Trabajo de:

Tecnologa de frutas y
hortalizas


Elaborado por:
Jos Alejandro Uriarte
Gonzlez


Refrigeracin Y Congelacin
De Frutas Y Hortalizas

Refrigeracin Y Congelacin De Frutas
Y Hortalizas
Refrigeracin. Mantiene el alimento por debajo
de la temperatura de multiplicacin bacteriana.
(Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre
8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el
alimento slo a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferacin de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C,
inhibiendo durante algunos das el crecimiento
microbiano.
Congelacin. Procedimiento de larga
conservacin que bloquea las reacciones
evolutivas en los alimentos. Consiste en
enfriar el corazn del producto a una
temperatura lo ms prxima posible a -
18C. La congelacin de alimentacin es
una forma de conservacin que se basa en
la solidificacin del agua contenida en
estos, uno de los factores que se deben de
tener en cuenta en el proceso de
congelacin es el contenido de agua del
producto.

VENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION
POR APLICACIN DE FRIO:

CONGELACION.
- Menor deshidratacin del alimento.
- Menores prdidas de peso.
- Mejores caractersticas organolpticas.
- Detencin del desarrollo microbiano y enzimtico.
- Se evita el fenmeno de separacin de componentes.
- Mayor reduccin de la velocidad de los cambios fsicos.
- No provoca cambios nutricionales
REFRIGERACION
- La maduracin de los frutos queda retardada por el frio.
- Un periodo de tiempo en el frigorfico puede resultar conveniente, y an
necesario, para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para
mejorar, incluso su calidad.
- Conserva propiedades nutritivas.
- Disminuye riesgos de actividad microbiana.
- Disminuye la velocidad de respiracin.
- Frena transformaciones enzimticas y qumicas.

Fundamentos de la conservacin de frutas
y hortalizas por frio.

La conservacin de frutas y hortalizas
Consiste en someter los alimentos a la
accin de bajas temperaturas, para reducir
o eliminar la actividad microbiana y
enzimtica y para mantener determinadas
condiciones fsicas y qumicas del alimento.
El fro es el procedimiento ms seguro de
conservacin. La congelacin previene y
detiene la corrupcin, conservando los
alimentos en buen estado durante largo
tiempo.

Factores que influyen:
Influencia de la temperatura
Los procesos de descomposicin
dependen en gran parte de la temperatura
y se hacen ms y ms lentos al disminuir
sta.
La evaporacin del agua y la prdida de
peso ligada con ella disminuyen con
presin de vapor decreciente, que es a su
vez ms baja cuanto ms baja es la
temperatura (a 30 C es de 31,8 mm de Hg.
y a 0 C slo 4,6 mm de Hg.). Del mismo
modo disminuye la presin de vapor de los
componentes aromticos voltiles.

Influencia de la humedad relativa

La prdida de peso por evaporacin disminuye a medida
que la humedad relativa del aire aumenta en el almacn;
siendo proporcional a la diferencia entre las presiones
parciales de vapor de agua en el aire y en la superficie del
producto almacenado. Se entiende por humedad relativa
a la relacin entre la presin parcial de vapor de agua y su
presin de saturacin a una temperatura dada. Las
prdidas de peso pueden reducirse, bsicamente,
envasando los productos.
Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la
multiplicacin de microorganismos especialmente a
temperaturas altas de almacenamiento. As por ejemplo,
las bacterias se reproducen lentamente a humedad
relativa de 75%, pero las prdidas de peso son altas; por
el contrario, para humedades relativas entre 90 95% se
tienen pequeas prdidas de peso, pero la multiplicacin
de las bacterias slo puede mantenerse dentro de un
lmite soportable si se disminuye la temperatura de
almacenamiento lo ms cercana a 0 C.



Factores que influyen en la velocidad
de congelacin


En cuanto a la velocidad de congelacin,
si comparamos la congelacin lenta,
como la que puede realizarse en el
hogar durante toda una noche, con un
sistema de congelacin rpido o
ultrarrpido, no se observan prdidas en
frutas como las manzanas o las naranjas
y en vegetales como el brcoli. Sin
embargo, en las espinacas la reduccin
puede ser cercana al 50% si la
congelacin es del tipo domstico.

Etapas de formacin de cristales
y tamao

Las etapas de la CRISTALIZACIN son:
NUCLEACIN

CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES

Es necesario un control de estas etapas porque la cristalizacin implica una
modificacin de las caractersticas del sistema y repercute en la calidad del
alimento congelado.

NUCLEACIN
ES LA ASOCIACIN DE MOLCULAS DE AGUA PARA FORMAR UNAPEQUEA
PARTCULA ORDENADA Y ESTABLE (NCLEOSCRISTALINOS).

Existen 2 tipos de NUCLEACIN:
NUCLEACIN HOMOGNEA
NUCLEACIN HETEROGNEA



Las condiciones necesarias para la NUCLEACIN:

es un SUB-ENFRIAMIENTO. Con ello se crea un NCLEO
CRISTALINO ESTABLE. Tras esto se produce:

CRECIMIENTO DE LOS CRISTALES: Adicin organizada de
molculas de agua los ncleos cristalinos formados.

Existe la posibilidad de regular los tamaos de los cristales durante
su formacin:

A travs del control de la VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO:

Si es rpida: se forman muchos ncleos y los cristales que
deforman son de pequeo tamao.
Si es LENTA: se forman pocos ncleos y los cristales que se
forman son grandes.


ASPECTOS IMPORTANTES EN LA CALIDAD
DE LOSPRODUCTOS CONGELADOS


(Relativo a los cristales de hielo)
NMERO
TAMAO
FORMA
UNIFORMIDAD EN EL TAMAO

En los lquidos el tamao de los cristales es uniforme.

