Norma Sanitaria

MICROORGANISMOS
INDICADORES Y
CRITERIOS
MICROBIOLGICOS
Emy Luz Mamani Laqui 07 30724
INTRODUCCIN

Los organismos indicadores pueden ser
empleados para reflejar la calidad microbiana de
los alimentos.

Respecto a la durabilidad del producto o su
inocuidad como consecuencia de patgenos
transmitidos por alimentos.
INTRODUCCIN

En general, los indicadores se usan con mucha
frecuencia para evaluar la salubridad de los
alimentos
OBJETIVO DE LOS CRITERIOS
MICROBIOLGICOS

Se puede emplear el nmero o el tipo de
microorganismos presentes

En o sobre un alimento para evaluar su calidad y
seguridad microbiolgica.

MICROBIOLGICOS
Normalmente, los criterios microbiolgicos se
emplean para evaluar:

La seguridad de un alimento

La implementacin de buenas prcticas de
fabricacin,

MICROBIOLGICOS
Normalmente, los criterios microbiolgicos se
emplean para evaluar:

El mantenimiento de la calidad (vida til) de
ciertos productos perecederos, y

La utilidad (adecuacin) de un alimento o un
ingrediente para un propsito determinado.

DEFINICIONES OPERATIVAS
DISPOSICIONES GENERALES

Para fines de la presente Norma Sanitaria se
establecen las siguientes definiciones:

Alimentos que cumplen con los criterios de calidad a e
inocuidad establecidos por la norma sanitaria.
Alimentos aptos para
consumo humano
Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto,
que se destina a consumo humano.
Alimento
Alimentos elaborados o preparados especialmente para
satisfacer necesidades determinadas por condiciones
fsicas o fisiolgicas particulares.
Alimentos para
regmenes
especiales
Todo alimento cuyo pH natural sea de 4,6 o menor. Alimento acido
Todo alimento, excepto las bebidas alcohlicas, en el
que uno de los componentes tenga un pH mayor de 4,6
y una actividad de agua mayor de 0,85.
Alimentos de baja
acidez
Todo alimento que haya sido tratado para obtener un pH de
equilibrio de 4,6 o menor, despus del tratamiento trmico.
Alimento de baja acidez
acidificado
Son todos aquellos preparados culinariamente Alimento elaborado
Alimento comercialmente estril y envasado en recipientes
hermticamente cerrados.
Alimento en conserva
Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fisicoqumicos y
organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado apto
para el consumo humano.
Calidad sanitaria
Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un
alimento
Criterio microbiolgico
Establecimiento de criterios de aceptacin que se aplican a un
lote
Plan de muestreo
Es una cantidad determinada de producto, elaborado en
condiciones esencialmente iguales cuyos envases tienen,
Normalmente, un cdigo de lote que identifica la produccin
durante un intervalo de tiempo definido
Lote
Numero mas probable.
NMP
Tratamiento trmico aplicado para conseguir la destruccin de
microorganismos sensibles al calor; se emplean temperaturas
inferiores a 100 C
Pasteurizacin

PLANES DE MUESTREO

PLANES DE MUESTREO

Los planes de muestreo slo se aplican a lote o
lotes de alimentos y bebidas

Se sustentan en el riesgo para la salud

Las condiciones normales de manipulacin y
consumo del alimento.

PLANES DE MUESTREO

Los planes de muestreo se expresan en
trminos de:

Planes de muestreo de dos y tres clases que
dependen del grado del peligro involucrado.

PLANES DE MUESTREO POR
ATRIBUTOS
Planes a dos
clases
Asignan la concentracin
de Mos de las unidades
de muestra analizadas a
una determinada clase
dependiendo de si los
recuentos superan o no
una cc preestablecida
representada con la letra
m.
Planes a tres
clases
Los planes de
muestreo por atributos
a tres clases emplean
la concentracin de
Mos en las unidades
de muestra para
determinar los niveles
de calidad y/o
seguridad.
Los smbolos usados en los planes de
muestreo
Categora
"n"
(minscula)
"c
(minscula)
"m"
(minscula)
"M"
(mayscula)
muestreo
Grado de riesgo que representan
los microorganismos
En relacin a las condiciones
previsibles de manipulacin y
consumo del alimento.

