Carboidratos

Rodrigo Otvio Silva de Souza

Conceitos fundamentais
Um dos componentes slidos do alimento;


So responsveis pelo sabor doce dos alimentos


Constituem-se na fonte de energia para o organismos
vivos;


Amido, celulose, hemicelulose;


Conceitos fundamentais
Conceitos fundamentais
So definidos como carboidratos os polihidroxialdedos, as polihidroxicetonas,
os polihidroxilcoois, os polihidroxicidos, seus derivados e, polmeros desses
compostos unidos por ligaes hemiacetlicas
Peso molecular Oligossacardeos
Monossacardeos
Polissacardeos
Monossacrideos
Os monossacardeos so menores e mais simples carboidratos, mas, quando
hidrolizados, correspondem a menor estrutura dos caboidratos.
Monossacrideos




Furanoses




Piranoses




Piranoses
Monossacardeos
Monossacrideos
Oligossacardeos
Oligossacardeo denominao para a juno de dois carboidratos simples
Polissacardeos
Polissacardeos denominao para a juno de 10 a mais carboidratos
simples ou vrios oligossacardeos
Isomeria ptica
Os monossacardeos apresentam isomeria ptica. O mais simples de todos, de
menor peso molecular o gliceraldedo, possui apenas um carbono
assimtrico.
Isomeria ptica
Dependendo da estrutura do monossacardeo, o nmero de ismero pode ser
bastante elevados. Portanto, o numero mximo de ismeros est relacionado
com o nmero de carbonos assimtricos, ou seja, quatro substituintes
diferente.
Nmero mximo de ismero = 2
n
Os monossacardeos que diferem em configurao em qualquer centro quiral,
alm do C1, so denominados de epmeros.
Reaes qumicas de carboidratos
Hidrolise
pH
Temperatura
Configurao anomrica
As ligaes glicosdicas so mais facilmente quebradas em meios cidos que
alcalinos.
Produo de cores e odores indesejveis
Reaes qumicas de carboidratos
Mutarrotao

Consiste na abertura do anel hemicetlico, que depois
se fecha;

Em soluo aquosa os aucares redutores so instveis
quanto a atividade ptica at atingirem o equilbrio;

A reao catalisada por cido/base;

Reaes qumicas de carboidratos
Enolizao


Consiste na abertura do anel heterocclico do acar produzindo um enol em
uma reao por bases.
Reaes conferem em aromas
Reaes qumicas de carboidratos
Desidratao


Por meio de uma sequncia de reaes de desidratao as aucares eliminam
trs molculas de gua e formam 2-furaldedo e 5-hidroximetil -2-furaldedo.
Pentose
Hexose
2-furaldedo
HMF
Meio cido/ sob aquecimento
c. levulnico, cido frmico
Reaes de escurecimento
Reaes oxidativa ou enzimtica



Reao de Maillard


Importante para rea de alimentos
Pode ocorre com c. ascrbico


Substrato + O2 Polifenoloxidase e no envolve carboidratos
Protenas + CHO Escurecimento no enzimtico
Caramelizao
Durante o aquecimento de carboidratos , ocorre uma serie de reaes que
resultam no seu escurecimento, denominada de caramelizao.
Aucar e xaropes Produtos escuros de alto peso molecular
O mecanismo desconhecido, mas sabe-se que h quebra das ligaes
glicosdicas e formao de polmeros como resultado desta reao
Fase inicial
Ocorre a reao entre aucares redutores e aminocido, no proporo de 1:1 e
resulta em produtos ainda incolores e sem sabor e aroma
Reaes
Condensao
Enolizao
Amadori
Fase intermediria
Inicia-se a percepo de aromas. A cor se torna amarelada. Desenvolve-se o
poder redutor em soluo e diminuio do pH.
Cetose amina
Degradao Base de Schiff Furfural/HMF
Redutonas
3 H2O
3 H2O
Furfural/HMF
Fragmentao Fragmentos de acar
Degradao
de Strecker
R COH + CO2
1
2
3 3
1 cido
2 Base
3 Alta temperatura
Dehidrorredutonas
Fase intermediria
As redutonas so composto com caractersticas de agentes redutores, sendo
facilmente oxidveis. A formao destes produtos aumentam a reatividade
Esse reagem com as aminas do aminocido que levam a formao de cetonas,
aldedos e cido volteis que do sabor e aroma aos alimentos
A degradao de Strecker ocorre em compostos dicarbonlicos por sua com
aminocido. So formados CO2 e um aldedo.
Fase final
Etapa que ocorre o desenvolvimento de cor, aroma e sabor. Diferentes sabores
so produzidos nesta etapa, em funo dos diferentes aminocidos.
Furfural/HMF
Melanoidinas
Dehidroxiredotunas
Condensao aldol
Fragmentos de
acar
Aldiminas
R- COH + CO2
R-NH2
R-NH2
Fase final
Isso explica o por qu o nosso churrasco de cada dia to
delicioso!!!!
Fatores que afetam a reao de maillard
Temperatura
Reao a 70C
Armazenamento
Elevao da temperatura
pH
Velocidade de reao mxima pH 7
Protonao NH2
Degradao rpida dos COH em meio alcalino
Fatores que afetam a reao de maillard
Atividade de gua
Em Aa > 0,9 a velocidade da reao diminui devido
diluio dos reagentes
Ocorre um maior escurecimento em valores de Aa (0,5
a 0,8)

Catalisadores
A velocidade da reao acelerada por nions como
citrato, fosfato e por ons metlicos como cobre
bivalente em meio cido
Prova!!!!
Assuntos da prova de segunda que vem

Fundamentos de bromatologia

Legislao

Lipdios

Assuntos da aulas prtica
Clculos