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Aula - Uso de Aditivos no processo

de alimentos
Definio de Aditivos
Por que usar aditivos?
Critrios e exigncias para permisso de uso de aditivos nos
alimentos
Principais aditivos e suas funes:
corantes
aromatizantes
espessantes e estabilizantes
acidulantes
umectantes e antiumectantes
conservantes
edulcorantes
Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais

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Aditivos!
ORDEM DE PERCEPO
APARNCIA

ODOR = Aroma voltil

TEXTURA

SABOR
(AROMA + Sensaes + GOSTO)

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ALIMENTOS
Segundo a definio da Codex
Alimentarius, alimento qualquer
substancia, processada semi-
processada ou in natura, produzida
pelo homem incluindo lquidos e gomas
de mascar e qualquer substncia que
tenha sido empregada na preparao,
fabricao ou usada para tratar o
alimento, no incluindo cosmticos,
tabaco ou substncias usadas como
remdios.
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ADITIVOS ASSOCIADOS S
CARACTERSTICAS SENSORIAIS
AROMATIZANTE
REALADOR DE SABOR
CORANTE
EDULCORANTE
ESTABILIZANTE
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ELEMENTOS DE A.S.
A VISO E O OLHO

A aparncia de um alimento antecipa-se na recepo a todas as outras informaes
e pode produzir respostas fortes: sensao de gua na boca, impulsos, desejo e
outras...
O impacto visual elemento de deciso e a indstria alimentcia se utiliza da
aparncia para tornar um alimento apetitoso
O olho sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para deteco de
diferenas de cor e forma
O OLFATO E O NARIZ
O sentido do olfato estimulado mais pela energia qumica (substncias
volteis)
Aroma liberado na boca, alcana as clulas sensveis atravs da nasofaringe
O nariz humano extremamente sensvel, pode distinguir de 2000 a 4000
odores.
Caractersticas de sabor
olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbceo, etc.)
gosto (doce, amargo, cido, salgado, umami??)
sensaes bucais ( quente/ frio, adstringente, metlico, refrescante, pungente,
etc.)
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Definio de Aditivo
Aditivo Alimentar:
todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos
alimentos sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a
fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um
alimento. (Definio ANVISA)

Adio Intencional: Adicionadas diretamente ao alimento
Adio No Intencional: Adicionadas a matria prima, ou
decorrente do processamento do alimento. Exs. Resduos de
pesticidas, produtos farmacuticos, coadjuvantes tecnolgicos e
substncias que migram das embalagens. Estas substncias
podem interferir na qualidade e segurana dos alimentos e devem
ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como
contaminante.

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Classificao de Aditivo
Aditivo Alimentar:
Classificao
Obrigatrios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte
de sua estrutura como os espessantes e umectantes
Facultativos: quando sua presena no influi na estrutura do
produto. Exs.corantes e edulcorantes

Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.leos
essenciais de cravo, canela, resinas. Tambm podem ser
txicas
Sintticos: obtidos a partir de reaes qumicas de produtos de
diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC
Semi-sintticos: obtidos a partir da combinao de extratos
naturais e produtos sintticos. Exs. Eugenol de cravo


Quanto
utilizao
Quanto
origem
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Principais aditivos e suas funes
Aditivos Funcionais
Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham
funes benficas no metabolismo humano
O interesse mercadolgico nesse tipo de aditivo tm aumentado muito.
Alguns aditivos so prescritos por lei, para tentar suprir necessidades
nutricionais de parcelas da populao sem acesso a alimentos mais
nobres. Exs. Adio de cido flico e ferro farinha de trigo, vitamina
A na margarina, flor na gua, Iodo no sal.
Principais aditivos:
Vitaminas (A, E, C, D)
Aminocidos
Ferro, Iodo, Magnsio, Zinco e outros oligoelementos
Fibras solveis ou no
cidos graxos (omega 3)
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O que so aditivos alimentares?
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos
(Portaria SVS/MS 540/97)

sem propsito de nutrir ;
com o objetivo de modificar as
caractersticas do alimento;
adicionado em qualquer uma das etapas
industriais.
IDA - Ingesto Diria Aceitvel
a dose diria que pode ser consumida pelo
homem por toda a vida, sem representar
riscos apreciveis. expressa em mg por kg
de peso corporal.
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Melhorar ou preservar o valor nutricional do
alimento;
Reduzir as perdas dos alimentos;
Tornar o alimento mais atrativo ao
consumidor;
Fornecer condies necessrias ao
processamento do alimento;
Padronizar a qualidade do alimento.
Quando indicado o
uso de aditivos ??
No atender a legislao ou houver
evidncia de que no seguro;
Reduzir o valor nutricional dos
alimentos;
Utilizado p/ encobrir falhas no processo
ou encobrir alterao na matria-prima;
Induzir o consumidor a erro, engano ou
confuso;
Quando no indicado o
uso de aditivos ??
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Por que usar aditivos?
O emprego de aditivos justifica-se por razes tecnolgicas, nutricionais ou
sensoriais.
Para conservao : acidulantes, anti-oxidantes, conservantes.
Para melhorar caractersticas sensoriais (cor, sabor, textura): corantes,
edulcorantes, aromatizantes/saborizantes, espessantes/estabilizantes
Como coadjuvantes do processo: estabilizantes, espessantes
Para melhorar caractersticas nutricionais (funcionais): Vitaminas,
Aminocidos, cidos Graxos(Omega 3).
H uma controvrsia no uso de aditivos. tendncia na indstria a
busca da reduo de seu uso, em buscar tcnicas de processamento
que reduzam sua necessidade, tanto por custo quanto por razes
mercadolgicas (busca por produtos mais naturais)


