Sofa Crdenas

Valeria Saltos
MERMELADA
Coccin
Enteras
Troceadas
Tamizadas
Frutas Azcar
Producto final
Semifluido
o espeso
Contenido
mnimo de
fruta 30%
45 Brix
Color brillante
propio de la
fruta
Gelificado
pero sin
rigidez
Sabor afrutado
COMPOSICIN
Parmetros Cantidad
Agua [g] 29,19
Energa [kcal] 263,00
Carbohidratos [g] 70,00
Protenas [g] 0,20
Minerales [mg] 61,4
Sodio [mg] 12,00
Potasio [mg] 12,00
Calcio [mg] 25,00
Fsforo [mg] 12,00
Hierro [mg] 0,40
Retinol [mg] 8,00
cido Ascrbico (Vitamina C)
[mg]
7,00
Fibra Vegetal [g] 0,70
PRINCIPALES COMPONENTES
Frutas: Suministran el olor, sabor y color del producto, y aportan
generalmente sustancias ppticas, cidos y azcares.
Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:
Estado ptimo de madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez
fisiolgica
Buen balance azcar/cido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad
Azcares: Los azcares ms utilizados en la preparacin de las mermeladas
son: sacarosa, glucosa o miel de abeja.

Pectina: Forman parte de los tejidos de las frutas. Su importancia dentro del
proceso de elaboracin de mermeladas radica en su capacidad para
formar geles en presencia de azcar y cido.
Algunas frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un
bajo contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin
de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. Resulta ms
conveniente utilizar pectina en polvo que lquida, debido a que su actividad
permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura
ambiente, en cambio la pectina lquida sufre degradacin perdiendo
actividad con el almacenamiento y necesitan la presencia de un
conservador para evitar la fermentacin.
cido: Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, sin embargo,
muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de cido para producir
un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas permiten la
adicin de los siguientes cidos: ctrico, tartrico, mlico, lctico y fumrico;
entre estos el ms utilizado es el ctrico por su agradable sabor. La cantidad
a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada.
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE
LA MERMELADA DE FRUTILLA
Parmetros Cantidad
Energa [kcal] 255,04
Protenas [g] 0,31
Carbohidratos [g] 62,60
Glucosa [g] 21,90
Fructosa [g] 18,70
Sacarosa [g] 17,40
Maltosa [g] 4,60
Fibra [g] 0,80
Grasas totales [g] 0,20
Agua [g] 36,10
Parmetros Cantidad
Minerales
Calcio [mg] 20,00
Hierro [mg] 0,49
Yodo [mg] 2,70
Magnesio [mg] 4,00
Zinc [mg] 0,06
Selenio [g] 2,00
Sodio [mg] 5,00
Potasio [mg] 59,00
Parmetros Cantidad
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg] 0,01
Vit. B2 Riboflavina
[mg]
0,01
Vit. B3 Niacina [mg] 0,10
Vit. B6 Piridoxina 0,02
Vit. B9 c. Flico
[g]
50,90
Vit. C c. Ascrbico
[mg]
49,20
Vit. A Retinol [g] 10,00
PROPIEDADES FSICAS
Las mermeladas presentan colores brillantes, olores y
sabores frescos.

Su consistencia es semislida, propia de una buena
gelificacin

Generalmente pueden presentar trocitos de fruta

PROPIEDADES QUMICAS
Especificaciones Mnimo Mximo
% de slidos solubles 65.0
Valor pH 2.8 3.5
% azcar invertido 35 45
FORMACIN DEL GEL DE PECTINA
La pectina es una molcula
hidroflica.
Para que se forme el gel es necesario
reducir la atraccin con el agua y
aumentar la atraccin entre pectina-
pectina
El azcar compite por el agua, haciendo que este
menos disponible para unirse a la pectina.

El cido aade iones H para reducir el pH. Al aadir
iones H a la pectina se reduce la carga de la pectina ,
haciendo que estas las molculas de pectina ya no se
repelan entre s.