CATEGORA

muestreo
Nmero de unidades de muestra
seleccionadas al azar de un lote.
Que se analizan para satisfacer
los requerimientos de un
determinado plan de muestreo
"n
minscula

muestreo
Nmero mximo permitido de unidades
de muestra rechazables en un plan de
muestreo de 2 clases
Nmero mximo de unidades de muestra que
puede contener un numero de Mos
comprendidos entre "m" y "M" en un plan de
muestreo de 3 clases.
Cuando se detecte un nmero de
unidades de muestra mayor a "c" se

rechaza el lote.
"c
minscula

muestreo
Limite microbiolgico que separa la
calidad aceptable de la rechazable.
En general, un valor igual o menor
a "m", representa un producto
aceptable
Y los valores superiores a "m"
indican lotes aceptables o
inaceptables.
"m"
minscula

muestreo
Los valores de recuentos
microbianos superiores a "M"
son inaceptables,
El alimento representa un riesgo
para la salud.
"M"
mayscula

PLANES DE MUESTREO PARA COMBINACIONES DE
DIFERENTES GRADOS DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS
CONDICIONES DE MANIPULACION
Grado de importancia en
relacin con la utilidad y
el riesgo sanitario
Condiciones esperadas de manipulacin y consumo del alimento o bebida
luego del muestreo.
Condiciones
que reducen el riesgo
Condiciones
que no modifican el
riesgo
Condiciones que pueden
aumentar el riesgo
Sin riesgo directo para la
salud. Utilidad, (por ej.
Vida til y alteracin)
Aumento de vida til
Categoria 1
3 clases n = 5, c=3.
Sin modificacin
Categoria 2
3 clases n = 5, c=2
Disminucin de vida til
Categoria 3
Riesgo para la salud
bajo, indirecto.
(Indicadores).
Disminucin del riesgo
Categoria 4
Sin modificacin
Categoria 5
3 clases n = 5, c-2.
Aumento del riesgo
Categoria 6
Moderado, directo
diseminacin limitada.
Categoria 7
Categoria 8
3 clases n = 5, 6-1 >
Categoria 9
3 clases
n =10c=1.
Moderado, directo,
diseminacin
potencialmente extensa.
Categoria 10
2 clases n = 5, c= 0.
Categoria 11
2 clases n = 10 c=0.
Categoria 12
Grave directo Categoria 13
2 clases n = 15, c=0.
Categoria 14
Categoria 15
Fuente: Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos: Principios y aplicaciones especficas. International
Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF). 2" ed. Pag. 68. 1999.
GRUPOS DE
MICROORGANISMOS
Grupos de microorganismos

Microorganismos indicadores de
alteracin

Microorganismos indicadores de
higiene

Microorganismos patgenos
I. Microorganismos indicadores de
alteracin
Categoras 1, 2, 3

microorganismos
asociados con la vida
til y alteracin del
producto

Fuente: http://pos3-pos-
3.blogspot.com/2009/09/microorganism
os-indicadores-de.html
I. Microorganismos indicadores de
alteracin
Aerobios mesofilos,
Bacterias heterotrficas,
Aerobios mesofilos
esporulados,
Mohos,
Levaduras,
Levaduras osmofilas,
Bacterias cido lacticas,
Microorganismos
lipoliticos

Fuente: http://pos3-pos-
3.blogspot.com/2009/09/microorganism
os-indicadores-de.html
II. Microorganismos indicadores de
higiene
En las categoras 4, 5, y
6

Se encuentran los
microorganismos no
patgenos

Suelen estar asociados
a ellos, como Coliformes

Fuente: http://1.bp.blogspot.com/-
Dk_qAo3JkJo/TiVpGYaFHhI/AAAAAAAAACo/XyD
FNK6_iQY/s1600/Escherichia+coli+Enterobacter+
aerogenes+fig14.jpg
II. Microorganismos indicadores de
higiene
Escherichia coli,

Anaerobios sulfito reductores,

Enterobacteriaceas, (a
excepcin de "Preparaciones
en polvo o frmulas para
Lactantes" que se consideran
en el grupo de Mos
patgenos).

Fuente : http://1.bp.blogspot.com/-
2ywsHRxR-
e0/TiVpjKfj51I/AAAAAAAAACs/6KUTttCW3
YM/s1600/220px-EscherichiaColi_NIAID.jpg
III. Microorganismos patgenos

Las categoras 7, 8 y 9
corresponde a Mos
patgenos.

