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El consumo de los
productos lcteos est
unido al consumo
humano desde los
tiempos de las antiguas
tribus nmadas. Exista
desde la antigedad
gran disponibilidad de
leche procedente de los
ganados que se
desplazaban con la
poblacin.
La Leche y sus SUBPRODUCTOS
Los ms comunes
son:
La rema.
La !antequilla.
El "ogur.
Los #uesos.
La Leche
$e puede de%nir
como el producto
del orde&o
higi'nico
e(ectuado en
hembras de
ganado lechero
bien alimentado y
en buen estado de
salud) no
debiendo contener
calostro.
$e puede de%nir
como el producto
del orde&o
higi'nico
e(ectuado en
hembras de
ganado lechero
bien alimentado y
en buen estado de
salud) no
debiendo contener
calostro.
aracteristic
as
*rganol'ptic
as
aracteristic
as
*rganol'ptic
as
+specto: La leche (resca es de
color blanco aporcelanada)
presenta una cierta coloracin
crema cuando es muy rica en
grasa.
+specto: La leche (resca es de
color blanco aporcelanada)
presenta una cierta coloracin
crema cuando es muy rica en
grasa.
$abor: La leche (resca tiene
un sabor ligeramente
dulce) dado por su
contenido de lactosa.
$abor: La leche (resca tiene
un sabor ligeramente
dulce) dado por su
contenido de lactosa.
*lor: uando la leche es
(resca casi no tiene un olor
caracterstico) pero adquiere
con mucha (acilidad el aroma
de los recipientes en los que
se la guarda
*lor: uando la leche es
(resca casi no tiene un olor
caracterstico) pero adquiere
con mucha (acilidad el aroma
de los recipientes en los que
se la guarda
COMPOSICI!N "UIMICA DE
LA LECHE
+gua
Protenas: asena)
+lb,m-lobulina
-rasa
Enzimas
ESTREPTOCOCOS
1esponsables de la acidi%cacin de la leche o de los
productos lcteos. $on encontrados principalmente en
leche cruda. ausan algunos cambios deseables en la
mantequilla) queso y leche culti2ados) que dan como
resultado) aromas y sabores agradables
LACTOBACILOS
$on los bastones que crecen en el suero de los quesos.
$on anaerobios) no m2iles) no esporulados) 0esdobla
los azucares para (ormar cido lctico . $e encuentra
en la leche y sus productos. (ormar cido lctico )
maduracin de los quesos
MICROOR#ANISMOS
$TILES
EN LA LECHE
PRODUCCI!N DE CIDO
La capacidad es 2ariable) a
la llegada de la leche a la
planta se toman muestras de
anlisis de calidad y
determinacin de contenido
graso y proteico
La leche se almacena
en condiciones
re(rigeradas hasta la
entrada en lnea) as se
garantiza la leche hasta
su tratamiento) tambi'n
se procede a la limpieza
de los camiones y
tanques de recogida de
leche antes de realizar
el siguiente transporte.
;iltracin y clari%cacin ;iltracin y clari%cacin
En el desnatado se produce
la separacin de la materia
grasa .nata3 del resto de
componentes de la leche
.leche desnatada3.
:ormalmente se realiza con
una centri(ugadora que
separa un 8<9 de grasa.
Leche entera)
semidesnatada o desnatada.
La nata sobrante se destina
a la elaboracin de otros
productos como la
mantequilla.
El ob4eti2o es la
destruccin casi total de
microorganismos y la
inacti2acin en mayor o
menor grado de enzimas
lcteos.
$eg,n su tratamiento) existen di2ersos tipos de leche)
que se adaptan a las condiciones y necesidades.
El Queso
El1&esoes
unalimentoslido
elaborado a partir de
lalechecua4ada
de2aca)cabra)o2e4a)b,(a
la)camellou
otrosmam(erosrumiantes
.
La e%a2ora'i-n de% 'omrende tres etaas 2ien di3eren'iadas4
>.La oagulacin:
Para la coagulacin existen
dos m'todos distintos son:
.
Por acidi%cacin de la leche.
$e utilizan unas bacterias
lcticas para desestabilizar
las micelas de casena en
(orma de gel. Este m'todo
se utiliza para los quesos
(rescos. Por adicin de cua4o.
Para la elaboracin
de quesos
artesanales) se debe
contar con leche lo
ms limpia y pura
posible.
Colador de cocina.
