MICROBIOLOGA DE

ALIMENTOS
Ing. GILMA PADILLA LOZANO

Microbiologa de alimentos?
Es la parte de la microbiologa que trata
de los procesos en los que los
microorganismos influyen en las
caractersticas de los productos de
consumo alimenticio humano o animal.
La microbiologa
Ecologa
microbiana
aspectos
Biotecnologa
y produccin
aspectos
IMPORTANCIA
Objeto de estudio son los microorganismos
en los alimentos.
Podemos observar las caractersticas de
beneficio o perjuicios que pueden aportar
los microorganismos.
Se puede hacer un reconocimiento de si
se puede o no consumir un alimento. Esto
tiene que ver con:
IMPORTANCIA
Objeto de estudio los
microorganismos en los alimentos
Caractersticas de prejuicio o
beneficio
Se puede consumir o no en el
alimento?
Inocuidad:
Es decir que no contengan aditivos ya sean
qumicos o edulcorantes, colorantes etc. no
permitidos, agentes fsicos y agentes
biolgicos (Etas, bacterias, virus, hongos),
Estos ocasionan perjuicios como deterioros
y disminucin de la vida til o
enfermedades ya sean producidas por
hongos, bacterias, virus o algas.
ETAS: Enfermedades transmitidas
por Alimentos
Pueden ocasionarse por alimentos o
agua, desencadenando problemas
gastrointestinales.
Requieren de cortos periodos de
incubacin.

Se controlan con buenos manejos
higinicos
CLASIFICACIN

intoxicaciones: Toxinas en los alimentos

Infecciones: Produccin de enfermedades
por microorganismos

Toxiinfeccin: combinacin de los dos.
MICROORGANISMOS
MARCADORES O INDICADORES
Microorganismos o grupos de
microorganismos de fcil aislamiento,
recuento e identificacin
!cuya presencia en determinados
niveles indica?
Alimentos expuestos!!! INOCUIDAD
PELIGROSOS PARA LA SALU

Se utilizan por ser de fcil y rpida
deteccin.

Fcilmente distinguible de otros
microorganismos.

Tienen asociacin constante con el
patgeno, y est presente cuando el
mismo est presente.
!Microorganismos indicadores

!Su presencia en cierto nmero en un
alimento indica un fallo en las condiciones
de manipulacin y tratamiento del mismo.

Indican, sobre todo, la posible presencia
de gran cantidad de microorganismos
alterantes

!Microorganismos indicadores de
contaminacin fecal


!Indican la posible presencia de patgenos
ecolgicamente relacionados

Indican contaminacin Fecal

!Microorganismos indicadores

Recuento total de aerobios mesfilos
Recuento de Enterobacterias
Recuento de Coliformes totales-C.fecales-
E.coli
Recuento de Enterococos
Recuento de Clostridios sulfito-reductores
Recuento de Hongos y levaduras.

Otros Microorganismos indicadores

Estafiloccos enterotoxignicos
(Staphylococcus aureus)

Recuento de Anaerobios mesfilos
Recuento de Anaerobios esporulados
Recuento de Virus entricos

RECUENTO DE AEROBIOS
MESFILOS
Definicin
-conjunto de microorganismos aptos para
multiplicarse en presencia de aire a
temperaturas medias (25 a 40 C).

-microorganismos capaces de dar lugar a la
formacin de colonias visibles despus de
72 horas a 3O C sobre un agar de recuento,
incubado en condiciones de aerobiosis


RECUENTO DE AEROBIOS
MESFILOS
RECUENTO DE MESOFILOS AEROBIOS
Valor indicativo
Cuando su nmero sobrepasa ciertos
lmites (que se establecen segn el tipo de
alimento)
indican:
-punto vista comercial: alteracin
incipiente
-punto de vista higinico-sanitario..


En alimentos estables:
materias primas muy contaminadas
tratamiento no satisfactorio

! En alimentos perecederos
materias primas muy contaminadas
tratamiento no satisfactorio
almacenamiento en condiciones de T/t
inadecuados

RECUENTO MESOFILOS AEROBIOS

Son utilizados porque:
Verifican la efectividad de los procedimiento de
limpieza y desinfeccin

Determinan si los procesos utilizados en la
industria fueron las adecuadas.

Determinan el origen de la contaminacin
durante el proceso de elaboracin de alimentos.
RECUENTO MESOFILOS AEROBIOS

Limitaciones :
El recuento de aerobios mesfilos no es til
para:
Alimentos Fermentados
Alimentos Esterilizados
Alimentos deshidratados y congelados
Predecir vida til en alimentos refrigerados
RECUENTO DE COLIFORMES
TOTALES
Definicin
-grupo de microorganismos pertenecientes a la
familia Enterobacteriaceae que fermentan la
lactosa con produccin de cido y gas en 24-48
horas a 37C y en presencia de sales biliares.

-pertenecen a los gneros Escherichia
Klebsiella
Enterobacter
Citrobacter

RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES

Medio de cultivo VRBL
Lleva lactosa, los coliformes forman colonias
violetas con halo rosa

Origen
-puede ser tanto fecal como otros orgenes
- tracto intestinal de hombre y animales

- suelo
- polvo
- agua
- plantas


Resistencia
-en agua, suelo y alimentos pueden resistir
durante largos periodos de tiempo

-no resisten pasteurizacin

-resisten desecacin

-no suelen resistir congelacin



Producen cidos y gas co2 y H2, siendo los cidos
quien cambia el sabor de los alimentos.

