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INTRODUCCION:

La uva es la materia prima para la elaboracin del vino, que nace a


partir de un proceso natural en el que el azcar a travs de la
fermentacin del mosto- se transforma en alcohol.

Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio
los blancos pueden elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se
debe a que la materia colorante se encuentra en la piel u hollejo; si al
moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color.
Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el
vino ser blanco.
Despalillado
Consiste en separar las uvas del raspn o
escobajo que es la estructura herbcea del
racimo.


El raspn contiene mucho potasio, lo cual
resta acidez a los vinos. Adems, a veces el
raspn puede prestar sabores herbceos al vino.
Estrujado
Una vez separados del raspn los granos de uva se estrujan para
extraer el mosto.


Al estrujar las bayas vamos a tener ms cantidad de mosto, Esto va
a permitir extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a
prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a
depsito junto con los hollejos (piel de la uva), permitir una mayor
maceracin, al tener ms mosto en contacto con los hollejos.
Fermentacin

Es el proceso por el cual el azcar del mosto se convierte en alcohol
etlico mediante la accin de las levaduras naturales presentes en el
hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de
los momentos fundamentales del proceso de elaboracin del vino.


Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si
bien, no es la nica va para la produccin de alcohol, ya que en los vinos
elaborados mediante maceracin carbnica (con uva entera sin
despalillar), tambin se produce alcohol dentro de la baya mediante un
proceso enzimtico.
Maceracin
La maceracin es el contacto entre lquido y partes slidas de la uva. Es
un proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en
contacto con los hollejos de la uva.


En los blancos es ms corta pues slo suele durar unas horas, pero es
muy importarte para la extraccin de aromasMientras que en los tintos
es mucho ms larga, pues dura varios das y es esencial para la
extraccin de aromas, taninos y color del hollejo.
Fermentacin Malolctica

Se trata de un proceso microbiolgico que tiene lugar a partir de las
bacterias lcticas presentes de manera natural en la uva por el cual el
cido mlico se convierte en cido lctico.


La fermentacin malolctica es un proceso esencial en vinos tintos y en
algunos blancos de latitudes muy altas, donde la acidez es excesiva, ya
que supone una desacidificacin del vino por dos motivos. Primero
porque parte del cido se transforma en carbnico y se desprende y
segundo porque el cido lctico es un cido ms suave que el mlico.
Trasiegos
Consiste en separar el vino de las las acumuladas en el fondo de
los depsitos y barricas. Las las son los restos de las levaduras y
otras sustancias slidas que quedan en el fondo de los recipientes
vinarios.

Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan
turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera
natural.
Clarificacin

Consiste en aadir al vino un clarificante para que mediante cargas
electrostticas se una a partculas en suspensin de carga contraria,
formando flculos mayores que precipitan por accin de la gravedad.

Sirve para eliminar posos o partculas en suspensin. Por ejemplo, la
albmina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que estas
dos sustancias se unen y precipitan y en los vinos tintos se aade para
eliminar el exceso de taninos en suspensin.
Filtracin

Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en
el vino.

Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su
embotellado.
Tipificacin o Ensamblaje

Se trata de mezclar vinos que han sido elaborados en distintos
depsitos y que pueden pertenecer a distintas cosechas o partidas.

Sirve para ensamblar los diferentes depsitos y hacer un vino
homogneo.
Crianza en Barrica

Es el proceso de envejecimiento y maduracin del vino dentro de la
barrica.

Durante la crianza en barrica suceden varios procesos diferentes. En
primer lugar se produce una cesin de sustancias aromticas y
gustativas de la madera hacia el vino. En segundo lugar se da un
aporte puntual de oxgeno (microoxigenacin), que permite la
estabilizacin del color del vino. En tercer lugar, a travs de los
diferentes trasiegos, supone una limpieza y estabilizacin del vino.
Embotellado
Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro
de la botella.

Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero
sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen,
la botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro
de ella, el vino se redondea y alcanza su momento ptimo de
consumo.
Crianza en Botella

Consiste en la permanencia del vino dentro de la botella en la
sala de botellero de la bodega. Se trata de un proceso de crianza
reductiva a diferencia de la crianza en barrica que es oxidativa.


La botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que
dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento ptimo
de consumo.
. LEGISLACIN VIGENTE SOBRE LOS MTODOS OFICIALES DE ANLISIS
DE VINOS

Articulo 1. Debe figurar en el anexo del presente reglamento los mtodos de
anlisis aplicados al sector del vino, para su debido control y para las
operaciones comerciales. Se debe comprobar si dichos anlisis o tratamientos
responden a prcticas enolgicas autorizadas.