Pro'edimiento
?omogenizacin y
pasteurizacin de la leche:
ua4ado o coagulacin:
La masa cua4ada se
corta y se separa del
suero usando cuchillas
especiales .GlirasH3. El
tama&o de los
(ragmentos depender
del tipo de queso que
se quiera elaborar.
La cantidad de
humedad presente en
la masa ser la que
determine el tipo de
queso.
Prensado:
$alado:
El producto del calentamiento
se coloca en moldes y se
prensa para extraer el suero
que haya quedado.
$e puede utilizar una tela
porosa para escurrir lo que
queda del suero.
$e puede realizar agregando
sal a la cua4ada) a la pasta
prensada o sumergiendo el
queso prensado en salmuera.
La sal es importante tanto
para le sabor) como para la
conser2acin y la (ormacin
de la cascara.
!aduracin
:
La maduracin es la
,ltima (ase de la
(abricacin)
'sta puede durar
desde algunas horas)
hasta 2arios meses)
2ariando con(orme con
el tipo de queso que se
quiere obtener. En el
proceso de maduracin
se desarrollan los
aromas y sabores del
queso.
La Conser.a'i-n de% "&eso
Es un alimento
obtenido por
la(ermentacin de la
leche.
0urante la (ermentacin
un grupo de bacterias
(ermentadoras capta la
glucosa presente en la
leche.
omosustancias de desecholas
bacterias expulsan al medio
*
D
ycido lctico. En la
(ormacin del yogurel gas
salede la mezcla.
La elaboracin de yogur
requiere la introduccin
debacteriasLbenignasM
espec%cas en la leche ba4o
una temperatura y
condiciones ambientales
controladas.
El producto de leche
coagulada obtenido por
(ermentacin lctica
mediante la accin de
Lactobacillus del
bruec5iisubsp. bulgaricus
y$treptococcu sthermophilus
a partir de leche o de leche
concentrada) desnatadas o
no) o de nata) o de mezcla de
dos o ms de dichos
productosN
Es el yogur natural
al que se le han
a&adido az,car o
az,cares
comestibles.
Ed&%'orado
El yogur natural al que se le ha
a&adido edulcorantes autorizados.
!uchas 2eces los yogures
desnatados son tambi'n
edulcorados.
Con 3r&tas6 8&mos y otros a%imentos
$e presentan comoO"ogur
con...N. $e pueden utilizar
como materias primas
(rutas y hortalizas .(rescas)
congeladas) en conser2a
lio%lizadas o en pol2o3) pur'
de (rutas) pulpa de (rutas
compota) mermelada)
con%tura) 4arabes) zumos)
miel) chocolate) cacao)
(rutos secos) coco) ca(')
especias y otros alimentos
procesados o no.
Aromati8ado
Pasteri8ado des&0s de %a 3ermenta'i-n
8. 0e4ar reposar un
mnimo de @ horas o de
una noche hasta el otro
da.
:/ Co%o'ar %a %e'(e en &n
re'iiente.pre(erentemente
de 2idrio) plstico o cermica3
que no est' muy (ro y
mezclar con dos cucharadas
de yogurt. Pambi'n se puede
colocar en un termo)
pre2iamente entibiado con
agua caliente) cerrarlo y
sacudir con (uerza para que
se mezcle bien.
F. El yogurt ya est listo) ahora puede
endulzarlo a gustoo agregarle lo que
desee
MANTE"UILLA
La mantequilla es la
emulsin de agua en
grasa obtenida como
resultado del desuero)
la2ado y amasado de
los conglomerados de
glbulos grasos) que
se (orman por el batido
de la crema de leche y
apta para consumo)
con o sin maduracin
biolgica producida por
bacterias espec%cas.
Pemperatura +mbiente.
Papel aluminio.
7bicacin. 1e(rigerador
C-mo (a de ser e% eti1&etado de %os
rod&'tos %;'teos<
omo regla general) el etiquetado
ha de ser:
laro y conciso
:o debe inducir a error al
consumidor en cuanto a
caractersticas) composicin)
naturaleza) cualidades) cantidad)
origen o modo de (abricacin.
="&0 in3orma'i-n in'%&ye e% eti1&etado<
Lista de ingredientes
!odo de empleo
Peso o 2olumen
ondiciones especiales de
conser2acin
Rdenti%cacin de la empresa.
MUUUUUUUUUUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIN