INTRODUCCIN

La pirmide contiene los

7 grupos de alimentos.

La superficie de cada
escaln es directamente
proporcional a la cantidad
que debera ser incluida
en la dieta.
Como vemos, el pescado
y el huevo pertenecen al
escaln 3.
INTRODUCCIN
El pescado y el marisco, junto con sus
derivados, constituyen una fuente
importante de nutrientes.

Este tipo de alimentos son especialmente
ricos en protenas de alto valor biolgico, en
grasa con una alta proporcin de cidos
grasos esenciales y en vitaminas y
minerales.
EL PESCADO
Diferentes clasificaciones
Segn:
Forma: pueden ser divididos en planos
(lenguado) y en redondos (merluza).
Medio en el que viven: peces de agua
dulce y de agua salada.
Contenido en grasa: puede darse el
pescado magro o blanco (con un contenido
en grasa inferior al 5%) ; el pescado graso o
azul (con un contenido en grasa entre el 5%
y el 20%) ; y pescado semigraso.
El marisco, a diferencia del pescado, posee una
concha dura que protege a los tejidos blandos.

Se clasifica en:

Crustceos: poseen una cubierta segmentada
integrada por quitinas, que les permite
movimiento (cangrejo).
Moluscos: Poseen un cuerpo blando protegido
por una concha calcificada (mejilln).
COMPONENTES NUTRITIVOS DEL
PESCADO
El pescado tiene una composicin
parecida a la carne de mamfero, pero
con algunas diferencias:

Contiene mayor proporcin de agua.
El contenido en protenas es menor que en
la carne de ternera o cerdo
Tiene menor concentracin de tejido
conjuntivo.
Agua
Proporcin de agua en pescado magro: 78%-81%

Proporcin de agua en pescado graso: menos del
78%, llegando incluso al 67% en el salmn, que
tiene un porcentaje de grasa del 14%.

El pescado graso aporta mayor cantidad de energa
y sacian ms y menores cantidades que el magro.

En crustceos: alrededor del 70%. Su contenido en
protena es mayor que la del pescado (en general) y
muestran un menor contenido en agua.
Protenas
La proporcin de protenas que contiene
el pescado: 17%-18%.

Esto se debe, a que la mayora de las
protenas que posee el animal se
pierden con los desperdicios (aletas,
espinas, cabeza). Las que s
ingerimos, se encuentran en los
msculos, y se pueden clasificar en:
Protenas solubles en agua: De origen citoplasmtico, en
condiciones normales tienen poco efecto sobre la textura
del pescado, pero pueden ser causa de cambio de color y
de sabor, a lo largo de la cadena de transporte y
conservacin.

Protenas solubles en medio salino: Protenas
contrctiles (actina y miosina). Constituyen el 75% de las
protenas del pescado. Estas protenas muestran menor
estabilidad trmica, es decir, se desnaturalizan con mayor
facilidad, lo que hace que la carne de pescado sea fcil de
digerir.

Protenas insolubles: localizadas en el tejido conjuntivo.

Cromoprotenas: Mioglobina y hemoglobina. En especies
con un elevado contenido en cromoprotenas (atn),
pueden aparecer zonas verdosas como consecuencia de
reacciones de degradacin. Esto se puede observar en las
conservas de este tipo de pescado.
Es interesante saber que, a pesar de que las
protenas del pescado tienen un valor nutricional
parecido al de la carne, su valor biolgico se
altera relativamente poco por los procesos de
conservacin, como la congelacin y la
desecacin.

El porcentaje de protenas en el marisco puede
sobrepasar el 20%, y esto, como veremos ms
adelante, se acompaa de un contenido en
colesterol nada despreciable.
Hidratos de carbono
El pescado tiene una concentracin muy
baja de hidratos de carbono. La mayor
parte de stos, se debe al glucgeno
que haya quedado en los msculos del
pez tras su muerte.
Lpidos
El contenido en lpidos varia de una especie a
otra. Incluso en una misma especie, segn la
etapa de desarrollo del animal.
En algunos, los mayores depsitos de grasa se
producen en los msculos (sardina), en otros en
el hgado (aceite de hgado de bacalao); y en
otros, en otras vsceras.
Aunque los moluscos y crustceos poseen un
bajo contenido en grasa, su contenido en
colesterol se debe tener en cuenta.
Los lpidos de pescado/marisco son ricos
en cidos grasos poliinsaturados de
cadena larga. Como los omega 3, entre
los que destacan:
el cido eicosapentaenoico (EPA)
el cido docosahexaenoico (DHA).
Si no fuera por el pescado, incluirlos en la
dieta sera dificilsimo, ya que slo se
encuentran en las hojas y en algunos tipos
de semillas.
En general, se puede atribuir al consumo de
aceites de la familia omega 3 los siguientes
efectos:

Disminucin de la agregacin plaquetaria
Estimulacin de leucocitos
Elevacin del HDL colesterol
Efecto vasodilatador
Disminucin del riesgo de enfermedad
cardiovascular
Disminucin de la lipemia postpandrial
Efectos positivos en relacin con algunas
artritis reumatoides y cncer.