Articulo 3. Se admiten anlisis mecanizados, siempre bajo la responsabilidad
del director de laboratorio y siempre que se asimilen a los resultados de
anlisis que figuran en el anexo. En caso de dar resultados inequivalentes los
mtodos que figuran en el anexo no deben ser sustituidos por los obtenidos de
forma automatizada. El mtodo automatizado que mide la densidad basado en
un resonador de flexin es considerado equivalente a los mtodos de anexo
del reglamento.

Articulo 4. Cuando se haga referencia a agua para lavado. Soluciones o
diluciones siempre debe tratarse de agua destilada o desmineralizada
MTODOS EMPLEADOS EN ANLISIS DE VINOS.
DETERMINACIN DE LOS MTODOS DE ANLISIS
APLICADOS EN EL SECTOR DEL VINO.
1. MASA VOLUMTRICA A 20 C Y DENSIDAD RELATIVA A 20 C.

Masa volumtrica a 20 C: Trata del cociente de masa de un
determinado volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 C por
ese volumen. Se expresa como grados por mm y el smbolo que adopta
es r2 20 C. Densidad relativa a 20 C: Es la relacin en forma decimal,
entre la masa de un cierto volumen de vino o mosto a una temperatura
de 20 C y la masa del mismo volumen de agua tambin a 20 C.

Fundamento del mtodo.
La masa y densidad a 20 C se determinan en una muestra de ensayo
mediante:
- Picnometra
- Aerometra o densiometra con balanza hidrosttica.

Material de laboratorio.

Picnmetro. Es de vidrio con una capacidad de 100 ml, con termmetro
mvil, sus mediciones estn graduadas en dcimas de grado. El
picnmetro se compone de un tubo de 25 mm de largo con 1 mm de
dimetro y colocado en posicin lateral. El tubo lateral est cubierto
por un tapn que sirve de cmara de dilatacin.

Frasco. Es del mismo volumen y masa que el picnmetro. Se ajusta
este recipiente a la estructura global del picnmetro.

Balanza de dos platos: Tiene una capacidad mnima de 300g

Procedimiento del mtodo.
Se incorpora el frasco en el plato izquierdo de la balanza y el picnmetro
en el derecho y equilibrar. Se llena con cuidado el picnmetro con agua
destilada, se coloca el termmetro y se introduce dentro del recipiente
termostato. Se agitan continuamente hasta que el termmetro marque
una temperatura cte. Se enrasa con agua todo el tubo lateral, se seca y
se incorpora el tapn y se va observando la temperatura. Se pesa el
picnmetro lleno de agua.

Se debe efectuar las siguientes mediciones,
- Tara del picnmetro en vacio.
- Volumen de 20 C.
- Masa de agua a 20 C.
AEROMETRA.

Para Este mtodo se utiliza un aparato llamado aremetro . Los aremetros son
de cuerpo cilndrico y de un dimetro de 3 mm. Para medir la densidad de los
vinos desalcoholizados, vinos dulces, mostos se usan por lo menos cinco juegos
de aremetros de:

1000->1030
1030->1060
1060->1090
1090->1120
1120->1150

Estos cinco aparatos se gradan segn la masa volumtrica a 20 C.

Material

Termmetro contrastado, graduados en grados Celsius
Probeta cilndrica. De 36 mm de dimetro interno y 320 mm de altura.

Procedimiento
Se vierte en la probeta cilndrica de 36 mm una cantidad de 250 ml de muestra
preparada en el ensayo (3); se introduce el aremetro y el termmetro. Se observa
lo que marca el termmetro pasado 1 min de tiempo, despus de haber equilibrado
la temperatura. Se retira el termmetro y se anotan las mediciones de masa
volumtrica que queda sobre el tallo del termmetro.

BALANZA HIDROSTTICA
Tiene una capacidad mxima de 100g. Debajo de cada plato lleva incorporado un
flotador de vidrio con un volumen aproximado a 20 ml y que ambos flotadores se
encuentran suspendidos de un hilo
En el flotador del plato derecho se introduce una probeta cilndrica con una marca
de nivel y de dimetro interno superior a 6 mm al dimetro del flotador. El flotador
debe introducirse por completo en el volumen de probeta situada debajo de la
marca. Solo puede atravesar el liquido el hilo suspendido. La temperatura del
liquido de la probeta se medir mediante un termmetro
El calibrado de la balanza hidrosttica es mediante la suspensin de los dos
flotadores.

