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Componentes de

Derivados de Aceites y
Grasas
Anita Rivera
Vctor Paredes
Las grasas y los aceites se pueden presentar en
nuestra alimentacin como tales como:

Aceites
Mantequillas
Margarinas
Sebos
Mantecas

o incorporadas en alimentos o productos
alimenticios como la leche y sus derivados,
carnes y vsceras, embutidos, pescados, huevos,
frutos secos y una gran variedad de productos
alimenticios.

Desde el punto de vista de la
salud, las grasas son esenciales
porque son responsables de la
composicin de las membranas
celulares. Sin embargo,
depende del tipo y cantidad de
grasas que se ingieran, pueden
representar para la salud un
aporte beneficioso o
perjudicial..

Aceites y Grasas
Funciones importantes en
la alimentacin diaria.
Fuente de absorcin
de vitaminas.
Fuente de
energa
Absorcin de
antioxidantes.
A, D, K,
E
Carotenoides
Compuestos
Fenlicos.
Los aceites y grasas tienen mltiples usos en la preparacin de
alimentos
Encontramos aceites y grasas comestibles que son parte de la elaboracin de
salsas, productos de repostera
Helados, aderezo de ensaladas, y un medio de lubricacin y
trasporte de calor
Composicin
Tanto las grasas y los aceites estn
compuestos por tres molculas de cidos
grasos unidas a una de glicerol
Saturados
No Saturados
La mayonesa es una salsa emulsionada
fra elaborada principalmente a base de
huevo entero y aceite vegetal batidos.
Generalmente se la sazona con sal,
zumo de limn y/o vinagre. Hoy en da
es empleada en multitud de platos
internacionales como acompaamiento.
Mayonesa
aceite, yemas de huevo, vinagre y sal.
Se pueden dar variaciones en su
composicin, por ejemplo se puede utilizar
cualquier tipo de aceite
Se pueden usar los huevos enteros o slo
las yemas.
En lugar de vinagre se pude usar zumo de
limn.

Los ingredientes bsicos para
elaborar mayonesa son
Composicin Nutricional de la mayonesa

Otros
componentes

Las margarinas son grasas semislidas con aspecto
similar a la mantequilla.
Se obtienen mediante procedimientos industriales a
partir de grasas insaturadas de origen vegetal
(margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de
origen animal y vegetal mezcladas (margarinas mixtas),
Margarina
La mantequilla se obtiene a partir de la grasa de la
leche, que procede de una gran variedad de animales,
aunque los ms comunes son la vaca, la oveja o la
cabra.
Mantequilla
DIFERENCIAS ENTRE MANTEQUILLA Y MARGARINA
la mantequilla utiliza la grasa de la leche
animal
la margarina se vale de las grasas vegetales.
la mantequilla, destaca por niveles ms altos
de grasa saturada
la margarina tiene menos grasa y aporta menos
caloras
pasa por un proceso de pasteurizacin,
centrifugacin y sedimentacin en fro
se someten a un proceso industrial de
endurecimiento para adquirir su consistencia slida
y untable.
MARGARINA VEGETAL: Composicin Nutricional

Agua (ml)
16,70
cido flico (microgr)
0,00
Energa (Kcal)
747,00
Cianocobalamina (B12) (microgr)
0,00
Carbohidratos (gr)
0,00
Fibra vegetal (gr)
0,00
Protenas (gr)
0,30
cidos Grasos Poliinsaturados (gr)
39,30
Lpidos (gr)
82,80
cidos Grasos Monoinsaturados (gr)
25,30
Colesterol (mgr)
0,00
cidos Grasos Saturados (gr)
14,30
Sodio (mgr)
1160,00
cido Linoleico (gr)
39,20
Potasio (mgr)
300,00
cido Linolnico (gr)
0,08
Calcio (mgr)
8,00
cido flico (microgr)
0,00
Fsforo (mgr)
18,00
cido ascrbico (C) (mgr)
0,00
Hierro (mgr)
0,20
Riboflavina (B2) (mgr)
0,00
Retinol (mg)
900,00
Tiamina (B1) (mgr)
0,00
MANTEQUILLA: Composicin Nutricional

Agua (ml) 16,40 cido ascrbico (C) (mgr) 0,00
Energa (Kcal) 749,00 Riboflavina (B2) (mgr) 0,00
Carbohidratos (gr) 0,00 Tiamina (B1) (mgr) 0,00
Protenas (gr) 0,60 cido flico (microgr) 0,00
Lpidos (gr) 83,00 Cianocobalamina (B12) (microgr)
0,00
Colesterol (mgr) 250,00 Fibra vegetal (gr) 0,00
Sodio (mgr) 223,00 cidos Grasos Poliinsaturados (gr)
1,90
Potasio (mgr) 41,00 cidos Grasos Monoinsaturados (gr)
23,40
Calcio (mgr) 15,00 cidos Grasos Saturados (gr)
48,30
Fsforo (mgr) 20,00 cido Linoleico (gr) 1,10
Hierro (mgr) 0,20 cido Linolnico (gr) 0,80