En slidos o lquidos viscosos existen diferencias entre
la periferia y el interior debido a la TRANSFERENCIA
DE CALOR.
En los diferentes tejidos de un alimento existen
diferencias de tamao debido a la permeabilidad de las
membranas.

Efecto de almacenamiento en frio sobre la
calidad de frutas y hortalizas

La conservacin de los frutos a bajas
temperaturas influye en diferentes procesos
biolgicos como son:

Respiracin:
La respiracin es el principal proceso de
deterioro de los frutos, el mismo es atenuado
por la baja temperatura, que logran disminuir la
tasa respiratoria y la prdida excesiva de agua,
as como la velocidad de las reacciones
bioqumicas y enzimticas. La velocidad de
respiracin de un fruto se reduce a la mitad por
cada 10C en que disminuye la temperatura.

Deshidratacin:
Las prdidas de peso en los frutos se
incrementan como consecuencia de la
transpiracin despus de la cosecha y
significa una disminucin de la calidad
y aceptabilidad, estas prdidas suelen
ocasionar mermas superiores al 5%
durante la comercializacin, al 7 % en
la conservacin frigorfica durante tres
meses y posterior comercializacin.

Prdida de la calidad y senescencia:
En la post-cosecha, los frutos
evolucionan hacia la senescencia con
prdidas de calidad, ablandamiento,
prdida de acidez, vitamina C y
caractersticas organolpticas (sabor y
comestibilidad). La velocidad de
reaccin de los procesos metablicos,
que llevan a la prdida de calidad se
duplica por cada 10C de aumento de la
temperatura y en el tramos de 0 a 10C
puede llegar incluso a sextuplicarse.


Podredumbres:
La aplicacin del fro disminuye los
riesgos de aparicin y desarrollo de
ciertos agentes causantes de
alteraciones como bacterias, hongos y
levaduras. Aunque es importante sealar
que puede disminuir la accin de los
microorganismos, pero no inhibe la
germinacin de esporas de los
patgenos que contaminan a las frutas.
Para reducir la incidencia de
alteraciones patolgicas durante el
almacenamiento frigorfico se deben
tomar una serie de medidas higinicas y
profilcticas.


Descongelacin y calidad de frutas
y hortalizas

Descongelacin
La descongelacin se efecta a diferentes
temperaturas, dependiendo del producto y de su
transformacin posterior. Durante la
descongelacin, el producto est expuesto a
prdidas de calidad. El producto pierde lquido
celular y, con ste, una parte de su contenido en
vitaminas En la mayora de los casos se
disminuye estas prdidas por una
descongelacin rpida. Las frutas para consumo
directo se descongelan a la temperatura
ambiente. Productos elaborados, como las
espinacas, se descongelan calentndolas a
fuego.

Cuando el producto congelado se utiliza
para la elaboracin de otros productos,
la forma de descongelacin depende
del proceso de transformacin. Por
ejemplo, fresas congeladas destinadas
a la transformacin en confitura, se
calientan en estado congelado con los
dems ingredientes.
Influencia de la congelacin sobre microorganismos,
protenas, enzimas y vitaminas

Efectos sobre los microorganismos

La congelacin en condiciones adecuadas permite no
slo inactiva microorganismos sino tambin
destruirlos totalmente La congelacin no es slo una
buena forma de conservar alimentos, sino que
tambin es una excelente manera de conservar
microorganismos. Esta afirmacin es especialmente
cierta para los virus. En un estudio reciente sobre la
supervivencia de los virus a la congelacin, se pudo
demostrar que al preparar mezclas de alimentos
contaminadas con poliovirus y coxsackievirus B1 y
B6, congelados a -20C, se verificaba una reduccin
logartmica inferior a 1, tras 5 meses de
almacenamiento a temperatura constante. Esta
contaminacin se mantiene estable durante ms de
300 das.



Efecto sobre las protenas

Cuando el producto se ha congelado lentamente
o cuando ha habido fluctuaciones de
temperatura durante el almacenamiento, los
cristales de hielo que se han formado crecen,
extrayendo el agua ligada a las protenas, de tal
forma que stas se desorganizan y luego ya no
pueden recuperar dicha agua durante la
descongelacin. Al perderse, esta agua arrastra
los nutrientes hidrosolubles. Este proceso
cambia la textura del alimento, endurecindolo e
incluso disminuyendo su solubilidad y valor
nutritivo.


Efectos en las vitaminas:

La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido
nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se
escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un
corto tiempo) antes de congelarlas, para desactivar las
enzimas y leva-duras que podran seguir causando daos,
incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la
prdida de parte de la vitamina C (de 15 a 20%). A pesar
de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en
condiciones inmejorables poco despus de ser
cosechadas y generalmente presentan ms cualidades
nutritivas que sus equivalentes frescas. En ocasiones, los
productos cosechados tardan das en ser seleccionados
transportados y distribuidos a los comercios, y durante ese
tiempo pueden perder progresivamente vitaminas y
minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder
hasta 15% de su contenido de vitamina C al da si se
almacenan a temperatura ambiente.

Descomposicin de los alimentos
almacenados en frio


Los alimentos cuando entran en contacto con el aire,
despus de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto,
olor y sabor. As, la carne se pudre, las frutas frescas
fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para
evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin
de que duren ms tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no
tengan que ser desechados.
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos
de causas: por fenmenos vitales o por fenmenos no
vitales. Los principales causantes de la descomposicin por
fenmenos vitales son los microorganismos (como las
bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios
alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los
enzimas son compuestos de tipo biolgico gracias a las
cuales se catalizan reacciones qumicas especficas. Los
microorganismos y las enzimas producen la
descomposicin interviniendo en procesos fsicos y
qumicos de transformacin de las sustancias que
componen los alimentos.