*El aspartamo o el ster metlico de

la L-aspart-L-fenilalanina con un
poder edulcorante de 180-200
veces ms dulce que la sacarosa
fue aprobado por primera vez en
EE.UU.
*en 1981 y ahora est permitido su
uso en ms de 75 pases en donde
se utiliza en numerosos productos.
*Se considera que proporciona un
sabor dulce limpio aunque le falta
algunas de las cualidades
edulcorantes de la sacarosa.
*Las dos desventajas del
aspartamo son su inestabilidad en
condiciones acidas y su rpida
degradacin cuando se expone a
temperaturas elevadas.
Los clorosacridos se sintetizan
combinando la clorinacin
selectiva de molculas de
sacralosa (azcar) con otras
estrategias sintticas, tales como
las condensaciones directas, para
producir molculas que poseen
intenso dulzor. El clorosacrido,
sacralosa (l,6-dicloro-l,6-dideoxi-
b-fructofuranosil-4-cloro-a-D-
galactopiransido) fue aprobado
en EE.UU. en 1998 y en 1999 se
generaliz su uso, estando
adems aprobado en ms de 40
pases.

La glicirricina (cido glicirrcico)
est comercialmente
disponible, estando
permitido su uso slo
como saborizante y
como un surfactante,
pero no como
edulcorante.
Originalmente el cido
glicirrcico se utiliz en
productos derivados del
tabaco y en cierta
medida en alimentos y
bebidas.
El estevisido
estevisido exhibe a altas
concentraciones un regusto
algo amargo e indeseable y el
rebaudisido A es el que
muestra el mejor perfil de
sabor de la mezcla.
Sin embargo, los extractos
obtenidos de S. rehaudicina
se utilizan como formas
comerciales de este
edulcorante, emplendose
mucho en Japn.
Las intensas comprobaciones
de seguridad y toxicolgicas
han indicado que dichos
extractos son inocuos para
consumo humano, si bien no
estn permitidos en EE.UU.

La dihidrochacona
neohesperidina
es un edulcorante no nutritivo que es
1.500-2.000 veces ms edulcorante
que la sacarosa y se deriva de las
flavononas amargas de los ctricos.
muestra una lenta consolidacin del
poder edulcorante y un tardo regusto
dulce, si bien hace disminuir la
sensacin conjunta de amargor.
se producen por hidrogenacin de: (1)
naringina para dar
naringindihidrochalcona, (2)
neohesperidina que da neohesperidina
dihidrochacona, o (3) hesperidina para
dar 4'-O-glucxido hesperidina
dihidrochacona
katemfe Thaumatococcus daniellit
La fruta tropical africana contiene
protenas dulces como las
taumantinas I y II.

El extracto de la fruta del
katemfe se comercializa en el
Reino Unido con el nombre de Talin
y su utilizacin como edulcorante y
potenciador del sabor ha sido
utilizado en Japn y en Gran
Bretaa. El Talin tambin est
permitido como potenciador del
sabor en las gomas de mascar en
EE.UU. El Talin presenta un dulzor
duradero con sabor que recuerda al
del regaliz.
miraculina
protena bsicaha sido aislada del
fruto Richadella dulcifica.
Se trata de una protena inspida
pero tiene la peculiar propiedad de
impartirle a los alimentos cidos un
sabor dulce.
es una glicoprotena con un peso
molecular de 42.000 daltons [58]. Al
igual que otros edulcorantes
proteicos, la miraculina es termolbil
y se inactiva a pH bajo.
El poder edulcorante inducido por
cido ctrico 0,1 M despus de
saborizarlo con solucin de
miraculina 1 mM es equivalente a
una solucin de sacarosa 0,4 M; de
esta forma el poder edulcorante de
una solucin de miraculina inducido
por una solucin de cido ctrico 0,1
M ha sido calculado que es de unas
400.000 veces la de una solucin
de sacarosa.
fue descubierta inicialmente en
las uvas de la vid africana
Pentadiplandra brazzeana.

Protenas dulces se han
obtenido por ingeniera gentica
a partir de distintas variedades
de maz, y se han hecho
muchos esfuerzos para producir
comercialmente el edulcorante
de uso alimentario extrayendo el
germen del grano de maz.

Se ha sealado que estas
protenas son bastante estables
y poseen caractersticas tanto
de poder edulcorante como de
sensacin bucal deseables.

*Los polioles simples o alcoholes polihdricos son derivados de
carbohidratos cuyos nicos grupos funcionales son los grupos hidroxilos

*Los polioles son generalmente bastante hidrosolubles e higroscpicos y
presentan viscosidad moderada cuando se disuelven en agua a elevadas
concentraciones.

*. Las funciones especficas de los polialcoholes son: control de la
viscosidad y la textura, sustancias de relleno, retencin de humedad,
reduccin de la actividad de agua, control de la cristalizacin, mejora o
retencin de la pastosidad, mejora de las propiedades de rehidratacin de
los alimentos deshidratados y uso como disolventes de compuestos
aromticos

*Los polialcoholes son de sabor dulce pero menos que la sacarosa,
mientras que los de cadena corta, como el glicerol, son ligeramente
amargos a concentraciones elevadas.
Sustancia

Valor edulcorante rolativo"
(Sacarosa = 1, en peso)

Valor energtico"
(k.j g-
1
)
Foliles simples
Eritritol

0,7 0,84
Maniiol

0,6 6,69
Lactitol \: "'

0,3 8,36
Isomalta 0,4-0,6 8,36
Xilitol 1:0 10,03
Sorbitol 0,5 10,87
Maltitol 0,8 12,54
Jarabe de maz hidrogenado

0,3-0,75 12,54
Azcares
Xilosa 0,7 16,72
Glucosa 0,5-0,8 16,72
Fructosa 1,2-1,5 16,72
Galactosa 0,6 16,72
Maosa 0,4 16,72
Lactosa 0,2 16,72
Maltosa 0,5 16,72
Sacarosa 1,0 16,72
Muchos hidrocoloides se utilizan
ampliamente por las singulares
caractersticas texturales,
estructurales y funcionales que
imparten a los alimentos,
proporcionando estabilidad a
emulsiones, suspensiones y
espumas y por sus propiedades
espesantes en general. La
mayora de estos productos,
clasificados a veces como
gomas, proceden de fuentes
naturales, aunque otros se
modifican qumicamente para
conseguir las caractersticas
deseadas. Muchos estabilizantes
y espesantes son polisacridos,
como la goma arbiga, goma de
guar, carboximetilcelulosa,
carragenato, almidn y pectina.
En las dos ltimas dcadas, se ha realizado
un enorme progreso en la adaptacin y el
desarrollo de ingredientes a utilizar en
alimentos con grasas reducidas.
Los tipos de ingredientes recomendados en
las distintas especialidades de alimentos con
grasas reducidas son muy variados. Estos
ingredientes proceden de diversos grupos
qumicos que incluyen carbohidratos,
protenas, lpidos y compuestos sintticos
puros.
Cuando a un alimento se le suprime parcial o
totalmente la grasa, se alteran sus
propiedades de forma que se necesita
remplazarla por algn otro ingrediente o
compuesto. De ah se deriva el trmino
reemplazantes de la grasa que se ha
acuado en todo el mundo para indicar los
ingredientes que cumplen esa funcin.