Gesto de Alimentos e Bebidas Objectivos: Dotar os profissionais hoteleiros de competncias ao nvel do F&B que lhes possibilitem um desempenho eficaz ao nvel do controlo e anlise na rea de Comidas e Bebidas por forma a maximizar o lucro e a satisfao do cliente. 1. Como tudo comeou 2. Erros mais comuns 3. As bases da operao 4. Aprovisionamento 5. Produo 6. Vendas 7. O Futuro O fogo permitiu ao homem descobrir novas formas de se alimentar.
O grelhado sem dvida a mais antiga forma da confeco dos alimentos.
Outro momento na histria da alimentao: a introduo no sal (um dos primeiros registos da sua utilizao data de 2000 AC). O vinho possui uma longnqua importncia histrica e religiosa e remonta diversos perodos da humanidade. Segundo a bblia foi No quem plantou um vinhedo e com ele produziu o primeiro vinho do mundo ("E comeou No a cultivar a terra e plantou uma vinha." Gnesis, captulo 9, versculo 20).
Os egpcios foram os primeiros a registrar em pinturas e documentos (datados de 1000 a 3000 a.C.) o processo da vinificao e o uso da bebida em celebraes.
Fonte: Wikipdia A notcia mais antiga que se tem da cerveja vem de 2600 a 2350 a.C. Desta poca, arquelogos encontraram meno no Hino a Ninkasi, a deusa da cerveja, de que os sumrios j produziam a bebida. J na Babilnia d-se conta da existncia de diferentes tipos de cerveja, originadas de diversas combinaes de plantas e aromas, e o uso de diferentes quantidades de mel. O Cdigo de Hamurabi, rei da Babilnia entre os anos de 1792 e 1750 a.C., inclua vrias leis de comercializao, fabricao e consumo da cerveja, relacionando direitos e deveres dos clientes das tabernas.
Posteriormente, no antigo Egito, a cerveja, segundo o escritor grego Ateneu de Nucratis (sculo III d.C.), teria sido inventada para ajudar a quem no tinha como pagar o vinho. Inscries em hierglifos e obras artsticas testemunham sobre o gosto deste povo pelo henket ou zythum, apreciada por todas as camadas sociais. At um dos faras, Ramss III(1184-1153 a.C.), passou a ser conhecido como "fara- cervejeiro" aps doar aos sacerdotes do Templo de Amon 466.308 nforas ou aproximadamente um milho de litros de cerveja provenientes de suas cervejeiras.
Fonte: Wikipdia
A palavra Restaurao
Por volta do sculo XVIII, mais propriamente at 1765, apenas se serviam comidas, nos Albergues e Estalagens com menu fixo e a hora fixa. Nesta data porm, eis que aparece um individuo de nomeBoulanger que vendia sopas naRue ds Paulies em Paris e as quais considerou ptimas par a restaurao de foras humanas, pelo que denominou Restaurants escrevendo um visvel letreiro por cima da porta: BOULANGER FORNECERESTAURANTES DIVINAS
Juntando ainda a seguinte frase: =VENITE AD ME, VOS QUI STOMACHO LABORATIS, ET ERGO RETSURABO-VOS= (Vinde a mim, vs que padeceis do estmago e eu vos aliviarei)
Pretendendo enriquecer a sua ementa e como no lhe fosse permitido servir guisados ou molhos, por no estar filiado na Associao dos Estalajadeiros, Boulanger resolveu um dia, servir aos seus clientes ps de borrego com molho branco. Por este facto foi-lhe movido um processo pela Associao o qual resultou em seu benefcio, criando-lhe enorme fama e fazendo grande publicidade aos seus produtos.
Por fim Boulanger ganhou a causa, visto que o Parlamento considerou que os ps de borrego com molho branco no eram guisado ragout, e assim toda a cidade de Paris se quis certificar do valor gastronmico e imaginativo da especialidade de Chez Boulanger. At o Rei Louis XV, por indicao de Moncriff, seu amigo ntimo, fez servir o famoso prato de Versailles, embora como guloso e gluto que era, no tivesse ficado entusiasmado com a iguaria.
E assim, segundo s palavras de Brillat- Savarin:Boulanger, criou uma profisso que levar fortuna todos aqueles que a exercerem com f, ordem e habilidade. Depois das primeiras verses do Restaurante, a sua evoluo foi-se processando progressivamente e segundo vrias expectativas, efectuadas mais ou menos a partir de 1765.
