ARQ.

TERESA EDWARDS AMES 1

NECESIDADES DE
AGUA, ELECTRICIDAD
Y GAS
FACULTAD DE GESTION
ADMINISTRACION DE HOTELES Y
RESTAURANTES
2
La cantidad y calidad de agua es de mayor consideracin en la operacin de alimentos y
bebidas, tambin se requiere para el lavado de platos, la limpieza del local y los baos.

Se debe tener en cuenta:
El aprovisionamiento de agua
El costo del agua
El calentamiento del agua
El costo de sacarla al desage
La limpieza del agua, sus depsitos y
tanques
Regulaciones locales
EL AGUA DURA
Es la que contiene un alto nivel de minerales, en particular sales de magnesio y calcio. Son
stas las causantes de la dureza del agua, y el grado de dureza es directamente proporcional a la
concentracin de sales metlicas. Desde antao se la conoce como agua dura porque dificulta la
limpieza.
Es fcil de reconocer, es un agua que no produce espuma con el jabn. Forma un
residuo grisceo, que a veces altera el color de la ropa y no permite lavarla
correctamente; origina una dura costra en las ollas y en los grifos y hasta puede tener
un sabor desagradable.
El agua dura contiene sales
alcalinas que se precipitan o se
depositan en los calentadores de
agua, calderos y lneas de agua, estos
depsitos disminuyen la eficiencia de
energa, obstruyen las lneas y causan
el mal funcionamiento de las vlvulas,
sistemas de control y tienen efectos
negativos en los sistemas de coccin.
La dureza del agua se mide en granos de dureza y se expresa como una cantidad
contenida por millones de carbonato de calcio y otros minerales encontrados en el agua.
Si el agua contiene ms de 4 granos de dureza, entonces se recomienda ser tratada con un
ablandador. El agua caliente con ms de 5 granos de dureza depositar sales llamadas caliche
por las tuberas por donde pase y deteriorar los equipos como las mquinas lavadoras de platos.

