UNIVERSIDAD ARZOBISPO LOAYZA

CARRERA PROFESIONAL :
FARMACIA Y BIOQUMICA
CICLO : II
CURSO: QUMICA INORGNICA
TEMA: CHICHARRN DE PRENSA
PROFESOR RESPONSABLE:
JORGE LPEZ
ALUMNA: DEYANIRA VALENCIA ACUA

Introduccin
El chicharrn prensado; es bsicamente el resultado de
prensar el sancocho (pedacitos de lonja de cerdo con sus tejidos
adiposos), que se desprenden al frer el chicharrn de puerco.

* PRENSA es un embutido cocido, constituido por tejido
muscular conectivo y grasa procedentes de la cabeza de
porcino, los cuales han sido adecuadamente condimentadas.


Caractersticas generales
VIDA TIL: Refrigerado: 45 das de 0 C
a 5 C.
Materia prima
Cabeza de cerdo: deben ser frescas y
estar perfectamente depiladas.
Carne de cerdo: pasar por control de
calidad.
Mscara de cerdo: pellejo que envuelve
la cara del cerdo.


Formulacin

Panceta de cerdo 5.5Kg
Carne de cerdo 3.5Kg
Mscara de cerdo 17.5Kg
Salmuera
Agua 35Kg
Azcar 87.5g
Laurel 35g
Sorbato de potasio (opcional) 1g

Pimienta molida 0.6g
Comino molido 0.27g
Azcar 0.60g
Ajo molido 0.12g
Ans estrella 0.19g
Nuez moscada 0.20g
Glutamato 0.120g
Sal 1.250g
Sal de cura 0.40g (Permite obtener un color rosado
en la carne, despus de la coccin y favorece la
conservacin).
Fibrisol 0.60g
Polifosfatos 10g (Permite mejorar la liga o unin
durante el moldeado).
Se usan los siguientes condimentos
EQUIPOS NECESARIOS
Para lograr este producto, lo
primero que debes hacer es
adquirir el prensador ,debe ser
de acero inoxidable
necesariamente. Las medidas
son a consideracin de cada
quien, y de acuerdo con el
tamao y forma deseados en el
producto final.

Por cada 10 Kg. De desgrase que
pongas, saldrn
aproximadamente 3 o 3.5 Kg. De
prensa de chicharrn y 6.5 Kg.

Moldes rsticos construidos con PVC para dar la
forma de presentacin redonda del chicharrn
prensado
Los equipos que utilizaremos en la produccin
de chicharrn de prensa son:
o Inyectora
o Cocina
o Moldes prensa
o Cmara de refrigeracin y/o congelacin
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

debe almacenarse sobre plataformas de madera o superficies elevadas del
piso, para protegerlo de la humedad, el derrame de lquidos y las suciedades,
en bodegas cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilacin y a
temperatura ambiente.

En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un control de plagas,
limpieza y buenas prcticas de manufactura.
Una vez se abra el empaque, para emplear una parte, se debe cerrar
inmediatamente para evitar la exposicin a la humedad del ambiente y a la
contaminacin microbiana.
TABLA NUTRICIONAL
PREPARACIN
Es muy importante que a esta
preparacin le aadas 1 o 2
papadas de cerdo picada en
trozos regulares (no muy
grandes) en relacin: una
papada por cada 10 Kg
esto se pone a frer junto con el
desgrase de pierna, por que la
gelatina que suelta es lo que le da la
consistencia a la prensa de
chicharrn para que quede fuerte y
que no se desbarate.
As mismo vas a
revolver el agua
con la sal y la
vas a integrar
cuando la carne
este a medio
sancochar.
Las hiervas de olor, al
igual que se hace en
las carnitas, se pone
al iniciar (antes de
frer la carne) y se
sacan para que no se
quemen.
Pon los 5 o 6
Kg. de manteca
a derretir para
que empiece a
soltar la grasa
y la carne
empiece a
frerse.
Hasta quedar tipo sancocho,
NO DEBE QUEDAR
DEMASIADO FRITA, ya que
no se unira al prensar, el
tiempo es variable, estar al
pendiente.
A la hora de frerlo, al igual que el sancocho
del chicharrn de puerco, debers irlo sacando
con un cedazo, irlo agregando dentro de la
prensadora y presionar con el torniquete que
tiene encima, as sucesivamente hasta lograr
el grueso deseado de la pieza.