Vitaminas
VITAMINA A y D (liposolubles):
El pescado graso contiene una importante cantidad en su
parte comestible. En cambio, el pescado magro o blanco
posee muy poca concentracin que se almacenan
fundamentalmente en el hgado. De aqu que los aceites
de hgado de pescado constituyan la fuente natural ms
importante de vitamina A (retinol).

VITAMINA B:
la carne de pescado es una fuente bastante aceptable de
vitaminas del grupo B.

VITAMINA C:
el pescado carece prcticamente de sta, si bien en el
hgado, as como en las huevas, existe la cantidad
suficiente para prevenir el escorbuto.
Minerales
El pescado es una buena fuente de minerales y
oligoelementos. Destacamos:

YODO: alto contenido (100 veces ms que en
la carne). Se estima que con una ingesta de
dos raciones de pescado a la semana, se
cubren las necesidades de este elemento en
un adulto.

CALCIO: considerable aporte por parte del
pescado, y en mayores cantidades los
crustceos
Bases nitrogenadas y extractivos
La concentracin de bases nitrogenadas se
incrementa despus de la muerte del animal, en
funcin del tiempo de almacenamiento, y de las
condiciones en que ste se ha llevado a cabo.
Por tanto, constituye un dato indicativo de
frescura del pescado.
El pescado contiene urea y trimetilamina como
productos caractersticos de las especies
marinas. Estos compuestos desempean una
importante funcin en la regulacin de los
procesos osmticos al tiempo que pueden actuar
como amortiguadores del pH.
CALIDAD Y GRADO DE FRESCURA
Las caractersticas que el
pescado debe tener para
esas en buenas condiciones
son la siguientes:

Olor: a mar.
Consistencia: rgida,
vientre firme.
Piel: brilante, con
escamas adheridas.
Branquias: rojas y
brillantes.
Carne: muy firme,
blanca, adherida a la
espina.

La exudacin, goteo excesivo, olor
raroson seales del avance de las
reacciones de degradacin. A medida que
se reduce la temperatura de
almacenamiento, la intensidad de dichas
reacciones disminuye.
Otros procedimientos usados para
incrementar la capacidad de conservacin
son el secado, el salazn y el ahumado.
CONSERVACIN DEL PESCADO
Debemos guardarlo en el frigorfico, limpio, aislado del
resto de alimentos, y durante no ms de 24 horas tras
su compra si es fresco.

El pescado congelado puede conservarse durante varios
meses, pero no debemos romper la cadena de fro.

Las conservas en aceite han de conservarse en lugares
frescos y secos para evitar la oxidacin de las latas.

Los pescados salados se tienen que almacenar en
lugares secos, manteniendo aisladas unas piezas de
otras.
PREPARACIN DEL PESCADO PARA
SU INGESTA
La coccin del pescado tiene como objetivo
inactivar los agentes contaminantes y hacerlo
ms apetecible.
El pescado queda cocido tan pronto como las
fibras de colgeno se desnaturalizan.
Una coccin excesiva en tiempo o
intensidad, hace que el alimento experimente
una marcada retraccin.
El pescado hervido pierde ms de la 3 parte de su
contenido en sales minerales y extractivos, as como
una parte importante de sus vitaminas hidrosolubles, en
la expulsin de lquido que se da en este tipo de cocina.
De ah que resulte bastante inspido. Lgicamente, el
lquido resultante tras haber hervido el alimento es rico
en todo lo anterior y podemos usarlo para hacer una
sopa, por ejemplo.

A la plancha o frito lo ideal es empezar a cocinarlos a
fuego fuerte para que coagulen las protenas del exterior
formando la tpica pelcula del comienzo de la coccin, y
seguir con fuego lento.