Em 1783 foi fundado por Beauvilliers o segundo restaurante em Paris e a partir da, especialmente aps a dissoluo da Associao dos Traiteurs, este tipo de estabelecimento multiplicou-se e evoluiu, permitindo populao fazer refeies segundo os seus gostos e possibilidades financeiras.
Prosseguindo essa evoluo, foram aparecendo outras verses e tipos de restaurantes em conformidade com as necessidades e convenincias da clientela frequentadora 1. Percepo do F&B como um mal inevitvel. 2. Dar mais importncia s preferncias da administrao/equipa de gesto do que propriamente s dos clientes. 3. Aposta em grandes margens de lucro sem que o produto apresente mais valias para o consumidor 4. Reduzido tempo dedicado anlise da operao. 5. Procura de resultados no curto prazo. 6. Desfasamento entre conceitos. 7. Reduzidos estudos/conhecimento do mercado.
EMPRESA
Organizao Interna
Mercado Accionistas Os Drives Empresariais
As bases da operao
Conceito
Produo
Aprovisionamento Vendas & Marketing
Conceito
a base de toda a operao. A definio deste deve influenciar todas as outras escolhas. A sua correcta definio e aplicao coerente em todas as fases do ciclo de F&B so factores crticos de sucesso. Preferencialmente deve ser estabelecido baseado em estudos de mercado, potenciando assim a taxa de sucesso. Empresrios conhecedores do mercado conseguem criar conceitos que nem o mercado sabe ainda que precisa
Negcios Tradicionais Restaurao la carte (conceito francs) Restaurao Temtica ( Cozinha Portuguesa, Marisco, etc. Restaurao Rpida (McDonalds, etc.) Catering (Eventos, Etc) Restaurao Colectiva e Hospitalar (cantinas, escolas, etc.) Restaurao de Servios limitados (snack-bar, pastelarias, etc.) Conceitos Actuais Cozinha de Autor, Cozinha de Fuso, Cozinha Molecular, Cozinha de Mercado. Slow-Food Bio-Food Emotional Food Food Pairing
O processo de Aprovisionamento (ou, em Ingls, procurement) o:
Conjunto de aces que permitem disponibilizar, de um modo permanente, os bens e servios necessrios adequados ao funcionamento da empresa, em quantidade, qualidade, no momento oportuno, ao menor custo e com a segurana desejada.
Tipos de Stock
Normal : Agrupa todos os artigos consumidos de modo mais ou menos regular. Este divide-se em stock activo e stock de reserva:
Activo Artigos que no armazm ocupam o espao dos equipamentos de arrumao (estantes ,caixas, etc). De onde so retirados para satisfao das necessidades imediatas dos consumidores
Reserva - Constitui as existncias do stock normal que no tm espao no local destinado ao stock activo
Segurana : Parte do stock normal destinado a prevenir rupturas de material provenientes de eventuais excessos de consumo em relao aos previstos ; de aumentos dos prazos de entrega em relao aos acordados; de rejeio de material na sua recepo, de faltas de material por deteriorao, roubo, etc.
Tipos de Stock
Afectado; parte do stock global que se encontra destinado a fins especficos. Este tipo de stock tem por norma uma existncia efmera.
Global Toda a existncia fsica de um determinado artigo num dado momento que igual soma do stock normal, de segurana e afectado
Tipos de Stock Existem ainda :
Stock mximo Valor mximo atingido pelo stock Normal
Stock Mnimo - Valor mnimo atingido pelo stock Normal, este stock por vezes calculado para determinados materiais que se destinam a garantir a existncia de uma quantidade mnima.
Stock Mdio Valor mdio das existncias em determinado perodo de tempo
Stock em Transito Aquele que entra no armazm por um perodo de tempo limitado
Stock de Recuperados - Constitudo por artigos que foram devolvidos ao armazm por no se encontrarem em condies boas de utilizao e entretanto tornados aptos para aquela utilizao
Lei de Pareto
O Princpio de Pareto foi criado no Sc. XIX por um economista italiano chamado Alfredo Pareto que, ao analisar a sociedade concluiu que grande parte da riqueza se encontrava nas mos de um nmero demasiado reduzido de pessoas. Aps concluir que este princpio estava vlido em muitas reas da vida quotidiana, estabeleceu o designado mtodo de anlise de Pareto, tambm conhecido como dos 20-80% e que significa que um pequeno nmero de causas (geralmente 20%) responsvel pela maioria dos problemas (geralmente 80%).