Fuente:
http://microbitos.wordpress.com/2011/08/
03/staphylococcus/
Staphylococcus aureus en agar
sangre a contra luz para observar la
hemolisis beta.
Staphylococcus aureus.

Bacillus cereus.

C. perfringens, cuya
cantidad en los alimentos
condiciona su peligrosidad
para causar enfermedades
alimentarias.
Fuente:
http://microbitos.wordpress.com/2011/08/
03/staphylococcus/
Staphylococcus aureus en agar
sangre a contra luz para observar la
hemolisis beta.

A partir de la categora 10
corresponde a
microorganismos
patgenos

Fuente: http://itthing.com/wp-
content/uploads/listeria-
monocytogenes.jpg

Salmonella sp.,
Listeria monocytogenes,
Escherichia coli 0157:H7
Vibrio cholerae
Entre otros patgenos, cuya
sola presencia en los
alimentos condiciona su
peligrosidad para la salud. Fuente: http://itthing.com/wp-
content/uploads/listeria-
monocytogenes.jpg
INDICADORES DE CALIDAD
MICROBIOLGICA
MICROBIOLGICA

A menudo la vida til de un alimento perecedero
viene determinada por el nmero de
microorganismos presentes inicialmente.

MICROBIOLGICA

Como regla general,

Un alimento que contenga una gran poblacin de
microorganismos alterantes tendr una vida til
ms corta

Que el mismo alimento si contiene slo unos
pocos microorganismos.
Tabla 1: Algunos microorganismos altamente
correlacionados con la calidad de productos.
MICROORGANISMO PRODUCTO (S)
Acetobacter spp. Sidra fresca
Bacillus spp. Masa de pan
Byssochlamys spp. Frutas enlatadas
Clostridium spp. Quesos curados
Esporas del agriamiento sin gas Legumbres enlatadas
Bacterias cido lcticas Cerveza, vino
Lactococcus lactis Leche cruda (refrigerada)
Leuconosux mesenteroides Azcar (durante el refino)
Pectinatus cerevisiiphilus Cerveza
Pseudomonas putrefaciens Mantequilla
Levaduras Zumos de fruta concentrados
Zygosaccharomyces bailii Mayonesa, salsas para ensaladas
Fuente : L. MICHELE SMOOT MERLE D. PIERSON
INDICADORES DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS

Se emplean para evaluar la inocuidad y la
salubridad de los alimentos con mayor
frecuencia que para evaluar la calidad.

INDICADORES DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS

Debe satisfacer los criterios siguientes:

Ser detectable con facilidad y rapidez

Ser fcilmente diferenciable de otros
representantes de la flora microbiana del
alimento

Tabla 2: Algunos productos metablicos microbianos
que se correlacionan con la calidad del producto.
METABOLITOS PRODUCTO ALIMENTICIO
APLICABLE
Cadaverina y putrescina Carne de vaca envasada al vaco
Diacetilo Concentrado de fruta congelado
Etanol Zumo de manzana, productos
pesqueros
Histamina Atn enlatado
Acido lctico Hortalizas enlatadas
Trimetilamina (TMA) Pescado
Bases voltiles totals (TVB),
nitrgeno voltil total (TVN)
Alimentos marinos
cidos grasos voltiles Mantequilla, nata
MICROORGANISMOS INDICADORES

Los criterios microbiolgicos para evaluar la
seguridad sanitaria de los alimentos:

Utilizan ensayos de microorganismos indicadores
que sugieren la posibilidad de un riesgo
microbiolgico.


Jay (2000) sugiri que los indicadores utilizados
para evaluar Ja seguridad sanitaria de los
alimentos:

Deberan cumplir los siguientes requisitos:

Jay (2000): Requisitos
Fciles de detectar de forma rpida
Fcilmente distinguibles del resto de la flora del alimento
Presentes siempre que el patgeno de inters tambin lo est
Poseer unos requerimientos metablicos y una tasa de crecimiento
iguales a los del patgeno de inters,
Tasa de destruccin al menos paralela a la del patgeno de inters
e idealmente persistir algo ms
Ausente de los alimentos en los que no se presente el patgeno de
inters excepto quiz en una pequea tasa.

Buttiaux y Mossel (2000) sugirieron elementos
adicionales para los indicadores fecales
utilizados en la seguridad sanitaria de los
alimentos.