Respecto al pescado congelado, deberemos
descongelarlo en el frigorfico o a T ambiente, despus
de esto podemos tratarlo como pescado fresco. Nunca
se debe congelar un alimento previamente
descongelado!!
CONSUMO RECOMENDADO
Las raciones de pescado deben
calcularse ms amplias que las de
carne, porque el desperdicio suele ser
mayor. Cuatro veces por semana sera
una buena frecuencia de consumo y las
cantidades (tal y como se compran,
incluyendo el desperdicio) podran variar
entre 100 gr. para los nios en edad
escolar y 200 gr. para los adultos.
INTRODUCCIN
El huevo, es el cuerpo germinativo que constituye un nuevo
organismo. Est formada por la unin de dos gametos y
presenta una acumulacin de reservas (vitelo) que utilizar
el embrin durante su desarrollo.

El huevo est constituido por tres partes:
La cscara externa, rica en minerales.
La yema o vitelo, rica en lpidos.
La clara o lbumes, rica en protenas.

Adems tiene varias membranas, que en la cscara, forman
una cmara de aire que garantizan la frescura.
EL MITO DEL HUEVO
El huevo aporta nutrientes como: vitaminas, minerales,
cidos grasos esenciales, antioxidantes pero siempre
se ha ligado el consumo de huevos con el aumento de
concentracin del colesterol en sangre as como a
problemas cardiovasculares, y por ello se ha
recomendado consumir un mximo de 2-3 huevos
semanales.
No obstante, a travs de nuevos estudios se demostr
que hasta el consumo de un huevo diario puede ser
compatible con una dieta cardiosaludable, mientras que
la cantidad de colesterol diaria no supere los 300 mg.
Este cambio se debe al descubrimiento de que la
absorcin del colesterol se reduce por la presencia de
otro componente del huevo, la lecitina.
CLASIFICACIN
El huevo de mayor consumo es el de gallina, y el
peso estndar est entre 60 y 70 gr. El tamao
puede variar segn la especie del ave.
Se pueden clasificar en 5 grupos:

Huevos frescos: No han sufrido ninguna
manipulacin a excepcin de una limpieza en
seco. Su cscara es fuerte, homognea y est
limpia; la clara es firme y transparente, y la
yema est entera y con color uniforme.
Huevos refrigerados: Mantenidos de 15 a 30
das en cmaras frigorficas, con temperatura
inferior a 4 C.
CLASIFICACIN

Huevos congelados: Mantenidos de 30 das a 6
meses, a una temperatura de 0 C.
Huevos defectuosos: Estn rotos, pero tienen
las membranas intactas; suelen tener mal olor y
sabor.
Huevos averiados: Son impropios para el
consumo humano debido a que presentan
caractersticas como mal olor o sabor,
contaminacin por bacterias u hongos,
putrefaccin, etc.
ESTRUCTURA Y PARTES DEL
HUEVO

Es la parte dura externa de un huevo.
Puede ser blanca o castaa.
Supone entre un 10-15% del peso total
del huevo.
La cscara de huevo es una matriz de
protena constituida por carbonato
clcico
El calcio de los huevos procede de una
sedimentacin, no existen clulas en las
aves que generen el calcio de la cscara.

La clara aporta 2/3 del peso total del huevo
Es de una textura casi transparente.

Composicin:
90% agua;
10% protenas trazas de minerales, materiales grasos,
vitaminas (la riboflavina da el color ligeramente
amarillento) y glucosa (responsable de oscurecer el
huevo en las conservaciones de larga duracin: huevo
centenario).

FUNCIONES:
defender al huevo de la infeccin por microorganismos
detener agresiones bioqumicas del exterior.

La yema aporta 1/3 del peso total del huevo.
Su estructura es similar a un conjunto de esferas concntricas.

FUNCIN aportar
nutrientes y caloras
vitamina A, la tiamina y hierro necesarios para la nutricin del
pollo que crecer en su interior.

El color amarillo de la yema proviene de los xantfilas que la
gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede
ser el maz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las
gallinas 'ponedoras' ptalos de asteraceae y otros aditivos que
proporcionan color.

La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana
vitelina
COMPOSICIN NUTRICIONAL
Existe una gran diferencia en la
composicin bioqumica de la
yema y clara.