Actualmente o Princpio de Pareto serve de base aos Diagramas de Pareto, uma importante ferramenta de controlo da qualidade desenvolvida por Joseph Juran.
A utilizao da curva ABC parte de um raciocnio bsico: nos casos em que se verifica a existncia de um elevado nmero de artigos e unidades de artigos nos armazns, a gesto deve prestar maior ateno queles que se revelam de maior importncia, designadamente em termos de valor financeiro investido. Este raciocnio tem por sua vez base na denominada Lei de Pareto ou Lei dos 80 x 20, aplicvel aos clientes, segundo a qual a cerca de 20% dos clientes corresponde cerca de 80% da facturao e, portanto a primazia deve ser dada aos referidos 20%.
Assim, a utilizao da anlise ABC tem como objectivo a afectao a um nmero reduzido de artigos (definido a partir de um critrio preestabelecido) da maioria dos recursos de gesto no sentido de obter resultados mais positivos do que optando por distribuir uniformemente os referidos recursos por todos os artigos, sendo certo que alguns tm importncia muito reduzida e, portanto, implicariam a incorrncia em desperdcios injustificados.
A realizao da anlise ABC traduz-se concretamente na criao de trs classes de artigos (A, B e C), sendo a diviso efectuada a partir da considerao, por ordem decrescente, dos consumos anuais de cada um dos artigos, primeiro de forma autnoma e depois de forma acumulada.
A partir da definio de um critrio de delimitao das classes (por exemplo, os artigos que, dispostos de forma decrescente, correspondam a um valor acumulado at 80% dos valores de consumo anual so considerados na classe A; os artigos que correspondam mesma percentagem acumulada entre 80 e 90% ficam na classe B; e os restantes na classe C), definido o conjunto de artigos que fica em cada classe. Dessa anlise resulta que a prioridade da gesto deve ir para os artigos da classe A e s depois para as restantes.
A partir dos dados obtidos pode ser obtida a curva ABC, que mais no do que a traduo em dois eixos (o das abcissas com a percentagem em termos de nmero de artigos e o das ordenadas com a percentagem em termos de consumos ou investimentos financeiros associados).
Podemos referenciar quatro fases em todo o processo evolutivo:
1 Fase Compras feitas indiscriminadamente pelos responsveis dos diversos departamentos em funo das necessidades imediatas Completa ausncia de planeamento e controlo das necessidades materiais Desconhecimento dos custos associados ao exerccio da funo. Estes diluam-se nos custos gerais do respectivo departamento Inevitabilidade quanto a desperdcios e duplicaes de materiais Registos escassos para o acompanhamento da funo Aquisio de quantidades significativas para que no ocorram faltas. Ausncia de capacidade negocial. Paga se o que o mercado determina A qualidade dos produtos est mais associada preferncia individual dos utilizadores do que a princpios de adequao funcional. Numero elevado de compras de urgncia. 2 Fase Compras de rotina delegadas num funcionrio de departamento. Criao de alguns suportes documentais para o acompanhamento da funo Actividade meramente burocrtica: a colocao das encomendas depende das ordens recebidas O conceito de eficincia est associado obteno do melhor preo de aquisio Continua a existir elevadas compras de urgncia.
3 Fase Maior eficincia e autoridade, mas ainda sob a direco do responsvel pela produo Estabelecimento de normas de actuao do domnio do aprovisionamento com o objectivo de melhorar o seu desempenho Estimulao da concorrncia atravs da procura de fontes alternativas de abastecimento Diminuio das compras de urgncia Planeamento das necessidades Inicio dos processos de normalizao de produtos de modo a evitarem-se duplicaes e desperdcios Apoio documental mais adequado ao exerccio e acompanhamento da funo
4 Fase Autonomizao completa em termos de autoridade e responsabilidade Deixa de depender da produo Transita-se para o nvel de responsabilizao poltica e de gesto q ue ento se situava no plano meramente administrativo Evolui-se do princpio comprar ao melhor preo para o comprar nas melhores condies ou ao menor custo ponderando factores como qualidade quantidades prazo e servio. Apoio documental completo. Utilizao de Meios informticos
A gesto de stocks pode ser analisada em trs vertentes
Gesto fsica Ligada organizao do espao fsico do armazm, nomeadamente os aspectos relacionados com a conservao e a movimentao dos artigos.