Ellos incluyen los siguientes:

Buttiaux y Mossel
Las bacterias seleccionadas deberan demostrar especificidad,
ocurriendo slo en ambientes intestinales,
Estar en altas tasas en las heces de modo que pudieran
observarse pese a haber grandes diluciones,
Poseer una alta resistencia en el ambiente externo, donde van a
ser evaluadas,
Permitir su deteccin de una manera sencilla y fidedigna,
incluso aunque estn presentes en escaso nmero.

COLIFORMES

ENTEROCOCOS

BIFIDOBACTERIAS

COLIFAGOS

COLIFORMES
COLIFORMES

Cuando se intentaba aislar el agente del clera
en 1885,

Escherich aisl y estudi el microorganismo que
en la actualidad es E. coli.

COLIFORMES

Schardinger fue el primero que propuso el uso
de este organismo como un ndice de
contaminacin fecal

Se poda aislar e identificar con mayor facilidad
que cualquiera de los patgenos transmitidos por
las aguas.
Cepas
Los coliformes :

Bacilos Gram negativos
Asporgenos
Fermentan la lactosa en 48 horas
Producen colonias negras con brillo
metlico en agar de tipo Endo.
Cepas
Por lo general estn
representados por
cuatro gneros de la
familia
Enterobacteriaceae:

Citrobacter;
Enterobacter,
Escherichia, Klebsiella. Klebsiella pneumoniae

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Klebsiella
Cepas

E. coli es ms indicativo de contaminacin fecal
que los dems gneros especialmente E.
aerogenes

Con frecuencia es deseable determinar su
incidencia en una poblacin de coliformes.
Cepas
El mtodo clsico usado es la frmula

I = Produccin de indol,
M = Reaccin del rojo de metilo,
V = Reaccin de Voges Proskauer
C = Utilizacin del citrato.
IMViC
Cepas

Mediante este mtodo, los dos organismos
indicados tienen las frmulas siguientes:

I M V C
E. coli + + - -
E. aerogenes - - + +
Crecimiento

Crecen bien en una gran cantidad de medios y
en muchos alimentos.

Crecen a temperaturas tan bajas como -2 C y
tan elevadas como 50C.
Crecimiento

En los alimentos, el crecimiento es escaso o
muy lento a 5C

Crecen en intervalo de pH de 4,4 9,0.

Crecimiento

Los coliformes son capaces de crecer en la
presencia de sales biliares

Que Inhiben el crecimiento de las bacterias
Gram-positivas.

Este hecho se aprovecha para su aislamiento
selectivo.

Distribucin

E. coli est presente en
el tracto intestinal

De casi todos los
animales de sangre
caliente.

Fuente:
http://www.publitec.com/system/noticias.php?id_pro
d=21
Distribucin

El principal hbitat de E. aerogenes es la
vegetacin y,

Alguna que otra vez, el tracto intestinal.

Criterios y patrones para coliformes

Si bien la presencia de grandes cantidades de
coliformes y E. coli en los alimentos es
sumamente indeseable.

Es prcticamente imposible eliminarlos todos,
tanto de los alimentos frescos como de los
congelados
Criterios y patrones para coliformes
Algunos criterios y patrones para coliformes y E. coli
en el agua, en los productos lcteos, y en otros
alimentos :

No ms de 10/ml en la leche pasteurizada de Grado A y en los productos
lcteos, que incluyen los productos cultivados
No ms de 10/ml en la leche fresca certificada y no ms de 1 en la leche
pasteurizada certificada
No ms de 10/ml en los alimentos precocinados y cocinados parcialmente
No ms de 100/ml en la carne de cangrejo
No ms de 100/ml en los productos rellenos de crema
Tabla 3: criterios propuestos para coliformes / E. coli
Indicador / productos Plan de
clase
n c m M
Coliformes: Leche desecada 3 5 1 10 10
2

Coliformes: Ovoproductos lquidos pasteurizados, congelados, y
desecados
3 5 2 10 10
3

Coliformes: Alimentos para bebs, para nios, y algunos alimentos
dietticos galletas desecadas de larga duracin
3 5 2 10 10
2

Coliformes: Productos desecados e instantneos que requieren
reconstitucin
3 5 1 10 10
2

