Carnes

INTRODUCCIN
CARNE - GENERALIDADES
Ing. MSc. Nils L. Huamn Castilla (UNAM - 2013)
Unidad I
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL III
Ing. MSc. Nils L. Huamn Castilla (UNAM 2013)
2
1. DEFINICIN
La tecnologa de la carne esta basada en
la utilizacin de sus componentes
miofibrilares para formar estructuras
alimenticias..
La conversin del musculo del animal vivo
despus de sacrificado se conoce como
Carne (Subproducto)
3
Realidad Nacional de Carnes en Per
635.98
144.929
85.656
32.272
0
100
200
300
400
500
600
700
AVE VACUNO PORCINO OVINO
Produccin de carnes en 2012
(Miles TM)
4
24,37
5,55
3,28
1,23
0,33 0,25 0,13
0
5
10
15
20
25
(
K
g
/
h
a
b
/
a
o
)
Aves Vacuno Porcino Ovino Alpaca Caprino Llama
Consumo per cpita de carnes en Per durante
2012 (Kg/hab/ao)
5
6
1. Carne
Msculo Proveniente de
todos los animales
declarados aptos para
consumo humano.

La carne es el tejido del
animal sacrificado,
principalmente muscular,
que se consume como
alimento
Pero que es?
7
1. Carne
Composicin qumica de la carne
8
1. Carne
Lpidos de la carne: triglicridos
9
Lpidos de la carne: fosfolpidos
1. Carne
Common
name
Chemical structure Abbr.
Myristoleic
acid:
CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH -5 cis-
5
C14:1
Palmitoleic
acid:
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH -7 cis-
7
C16:1
Oleic acid: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH -9 cis-
9
C18:1
Linoleic acid: CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO
OH
-6 cis, cis-
6
,
9
C18:2
Alpha-
linolenic acid:
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH
(CH2)7COOH
-3 cis, cis, cis-
3
,
6
,
9
C18:3
Arachidonic
acid
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=
CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
NIST

-6 cis, cis, cis, cis-
6
,
9
,
12
,
15

C20:4
Eicosapentae
noic acid
CH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
-3 cis, cis, cis, cis, cis-
3
,
6
,
9
,
12
,
15

C20:5
Erucic acid: CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH -9 cis-
9
C22:1
Docosahexae
noic acid
CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH
2)2COOH
-3 cis, cis, cis, cis, cis, cis-
3
,
6
,
9
,
12
,
15
,
18

C22:6
cidos Grasos Insaturados
11
1. Carne
Composicin (g/100g cidos grasos) de la grasa subcutnea e intramuscular en carne
de cordero
12
1. Carne
Principales cidos grasos de la carne del caprino
13
Patrn de
cidos Grasos
Saturados e
Insaturados.
14
1. Carne
Presenta la siguiente estructura:
Fibras
Musculares
Miofibrilla
15
1.1 Miosina
Esta formada por dos cadenas proteicas , que contienen varios
grupos-SH
Peso molecular de 50000Da, de 160 a 170mm de longitud
Posee propiedades de interaccionar con la actina y posee
actividad ATP sica.
La tripsina escinde a la miosina en dos molculas meromiosina
ligera (LMM) y meromiosina pesada (HMM). Con digestin con
papana se obtiene la fracciones de ambas.
16
1.2 Actina
Formado por (500 -600 monmeros), que presentan dos formas
globular (actina G), con un peso molecular aproximado de
50000 que se polimeriza hasta adoptar una estructura fibrosa
(actina F).
Es portadora de una molcula de ATP que es desdoblada por la
miosina, transormandola en energa mecnica.
Es de alto valor biolgico porque contiene triptfano y cistina.
Slo en la actina se encuentra el aminocido 3-metil-histidina.
17
1.3 Contraccin muscular
18
1.3 Glicolisis
Despus de la muerte del animal,
desciende el contenido de oxigeno
y se inicia la glicolisis con la
finalidad de generar ATPs.
Glucgeno:
Es un polisacrido de reserva
energtica, se almacena en el
musculo y en el hgado estructura
similar al de la amilopectina
ramificado cada 12 16 unidades de
D-glucosa (Badui, 1999).

19
1.3 Glicolisis
20
1.3 Glicolisis
Respiracin Aerobia:

Ciclo de krebs + Quimiosmosis = 38 ATPs

Proceso Anaerobio:

Glycolisis = 3 ATPs + 2 acidos lacticos

Es importante recordar que el proceso anaerobio es conocido
como fermentacin.
21
1
.
4

R
i
g
o
r

m
o
r
t
i
s

22
1.4 Rigor mortis
Tiempos de Rigor en algunos tipos de
carnes
Tiempos de inicio y termino del Rigor
Tiempo aproximado para el
inicio del Rigor
Tiempo aproximado para la
finalizacin del Rigor
Cerdo 6 12 h 1 3 dias
Pollos - 1 h 4 6 h
Bovino 12 20 h 1 6 d
23
1.4 Rigor mortis
24
1.4 Rigor mortis
- La funcin principal de la hemoglobina es transportar el
oxigeno por la sangre, de los pulmones a las clulas.
- La mioglobina, que tiene una afinidad por el oxgeno
superior a la hemoglobina, se lo quita cuando la sangre
llega a las clulas del msculo.
- La mioglobina es el pigmento de color rojo presente en
los msculos de animales.

1.5. Mioglobina
Glbulos rojos
Carne
Fuente de hierro hemo
1 MOLECULA
HEMOBLOGINA
()
4 GRUPO HEMO
4 ATOMOS
DE HIERRO HEMO
- El Hierro hemo forman parte tanto de la
hemoglobina y mioglobina.

1.5.2. Mioglobina y Hemoglobina
Mioglobina
Sitio de unin libre
(fija al Fe)
Molcula de mioglobina
Al cortar un trozo de carne en superficie
es rojo-prpura DEOXIMIOGLOBINA.
A la media hora es OXIMIOGLOBINA (Figura izquierda) Mayor
en cerdos que en vacunos
Entre las dos se forma
METAMIOGLOBINA (Figura derecha) de color pardo.
Finalmente la carne queda de color
pardo.
Piezas de carne de cordero con la mioglobina
en forma de oximioglobina (izquierda) y
metamioglobina (derecha).
Color de la carne
30

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