Todos los operadores tienen en comn el deseo
de ahorrar una considerable suma de dinero en el
uso de agua caliente.
Un calentador de agua usar menos energa en
calentar agua que lo que una hornilla tomar para
calentar agua a la misma temperatura.
Es muy importante usar agua caliente para cocinar
y levantar la temperatura a partir de all a la
temperatura necesitada.
La prdida de energa a lo largo de las tuberas es
muy alta, las tuberas deben ser insuladas.
Se debe instalar caos de cierre automtico .
Para calcular la potencia a contratar del proyecto de un restaurante tenemos que
calcular la iluminacin del ambiente y el consumo de los equipos elctricos. Por
ejemplo, suponiendo que tenemos un saln de determinada medidas que tenemos
que colocar 10 aparatos de un consumo de 100w., cada uno, despus la cocina
puede tener 4 aparatos de 100w. , el bao 2 aparatos de 60w., cada uno, los
pasillos si existen si es corto 1 aparato de 60w., el frente del local entre el cartel y
alguna iluminacin de entrada 500w., los equipos elctricos serian tal vez una
heladera comercial 700w. , un frzer 575w, un horno microondas 1200w, una
licuadora 350w, una batidora manual 140w, un equipo de aire acondicionado
2950 w. Se hace una sumatoria de todo el consumo para poder colocar los cables
en el tablero general que distribuye en dos o ms circuitos con su llave trmica
para cada circuito y una general que corte el consumo total , cada llave de estas
tienen una resistencia al consumo de cada circuito medida en amperios , por
ejemplo llave trmica de 15amp., equivale a tanto consumo , lo mismo para la
llave general , luego las llaves para encender la iluminacin, los toma corrientes
adecuados al consumo de cada zona de la instalacin .
Nota Importante:
No ol vi dar en dej ar l a ej ecuci n de l as i nst al aci ones el ct r i cas en
manos de un Ver dader o Pr of esi onal (Un I ngeni er o el ct r i co y su
t cni co el ect r i ci st a)
La energa elctrica en la operacin de alimentos y bebidas
representa un costo alto.
Es importante tener un conocimiento bsico de electricidad y
entender los trminos en que se mide.
El costo de la energa elctrica se mide por el sistema escalonado.
SEGURIDAD ELECTRICA
MUNICIPALIDAD METROPOLITANA DE LIMA
En su afn de construccin los peruanos somos una sociedad de
constructores, construimos espontneamente y construimos mucho,
somos muy prolferos en construcciones, todos somos maestros de
obra, todos somos albailes y todos somos capaces de hacer
instalaciones; al menos mucha gente piensa que es capaz de hacerlo
sin necesidad de un profesional, sin necesidad de un arquitecto, sin
necesidad de un ingeniero para hacerlo; esto puede ser cierto hasta
cierto punto, pero produce un problema al final que afecta a toda la
sociedad y a todas las personas que viven en una ciudad.
Luego tenemos la falta de conocimiento del uso de equipos
elctricos. Esto es notorio, nuestra idiosincrasia permite a todos
hacer las instalaciones que queramos, a la discoteca viene un
tcnico a instalar todo un tipo de luces sicodlicas e instala la
cantidad de circuitos que a l le parecen adecuado y con su
criterio tambin instala un pequeo tablero que adems esta
oculto detrs del bar, y es muy difcil acceder a ello, entonces
hay toda una ignorancia de lo que es el sistema elctrico.
El uso i ndi scri mi nado de equipos y elementos
elctricos de psima calidad, no solamente en caso
de cables chinos, sino una serie de elementos que
son conductores, enchufes, tomacorrientes,
interruptores y muchos elementos de psima calidad,
que estn llegando al pas y que son muy baratos,
asumiendo un riesgo muy grande el que lo adquiere.
Sus siglas significan LED: Light-Emitting
Diode: diodo emisor de luz
Tcnicamente, es un diodo semiconductor
que emite luz. Se usaban como indicadores
en muchos dispositivos, y hoy en da en
iluminacin. Actualmente emiten luz de alto
brillo en el espectro infrarrojo, visible y
ultravioleta.

Hoy en da la tecnologa ha introducido
nuevos materiales y se han podido
conseguir LEDs de casi todo el espectro
visible de colores
La particularidad de estos nuevos
dispositivos luminosos, ha promovido un
nuevo estilo en la iluminacin convencional
hasta ahora nunca alcanzado: Fiabilidad,
Seguridad, Economa y Durabilidad
Se trata de un producto que ofrece unas ventajas
altamente superiores con respecto a los productos de
iluminacin convencional y que existen hoy en da:

Elevada vida til: Hasta 50.000 horas, frente a las
2.000 horas de una lmpara incandescente o una
halgena.

Alta eficiencia lumnica: Los LEDs son altamente
luminosos y concentran la iluminacin sin dispersarla,
al contrario de las luces convencionales que
dispersan la luz en todas direcciones.





Bajo consumo energtico: Con una bombilla de LEDs de
unos 5W, se logra un efecto lumnico aproximado
equivalente a una convencional de 40W. Esto significa una
elevada reduccin del consumo energtico de hasta un
85% frente a las bombillas convencionales.

No producen calor: No emite radiaciones infrarrojas o
ultravioletas y reduce costos de electricidad en lugares
donde se utilizan aires acondicionados, ya que como no
emiten calor adicional, los aparatos estn encendidos
menos tiempo, lograr la temperatura deseada en menos
tiempo.

Seguras: No explotan, no se desprenden cristales, ni
mercurio. Funcionan con corriente continua en vez de
alterna, lo que minimiza los riesgos de electrocucin.


