Hortalizas y verduras

Lic. Carlos M. Torres

Se trata de un grupo muy diverso y que representa a
varias familias, y distintas partes de las plantas: frutos,
hojas, yemas, tubrculos, races y bulbos.

El nico grupo homogneo los constituyen las
legumbres (leguminosas), aunque estos se presenten en
forma diferente: vainas(judas) y granos frescos
(guisantes) o secos (lentejas y garbanzos)

Las hortalizas se pueden clasificar de acuerdo a
diferentes criterios, por ej:

Punto de vista botnico.
Por su forma de presentacin al consumidor: segn el
tratamiento tecnolgico al que hayan sido sometidas.
Por su calidad comercial
Composicin
La composicin vara significativamente de acuerdo al tipo y la
procedencia.

De modo genrico, se puede afirmar que el contenido de agua
oscila entre el 80-90%, correspondiendo el resto a la materia seca,
que se distribuye de la siguiente manera:

3-20% hidratos de carbono,

1-5% de compuestos nitrogenados,

0,6-2,5% de fibra bruta

0,5-1,5% de minerales

0,1-0,9% de lpidos
El contenido de vitaminas, es muy variable
aunque por lo general se las encuentra en
escasa proporcin (200mg o menos).

En valores ms pequeos se hallan otros
compuestos qumicos, como cidos
orgnicos, compuestos fenlicos,
sustancias aromticas, pigmentos y otros.
Composicin de algunas hortalizas (% de tejido fresco,
fraccin comestible)
Clase Peso Seco Compuestos
nitrogenados
HDC Lpidos
Champin

10,0 4,8 3,5 0,2
Races

Zanahoria

11,8 1,1 8,7 0,2
Rbano

5,5 1,0 2,9 0,2
Perejil

12,0 2,9 2,3 0,6
Tubrculos

Papa

22,2 2,0 18,9 0,2
Apio

11,6 1,8 7,2 0,3
Remolacha

12,7 1,6 9,1 0,1
Carbohidratos
Representan la mayor proporcin del residuo
seco.
Aunque se contenido puede variar entre valores
del 3 al 20%, con mayor frecuencia se ubica
entre 3 y 9%, exceptuando los tubrculos y
races en los que se puede alcanzar el 30%.

Existe una predominancia de los polisacridos
en referencia a los azcares sencillos, lo que
implica un sabor menos dulce y una mayor
firmeza en la consistencia a comparacin de las
frutas, debido sobre todo a la rigidez conferida
por la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas
de las paredes celulares, y en algunos casos
tambin a un alto contenido de almidn
El almidn se encuentra muy distribuido como material de reserva,
hallndose en grandes proporciones en algunas races y tubrculos.

La fraccin pectnica es de gran importancia a nivel de la rigidez
tisular, los tomates por ej, son ms rgidos cuando el contenido es
mayor en pectinas y minerales (Ca y Mg) y cuanto ms bajo es el
grado de esterificacin de las primeras.

En referencia a los azcares simples, predominan la glucosa y la
fructosa (0,3-4%), as como la sacarosa (0,1-12%).

Existen en pequeas proporciones otros azcares como la apioja
(apio y perejil), el manitol y la fructosilsacarosa (cebollas y puerros).

En la mayora de los casos el contenido de fibra bruta es prximo al
1%.
Compuesto nitrogenados
Solo una pequea proporcin de sustancias
nitrogenadas que se encuentran en forma de
protena.

Dicha fraccin esta formada en su mayor parte
por enzimas, que durante la manipulacin y
preparacin de las hortalizas pueden actuar
tanto positiva como negativamente.

Por una parte, participan en la formacin de
aromas tpicos y, por otro lado, son
responsables de la produccin de olores
desagradables, alteraciones de tejidos y color.
Entre las enzimas presentes en las hortalizas
mencionamos:

Oxidorreductasas, tales como lipooxigenasas,
polifenoloxidasas y peroxidasas.
Hidrolasas, como glucosidasas, estearasas, proteasas.
Transferasas, como las transaminasas.
Liasas, como la cido glutmico descarboxilasa,
alliinasa.
Ligazas, como la glutamina sintetasa.

Adems de enzimas, tambin existen inhibidores
enzimticos, como por ej, los inhibidores frente a las
serinproteinasas en la papa, en las judas verdes y
pepinos existen protenas con accin inhibidora de las
enzimas pectinolticas.
Las hortalizas poseen varios aminocidos no
proteicos.

Entre los cuales se hallan una serie de
homlogos superiores de los aminocidos
proteicos, que en general, se forman en el ciclo
del cido ctrico.

En diversas hortalizas se han encontrado
aminas.
Lpidos
El contenido de lpidos es muy escaso, del
orden de 0,1-0,9%. Adems de Acilglicridos,
existen glucolpidos y fosfolpidos.
Minerales
El potasio es el ms importante, seguido del
calcio, sodio y magnesio. Respecto a los
aniones, los ms abundantes son el fosfato y el
cloruro, adems de carbonatos.
Minerales de hortalizas (mg/100g
de tejido fresco)
Clase de
Hortaliza
K Na Ca

Mg Fe Mn Co Cu Zn P Cl

F
Coliflor
328 16 20 17 0,6 0,2 0,1 0,2 54 29 0,01
Juda verde
256 1,7 51 26 0,8 0,5 0,1 37 36 0,01
Guisante
verde
296 2 26 33

1,9 0,7 0,003 0,2 3 119 40 0,02
Pepino
141 8,5 15 8 0,5 0,2 0,1 0,2 23 37 0,02
Remolacha
336 86 29 1,4 0,9 1,0 0,001 0,2 0,6 45 0,4 0,02
Tomate
297 6,3 14 20 0,5 0,1 0,01 0,1 0,2 26 60 0,02
Col
227 13 46 23 0,5 0,1 0,01 0,1 0,8 28 37 0,01
Vitaminas
Estos valores varan mucho de acuerdo al tipo y
clima; por ejemplo, en espinacas las
oscilaciones del contenido de vitamina C van de
40 a 155mg/100g de peso fresco.

