizacin, debido a la presencia de cantidades
apreciables de azcares reductores (p. ej. glucosa) e impurezas.
Lactosa
Compuesta de glucosa y galactosa, unidas por un
enlace -1, 4-glucosdico. A semejanza de la maltosa
tiene propiedades reductoras.
Principal azcar en la leche y exclusivo de
mamferos.
40% total slidos leche;
Fcilmente sufre fermentacin bacteriana, por
ejemplo agriamiento de la leche por Streptococcus
lactis, causado por la fermentacin de lactosa a
cido lctico.
A semejanza de la sucrosa, si la lactosa es calentada
a una temperatura de 175 C forma lactocaramelo.
Polisacridos
Carbohidratos muy diferentes de azcares.
Alto peso molecular y compuestos de gran
nmero de hexosas o en menor grado de
residuos de pentosas.
Muchos de ellos se les encuentra en
vegetales y animales como
Material de reserva (almidn o glicgeno)
Elementos estructurales (celulosa o quitina).
Almidn
Dos tipos: amilosa y amilopectina.
Forma qumica de almacenaje azcar en vegetales
Se encuentra en tallos, frutos, semillas y hojas
Representa mayor reserva alimenticia de
carbohidratos para vegetales
Constituye mayor componente de carbohidratos en
los alimentos de animales.
Almidn puede representar hasta 70% de las
semillas y hasta 30% de los frutos, tubrculos o
races
Amilosa (25%) y amilopectina (75%)
Glucgeno
Compuesto por cadenas ramificadas de
unidades de glucosa, ligadas entre s
por enlaces alfa-1, 4 y alfa-1, 6; siendo
los ltimos los ms abundantes en el
glucgeno (que en amilopectina)
Forma que carbohidratos almacenados
en cuerpo de animales; en particular en
msculo e hgado
Metabolismo de carbohidratos
Tanto en el hombre como en los animales terrestres,
los carbohidratos suministrados en la dieta son la
principal fuente de energa metablica (ATP). Esta
reaccin se representa de la siguiente manera:
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 38 ATP
Regulacin de carbohidratos
Insulina
Glucagon
Adrenalina

Fibra
A veces calificadas como compuestos
celulsicos, no tienen una definicin precisa.
Polisacridos complejos no hidrolizables por
enzimas de vertebrados superiores.
No son digeribles.
Juegan papel de relleno y dan volumen a
bolo alimenticio.
Funcin estimulante sobre tracto digestivo.
FIBRA
SOLUBLES: pectinas, gomas,
mucilagos (en frutas, legumbres,
zanahorias); conservan agua y forman
geles
NO SOLUBLES: celulosa, lignina
(pared celular de todas las plantas)
Celulosa
Formada por cadenas muy largas de
unidades de D-glucosa, enlazadas entre s
por uniones - 1, 4,
Polisacrido muy estable y adems es el
carbohidrato ms abundante en la
naturaleza, siendo la estructura fundamental
de la pared celular vegetal.
La celulosa tiene una gran resistencia a la
tensin y al ataque qumico
Diferencias entre
polisacaridos
Heteropolisacridos
En contraste con los
homopolisacridos, los heterosacridos
consisten en mezclas de diferentes
unidades de monosacridos y tienen un
alto peso molecular
Hemicelulosa
Compuesta principalmente por unidades de
xilosa, unidas mediante enlaces -1,4, pero
tambin puede contener hexosas y azcares
cidos (p. ej. cido urnico).
Normalmente acompaan a la celulosa en
hojas, partes leosas y semillas de vegetales
superiores.
Insolubles al agua y a semejanza de la
celulosa no son fcilmente digeridas por
otros animales que los rumiantes
Gomas
Se les encuentra en la heridas de los
vegetales y son compuestos muy
complejos, al ser hidrolizados producen
una gran variedad de monosacridos y
azcares cidos. Un ejemplo es la
goma arbiga (goma de acacia).

Mucilagos
Son carbohidratos complejos presentes
en ciertas plantas y semillas. Muchas
algas, especialmente las marinas
producen muclagos, mismos que son
solubles al agua caliente y forman un
gel al enfriarse.

Pectinas
Carbohidratos complejos que contienen cido
Dgalacto-urnico como principal
constituyente.
Naturalmente se encuentran en la pared
celular primaria y en las capas intercelulares
de vegetales terrestres
Particularmente abundantes en frutas de
ctricos, azcar de remolacha, manzanas y
en algunas races de vegetales

Consumo de Carbohidratos
Se aconseja consumir entre 20 y 30 g
de fibra por da
Se aconseja que la mitad de la energa
necesaria por da sea aportada por
hidratos de carbono.