Gesto Administrativa Reportando-se definio de regras e suportes documentais para controlo administrativo.
Gesto Econmica Intervindo sobre a fixao de nveis de stocks e mtodos de reaprovisionamento que minimizem os custos totais de aprovisionamento, mantendo o nvel de segurana desejado. Prestar o melhor servio possvel com o menor custo associado.
Ferramentas Bsicas de Gesto
Inventrio Fichas de Fornecedores Fichas de Artigos Folha de Quebras Notas de Encomenda Registos de Qualidade/Servio Poltica de Compras
Frmulas Base para Clculo de Stocks
Stock Mnimo = CMD x (TF + MS) Consumo Mdio Dirio = Consumo / 30 Consumo Mensal = Ei + Compras - Ef Taxa de Rotao = Taxa de Cobertura = Stock Mdio Mensal = (Ei + Ef)/2 Stock Mdio Anual = SMM /12
Exerccio de Grupo
Tipos de Cozinhas Central Finalizao De piso Etc.
Tipos de Lay-outs Bloco Central (utilizado em espaos maiores) Bloco Lateral (utilizado em Espaos menores)
Nos meados do Sc XX a medida standard era 1 m2 por lugar na sala.
Hoje em dia graas aos avanos da tecnologia existem cozinhas de 40 m2 a servir 300 refeies dirias.
A organizao o factor crtico de sucesso numa cozinha. Elementos de composio de uma cozinha Cozinha Quente Zona de Queima Zonas Diversas ( Grelhados, Fritos e Conveco, etc) Bancadas Neutras Roda Cozinha Fria Zona de Preparao de Verdes Zona de Preparao de Carnes Zona de Preparao de Peixes Garde Manger Despensa de Dia
Elementos de composio de uma cozinha Copa Suja ( Loia grossa e fina) Copa Limpa Zona de Arrumao de Palamenta Zona de Recepo de Fornecedores Economato Despensa de Dia Zona de Frios (normalmente no economato) Entre outros (dependendo da dimenso da operao) Equipamentos em voga Mquina Vcuo Abatedor Temperatura Rooner Forno Convector Mquina de Vapor (dedicada) Robot de Cozinha Defumador Bimby
Ferramentas Bsicas de Gesto
Ficha Tcnicas Registo de Ocorrncias Registo de Produo
Ficha Tcnicas
Em que consiste a Ficha Tcnica? A ficha tcnica um precioso documento de gesto onde estandardizado determinado item (comida ou bebida), garantido a qualidade, quantidade, modo de confeco e apresentao que, por exemplo, determinado prato deve apresentar sempre que elaborado. Desta forma, a estandardizao das fichas tcnicas permite assegurar a consistncia do item, ou seja, este dever ser feito sempre de igual forma, evitando que um dia seja feito de uma forma, e no outro dia, de outra completamente diferente. Na realidade, os clientes esperam receber aquilo que encomendaram e que ser pago no final. reconhecido que a inconsistncia um inimigo perigosssimo de qualquer ERB. Alm disso, a ficha tcnica deve descrever o custo das matrias- primas necessrias para a elaborao de uma ou diversas doses. Fonte: Cestur Ficha Tcnicas
O que deve conter uma ficha tcnica? Existem diversos modelos e tipo de fichas tcnicas, no entanto, recomenda-se que incluam pelo menos os seguintes elementos: > Nome do item; > Famlia; > Codificao; > Nmero de pores; > Lista de ingredientes; > Mtodo de preparao e confeco; > Tempos de preparao e confeco; > Instrues e cuidados no empratamento ou servio; > Custos dos diferentes ingredientes; > Custo total da ficha e custo por dose (poro); > Fotos das fases mais importantes da produo do prato; > Foto do prato; > Indicar o tipo e tamanho do recipiente onde deve ser servido ou empratado; > Data; > Quem elaborou e verificou a ficha tcnica. Fonte: Cestur
Exemplos de Fichas Tcnicas
Frmulas Base para uma correcta utilizao de uma ficha tcnica
Custo total = Soma das Parcelas dos Ingredientes Custo Dose = Custo Total / N Doses Food Cost = Custo dose/ Preo Lquido Venda PLV = Custo Dose / Food Cost Preo de Venda = PLV x Taxa de IVA