Coliformes: Productos desecados que requieren desde calentamiento
hasta ebullicin antes del consumo
3 5 3 10 10
2

Coliformes: Carne de cangrejo cocida lista para comer 3 5 2 500 5.000
Coliformes: Camarones cocidos listos para comer 3 5 2 100 10
3

E. coli: Pescado fresco, congelado, ahumado en fro; crustceos
crudos congelados
3 5 3 11 500
E. coli: Pescado precocinado empanado; crustceos cocidos
congelados
3 5 2 11 500
E. coli: Carne de cangrejo cocida, enfriada, congelada 3 5 1 11 500
E. coli: Hortalizas/frutas congeladas, pH > 4,5; hortalizas desecadas 3 5 2 10
2
10
3

E. coli: Moluscos bivalvos frescos / congelados 2 5 0 16 -
E. coli: Agua embotellada 2 5 0 0 -
Fuente: JAMES M. JAY ,2000
ENTEROCOCOS
ENTEROCOCOS

Han sido identificadas ms de 22 especies del
gnero Enterococcus.

ENTEROCOCOS

Con anterioridad al ao 1984, los
estreptococos fecales comprendan:

Dos especies y tres subespecies y stas, junto
con S. bovis y S. equinus,

Se agruparon juntas porque todas ellas
contenan antgenos del grupo D de
Lancefield.
Las caractersticas

Generalmente no se multiplican en el agua,

En especial si su contenido de materia orgnica
es bajo.

En las heces humanas, generalmente son
menos numerosos que E. coli

Las caractersticas

En las aguas, los enterococos van
desapareciendo ms lentamente que los
coliformes y as,

Normalmente sobreviviran a los patgenos cuya
presencia suelen indicar.

Tabla 4: Caractersticas de las especies de
Enterococcus.
Propiedad E. faecalis E. faecium E. avium E. casseliflavus E. durans E. malodoratus E. gallinarum
Crecimiento a/en
10C + + + + + + +
45C + + + + + +
pH 9,6 + + + + +/- + +
6,5% de NaCl + + + + +/- + +
40% de bilis + + + + + + +
0,1 % de azul de metileno + + +
0,04% de telurito de K + +
0,01% de Tetrazolio + + +
Resisten 60C/30 min + + + + +/-
Grupo serolgico D + + +* + + + +
Movilidad -/+ +
Pigmentado am
Hidrlisis de la esculina +/- + + + + + +
Hidrlisis del hipurato +/- + V +/- V V +
Argininohidrolasa + + + + +
Produce H
3
S + +
cido de
Glicerol + + + V -/+
Manitol + + + + -/+ + +
Sacarosa + V + + + +
Salicina + + +/-
Lactosa + + + + + +
Arabinosa + + + +
R anosa + +
Enterococcus.
Propiedad E. hirae E. mundtii E. rafpnosus E. solitarius E. pseudoavium E. cecorum E. saceharolyticus
Crecimiento a/en
10C + + (+) + + +
45C + + + + + + +
pH 9,6 + + (+)
6,5% de NaCl + + + + +
40% de bilis + + +
0,1 % de azul de metileno
0,04% de telurito de K
0,01% de Tetrazolio
Resisten 60C/30 min
Grupo serolgico D + + + +
Movilidad
Pigmentado am
Hidrlisis de la esculina + + + + + + +
Hidrlisis del hipurato - + +
Argininohidrolasa + +
Produce H
3
S
cido de
Glicerol V V +
Manitol - + + + +
Sacarosa + + + + + +
Salicina + + + + + +
Lactosa + + + + + +
Arabinosa +
R anosa + + + + +
Enterococcus.
Propiedad E. columbae E. dispar E. flavescens E. seriolicida E. sulfureus E. fallox E. asini
Crecimiento a/en
10C + (+) + +
45C (+) + +
pH 9,6 +
6,5% de NaCl + + +
40% de bilis + + +
0,1 % de azul de metileno +
0,04% de telurito de K +
0,01% de Tetrazolio
Resisten 60C/30 min
Grupo serolgico D + +
Movilidad +
Pigmentado am am
Hidrlisis de la esculina + + + +
Hidrlisis del hipurato V +
Argininohidrolasa + + +

Produce H
3
S
cido de
Glicerol +
Manitol + + +
Sacarosa + + + +
Salicina + + + + +
Lactosa V + + + +
Arabinosa + +
R anosa + + + +
Distribucin
Viven sobre las plantas e insectos y en las
tierras.