Retinol (mg) 902,00


Mantecas
La manteca puede encontrarse de tipo
animal como lo es la manteca de cerdo
La manteca vegetal que se conoce como
aceite vegetal solidificado tras ser
sometido a un proceso de hidrogenacin.
Se utiliza para la elaboracin de
margarina y puede ser perjudicial si
contiene gran proporcin de cidos grasos
trans.
Energa: 670,00 Kcal.
Carbohidratos: 0,00 g.
Grasas: 70,00 g.
Proteinas: 10,00 g.
Fibra: 0,00 g.
Colesterol: 100,00 mg.
Hierro: 1,50 mg.
Calcio: 5,00 mg.
fosforo: 70,00 mg.
AGSat: 24,60 g.
AGMonoInsat: 29,00 g.
AGPoliInsat: 10,20 g.
ACEITES
Los aceites comestibles provienen tanto
del reino animal como del vegetal.
Muchos aceites vegetales son preferibles a
las grasas animales para el consumo
humano

Obtencin de Aceites
Neutralizacin: eliminacin de gomas y
neutralizacin de acidez libre

Desodorizacin: eliminacin de
sustancias voltiles y aldehdos

Winter izado de aceites: eliminacin de
gliceridos

Aceite de Oliva
se extrae del fruto recin recolectado del
olivo (Olea europaea) denominada oliva o
aceituna
Evita la sobreabundancia de colesterol y
ayuda a la asimilacin de grasas, ya que
favorece la sntesis heptica de sales
biliares.

Composicion nutricional aceite de
oliva
Aceite de oliva: nutrientes
Nutriente Por cada 100g
Agua 0g
Protenas 0g
Lpidos 100g
Ceniza 0g
Hidratos de Carbono 0g
Caloras: 884 kcal

Nutrientes:

Aceite de girasol
Se extrae del prensado de las semillas de
la planta Helianthus annuus, girasol
Uno de los principales beneficios de
consumir aceite de girasol es que protege
las clulas del organismo del cncer que
provocan los radicales libres
Aceite de Oliva
se extrae del fruto recin recolectado del
olivo (Olea europaea) denominada oliva o
aceituna
Evita la sobreabundancia de colesterol y
ayuda a la asimilacin de grasas, ya que
favorece la sntesis heptica de sales
biliares.

Aceite de Girasol
Este aceite es rico en vitamina E, la cual
ayuda a prevenir enfermedades como el
asma, la artritis reumtica y y el cncer
del colon.
Reduce el riesgo de sufrir infartos y
tambin quema el colesterol disfuncional.

Aceite de Girasol
Comestible: 100 %
Energa: 900,00 Kcal.
Carbohidratos: 0,00 g.
Grasas: 100,00 g.
Proteinas: 0,00 g.
Fibra: 0,00 g.
Colesterol: 0,00 mg.
Hierro: 0,00 mg.
Calcio: 0,00 mg.
fosforo: 0,00 mg.
AGSat: 9,00 g.
AGMonoInsat: 20,00 g.
AGPoliInsat: 62,80 g.
Consumo Excesivo de aceites y
grasas
El colesterol es sumamente daino
cuando sobrepasa su nivel normal, porque
se almacena en el interior de las arterias
y vasos sanguneos, en forma de placas
que se adhieren y van estrechndolas,
haciendo cada vez ms difcil el flujo de
sangre desde el corazn y hacia l.

Anlisis Fsico-Qumicos
NTE INEN 0045:73
Grasas y aceites comestibles.
Ensayo de rancidez.
NTE INEN 0037:73
Grasas y aceites comestibles
Determinacin del ndice de yodo
NTE INEN 0038:73
Grasas y aceites comestibles.
Determinacin de la acidez
Anlisis Fsico-Qumicos
NTE INEN 0040:73
Grasas y aceites comestibles.
Determinacin del ndice de saponificacin.
NTE INEN 0042:73
Grasas y aceites comestibles.
Determinacin del ndice de refraccin.
NTE INEN 0046:73
Grasas y aceites comestibles.
Aditivos.
.
COMPOSICIN DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES (por
100 g de porcin comestible)
COMPOSICIN DE PRODUCTOS ELABORADOS A
PARTIR DE GRASAS Y ACEITES (por 100 g de porcin
comestible)