INVERSIN DE LA SACAROSA
La inversin de la sacarosa es
importante porque impide la
cristalizacin de la sacarosa en la
mermelada
Su porcentaje siempre
debe ser menor al de los
slidos solubles.
NORMAS Y REQUISITOS
Tomadas del Instituto de Ecuatoriano de Normalizacin
NORMA RIGENTE
En el Ecuador la normativa vigente para el control de calidad para
mermeladas se encuentra estipulada en la NTE INEN 419
Materias Primas
Mora
Frutilla
Pia
Naranja
Durazno
Guayaba
Membrillo
45 partes en masa de
fruta por cada 55
partes de edulcorante
Mermelada de calidad
REQUISITOS
Permitidos
Pectina
cido Ctrico / L-
tartrico / Malico
Preservante
Antioxidantes
Edulcorantes
Antiespumantes
No permitidos
Colorantes
Saborizantes
Aromatizantes
Artificiales o
naturales
ajenos a las
frutas
Solos o
combinado
Benzoato sdico
/ cido Srbico /
Sorbato potsico
cido Ascrbico
Azcar refinado,
invertido,
dextrosa o jarabe
de glucosa
REQUISITOS
Mermelada
de calidad
Color
caracterstico
y uniforme
Olor y
sabor
propios de
la fruta
No debe
de tener
almidn,
fcula u
otro
gelificante
No deben
presentar
microorganis
mos
osmoflicos y
xeroflicos
El limite
mximo
permitido de
impurezas
minerales
esta entre
0,01 a 0,04%
Envase
estril que
no
transmita
sustancias
txicas
El
producto
debe
llenar mas
del 90% del
envase
REQUISITOS
Mermelada
Mora
Pednculos 3000 g Receptculos 3000 g Spalos 3000 g Otras mat. Veg. Extraas 3000 g
2 2 12 2
Frutilla
Pednculos 1000 g Receptculos 3000 g Spalos 3000 g
Otras mat. Veg.
Extraas 3000 g
Frutas daadas 500 g
3 2 12 2 8
Pia
Cascaras y ojos 500 g Frutas daadas 500 g Semillas 250 g
4 4 6
Naranja
Semillas 500 g Cascara manchada 500 g Otras mat. Veg. Extraas 3000 g
1 4 1
Durazno
Fragmentos de
carozo 500 g
Piel o cascara 500 g
Frutas daadas
500 g
Otras mat. Veg. Extraas 1000 g
2 3 5 4
Guayaba
Semilla 500 g Hojas 500 g Otras mat. Veg. Extraas 500 g
5 2 1
Membrillo
Pednculos 1000 g Hojas 1000 g Semilla 1000 g Otras mat. Veg. Extraas 1000 g
2 3 2 2
REQUISITOS
Rotulado
REQUISIROS
Designacin del producto
Marca comercial
Nmero de lote o cdigo
Razn social de la empresa
Contenido neto
Fecha de consumo
Nmero de registro sanitario
Lista de ingredientes
Precio de venta
Pas de origen
Norma INEN de referencia
Forma de conservacin
MTODOS DE ANLISIS
DETERMINACIN DE LA CONCENTRACIN
DEL ION H(PH)
Si la muestra es lquida homogeneizar por agitacin. Si corresponde
a productos densos o heterogneos, homogeneizar con una
pequea agitacin

Colocar en un vaso de precipitacin 10 g de muestra, aadir 100 mL
de agua
Destilada y agitar.

En caso de haber partculas en suspensin dejar que decanten
Determinar el pH con un potencimetro
DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES
Pesar en vaso de
precipitacin
tarado40 g de la
muestra. Aadir de
100 a 150 ml de
agua destilada
Calentar la mezcla
hasta ebullicin;
mantenerla en
ebullicin por 2 a 3
minutos, agitando
con varilla de vidrio.
Enfriar, mezclar
bien. Dejar en
reposo por 20
minutos, pesar y y
filtrar en embudo
Buchner.
Realizar la lectura
Colocar 2 o 3 gotas de la muestra en el prisma del refractmetro y
ajustar inmediatamente el prisma movible. Continuar la circulacin
de agua durante el tiempo necesario para que tanto los prismas
como la solucin de ensayo alcancen la temperatura requerida
Ajustar la circulacin de agua del refractmetro para tener una
temperatura entre 15-25C
Preparacin de la
muestra
DETERMINACIN DE ACIDEZ
Si la mermelada necesita
homogenizacin: Tomar 40
g del producto y diluir en
200 mL de agua
desionizada. Tomar 100 mL y
titular
Si la mermelada no
necesita
homogenizacin: Pesar
20 g del producto,
llevar a un volumen de
250 mL. Agitar con un
agitador magntico
En una bureta colocar
NaOH 0.1M
Manteniendo la solucin
con la muestra en
agitacin, titular
rpidamente hasta llegara
un pH 6.
luego adicionar lentamente
hasta alcanzar pH 7.
Una vez alcanzado pH 7
aadir no ms de 4 gotas y
esperar hasta
estabilizacin. Repetir hasta
que este cerca de pH 8.
Una vez cerca de pH 8,
adicionar NaOH gota a
gota. La titulacin finaliza a
un pH 8.1
PROCESO DE ELABORACIN DE
MERMELADAS
Proceso genrico para todo tipo de mermeladas
DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE
MERMELADAS
CRECIMIENTO DE HONGOS Y
LEVADURAS EN SU SUPERFICIE
Solidificacin
incompleta
Envases
contaminado
s y poco
hermticos
Humedad
excesiva en el
almacenamie
nto
Bajo
contenido
slidos
solubles, <63%
CRISTALIZACIN DE AZCARES
Elevada acidez
ocasiona la
inversin de los
azcares
Baja acidez
ocasiona la
inversin de la
sacarosa
CAMBIOS DE COLOR
Contaminacin
con metales
Deficiente
enfriamiento
despus del
envasado
Caramelizacin
del azcar por
coccin
prolongada
SINERESIS
Acidez
elevada
Deficiencia
de pectina
Exceso de
azcar
invertido