Las especies que elaboran un pigmento amarillo
estn especialmente relacionadas con las plantas

En general, es posible que los enterococos que
se encuentran en los insectos y en las plantas
procedan de la materia fecal de los animales.

Distribucin
Con respecto al uso de los enterococos clsicos
como indicadores de la contaminacin del agua,

Estos mueren a un ritmo ms rpido que los
coliformes

Leininger y McCIeskey observaron que los
enterococos no se multiplican en el agua como
a veces lo hacen los coliformes.

Distribucin

Se comprob que los coliformes y los
enterococos clsicos existen en gran cantidad
en las aguas residuales,

Aunque se encontraron coliformes
aproximadamente 13 veces ms que
enterococos.

Tabla 7: Coliformes y enterococos como indicadores
de la calidad higinica de los alimentos
CARACTERSTICA COLIFORMES ENTEROCOCOS
Morfologa Bacilos Cocos
Reaccin de Gram Negativa Positiva
Incidencia en el tracto intestinal 10
7
-10
9
/g de heces 10
5
-10
8
/g de heces
Incidencia en la materia fecal de varias especies animales Ausentes en algunas Presentes en la mayora
Especificidad para el tracto intestinal Generalmente especficos Generalmente menos
especficos
Existencia fuera del tracto intestinal Frecuentes en pequeas
cantidades
Frecuentes en mayores
cantidades
Facilidad de aislamiento e identificacin Relativamente fciles Ms difciles
Respuesta a las condiciones ambientales desfavorables Menos resistentes Ms resistentes
Respuesta a la congelacin Menos resistentes Ms resistentes
Supervivencia relativa en alimentos congelados Generalmente baja Elevada
Supervivencia relativa en alimentos desecados Baja Elevada
Incidencia en hortalizas frescas Baja Generalmente elevada
Incidencia en carnes frescas Generalmente baja Generalmente baja
Incidencia en carnes curadas Baja o ausentes Generalmente elevada
Relacin con patgenos intestinales transmitidos por
alimentos
Generalmente elevada Ms baja
Relacin con patgenos no intestinales transmitidos por
alimentos
Baja Baja
BIFIDOBACTERIAS
BIFIDOBACTERIAS
Durante su investigacin de las deposiciones de
los nios alrededor del ao 1900,

Tissier observ un organismo que se presentaba
con gran frecuencia y al que llam Bacillus
bfidus;

Posteriormente fue denominado Lactobacillus
bifidus y en la actualidad es Bifidobacterium
bifidum.

Distribucin

Las bifidobacterias se han encontrado en las
heces humanas en niveles por gramo (10
8
-10
9
)

Ms altos que E. coli (10
6
-10
7
), y esto las hace
ms interesantes como indicadoras de
contaminacin fecal

Distribucin

Es posible determinar su origen de entre las tres
procedencias siguientes

Heces humanas, heces animales, o ambiental.

Distribucin

Han sido propuestas como indicadores de
contaminacin fecal reciente:

Ya que mueren y desaparecen con mayor
rapidez que los coliformes o que los enterococos.

COLIFAGOS
COLIFAGOS

La investigacin durante la dcada de los aos
1920

Revel que en las aguas los bacterifagos estn
asociados con sus bacterias hospedadoras.

COLIFAGOS

Pasricha y DeMonte

Proponen que los fagos especficos de varios
patgenos intestinales podran ser
determinados como indicadores indirectos de
sus especies bacterianas hospedadoras.

Utilidad en los alimentos
La utilidad del empleo de las pruebas para
polfagos para detectar coliformes en los
alimentos.

Fue citada por primera vez por Kennedy en 1984.

Ellos emplearon una incubacin de 16 a 18 horas
a 35C y aislaron colifagos en la totalidad de 18
muestras de pollo fresco y de embutido de carne
de cerdo.
Utilidad en los alimentos
Las cifras ms elevadas se registraron en las
carnes frescas

Mediante el mtodo de incubacin de 16 a 18
horas,

En general, los colifagos se correlacionaron con
E. coli y con los coliformes fecales.
INDICADORES DE PATGENOS Y
TOXINAS DE ORIGEN
ALIMENTARIO
INDICADORES DE PATGENOS Y TOXINAS DE
ORIGEN ALIMENTARIO

Cuando se aplican criterios microbiolgicos para
garantizar la seguridad de los alimentos,

El objetivo ltimo es reducir o eliminar un
potencial riesgo de toxiinfeccin alimentaria.