Procedimiento
El flotador de la derecha se sumerge en la pro
. GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO

Se define como grado alcohlico volumtrico a los litros de etanol contenidos en
100 ml de vino medidos ambos volmenes a una temperatura de 20 C y se
representa el grado alcohlico como ( % vol ).

Fundamento del mtodo.

- Destilacin del vino mediante suspensin de hidrxido de calcio.
- Determinacin de la masa volumtrica del destilado por picnometra.
- Mtodos usuales:
* Determinacin del grado alcohlico por aerometra.
* Determinacin del grado alcohlico por desiometra o con balanza hidrosttica
* Determinacin del grado alcohlico por refractomera.
Para la obtencin del destilado se utiliza el siguiente material.


Material

- Matraz de fondo redondo de l de capacidad.
- Columna rectificadora de 20 cm de altura.
- Fuente de calor.
- Una probeta tipo Watson.
- Refrigerante terminado en tubo que conduce el destilado hasta el matraz,
conteniendo este ltimo una cantidad de pocos mml de agua destilada.
- Aparato de arrastre de vapor de agua, formado por:
1. generador de vapor de agua.
2. borboteador.
3. columna rectificadora.
4. recipiente.

Se debe destilar 5 veces consecutivas una mezcla hidroalcohlica de 10% en vol.
Despus de la quinta destilacin la muestra debe presentar un grado de 9.9 % vol.
sin que se produzca una prdida de moles superior a 0.02% vol durante el
proceso de cada destilacin.

Los reactivos utilizados son:
- Hidrxido de calcio 2M, en suspensin.
En los vinos jvenes y espumosos deben de eliminarse previamente la presencia
de dixido de carbono de forma que se agita una cantidad de vino de 250 a 300 ml
en un erlenmeyer de capacidad 500 ml.
Se incorpora de nuevo a un matraz una cantidad de 200 ml de vino, se anota su
temperatura, se vierte a un aparato de destilacin o al borboteador del aparato de
arrastre por vapor de agua, se aaden 20 ml de hidrxido clcico y fragmentos
porosos inertes.
Se recoge un volumen de estilado de 198-199 ml y se completa a 200 ml con agua
destilada y a una TI igual a la inicial del destilado.
E
jemplo de clculo del grado alcohlico de un vino, mediante PICNOMETRA CON
BALANZA DE DOS PLATOS.

Primeramente se deben de determinar las constantes del picnmetro y el clculo
de la masa volumtrica y la densidad relativa.
Para el picnmetro lleno de destilado. Ejemplo:
Tara =Picnmetro +destilado a T (C).
T=28.70 C
P=2.8074 g Masa del destilado a T(C) =P+mP"
3. EXTRACTO SECO. DETERMINACIN

Se entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de substancias que no
se volatizan en unas determinadas condiciones fsicas.
Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azcares totales que exceden de
1 g/l, el sulfato potsico y todas aquellas substancias qumicas que pudieran
haberse aadido al vino. El extracto se expresa en ( g/l ) y presenta un porcentaje
que va desde 0.5 a 2 g.

Fundamento del mtodo. "Mtodo densmetro".

El extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino desalcoholizado y
se expresa el extracto como la cantidad de sacarosa disuelta en una cantidad de
agua que llegue a formar una cantidad de 1 l. Para dar una solucin con la misma
cantidad de residuo de vino sin alcohol.

Procedimiento

Se calcula la densidad del vino desalcoholizado (dr)
dv = densidad relativa del vino a 20 C
da = densidad relativa de la mezcla hidroalcholica que tiene el
mismo grado alcohlico que tiene el mismo grado alcohlico que el
vino, medida tambin a 28C.
1,000 = Coeficiente.

dr = dv + da + 1,000

En cuanto a la expresin de los resultados, el extracto seco total se
expresa en g/l cm con 1 decimal.
Los azucares reductores
estn formados por un conjunto de azcares con una funcin cetnica
o aldehdica con accin reductora sobre la solucin cupro-alcalina.

Fundamento
El vino neutralizado y sin alcohol pasa por una columna donde sus
aniones son cambiados por iones y posteriormente se realiza la
defecacin por acetato neutro de plomo.
El vino se trata con uno de los dos siguientes reactivos:
a). Acetato neutro de plomo
b). Ferrocianuros de cinc.