El valor energtico por cada
100 gramos, aporta las
siguientes kilocaloras:

Huevo: 150 kcal. (de las
cuales slo el 88% es
porcin comestible).
Clara de huevo: 48 kcal.
Yema de huevo: 363 kcal.
Protenas
El huevo es rico en protenas de alta calidad.
Proteinas de la clara: se encuentran en una proporcin del
10%.
La ovomucina es la responsable de cuajar el huevo frito y
escalfado. Ralentiza la penetracin de los microbios.
La ovoalbmina es la ms abundante del huevo ( 54%) y
se desnaturaliza fcilmente con el calor.
Gran contenido de aminocidos esenciales protena ideal
que se toma de referencia al establecer la calidad de
protenas de otros alimentos.
La conalbmina 14% del total de las protenas.
El ovomucoide 2%. Cuando la clara est cruda, el
ovomucoide acta a modo de antinutriente, dificultando la
absorcin y digestibilidad.
Tambin podemos encontrar: ovoglobulinas, lisozima,
flavoprotena, ovoinhibidor y avidina.
Protenas
Protenas de la yema:

lipovitelinas (que suponen un 68% de las
protenas de la yema y que contienen
lpidos como colesterol y triglicridos)
lipoprotenas de baja densidad
fosvitina (en un porcentaje del 4%, que
fija fcilmente el hierro).

Lpidos
De la yema:
cidos grasos saturados (triglicridos, fosfolpidos
y colesterol, sobretodo). Tambin tiene cidos
grasos poliinsaturados y monoinsaturados (cido
oleico).

De la clara:
prcticamente inapreciable.

El huevo, es una importante fuente de fosfolpidos
para la dieta (cido linoleico cido graso esencial).
Tambin aporta fosfatidilcolina o lecitina (participan en
procesos metablicos), y fitonutrientes, luteinas y
zeaxantina (actan como antioxidantes).
Vitaminas
En la yema:
vitamina A, D y E (liposolubles),
cido flico, la vitamina B6 y la B12.

En la clara:
cido flico, la vitamina B6 y la B12.
Minerales
En cuanto a los minerales, se pueden
encontrar el calcio (situado en la
cscara), el hierro, el fsforo, el
potasio y el sodio.
Carbohidratos
Se encuentran en un contenido muy
bajo, y ste completamente en la yema.
Agua
El huevo contiene un 75% de agua, que
fundamentalmente se encuentra en la
clara.
DIGESTIBILIDAD

La clara coagulada se digiere mejor que la lquida,
debido a que al desnaturalizarse sus protenas pueden
ser atacadas por las enzimas gstricas. La yema
coagulada, sin embargo, resulta indigesta.
El hecho de batir el huevo aumenta su digestibilidad,
porque introduce burbujas de aire y hace que el alimento
aumente su superficie.
Si se aaden alimentos hidrocarbonados, se aumenta la
digestibilidad final. Los alimentos grasos y proteicos
provocan lo contrario.
Al cocinar de manera incorrecta con grasa los huevos,
se produce mayor indigestin, aunque aumenta su valor
nutritivo y energtico.
CONSEJOS DE COMPRA
A la hora de comprar y escoger los huevos,
deberemos fijarnos en algunos criterios:
El estado de la cscara
Las dimensiones y la movilidad de la cmara de
aire
El estado de la clara
El estado de la yema
Sabor
Olor
CONSEJOS DE PREPARACIN:
Los platos con huevo crudo deben consumirse
inmediatamente tras su preparacin.

Se mantendrn en fro y protegidos del aire.
Los productos que llevan huevo (como natillas o
crema) se conservarn en el frigorfico hasta su
consumo, y tras ser abiertos su conservacin no
ser superior a 24 horas.

Hay que tener en cuenta que al ser un alimento de
gran valor nutritivo, si no se cocina los grmenes
se multiplican con facilidad, ya que el calor no
acta contra ellos.
OTROS ASPECTOS SANITARIOS
Existe una normativa para la comercializacin del huevo
que regula la identificacin, recogidas, entregas,
categoras, etc.

Los huevos entraan un riesgo para la salud del
consumidor incluyendo la contaminacin microbiolgica;
por ello, debern aplicarse normas estrictas respecto al
embalaje, almacenamiento y transporte.

En el caso de huevos extrafrescos, la entrega se
efectuar todos los das. Antes de la salida de cada
contenedor de huevos, se identificar con el nombre,
direccin y n de registro del establecimiento, as como el
da de la puesta.

OTROS ASPECTOS SANITARIOS
El almacenamiento se realizar en locales
limpios, secos y exentos de olores. Tambin
deber preservarse de temperaturas extremas y
de la luz.

La fecha de duracin mnima para los huevos
frescos, establecida por el legislador
comunitario indica que no debe ser un plazo
superior a 28 das desde la puesta. La fecha de
venta recomendada no sobrepasar un plazo
mximo de 21 das desde dicha puesta.