ORIGEN ALIMENTARIO

Cada grupo de alimentos debe ser testado
cuidadosamente

Por medio de anlisis de riesgos

Para determinar los peligros potenciales y su
efecto sobre los consumidores.

ORIGEN ALIMENTARIO

A menudo el industrial altera los parmetros
intrnsecos o extrnsecos de un alimento
Nutrientes pH
Actividad de
agua
Inhibidores
qumicos
Atmsfera
gaseosa
Temperatura
durante el
almacenamiento
Microorganismos
competidores
ORIGEN ALIMENTARIO

Si se pierde el control sobre uno o ms de estos
parmetros.

Entonces existe el peligro de un riesgo sanitario.
ORIGEN ALIMENTARIO

El plan de muestreo especificado por medio de
criterios microbiolgicos debera ser apropiado

Para el riesgo que se espera est asociado a dicho alimento.
Al consumidor de dicho alimento.
A la severidad de la enfermedad que trata de prevenir.
ORIGEN ALIMENTARIO

El riesgo asociado a un alimento se determina
por :

El tipo de Mo
que se espera
encontrar
Las condiciones probables
de manipulacin y
consumo tras el muestreo.
ORIGEN ALIMENTARIO

La ICMSF propone un sistema de clasificacin
de los alimentos de acuerdo con el riesgo

En 15 categoras, denominadas casos,
sugiriendo planes de muestreo apropiados
Tabla 8: Planes de muestreo sugeridos para
niveles de riesgo y condiciones de uso
Nivel de alarma relativo
a la utilidad y riesgo
sanitario
Condiciones en las que se espera que el alimento sea manipulado y
consumido tras el muestreo, en las condiciones habituales
Condiciones que
reducen el nivel de
alarma
Condiciones que
no causan cambios en
el nivel de alarma
Condiciones que
aumentan el nivel de
alarma
Sin riesgo sanitario
directo
Utilidad, por ejemplo,
vida til y deterioro
Aumenta la vida til
Caso , a 3 clases
n =5,c = 3
Sin cambios
Caso 2, a 3 clases,
n = 5, c = 2
Reduce la vida til
Caso 3, a 3 clases,
n = 5, c = 1
Riesgo sanitario
Bajo, indirecto
(indicador)
Reduce el riesgo
Caso 4, a 3 clases
n =5,c = 3
Sin cambios
Caso 5, a 3 clases
n = 5, c = 2
Aumenta el riesgo
Caso 6, a 3 clases
n = 5, c = 1
Moderado, directo,
difusin limitada
Caso 7, a 3 clases
n = 5, c = 2
Caso 8, a 3 clases
n = 5, c = 1
Caso 9, a 3 clases
n = 10, c = 1
Moderado, directo,
difusin
potencialmente alta.
Caso 10, a 2 clases
n = 5, c = 0
Caso 11, a 2 clases
n = 10, c = 0
Caso 12, a 2 clases
n = 20, c = 0
Severo, directo Caso 13, a 2 clases
n =15,c = 0
Caso 14, a 2 clases
n = 30, c = 0
Caso 15, a 2 clases
n = 60, c = 0
Fuente : COMPENDIO DE NORMAS SANITARIAS, RESOLUCION MINISTERIAL N 591 -2008/MINSA: 2008
Tabla 9: Microorganismos y parsitos peligrosos,
agrupados segn la severidad del riesgo.
RIESGO SEVERO
Clostridium botulinum de los tipos A, B, E y F
Shigella dysenteriae
Salmonella typhi serotipos paratyphi A y B
Escherichia coli enterohemorrgico
Virus de las hepatitis A y E
Brucella abortus, Brucella suis
Vibrio cholerae 01
Vibrio vulnificus
Taenia solium
RIESGO MODERADO: DIFUSIN POTENCIALMENTE ALTA
Listeria monocytogenes
Salmonella spp.
Shigella spp.
Otros Escherichia coli enterovirulentos
Streptococcus pyogenes
Rotavirus
Grupo de virus de Norwalk
Entamoeba histolytica
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
RIESGO MODERADO: DIFUSIN LIMITADA
Bacillus cereus
Campylobacter jejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae no 01
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Giardia lamblia
Taenia saginata