Nos indican:
Tratamientos deficientes
Recontaminacin
Mala calidad higinica
Falta de higiene de los manipuladores.

Son eliminados a travs de pasteurizacin a 55c.

RECUENTO DE COLIFORMES
FECALES
Definicin
-grupo de coliformes totales que adems
fermentan la lactosa con produccin de cido y
gas en 24-48 horas a temperaturas
comprendidas entre 44 y 45C en presencia de
sales biliares.

-los coliformes fecales comprenden principalmente
E..collii y algunas cepas de Entterobactter y
Kllebsiielllla.


Origen
-origen fecal
Resistencia
-similar a coliformes totales

Valor indicativo
- se considera un buen ndice de contaminacin
y por consiguiente el riesgo de que el alimento
estn patgenos de origen entricos



EMB colonias tpicas de E.coli

INDOL
EMB colonias NO tpicas de E.coli
RECUENTO DE
ENTEROBACTERIAS
Definicin
Bacterias pertenecientes a la familia
Enterobacteriaceae:bacterias gram(-),anaerobias
facultativas, no forman esporas, fermentan la glucosa,
son oxidasa (-).
Origen
fecal y no fecal




Resistencia
algunas enterobacterias son ms resistentes que los
Coliformes

Valor indicativo
el mismo que el grupo coniforme pero actualmente se
prefiere el uso de las enterobacterias debido a que:

-el grupo coliformes es un grupo de bacterias mal
definido taxonmicamente

-el grupo coliformes solo pone en evidencia las
enterobacterias lactosa (+), lo que puede dar
lugar a resultados falsamente tranquilizadores


VALOR INDICATIVO DE COLIFORMES Y
ENTEROBACTERIAS

Alimentos frescos
-manipulacin no higinica y/o almacenamiento
Inadecuado

Alimentos procesados
-tratamiento inadecuado y/o contaminacin posterior al
tratamiento

-condiciones de almacenamiento que han permitido la
multiplicacin de coliformes o enterobacterias:
pueden haberse multiplicado microorganismos


VALOR INDICATIVO DE LA PRESENCIA DE
Staphyllococcus aureus

Alimentos frescos
-manipulacin no higinica. Contaminacin, piel, boca y fosas
nasales.

Alimentos procesados
-tratamiento inadecuado y/o contaminacin posterior al
tratamiento (ahumados, salazones)

-control del tratamiento trmico y la Higiene en general

En grandes cantidades supone un peligro de Intoxicacin
estafiloccica



Colonias tpicas de S.aureus
En alimentos el recuento suele
realizarse en medio Baird Parker
OTROS INDICADORES

ENTEROCOCCUS:
Permite determinar la eficiencia de la limpieza y
desinfeccin. Lo realizamos en manos y uas.
Control de polucin fecal en piscinas

Colonias tpicas de Enterococos
OTROS INDICADORES
Recuento de Hongos filamentosos y
levaduras
- til en alimentos donde es previsible la proliferacin de
hongos.

OTROS INDICADORES
Recuento de anaerobios esporulados sulfito-
reductores
- til en alimentos donde es posible la proliferacin de
anaerobios esporulados.

OTROS INDICADORES

Recuento termfilos: necesitan T altas para
crecer (50 80 )
Recuento psicrfilos: necesitan T bajas (8-20).
Recuento proteoltico: putrefaccin en los
alimentos, y malos olores.
Recuento lipoltico: descomponen grasas,
cambio de olor, color, sabor.
Recuento sacaroltico: utiliza azcares, son
utilizados en jaleas
Recuento pectinoltico:ablandan las frutas.
MICROORGANISMOS
DETERIORADORES
Causan daos a los alimentos.
BACTERIAS:
Gram negativas: pseudomonas, Alcalgenes sp
flavobacterium sp. Moraxella sp
Erwinia sp, Acinetobacter sp
Serratia sp, Alteromonas
Gram positivas: Acetobacter, pediococcus,
Micrococcus, lactobacillus sp
leuconoctoc sp,
HONGOS:
Hongos filamentosos o mohos:
aspergillus, penicillum, mucor, rhizopus,
thamnidium, fusarium

Levaduras: Saccharomyces, candida,
rhodotorula, Zygosaccharomyces,
tuluropsis
Microorganismos tiles en la
transformacin de alimentos
1.BACTERIAS:
Acido lcticas: pediococcus sp
lactobacillus sp
leuconostoc sp,
streptococcus


Gram positivos no esporuladas:
Micrococcus sp

Gram positvos esporuladas:
Bacillus subtilis

Gram negativas: E. coli, enterobacter,
aerogenes, acetobacter




2. PROBIOTICOS: causa mejora intestinal

3. PREBIOTICOS: proporciona condicin para el
crecimiento probiticos

4. MOHOS: Aspergillus niger, penicillum
mucor, rhizopus

5. LEVADURAS: Saccharomyces