UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLS

DE HIDALGO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA


UAI: PROCESAMIENTO E INDUCTRIALIZACIN DE PRODUCTOS
CRNICOS


NOM-120-SSA1-1994



ERNESTO VELSQUEZ TORRALBA
JOS EDUARDO VALENCIA PINTOR
GABRIEL GARCA MARTNEZ
ROBERTO CARLOS TELLO TELLO

MORELIA, MICHOACN. JUNIO DE 2014.
INTRODUCCIN
La aplicacin de prcticas
adecuadas de higiene y
sanidad, en el proceso de
alimentos, bebidas, aditivos y
materias primas, reduce
significativamente el riesgo de
intoxicaciones a la poblacin
consumidora.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
Conocer buenas prcticas de
manufactura de los alimentos, de
higiene y sanidad que se deben realizar
en cada uno de los procesos de
obtencin de alimentos para consumo.

Es aplicable a todas las
industrias, para garantizar
al consumidor un producto
de buena calidad
REFERENCIAS
Esta norma se relaciona con las normas:

NOM-093-ZOO-1995, NOM-001-STPS-1993,
NOM-006-STPS-1993 , NOM-011-STPS-1993,
NOM-025-STPS-1993 y NOM-028-STPS-1993
.
SMBOLOS Y ABREVIATURAS
El tener conocimiento de estos
permite tener mayor habilidad
en el proceso de produccin ya
que no permite retrasos en
tiempos estimados.
DISPOSICIONES PARA EL PERSONAL
Baados.
Ropa limpia.
Lavarse las manos.
Utilizar cubre bocas, cofia, tener uas cortas y
limpias no fumar ni comer o beber.
No utilizar objetos contaminantes, no joyas,
relojes, evitar que el personal tenga heridas.
El empleado debe estar sano.
INSTALACIONES FSICAS
El patio debe de estar libre de
contaminantes.

Los edificios deben ser estructurados
adecuadamente.

Paredes deben estar pintadas.

Aplicar en los techos
impermeabilizantes.

Ventanas deben estar protegidas del
polvo la lluvia.

INSTALACIONES SANITARIAS
Sanitarios: Deben estar provistos de retretes, papel
higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos y
recipiente para la basura, rtulos en los que se indique al
personal que debe lavarse las manos despus de usar los
sanitarios.

SERVICIOS A PLANTAS
Abastecimiento de agua
Iluminacin
Ventilacin
Recipientes para desechos y basura
Ductos

EQUIPAMIENTO
Equipos y utensilios



Materiales



Mantenimiento

PROCESO
Materia prima

Proceso de elaboracin

Prevencin de
contaminacin cruzada

Envasado

Almacenamiento

Transporte

CONTROL DE PLAGAS
En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse
medidas de control o erradicacin. Las medidas que comprendan el
tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos.


LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los
establecimientos, equipos y vehculos para eliminar residuos de
los productos y suciedades que contengan microorganismos
COMENTARIOS SOBRE LA NORMA
Propone diversos mtodos para tener un ambiente de trabajo
higinico ya que es el principal foco de contaminacin de los
productos a procesar, que comienza desde que llega el
empleado a la planta procesadora hasta el trmino de los
productos

En muchas poblaciones no se llevan estos lineamientos de
manufactura de los alimentos ya sea por desconocerlos, por
problemas econmicos o simplemente no tener un control
dentro de la elaboracin de alimentos.

El conocimiento de esta es de gran importancia para la
elaboracin de productos de calidad con los cuales se
beneficia al pblico en general en la adquisicin de productos
inocuos, los cuales no repercutirn en la salud pblica