Determinacin

Se hace reaccionar el vino defecado con una cierta cantidad de
solucin cuproso-alcalina determinndose el exceso de iones
cpricos por yodometra.
Se debe evitar diluir el vino seco durante la defecacin, mientras que
el vino dulce es lo contrario para as conseguir mayor contenido en
azcares.
La defecacin con acetato neutro de plomo, se procede en vinos
secos de la siguiente forma:
Se aaden 50 ml en un matraz de 100 ml aadiendo 1/2 (n 0.5) ml de
solucin molar M de hidrxido de sodio donde n es el volumen de
solucin 0.1 M para determinar la acidez de 10 ml de vino, se aaden
2.5 ml de solucin saturada de acetato de plomo y 0.5 g de carbonato
clcico y dejar en reposo unos 15 minutos. Por ltimo se enrasa con
agua y se filtra 1 ml de este preparado.
Se toman 100ml de vino seco. Dicho procedimiento de defecacin
debe utilizarse para vinos blancos, dulces poco coloreados y mostos.
SACAROSA. FUNDAMENTO DEL MTODO.

Para la deteccin de la sacarosa de un vino se utiliza el mtodo de
DETECCIN CUALITATIVA POR CROMOTOGRAFA EN CAPA FINA con
placas de celulosa. La sacarosa interacciona con el reactivo Urea-cido
clorhdrico en estufa a 105 C.

Material.

- Capas de cromatografa de caspas de capa fina de celulosa.
- Cubeta de cromatografa.
- J eringa micromtrica o micropipeta.
- Estufa
- Reactivos
- Carbn activo
- Revelador, Urea 5g cido clorhdrico 2M 2 ml, Etanol 100 ml,
- Solucin de referencia glucosa de 35 g.
Preparacin de la muestra

Si el vino tiene mucho color la decoloracin se hace con tratamiento de carbn
activo. Se determinar el pH y se diluir la cantidad de 25 ml de solucin en un
matraz aforado hasta alcanzar una medida de 25 ml. Para obtener el
cromatograma se aaden 2.5 cm 10(l de la muestra y 10(l de solucin de
referencia. Se coloca la placa en la cubeta y se deja ascender el lquido hasta
una altura de 1 cm del borde superior. Se retira la placa de la cubeta y se seca.
Repetir dos veces esta misma operacin. Se pulveriza la placa con 15 ml de
revelador y se mantiene en estufa a 105 C durante un tiempo aproximado de 5
minutos.

Resultado

La sacarosa y fructosa aparecen en una tonalidad azul oscura en forma de
mancha sobre un fondo blanco, la fructosa adoptas una tonalidad ms bien
verdosa.
GLUCOSA Y FRUCTOSA

La glucosa y fructosa se determinan por un proceso enzimtico para calcular la
relacin glucosa/fructosa.

Fundamento

El fundamento consiste en fosforilizar la glucosa y fructosa con adenosn-
trifosfato (ATP) mediante una reaccin enzimtica catalizada por la hexoquinasa
(HK) obtenindose como resultado glucosa -6-fosfato (G6P) y fructosa-6-fosfato
(F6P).

Glucosa +ATPG6P + ADP
Fructosa + ATPF6P + ADP.

La glucosa 6-fosfato se oxida a gluconato-6-fosfato mediante (NADP) en
presencia de (G6PDH). La cantidad de (NADPH) corresponde a la cantidad de
glucosa-6-fosfato por la accin de la fosfoglucosa-isomerasa (PGI)

Preparacin de la muestra

Se efectan las diluciones segn la cantidad de glucosa + fructosa/ litro.
Regulando el espectrmetro a una longitud de onda de 340 nm, se toman
las medidas con respecto al aire y al agua. Temperatura de 20 a 25 C. En
las cubetas se introducen:

- Testigo determinacin solucin 2.50 ml
- Muestra que va a determinarse 0.20ml.
- Agua destilada 0.20 ml.

Se mezclan y transcurridos 3 minutos, se lee las absorbancias de la
solucin. Posteriormente se desencadena la solucin con una solucin
0.02 ml. Se mezcla y se mantiene un tiempo de 15 min. Se mide la
absorcin y se aporta la disminucin de la reaccin.

Clculo

La frmula para el clculo de concentracin es:
V = Volumen del ensayo (ml)
v = Volumen de la muestra.
PM = Peso molecular de la sustancia que se va a determinar.
d =Trayecto ptico de la cubeta.
E = Coeficiente de absorcin del NADPH a 340 nm.
V = 2.92 ml para la determinacin de la glucosa.
V = 2.92 ml para la determinacin de la fructosa.
v =0.20 ml
PM = 180
d =1 para glucosa se obtiene Cg/l =0.417 DAG
para fructosa se obtiene Cg/l =0.420 DAF.