DIRECCION REGIONAL DE SALUD DE PIURA

DIRECCION EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL

DSBHAZ-DIHAZ
VALOR NUTRITIVO DE
LA LECHE FRESCA DE VACA
La leche es un lquido de color blanco amarillento que ha
adquirido gran importancia en la alimentacin humana. Al
hablar de leche, se entiende nica y exclusivamente la leche
natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la
procedencia: leche de cabra, leche de oveja, de bfala, o de
camella (todos ellos animales herbvoros).

Dentro de cada especie la composicin de la leche tambin
sufre pequeas variaciones que dependen de la raza, la
alimentacin que recibe el animal, la poca del ao en que se
obtuvo, etc. La composicin promedio de la leche de vaca es la
siguiente:
QUE ES LA LECHE?
La leche se puede considerar el alimento ms completo que
existe.
La composicin qumica de la leche de diferentes especies de
animales es semejante, pero no igual.
Todas ellas contienen los tres principios inmediatos: glcidos,
lpidos y prtidos, as como vitaminas y sales minerales.
Haciendo una comparacin entre leche de vaca, cabra y oveja y
considerando a la de vaca como patrn, diremos que el
contenido en azcar (lactosa) es semejante en las tres
especies, sin embargo la leche de oveja posee el doble de
grasas y de protenas y la de cabra tambin es slo un poco
ms rica en estos dos nutrientes que la de vaca.
QUE ES LA LECHE?
Aspecto: blanco brillante con o sin reflejos
amarillentos. Elevada fluidez.

Olfato: olor lcteo ntido,ausencia de olor a cocido.

Sabor: netamente lcteos (nata,requesn).

Calidad nutritiva: se toma como referencia de las
dems.Sobre todo por su aporte de calcio y de vit.
B2 (Riboflavina).
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS DE LA
LECHE
Agua 80 - 87%
Azcar 5%
Protenas 3 - 5%
Grasas 3 - 5%
Sales Minerales 1%
Vitaminas A,B,D,E
COMPOSICION NUTRITIVA DE
LA LECHE

Agua: 80-87%, en ella se encuentran disueltos o en
suspensin el resto de los componentes

Hidratos de carbono:
Lactosa 5% y permanece bastante constante
independientemente de la alimentacin que tengan las vacas.
Es el responsable del sabor ligeramente dulce.

Protenas:
Como la lactoalbmina y lactoglobulina, en una concentracin
del 3-5% de la leche.

Grasas:
Constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta variacin
depende mucho de la alimentacin del animal y de la raza. En
reposo forman la nata.

ASPECTOS NUTRITIVOS DE LA
LECHE

Minerales:
Contiene calcio, potasio, fsforo, yodo, sodio, cloro, magnesio
y zinc. Pero de entre todos ellos se destaca el calcio por su alto
contenido, hasta el punto que convierte a la leche (y sus
derivados) en la principal fuente de este mineral
Aproximadamente tiene 300 mg de calcio cada vaso (100 ml de
leche).
Es pobre en hierro.

Vitaminas:
En la leche hay muchas y variadas, entre las cuales se
destacan la A, la D, y algunas del grupo B y E.
ASPECTOS NUTRITIVOS DE LA
LECHE
Las protenas de la leche inician su
digestin,en el estmago, por la accin de la
pepsina y el cido clorhdrico,se produce una
precipitacin caracterstica en partculas
diminutas,para que luego acten la tripsina y
quimotripsina que producirn la hidrlisis de
las protenas.
Las grasas deben ser emulsionadas por la bilis,
procedente del hgado, antes de su
desdoblamiento qumico por la lipasa
pancretica.
DIGESTION DE LA LECHE
La lactosa o azcar de la leche se desdoblar
en glucosa y galactosa por la accin de la
enzima especfica lactasa,a nivel de intestino
delgado.
En caso de existir un dficit de lactasa, la
lactosa pasa sin desdoblarse, al colon, donde
las bacterias fermentaran ste azcar,
produciendo cido lctico, anhdrido carbnico,
disminuye la absorcin de agua, provocando
diarreas y flatulencia, sntomas caractersticos
de la intolerancia a la leche.
En condiciones normales la digestibilidad de la
leche es buena.
DIGESTION DE LA LECHE
La leche constituye el mejor aporte de calcio,
protenas y otros nutrientes necesarios para la
formacin de huesos y dientes. Durante la
infancia y adolescencia se aconseja tomar la
leche entera, ya que conserva la energa y las
vitaminas A y D ligadas a la grasa. En la edad
adulta tambin es importante mantener un
consumo adecuado, con el fin de favorecer la
conservacin de la masa sea, contribuyendo
as a prevenir la desmineralizacin de los
huesos, causa frecuente de osteoporosis y
fracturas.
IMPORTANCIA DE LA LECHE
Este efecto cobra an ms importancia en las mujeres durante
las etapas de adolescencia, embarazo, lactancia y menopausia.
La grasa de la leche resulta fcil de digerir, ya que se
encuentra en forma de pequeos glbulos rodeados de una
fina capa protectora. Sin embargo, dado el contenido calrico
de la leche entera, personas con sobrepeso, obesidad y
alteraciones de lpidos en sangre (hipercolesterolemia,
hipertrigliceridemia), pueden optar por la leche semidesnatada
o desnatada, con menor cantidad de grasa y, en consecuencia,
tambin de caloras y colesterol

El consumo de la leche es importante en todas las edades, en
una dieta equilibrada deben consumirse de 3-4 raciones de
lcteos al da, por lo que es imprescindible encontrar la
frmula para que los productos lcteos no estn ausentes de la
dieta.
IMPORTANCIA DE LA LECHE
La leche es un alimento muy rico nutritivamente hablando,por
lo que se contamina con gran facilidad.
Para asegurar su conservacin se aplican diferentes mtodos
basados en la aplicacin de calor.

Leche natural o cruda: Es la leche que no ha sido sometida
a ningn tratamiento.No debe consumirse sin ser
hervida,puede estar contaminada por bacterias patgenas
que nos provocaran una infeccin.

Leche certificada cruda: Procede de ganaderas certificadas
por el SENASA, es decir, de sanidad comprobada,los procesos
de produccin,obtencin, envasado y distribucin estn
sometidos a un riguroso control sanitario oficial, que
garantiza el valor nutritivo y la inocuidad del producto.
CONSERVACION DE LA
LECHE
Leche hervida: La ebullicin a una temperatura aproximada
de 100 C, va a cambiar su sabor, pero permite unas garantas
higinicas. Se debe distinguir la "subida" de la leche del
verdadero hervido, la leche sube a unos 80 C y se forma una
pelcula sobre la superficie que est producida por la
coagulacin de la lactoalbmina, para el verdadero hervido
debe mantenerse como mnimo unos cinco minutos. Se
recomienda tapar la leche despus de hervir, enfriar
rpidamente y guardar en el frigorfico.


CONSERVACION DE LA
LECHE
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