PROYECTO DE CARNES

ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO SUIZA A

PARTIR DE HARINA DE ARRACACHA

Juan Sebastin Camac!

Yai" A#a"c$n Saa%e&"a

'a"(a )e"nan&a D(a* C!#mena"es

PLAN

Elaborar un producto crnico el cual se

elaborara reemplazando algunas harinas por
harina de arracacha 5% y 7% teniendo en
cuenta los rangos establecidos por norma
evaluando la calidad del producto elaborado.
E!"#$!#"A %E LA &N'E!&(A$&)N

Analizar y observar *ue propiedades con+ere la

harina de arracacha en el producto crnico
tomando caracter,sticas como color- sabor y
te.tura.
E!"A!E(&A
+,Obtenci$n &e #e a""acaca

Para la elaboraci/n de la harina se utiliz/

arracacha obtenida en plazas de mercado de
$0cuta- se lavo para eliminar suciedades.
-,E#ab!"aci$n &e #a a"ina &e a""acaca

La elaboraci/n de la harina se llevo a cabo en la

planta de tecnolog,a en carnes y la planta de
vegetales de la universidad de pamplona
sometiendo la arracacha a desecado durante 1
horas apro.imadamente.
$osecha y
selecci/n
%e la materia
prima
ecado
%e los trozos
Lavado
%el material
!rozado
2olienda
Empa*ue
%e la harina
Almacenamiento
de la harina
Agua
limpia
Agua
residual
ms
cortezas
Agua
evaporada
ELABORACIN DEL PRODUCTO C.RNICO CON HARINA DE ARRACACHA EN CONCENTRACIONES DE /0 Y 10

e tom/ como re4erencia una salchicha tipo

suiza y se realiz/ la 4ormulaci/n
correspondiente de sus ingredientes. e
modi+co la 4ormulaci/n por duplicado en
donde se cambiaron las proporciones de harina
de arracacha en concentraciones de 5% y 7%.

El producto elaborado se someti/ a evaluaci/n

en el d,a 5 y 6 con el +n de determinar te.tura-
sabor y color7 y as, determinar cual de las dos
proporciones de harina de arracacha era la
optima para elaborar la salchicha tipo suiza.
!E8!#"A

La te.tura de la salchicha 9tipo estndar: se

determin/ mediante anlisis del per+l de
te.tura 9!PA:- por medio del te.turometro
!e.tura Analyser !A;8!<- seg0n la metodolog,a
descrita por. =enczeet al.- 9<>>6:. $on el
programa in4ormtico ne.ygen. e emple/ un
so4t?are E.pert- versi/n 5.5@ para Aindo?s
9table 2icro ystems- (odalming- #B:.

El per+l de te.tura se realizar mediante el test

de comprensi/n con una sonda cil,ndrica de 55
cm de dimetro- *ue eCerce una presi/n
determinada sobre la muestra- la cual tendr
unas dimensiones de 5.5 cm6 apro..- con un
valor de de4ormaci/n +Co- realizando dos ciclos
de compresi/n- separados entre si por un
tiempo de >.<> segundos
ANAL&& EN)"&AL

La aceptabilidad del producto se realizar por

medio de degustaciones a estudiantes de la
universidad de pamplona y evaluando la
cali+caci/n dada por el consumidor por medio
de una escala hed/nica de 5;5 donde 5 indicar
*ue le disgusta mucho el producto y 5 *ue le
parece e.celente luego se realiza un anlisis
estad,stico T2stu&ent para conocer las
di4erencias entre un producto y otro.
2E%&$&DN %E $)L)"

Para la medici/n de color se evalu/

el producto mediante comparaci/n
visual con productos ya e.istentes en
el mercado- ya *ue no se
encontraron consumidores
capacitados para evaluar el producto
por carta de color.
%eterminaci/n del saborE

la determinaci/n del sabor y la te.tura de la

salchicha tipo suiza se evalu/ de manera
sensorialE

5.me disgusta e.tremadamente

<.me disgusta

6. ni me gusta- ni me disgusta

1.me gusta moderadamente

5.me gusta mucho

MATERIAS PRIMAS PORCENTAJE

Carne magra de res para emulsin 36%
Carne magra de res para granulados !%
Carne magra de "erdo para granulados %
#rasa$%o"ino de "erdo para emulsin &%
Agua '3%
(arina de arra"a")a &%
TOTA* !!%
Sal ni%rada +sal "om,n - me."la "omer"ial/ '0&% a '06% so1re el peso de la grasa 2 la
!"arne
Condimen%o para sal")i")a %ipo sui.a % a 0'%
3os4a%o !0' ' gramos por 5g0 de pas%a
Harina de arracacha al 5% en el producto crnico
FORMULACIN 2
36ER7A TRA8AJO
Mues%ra 930':! &0;!:
Mues%ra ' 9903&! 60'!3
MATERIAS PRIMAS PORCENTAJE
Carne magra de res para emulsin 36%
Carne magra de res para granulados !%
Carne magra de "erdo para granulados %
#rasa$%o"ino de "erdo para emulsin 3%
Agua '3%
(arina de arra"a")a ;%
TOTA* !!%
Sal ni%rada +sal "om,n - me."la "omer"ial/ '0&% a '06% so1re el peso de la grasa 2 la "arne
Condimen%o para sal")i")a %ipo sui.a % a 0'%
3os4a%o !0' ' gramos por 5g0 <e pas%a
36ER7A TRA8AJO
Mues%ra 3033 30;6
Mues%ra ' '906;6 !0;::
E3ALUACIN DEL PRODUCTO

El producto +nal 4ue evaluado por

consumidores habituales y no
habituales de la universidad de
pamplona- los cuales tomaron como
re4erencia los siguientes &!E2-
cali+cando la te.tura- sabor y color.
La determinaci/n del sabor y la
te.tura de la salchicha tipo suiza se
evalu/ de manera sensorialE

5.me disgusta e.tremadamente

<.me disgusta

6. ni me gusta- ni me disgusta

1.me gusta moderadamente

5.me gusta mucho

"E#L!A%)
5 < 6 1 5
>
<
1
F
G
5>
5<
51
DE UNO A CINCO CO'O CALI)ICA EL PRODUCTO

%&$#&)N

$oncentraci/n al 5%

El d,a uno el producto presento una te.tura

e.celente- sin embargo los consumidores
se basaron en el color y el sabor para
cali+car el producto +nalmente como
aceptable.

%,a tresE el producto presenta la misma

te.tura- pero sabor y olor se le dio una
cali+caci/n mas baCa.

4RACIAS POR
SU ATENCIN