Productos lcteos

Da 5
Licda. Marcy Gonzlez
Leches fermentadas
Licda. Marcy Gonzlez
Definicin
Es un producto lcteo obtenido mediante
la fermentacin bacteriana de la leche
Se basa en la produccin de cido lctico
a partir de lactosa (caractersticas
sensoriales)
Yogurt
Es un producto lcteo rico en grasa
obtenido por la fermentacin de una
crema normal gracias a ciertos tipos de
bacterias cido lcticas
Natilla
es un producto lcteo fermentado
originado en la regin del Cucaso
producido por Lactobacillus acidophilus y
Saccharomyces kefir
Kefir
YOGURT
Proceso y consideraciones del
Procedimiento tradicional y modificado

Preparacin de la leche

Textura
al
paladar
Cogulo
(visc)
E
Variacin de componentes

Cambia
segn vaca
y
condiciones
Pueden afectar el yogurt
Clulas somticas de > 250 000/ml

Enzimas proteolticas

O almacenamiento prolongado de > 6 das a
7C
Slidos totales

Ideal:
12%
Adicin de leche en polvo
3 - 4% (> 6% textura grumosa)
Buen yogurt:
2% de leche en polvo descremada
mezcla de leche cruda con leche reconstituida en
una proporcin de 1:1
sustitucin de la mitad del agua requerida para la
recombinacin de leche desnatada en polvo con suero
de leche dulce
la adicin de leche desnatada en polvo de alto valor
proteico para aumentar el nivel de protena a 52 g
Adicin de leche en polvo
Mejor la
descremada
que la entera

Nuevas sin
lactosa

Otro tipo
Suero lcteo en polvo
Casena en polvo

Pero tambin otras metodologas:
Evaporacin al vaco
Ultrafiltracin


Protenas no lcteas
De leche de soja y sus derivados de
protenas
Papa, sacarosa y la gelatina
Legumbres o legumbres, como habas, arvej
as y frijoles mungo
Clara de huevo
Protenas de girasol
Protena de man (harina o aislar)
Protenas no lcteas
Protenas de semilla de algodn
La leche de coco
Clara de huevo secas
Arroz
Hongos
Trigo
Aloe Vera
E
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Estabilizantes
Mantener caractersticas:
Cuerpo
Textura
Viscosidad
Apariencia

Importantes por tratamiento fsico del
yogurt

Estabilizantes
Logran ligar agua
Brindan viscosidad
Tener en cuenta:
Funcin
Cn ptima
Efectos inhibitorios o txicos
Aspectos legales
Solubilidad
Casena

Estabilizantes
Tener en cuenta:
Condiciones de procesamiento
Caractersticas de solidificacin
Estndares de higiene

Edulcorantes
Bajar el tono del sabor cido

Hay que tomar en cuenta:
tipo de compuestos utilizados
preferencia de los consumidores
tipo de fruta utilizada
efectos inhibitorios
aspectos legales y/o
consideraciones econmicas
Edulcorantes
20 g/ 100 g:
Azcar residual de la leche
Azcar natural de las frutas
Albaricoque: 7.5 Mora: 12,0
Mandarina 14,2 Melocotones 9.0 Pia 11,6
Frambuesa 5.6
Fresa 6.2
Azcar aadido

Edulcorantes
Inhibidos a
Sacarosa 4
Fructosa 2.7
Aspartame 0,02
Fructo-oligosacridos 7.3
Isomaltosa 7.7
Edulcorantes
Edulcorantes

Otros aditivos
Penicilinasas
Preservantes (cido srbico)
Vitaminas y minerales
Proceso
Homogenizacin
Trat.
trmico
Fermentacin
Homogenizacin
Emulsin aceite en agua
Evitar que se separen los componentes
Homogenizacin
Incrementa
Viscosidad
Actividad enzimtica
Color
Liplisis
Adecuado mezclado
Formacin de espuma
Decrese
Tamao de glbulo de grasa
Estabilidad de la protena
Sabor oxidado
La aglutinacin
La sinresis
Homogenizacin
Tener en cuenta:

Nivel de grasa

Presin

Temperatura
50-70C
100-200
Kg/cm
2


Tratamiento trmico y
homogenizacin

Tratamiento trmico
Reduccin de microorganismos

Eliminar inhibidores

Adquirir caractersticas sensoriales
Tratamiento trmico

Importancia
Matar psicrfilos: coagulo dbil y mal sabor
Tomar en cuenta ciclos de
estimulacin/inhibicin
Cambios fisicoqumicos
Cambios en la formacin del cogulo
Factores estmulantes


Ciclos estimulacin/inhibicin

Cambios fisicoqumicos

Cambios fisicoqumicos

Cambios
del
cogulo

Fermentacin
40-45 C por 3 horas
30 C por toda la noche

S. thermophilus y L. delbrueckii subsp.
bulgaricus

Fermentacin
Formacin del cogulo:
6.6 a 5.9: no hay evidencia de cambio (0,1 mm)
5.5-5.2: la desintegracin micelar parcial se
produce
5.2-4.8: la contraccin de los agregados de la
casena se llevar a cabo, y estas particulas son
ms grandes que las nativas.
< 4.5, reordenamiento y la agregacin de las
partculas de casena
Flujo de proceso
Ingredientes Porcentaje(%) Cantidad(kg/10Kg)
Leche descremada fluida (0.1% grasa) 84 8,33
Leche en polvo ntegra (26% grasa) 6 0,63
Crema dulce (30% grasa) 6 0,63
Estabilizador 0.2 0,20
Inoculo 2 0,20
ESTANDARIZAR
LA LECHE

MEZCLAR LOS
INGREDIENTES
PASTEURIZAR
85C 30 min
ENFRIAR A
45c
INOCULACION
2 -3 % CULTIVO
INCUBACION
45C 3 - 4 h
BATIDO
ENFRIAMIENTO
15C
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
5C
HOMOGENIZAR
40C - 100 kg/cm
2
NATILLA
Proceso
Natilla
Ms contenido de grasa

Se hace con flora dnica: Streptococcus
diacetilactis, Streptococcus lactis,
Streptococcus cremoris, Leuconostoc
citrovorum, y Leuconostoc dextranicum
Flujo de proceso
INGREDIENTES(*) PORCENTAJE (%)
Crema lctea (30% grasa) 56,8
Leche descremada en polvo (0.1%
grasa)
0,86
Estabilizador 0,5 (**)
Leche fluida integra (2% grasa) 41,8
Cultivo Flora dnica
(**)

ESTANDARIZAR
LA LECHE
HOMOGENIZAR
40C - 100 kg/cm
2
MEZCLAR
INGREDIENTES
PASTEURIZAR
85C - 30 minutos
ENFRIAR
30C
INOCULACION

INCUBACION
BATIDO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
5C
(*)Para una natilla con 18 % de grasa.
(**) Vara segn recomendacin del proveedor
Incubacin: 20-25C por
16 h (pH: 4.5)
KEFIR
Proceso
Kefir
Leche entera

bacterias probiticas y levaduras en una
matriz de protenas, lpidos y azcares

Se hace con una bacteria y una levadura:
Lactobacillus acidophilus y Saccharomyces
kefir
Flujo de proceso
Se deja a temperatura ambiente durante 24-
36 horas
Se cuela el lquido resultante

bebida alcohlica de baja graduacin
(menos del 1%), carbonatada, de
consistencia similar al yogur, aunque con
una textura ms suave y sabor ligeramente
ms cido
Gracias
Repaso
Licda. Marcy Gonzlez