*INSUMOS Y ADITIVOS EN

LA ELABORCION DE
BEBIDAS INDUSTRIALES
*ADITIVOS
*ADITIVO
Cualquier sustancia que por lo comn no se le
considera o utiliza como alimento, que se aade o se
usa en o sobre el alimento en cualquier etapa para
modificar las cualidades de conservacin, textura,
consistencia, apariencia, sabor, olor , alcalinidad o
acidez o bien cumplir cualquier otra funcin
tecnolgica en relacin con el alimento.
*CONSERVADORES
*Sustancias qumicas que al
ser aadidas
intencionalmente al
alimento tienden a prevenir
o retardar el deterioro
causado a los alimentos
por microorganismos. No se
incluye vinagre, azcar o
especias Se excluyen
plaguicidas.
*TIPOS DE CONSERVADORES
PARABENOS
PROPIONATOS
SORBATOS NITRITOS Y
NITRATOS CIDOS
ORGNICOS
*BENZOATOS
*Sales del cido benzoico
Naturalmente presentes en
: ciruela, clavo y canela.
*El pH ptimo para tener
actividad: 2.5 a 4.0 Con
aplicacin en : jugos,
encurtidos, cerezas,
margarinas y aderezos. Se
emplea a niveles de 0.1 a
0.3 % Bajo costo
*PARABENOS
*cido
parahidroxibenzoico
Molculas activas en un
amplio intervalo de pH
Inhibidores de
Cl.botulimun as como
su txina Activo contra
levaduras y hongos y
menos efectivos contra
bacterias.
*PARABENOS
*Elevado costo y baja solubilidad
en agua Se emplean en un 0.1%
en alimentos Con aplicacin en:
relleno de pasteles, refrescos,
jugos, aderezos, jaleas con
edulcorantes artificiales, cerveza
*PROPIONATOS
*cidos monocarboxlicos
Accin principal contra
hongos, no recomendado
para levaduras o bacterias.
* No tiene lmite superior de
uso, excepto, 0.32% en
harina, pan, 0.38% en
productos de trigo y 0.30% en
quesos
*SORBATOS
*cidos monocarboxlicos Fungicida
en alimentos y empaques
*Se emplea contra hongos y
levaduras, pero pueden controlar
Cl.botulinum, S.aureus y Salmonella
Presenta actividad hasta un pH de
6.5
*SORBATOS
*SORBATOS
Con aplicacin en: productos
crnicos, pescado, pavos, queso
cottage, bebidas, jaleas, jugos,
vinos, aderezos para ensalada,
encurtidos, margarina,
panadera, vegetales frescos
(ciruela pasa, higo, aceituna) y
hielo Costo elevado
*NITRITOS Y NITRATOS
* Producen fijacin del color
rojo Inhiben al Clostridium
botulinum Contribuyen al
sabor En concentraciones
superiores a 200 p.p.m.
pueden ser muy txicos
Forman nitrosaminas .
*ACIDOS ORGANICOS
*cido lctico
*cido fosfrico
*cido tartrico
*cido fumrico
*ACIDO LACTICO
*Su sabor cido es suave y no
enmascara sabores dbiles o
tenues.
*Su funcin principal es como
acidulante, realzador del sabor
y como conservador Con
aplicacin en: confitera,
productos lcteos, crnicos,
cerveza, vino (para acidificar
el mosto), bebidas y
productos horneados
*ACIDO FOSFORICO
*Acidulante fuerte y econmico
Se emplea en bebidas
carbonatadas, para ajustar el
pH en: cerveza y queso, en el
procesamiento de grasas y
aceites, en mermeladas y
jaleas para regular el pH y
asegurar la furza del gel.
*ACIDO TARTARICO
*Se emplea para bajar el
pH y resaltar el sabor
cido de los alimentos
Con aplicacin en:
bebidas de sabor a uva,
naranja, limn, gelatinas,
caramelos, jaleas, etc.
*ACIDO FUMARICO
*cido equivalente a
otros cidos con dos
terceras partes de
volmen .
* Baja velocidad de
disolucin Se usa
en bebidas de fruta
, gelatinas, rellenos
de pasteles y
panadera
*GOMAS
* Son carbohidratos
(generalmente no
digeribles) cuya
funcin es modificar
la textura de los
alimentos Se
extraen de algas,
plantas, animales,
cereales y vegetales.
*
*GELATINA
* PECTINA
*AGAR
*
* Proviene de la
degradacin del
colgeno Forma un
gel que retiene 90% de
agua .

* Es una protena que
no contiene
aminocidos
escenciales
*
* Se obtiene de
algas rojas Se usa
en jaleas,
mermeladas,
pasteles, embutidos
y pescados. Puede
estabilizar espumas.
Se piensa que puede
causar lceras.
*
* Es un extracto de
las plantas. Es un
polisacrido que
tiene la funcin de
unir las clulas
vegetales Es
indispensable su uso
en la elaboracin de
mermeladas y
jaleas.
*
*La goma Xantana es
producida por el
metabolismo de
microorganismos. La
goma Guar es producida
por semillas. Tambin
son de gran uso los
almidnes modificados
(para atrapar agua)
*
* Son aquellos que
se agregan para
cambiar las
caractersticas
sensoriales de color
Se pueden ocupar
colorantes
sintticos y
colorantes naturales
.
*
Los colorantes
naturales son
perfectamente
seguros Algunos
ejemplos son los
carotenos, las
xantinas, las
betalainas y la
clorofila. No son muy
estables.
*
* En Mxico se emplean
Rojo 3,5,6 y 40 Azules
1 y 2 Amarillos 5 y 6
Verde 3 La gran
mayora se consideran
cancergenos.
(derivados metlicos)
*
*Son compuestos usados
para incrementar o
reasaltar los sabores
bsicos: dulce, salado,
cido y amargo. Algunos
ejemplos son el
Glutamato monosdico
(GMS) e inosinato (IMP)
El GMS produce el
sndrome del
restaurante chino. Se
les llaman
sabroseadores.
*
*
*Son compuestos
que tiene gran
importancia.
*Son sustancias
dulces pero
generalmente
carecen de valor
calrico
*
* ASPARTAME
*SACARINA
*CICLAMATOS
*ALITAMO.
*
* Est formado por cido
asprtico y fenilalanina
Es el que se ocupa ms
comercialmente en los
productos dietticos Al
metabilizarlo se forma
metanol. No es
recomendable para
mujeres embarazadas y
nios pequeos
*
Protegen a los lpidos de que reaccionen
con oxgeno formando compuestos
desagradables al paladar Se usan a un nivel
de 0.2% Son compuestos de tipo fenlico,
pudiendo formar radicales libres estables No
han demostrado efectos adversos al realizarse
pruebas toxicolgicas, pero queda en duda si
producen cncer.
*
*HIDROXIANISOL
BUTILADO (BHA)
HIDROXITOLUENOBU
TILADO (BHT)
MONOBUTILHIDROQU
INONA TERCIARIA
(TBHQ) ACIDOS
ORGNICOS