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EVALUACION DE LA TEXTURA DE LA BUTIFARRA DE PESCADO

A PARTIR DE TILAPIA (Oreochromis niloticus) CON ADICION


DE LA ENZIMA TRANSGLUTAMINASA

Shirley Jimnez Hidalgo
Dolis A. Guzmn Miranda
Aspirante al titulo: Ingeniera De Alimentos
Cartagena, Febrero 2013.



EVALUACION DE LA TEXTURA DE LA BUTIFARRA DE
PESCADO A PARTIR DE TILAPIA (Oreochromis
niloticus) CON ADICION DE LA ENZIMA
TRANSGLUTAMINASA


Shirley Jimnez Hidalgo
Dollis A. Guzmn Miranda
Trabajo de grado presentado como requisito para obtener
el titulo de Ingenieras de Alimentos.



Directora

MARTIN EMILIO MENDIVIL GAMERO
Docente Programa de Ingeniera de Alimentos
Universidad de Cartagena.


Colombia es un pas que presenta:
Diversidad de productos pesqueros los cuales no son plenamente
aprovechados, que reestructurados y con la adicin de enzimas pueden dar
como resultado la creacin de productos con caractersticas de excelente
aceptacin para el consumo.
(Borderiaset al, 2005).


La tendencia de los consumidores se inclina a los alimentos libres de:
caractersticas desagradables (texturas que no generen sensaciones de
aceptacin)


por lo que resulta interesante estudiar:
la EVALUACION DE LA TEXTURA DE LA BUTIFARRA DE PESCADO A PARTIR DE TILAPIA (Oreochromis niloticus) CON
ADICION DE LA ENZIMA TRANSGLUTAMINASA
(Motoki y Seguro, 1998).



Evaluar la textura de la butifarra de pescado a partir de tilapia
(Oreochromis niloticus) con adicin de la enzima
transglutaminasa en su elaboracin.


Realizar estudio de correlacin Actividad Enzimtica Vs. Perfil
de textura

Estandarizar en el producto la concentracin ideal de la enzima
transglutaminasa.

Realizar pruebas de Anlisis de Perfil de Textura (TPA) al
producto final y compararlas con los parmetros presentados por
las butifarras comerciales

Evaluar bromatolgica, microbiolgica y sensorialmente el
producto final.




El empleo de transglutaminasa, tanto endgena como
microbiana, mejora la formacin de geles de pescado. La
MTGasa ha sido empleada para obtener surimi de jurel
(Trachurus murphyi) y abadejo de Alaska (Theragra)
(Asagami y col., 1995; Dondero y col., 2002; Gilleland y
col., 1997). En este sentido, Asagami y col. (1995)
adicionaron MTGasa en el surimi congelado de
diferentes especies, los resultados demostraron que los
efectos de la MTGasa no slo dependan de la especie de
la que se extrae el msculo sino que tambin depende de
otros factores como por ejemplo su frescura.



En la actualidad es posible elaborar reestructurados
elaborados a partir de msculo picado (Ictalurus
punctatus) empleando MTGasa (0.05-0.1%) y aislados
proteicos de soja (1.7%) sin emplear fosfatos (Min y
Green, 2008). Por otra parte, su empleo es tambin
conocido en la elaboracin de productos pesqueros
elaborados a partir de una masa de huevas de bacalao a la
que se incorpora MTGasa (Ajinomoto KK, 1994).

Los productos pesqueros de alto precio en los pases en
desarrollo son limitados y muchos se estn agotando por
razn de una fuerte sobreexplotacin.
la demanda mundial de pescado, tanto en los pases
desarrollados, como en los denominados envas de
desarrollo, contina incrementndose.
existen pocas opciones que no pasen por la utilizacin de
las especies tradicionalmente poco o nada comercializadas,
como son las que tienen muchas espinas de msculo muy
blando, muy pequeas, muy grasas y otras cualidades
consideradas tradicionalmente como indeseables.

La utilizacin directa de estas especies no tendra xito
sin una manipulacin tecnolgica previa que llevara a
la fabricacin de productos con una cierta "imagen",
para lo cual se recurre a extraer el msculo y a
"reformar" de una manera ms comercial. De esta
forma y a partir de este punto se intentarn fabricar
productos con texturas, colores, olores y apariencias
atractivas a los diferentes tipos de mercados .
(Borderiaset al, 2005).


En la actualidad, la Transglutaminasa es empleada para mejorar las
propiedades fsicas de muchos alimentos ricos en protenas,
como la carne, lcteos, o de soja, etc. (Kurahisi y col., 2001;
Pszczola, 2002) e incluso en productos de panadera, aunque su
empleo en la elaboracin de productos a partir de msculo de
pescado es an poco frecuente y menos an cuando se quiere que
estos productos mantengan su aspecto de crudo durante la
comercializacin.

Por lo anterior surge el siguiente interrogante Cmo se afectar
la textura de una butifarra de pescado con adicin de la
enzima Transglutaminasa?


La mayora de las enzimas
utilizadas en los procesos de la
industria alimentaria, como lo
son amilasas, proteasas y
lipasas, contribuyen
principalmente a la ruptura de
los componentes alimenticios.
La nica habilidad de las
transglutaminasas es
modificar la funcionalidad de
las protenas debido a
entrecruzados covalentes ha
generado un enorme inters.
(Kamath et al., 1992; Haard and
Simpson, 2000; Tang et al.,
2005).


Forma enlaces
covalentes con
las protenas
Transglutaminasa
Microbiana
Es la
responsable del
fenmeno
suwari
Transglutaminasa
endgena del
Msculo de
pescado
caractersticas
Trabajar en un amplio rango de pH
Temperatura de actividad baja y media
Elevada velocidad de reaccin
Baja masa molecular
Totalmente independiente de Ca 2+
Baja especificidad de sustrato
Baja actividad de desaminacin

Productos reestructurados
La MTGasa se ha empleado en
productos elaborados a partir
de carne de cerdo, bovino, pollo
y cordero, habindose
demostrado que la eficiencia de
la enzima vara con la especie
animal (Carballo y col., 2006).
Aqu editas loq qerasde justificacion de la q yo ice

Aqu ponga su alcance seorita

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