APLICACIN Y PROPUESTAS
ESPECFICAS PARA LOS CRITERIOS
MICROBIOLGICOS DE ALIMENTOS E
INGREDIENTES ALIMENTARIOS
APLICACIN Y PROPUESTAS ESPECFICAS PARA LOS
CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE ALIMENTOS E
INGREDIENTES ALIMENTARIOS

Se ha sugerido que la aplicacin de criterios
microbiolgicos tiles debera recoger los
siguientes aspectos :

CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE
ALIMENTOS E INGREDIENTES ALIMENTARIOS
Sensibilidad del producto alimentario segn su
calidad y seguridad sanitaria.
Necesidad de normas y/o directrices
microbiolgicas.
Asesoramiento e informacin necesarias para
el establecimiento de un criterio si pareciera
estar indicado.
Eleccin del objeto donde deberan aplicarse
dichos criterios.
Tabla 10: Resumen de casos y planes de muestren
para L. monocytogenes.
Condiciones en las que se espera que el
alimento sea manipulado y consumido tras el
muestreo en el curso habitual de
acontecimientos
Consumidor Riesgo
sanitario
Reduce el
nivel de
riesgo
No modifica el
riesgo
Puede
aumentar el
riesgo
Individuos
normales
Moderado,
directo, difusin
potencialmente
alta
Caso 10
n = 5
(< 100/g)
Caso, 11
n = 10
(< 100/g)
Caso 12
n = 20
(< 100/g)
Individuos
altamente
susceptibles
Severo, directo Caso 13
n = 15
(< 1/375 g)
Caso 14
n = 30
(< 1/750 g)
Caso 15
n = 60
(< 1/1.500 g)
Fuente : L. MICHELE SMOOT MERLE D. PIERSON, Microorganismos indicadores y criterios microbiolgicos
NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE
LOS CRITERIOS MICROBIOLOGIOS
DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO
GRUPOS DE ALIMENTOS
I. Leche y productos lcteos. .
II. Helados y mezclas para helados.
III. Productos grasos.
IV. Productos deshidratados: liofilizados o
concentrados y mezclas
V. Granos de cereales, leguminosos,
quenopodiceos y derivados (harinas y
otros).
VI. Azucares, mieles y productos similares.
VII. Productos de confitera.

GRUPOS DE ALIMENTOS
VIII. Productos de panadera, pastelera y galletera
IX. Alimentos para regmenes especiales.
X. Carnes y productos crnicos
VI. Azucares, mieles y productos similares.
VII. Productos de confitera.
VIII. Productos de panadera, pastelera y
galletera.
IX. Alimentos para regmenes especiales.
X. Carnes y productos crnicos
GRUPOS DE ALIMENTOS
XI. Productos hidrobiolgicos
XII. Huevos y ovoproductos.
XIII. Especias, condimentos y salsas.
XIV. Frutas, hortalizas, frutos secos y otros
vegetales.
XV. Alimentos preparados.
XVI. Bebidas.
XVII. Estimulantes y fruitivos.
XVIII. Semiconservas.
XIX. Conservas.
CRITERIOS MICROBIOLGICOS

Los alimentos y bebidas deben cumplir
ntegramente con la totalidad de los criterios
microbiolgicos:

Correspondientes a su grupo o subgrupo para
ser considerados aptos para el consumo humano

I. LECHE Y PRODUCTOS
LCTEOS
I. LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
I. LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS.
X. CARNES Y PRODUCTOS
CARNICOS
CARNICOS
CARNICOS
CARNICOS
CARNICOS
CARNICOS
CARNICOS
CARNICOS
CARNICOS
CARNICOS
XVI. BEBIDAS
XVI. BEBIDAS
XVI. BEBIDAS
XVI. BEBIDAS
XVI. BEBIDAS
RESPONSABILIDADES
A nivel nacional la autoridad sanitaria responsable de
vigilar el cumplimiento de la presente norma es el
Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de
Salud Ambiental (DIGESA) y

Por delegacin, las Direcciones de Salud (DISAS); a nivel
regional, las Direcciones Regionales de Salud (DIRESA) y
a nivel local las Municipalidades.

GRACIAS

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