No contienen materiales contaminantes: Cumplen con la normativa
europea de medioambiente (RoHS) que bsicamente, prohbe la
utilizacin del plomo en los circuitos
Ecolgicas: No emite radiaciones UV o IR y no producen la llamada
contaminacin lumnica, derivada del uso excesivo de la
energa elctrica.
Verstiles: Su reducido tamao, sumado a su extenso colorido y
alta eficiencia energtica, convierten en infinitas las
posibilidades de diseo y aplicacin de estos dispositivos.

Alumbrado pblico: luces para calles, parques.
Iluminacin arquitectnica y de diseo para: edificios, puentes,
centros comerciales, casinos, parques de atraccin, bares,
teatros, restaurantes
Iluminacin comercial, hoteles, resorts, clubes
Iluminacin automotriz, aeronutica, naval.
Iluminacin domstica
Iluminacin en edificios pblicos, escuelas, hospitales

Este nuevo tipo de iluminacin es la
respuesta a la necesidad actual de mejorar la
eficiencia energtica y a la vez mejorar la
calidad de vida humana, generando
ambientes exteriores e interiores
perfectamente personalizados, eficientes y
adaptados a cada necesidad, contribuyendo
con ello a mejorar el hbitat en donde estn
presentes.

Hay muchas maneras de ahorrar energa,
desde la mas simple de tratar en medida de
lo posible de procurar que los ambientes se
iluminen de luz natural en el da y apagar
todas las luces o dejar tan solo una luz al
momento de cerrar el restaurante, hasta los
dispositivos electrnicos y de alta tecnologa
que podemos encontrar hoy en da en el
mercado tales como:
Consta en la aplicacin de sistemas
electrnicos en edificios, hoteles, restaurantes
y bares, que permitan el ahorro energtico y la
maximizacin de los recursos mediante la
utilizacin de equipos electrnicos
especializados

Consta en adquirir un aparato altamente
tecnolgico que usa y suplanta por un buen
periodo de tiempo el uso de energa solar,
basta con conectarlo y el Inversor de Red se
encarga de alimentar la red elctrica cuando
reciba luz solar de los paneles solares
asociados.

Cuando no se alimenta de la luz del da,
pasa automticamente a la luz del contador.
El gas ms usado internacionalmente es el gas natural,
este produce 1000 BTU por pie cbico.
El gas propano produce 2500-3000 BTU por pie cbico
por lo que es mucho ms eficiente, pero a la vez ms
caro.
El gas produce calor que se enciende, para que esto
ocurra tiene que existir oxgeno.
El gas viaja por tuberas con presiones que van de 600 a
1000 libras por pulgada y a travs de reguladores se
reduce la presin a 25 libras.
Una de las interrogantes ms grandes en la industria de
alimentos es decidir sobre el uso de gas o electricidad.

Procurar que todos los equipos de una cocina funcionen a
gas
Revaluar el manejo de bebidas que deben permanecer
calientes resultar mucho ms beneficioso el uso de una
cafetera de goteo, no slo por la calidad del caf sino por el
ahorro. las cafeteras de goteo reducen el consumo de
energa llegando a ahorrar hasta un 40 por ciento en el
proceso de hacer caf


El uso de refrigeradores con controles internos digitales los
cuales contienen un panel de control de temperatura interna
lo cual conlleva a un manejo exacto de la temperatura de los
productos ya sea refrigerados o congelados, garantizando
que el equipo slo estar prendido cuando la temperatura
est por debajo del rgimen solicitado, lo cual es muy difcil
de controlar con un equipo convencional

Ahorro al cocinar en hornos, Los hornos de
conveccin trabajan distinto a los dems.
logran crear una temperatura uniforme, dentro
de si mismos. No se trata de que distribuyan la
temperatura de manera aleatoria, sino que sus
ventiladores internos, logran que la
temperatura sea la misma, en cada rincn del
horno. Son ms grandes y ms costosos que
los hornos de coccin convencional pero
cocinan su comida ms rpido, a una
temperatura ms baja y con mejores resultados