Demostrar propiedades de las

emulsiones con alimentos

lcteos


Ingeniera en alimentos

Objetivos:
Evidenciar cmo es posible demostrar
propiedades de los alimentos, por medio
de experimentos sencillos, caseros y de
bajo costo.

Experimentos propuestos:
Permitir a profesores y alumnos
discutir los principios cientficos que
explican:
- Naturaleza y composicin de los
alimentos.
- Efecto de los parmetros externos
(T).
- Efecto de los aditivos.



Qu es una emulsin?
Suspensin "estable" de partculas de un
lquido, que tienen un tamao
determinado y se encuentran dentro de
un segundo lquido con el cual son
inmiscibles.
Floculacin: Emulsin inestable en que las partculas forman masa.
Coalescencia: Emulsin inestable en que las partculas se funden y
forman una capa de lquido.

Estabilidad de una emulsin:
Resistencia de las gotitas dispersas a
coalescer Oscila desde unos pocos
minutos a aos.
Derjaguin, Landau, Verwey y
Overbeek:
La teora DLVO explica la tendencia de los
coloides a aglomerarse o permanecer
separados Estabilidad de la emulsin.
Se basa en el equilibrio entre las fuerzas
opuestas de repulsin electrosttica entre
las dobles capas elctricas de signo
idntico y atraccin tipo van der Waals y
explica por qu algunos coloides se
aglomeran mientras que otros no lo
hacen.


Capa de stern: Capa rgida de iones positivos alrededor de la superficie del
coloide altamente negativo.
Capa difusa: Todos los contra-iones que quieren acercarse al coloide, pero se
repelen entre ellos.
Doble capa: Contra-iones capa de stern + contra-iones capa difusa.
Si PR supera el valor absoluto de AV por
un cierto valor W >> kt Sin importar la
distancia, ser una suspensin estable.

Si PR es inferior al valor absoluto de AV
por un cierto valor W << kt Suspensin
inestable que se coagula cuando las
partculas se aproximan por difusin.

PR: Potencial de repulsin. AV: Potencial de atraccin.
kt: Energa trmica.
Figura 2. Representacin
esquemtica de la
estabilidad coloidal como
una funcin de la
distancia. Potencial de
repulsin (curva Pr),
potencial de atraccin de
van der Waals (curva Pa).
El potencial resultante
(curva P) es siempre
negativo para distancias
pequeas, pero puede
ser positivo a distancias
intermedias. Si el
potencial mximo es
considerablemente
mayor que la energa
trmica (kT), la
suspensin ser estable.

Agentes emulsionantes:
Disminuyen la tasa de coalescencia de las
partculas dispersas en el lquido (barreras
mecnicas, estricas y/o elctricas).


Tipos de emulsiones:
- O/W: Dispersin de un lquido inmiscible
en agua (siempre llamado aceite) en una
fase acuosa.
- W/O: Dispersin de una solucin acuosa,
en un lquido en el cual es inmiscible
(siempre llamado aceite).


Experimento 1: Estudio de la
naturaleza de una emulsin.
i) Emulsiones w/o sern coloreadas por
tintes solubles en aceite.

ii) Emulsiones o/w sern coloreadas por
tintes solubles en agua.

Materiales:
- Leche, mantequilla, margarina, salsas
(barbecue, de ajo, vinagre).
- Platos y cucharas desechables.
- Papel filtro.
- Colorantes: Sudn III(lipoflico) y azul de
metileno(hidroflico).
Procedimiento experimental:
1.- 10 ml o 10 gr. de reactivo en el plato.
2.- Agregar uno de los colorantes (realizar
el experimento con ambos).
3.- Observar cambios de color en el
reactivo.

T y estabilidad de una
emulsin:
A altas T Molculas se mueven con
mucha energa Mayor probabilidad de
coalescencia.
Experimento 2: Efecto del calor
sobre la estabilidad de una
emulsin.
Materiales:
- Mantequilla, margarina y grasa de cerdo.
- Materiales de vidrio (forma de tubo de
ensayo), ollas, cucharas y cuchillos
desechables.
- Bao de agua a T= 60C.
Procedimiento experimental:
1.- 20 gr. de reactivo en un vaso.
2.- Anotar el nmero de separacin
de fases a temperatura
ambiente.
3.- Poner el vaso en el bao de
agua.
4.- Esperar hasta que el reactivo se
derrita.
5.- Retirar el vaso del calor y ver la
separacin de fases.
6.- Verter las fases en un plato y
ver su naturaleza con el mtodo
del experimento uno.
7.- Repetir pasos 2-4, retirar los
cristales y dejar enfriar
lentamente.
Despus de que se fundieron y se
enfriaron a temperatura ambiente, la
naturaleza de las emulsiones de
mantequilla y margarina ha cambiado.
La naturaleza de una emulsin
formada por agua y aceite
depende principalmente del
agente emulsionante, en
menor medida del proceso de
preparacin y de las cantidades
de agua y aceite presentes.
Regla de Bancroft:
- Emulsiones o/w Producidas
por agentes emulsionantes ms
hidrosolubles.
- Emulsiones w/o Producidas
por agentes emulsionantes ms
liposolubles.
Experimento 3. Estudio de la
estabilidad de la emulsin y el
efecto de diferentes emulsionantes.

Materiales:
- Aceite de soja, huevos frescos, sal
de mesa(NaCl), mostaza.
- Vasos, cilindros graduados, tenedores y
cucharas desechables.
- Detergente, cronmetro.
Procedimiento experimental:
1.- 5 ml de aceite de soja.
Aadir 5 ml de agua y
revolver, anotar el tiempo en
que se logra la separacin de
fases.
2.- Repetir el paso 1, pero usar
vinagre en vez de agua.
3.- Repetir el paso 1,
mezclando aceite de soja,
agua y 0,01 gr. de los agentes
emulsionantes (NaCl, yema
de huevo, detergente
mostaza).
Propiedades emulsificantes de la yema de huevo: Explica
el principio de la preparacin de diversas salsas, por
ejemplo, la mayonesa, que es una emulsin estable de
aceite en agua.
Conclusiones:
Hay diversos principios cientficos que se
esconden en los procesos culinarios y
pueden evidenciarse con experimentos
sencillos, de bajo costo y seguros.

El tipo de materiales y los procedimientos
aplicados en este trabajo, dan resultados
cualitativos.