BUENAS PRCTICAS DE

ALMACENAMIENTO Y DE
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Decreto Supremo N 007-98-SA
Estructura fsica y acabados
DEL ALMACENAMIENTO
Conjunto de prcticas adecuadas, cuya
observancia asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos.
Buenas Prcticas de Manipulacin
Decreto Supremo N 007-98-SA (Ttulo V, Captulo I)
Estructura fsica y acabados
Art. 70 del D.S. N 007-98-SA
DEL ALMACENAMIENTO
Los Artculos 30, 31, 32, 33, 34,
35, 39 42 y 43 rigen para almacenes
situados fuera de las instalaciones de
una fbrica.
Del establecimiento de almacenamiento
Deben estar ubicados a no menos de 150 m
de lugares que revistan riesgo.

reas adyacentes al establecimiento 1.
Vas de acceso y reas de desplazamiento
deben tener superficie pavimentada.

reas adyacentes al establecimiento 1.
Libre de plagas (insectos, roedores, etc.) u
otros animales, as como, de excretas.

reas adyacentes al establecimiento 1.


Exclusividad del ambiente
Instalaciones 2.
Ambientes apropiados para proteger la
calidad sanitaria e inocuidad de los mismos
y evitar los riesgos de contaminacin
cruzada.

Exclusividad de rea
No tener conexin directa con viviendas ni
con locales en los que se realicen
actividades distintas.
Instalaciones 2.
Deben ser construidos con materiales
impermeables y resistentes.
Uniones pared-piso en buen estado
Pisos que permitan la limpieza adecuada,
sin grietas
Instalaciones 2.
Estructura y acabados
Deben ser construidos con materiales
impermeables y resistentes.
Paredes lisas y recubiertas con pintura.
Techos fciles de limpiar.
Ventanas recubiertas.
Instalaciones 2.
Estructura y acabados
Deben tener una iluminacin natural
adecuada, pudiendo ser complementada
con iluminacin artificial.
Instalaciones 2.
Iluminacin
Deben estar provistas de ventilacin
adecuada para evitar calor excesivo y
condensacin, as como, permitir la
eliminacin de aire contaminado.
Las aberturas deben estar debidamente
protegidas.
Instalaciones 2.
Ventilacin
Los almacenes deben ser de adecuados al
volumen de producto a almacenar y
permitir la circulacin de personal y
limpieza.
Se debe contar con un rea de cuarentena
con delimitacin fsica independiente de los
almacenes
Instalaciones 2.
Distribucin de los almacenes
Los equipos y utensilios empleados deben
ser fabricados de materiales sanitarios y
tener superficies lisas y estar exentas de
orificios y grietas.

Estantes o anaqueles
Parihuelas
Materiales de limpieza



Instalaciones 2.
Material de equipo y utensilios
Deben estar diseados de manera que
permitan su fcil y completa limpieza y
desinfeccin.

Instalaciones 2.
Diseo higinico de equipos y utensilios
Se utilizar agua que cumpla con los requisitos
fsico-qumicos y microbiolgicos para agua de
consumo.
Contar con sistema de almacenamiento
debidamente construidos, mantenidos y
protegidos.

Instalaciones 2.
Abastecimiento de agua
Deber efectuarse de
acuerdo a las normas
sobre la materia.
Instalaciones 2.
Disposicin de aguas servidas
Espacio dispuesto para el cambio de
vestimenta, facilitando el cambio de la
ropa de trabajo y de diario.
Instalacin 2.
Vestuario
Los servicios higinicos deben estar
adecuadamente acondicionados y limpios.
Deben estar alejados del almacn
Instalacin 2.
Servicios higinicos
Deben estar contenidos en recipientes de
plstico o metlicos adecuadamente
cubiertos o tapados.
Instalaciones 2.
Recoleccin y disposicin de residuos
Instalaciones 2.
Limpieza y desinfeccin del local
Debern limpiarse minuciosamente los
pisos, techos y las paredes de los almacenes.
Deber contarse con un programa de
limpieza y desinfeccin.
Los implementos de limpieza deben ser
exclusivos de cada rea.
Instalaciones 2.
Control de plagas y del acceso de animales
El establecimiento debe estar libre de
roedores e insectos.
Debe impedirse el ingreso de animales
domsticos y silvestres.

La aplicacin de controles o de sustancias
qumicas para su control debe realizarse
evitando la contaminacin del alimento.
Instalaciones 2.
Control de plagas y del acceso de animales
El personal no deber ser portador de
enfermedad infectocontagiosa ni tener
sntomas de ellas.
Personal 3.
Estado de salud del personal
Las manos no debern presentar cortes,
ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las
uas debern mantenerse limpias, cortas y
sin esmalte.
El personal no deber usar alhajas.
Deber estar limpio y ordenado.
Personal 3.
Aseo y presentacin del personal
Debe proveerse facilidades para que el
personal se higienice las manos todas las
veces que sea necesario.

Personal 3.
Facilidades para el lavado de manos
El personal debe recibir instruccin
adecuada y continua sobre buenas prcticas
de almacenamiento, manipulacin higinica
de los alimentos e higiene del personal.
Personal 3.
Capacitacin en higiene de alimentos
Aplicacin en la rotacin de productos del
principio lo primero en vencer, es lo
primero en salir o lo primero en vencer,
es lo primero en salir, y se debe llevarse
registros.
Almacenamiento 4.
Rotacin de productos
Rumas deben cumplir altura mnima
respecto al piso (20 cm), respecto al techo
(60 cm), espacio entre ruma-ruma y ruma-
pared (50 cm).
Almacenamiento 4.
Estiba de productos no perecibles
Los alimentos almacenados deben
encontrarse dentro del periodo de vida til
y presentar rotulado legible.
Almacenamiento 4.
Vida til de los productos