En lneas generales, van desde niveles de traza
a 200 mg de producto fresco.

Adems de ests sustancias, las hortalizas
contienen tambin otras sustancias qumicas
importante y que colaboran notablemente a sus
cualidades organolpticas.
Contenido en vitaminas de las hortalizas (mg/100g peso fresco)
Hortaliza

Vit. C Tiamina Riboflavina Ac. nicotnico Ac. Flico
Alcachofas

12 0,08 1,0
Berenjenas

5 0,05
Coliflor

78 0,11 0,02
Brcol

113 0,10 0,23

Col 186 0,16 0,26 2,1
Pepino 11 0,03 0,2 0,02
Lechuga

10 0,06
Zanahoria 8 0,06 0,05
Pimiento 128 0,08
Puerro 17 0,11
Rbano 26 0,03 0,3
Remolacha 102 0,03
Apio 10 0,05
Esprragos 8 0,18 0,20 1,5
Espinacas 33 0,10 0,20 0,08
Tomate 51 0,06 0,04 0,7 0,01
cidos orgnicos
El contenido en cidos orgnicos va de
0,2-0,4/100g de tejido fresco, proporcin
baja respecto a la de las frutas.

Los ms importantes son el Acido Ctrico y
el mlico.

El cido Oxlico se encuentra en algunas
hortalizas en grandes cantidades.
Compuestos fenlicos
En las hortalizas se hallan presentes el cido p-
hidroxibenzoico, el cido hidroxicinmico, las flavonas y
los flavonoles.

Pigmentos.
Existen varios compuestos qumicos responsables de
los colores

Clorofila: causante del color verde de las hojas
inmaduras. Existente en su forma a (verde azulado) y b
(verde amarillento), en proporcin de3:1
aproximadamente.

Carotenoides: Ampliamente distribuidos y responsables
de las coloraciones amarillo anaranjadas, en incluso
rojas. Se hallan en 2 tipos, carotenos y xantofilas.
Betalanas: pigmentos que abarcan el betaciano
rojo violeta y la betaxantina amarilla. Dan color
rojo a algunas hortalizas ej: remolacha.

Tambin se encuentran diversos compuestos de
tipo fenlico, relacionados directa o
indirectamente con el color; algunos como los
antocianos, son realmente colorantes o
pigmentos naturales, y otros aunque no se
consideren colorantes, intervienen en relaciones
que dan lugar a coloraciones tpicas.

Otro grupo es el de los difenoles. En las papas
los de mayor importancia son la tirosina, el
cido cafeico y el cido clorognico.

Se los considera responsables del rpido
pardeamiento a nivel superficial. Estos
compuestos tambin estn presentes en la
alcachofa.

Adems, algunas hortalizas contienen tambin
otras sustancias con propiedades bocigenas,
por ej: la rodanida presente en las coliflores, y
otras como la tiooxazolidonas y la goitrina,
productos secundarios de las transformaciones
sufridas en hortalizas.
Aspectos nutritivos.
Su principal valor radica en su contenido en
micronutrientes (vitaminas y minerales), y carbohidratos
complejos (fibra diettica).

Por tanto podemos indicar que las hortalizas tienen un
carcter regulador, destacando el aporte en Ca y k de
las papas y hortalizas de hoja verde o el Fe.

Algunas tienen carcter irritante por la presencia de
azufre (cebollas, puerros, ajo, coles, etc.) que los hacen
contraindicados en personas con problemas digestivos o
renales.

En referencia a las vitaminas, es apreciable el aporte de
Vitamina C, sobre todo en las coles, espinacas,
pimientos y perejil y de provitamina A en aquellas que
como el tomate, zanahoria, pimiento, perejil, entre otras.
En cuanto al valor plstico, es casi nulo por su
bajo contenido en protenas y su bajo valor
biolgico a la vez.

Su valor energtico tambin es bajo al carecer
de lpidos y contener principalmente
carbohidratos estructurales.

Los procedimientos culinarios a los que se
someten a las hortalizas, pueden contribuir a la
disminucin del valor nutritivo de 2 formas:

Disolucin de componentes hidrosolubles
Inactivacin o destruccin
Caractersticas sensoriales
Textura
Es una cualidad sumamente importante, al extremo de
considerar una textura firme como indicador de frescura
y factor de aceptacin, sobre todo en los casos de
consumo fresco.

El marchitamiento, se considera por tanto un factor de
falta de frescura.

Esto implica sumo cuidado durante la recoleccin para
reducir o evitar daos, lo cual es ms dificultoso en
aquellos vegetales de mayor contenido en agua, que
requieren una humedad ambiental (hongos) elevada
para mantener la turgencia.

Los tejidos tambin se daan por el calor, lo cual implica
el mantenimiento en lugares frescos.
Sabor y aroma

En general su sabor no es tan agradable ni marcado
como en las frutas, aunque de todos modos son
caractersticos.

Esto se debe a steres, alcoholes, cetonas y aldehdos.

En ciertos casos tambin pueden identificarse terpenos
y en algunas hortalizas predominan los sulfuros y
sulfxidos complejos.

Muchos de los olores menos atrayentes se deben a
estos compuestos azufrados, conocidos como
isotiocianatos o aceites de mostaza.

En las hortalizas crudas, se hallan unidos a azcares y
por eso son inodoros. Es cuando los tejidos se daan
por corte, rotura o masticacin