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Critrios e exigncias para permisso de uso de
aditivos nos alimentos
A segurana dos aditivos primordial. Isto supe que, antes de ser autorizado
o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada
avaliao toxicolgica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos,
qualquer efeito acumulativo, sinrgico e de proteo, decorrente do seu uso.

Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observao e reavaliados
quando necessrio, caso se modifiquem as condies de uso.

Alm disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos especficos, em
condies especficas e ao menor nvel para alcanar o efeito desejado para
que a ingesto do aditivo no supere os valores de ingesto diria aceitvel
(IDA).

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CORANTES
Corante Artificial
Corante Natural
Onde so utilizados ??
Em praticamente todos os produtos alimentcios
industrializados
A importncia dos corantes se deve a:
influncia na aceitabilidade do produto;
utilizado como indicador de qualidade;
afetar o julgamento.

Exemplos de produtos alimentcios que no precisariam de
corante???
Corantes (Portaria SVS/MS n 540/97)
substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento
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RESTAURAR A COR
ORIGINAL
RELACIONAR AO
AROMA
Quais as funes dos corantes ?
CONFERIR
UNIFORMIDADE
INTENSIFICAR
A COR
CONFERIR APARNCIA
ATRATIVA
OTIMIZAR OS
CUSTOS
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Corantes Artificiais
Apresentam maior estabilidade e pureza;
So mais disponveis e de menor custo
Tem seu uso limitado pela legislao, publicidade
adversa e menor aceitao pelo consumidor.

Corantes Naturais
Melhor aceitao pelo consumidor;
Maior dificuldade de compras
(preo/disponibilidade);
Dificuldade na padronizao da cor ;
Menor estabilidade luz e ao pH;
Apresentam poucos estudos toxicolgicos.
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Aromatizantes/Saborizantes
Aromatizantes e Saborizantes
Aromatizantes: atuam sobre o olfato
Saborizantes: atuam sobre o paladar
So substncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos
alimentos e bebidas (sabores doce e salgados esto excludos desta
definio)
So compostos por uma grande faixa de substncias qumicas naturais
ou sinttica combinadas
Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o
desenvolvimento de uma maior variedade e maior sofisticao dos
aromas
Desenvolvimento de aromas uma atividade de alto valor agregado e
pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como
margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.
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Substncia que ressalta ou reala o sabor/ aroma
de um alimento.
Exemplo: glutamato monossdico (621),
inosinato de potssio (632), etc...


REALADOR DE SABOR
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REPOR PERDAS PROCESSO
Quais as funes dos aromas ??
CRIAR SABOR
INEXISTENTE
CONFERIR
SABOR/ODOR
POTENCIALIZAR O
SABOR BSICO
PADRONIZAR O
SABOR
MASCARAR SABORES
INDESEJVEIS
OTIMIZAR OS
CUSTOS
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COMPOSIO DOS AROMAS

Onde so utilizados ??
A necessidade de uso pode ser dividida em:
o produto no existe sem o aroma ;
o aroma responsvel pela identificao do produto;
o aroma complementa o produto, diferenciando-o de outros.
Em praticamente todos os produtos alimentcios industrializados




CLASSIFICAO DOS AROMAS

NATURAIS
SINTTICOS
IDNTICO AO NATURAL
ARTIFICIAL
MISTURA DE AROMAS
AROMAS DE REAO ou TRANSFORMAO
AROMA DE FUMAA

PRINCPIO
ATIVO
VECULO
=
AROMA
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Espessantes e Estabilizantes

Espessantes: Substncias com capacidade de aumentar a
viscosidade de solues, emulses e suspenses.
Principais aplicaes Melhorar a textura e consistncia de
produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos lights e
diets em substituio de acar e gordura (que tambm
atuam aumentando a viscosidade)
Estabilizantes (emulsionantes): Substncias que favorecem e
mantm as caractersticas das emulses e suspenses. So
tambm utilizados para retardar a retrogradao do amido. So
usados em massas, chocolates, margarinas, maioneses, molhos,
produtos crneos
Emulso: Disperso de dois lquidos imiscveis (gua e leo)
Existem muitos espessantes com caractersticas de estabilizantes
e vice-versa.



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Principais Espessantes
A grande maioria dos espessantes composta de
carboidratos naturais, ou modificados quimicamente
Polissacardeos alginatos e gar gar
gelificantes
Gomas vegetais arbica, guar, jata
Gomas microbianas goma xantana
Amidos modificados quimicamente apesar de no
serem aditivos (pois possuem propriedades
nutricionais), so utilizados como espessantes
Derivados de celulose CMC carboximetil
celulose

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DEFINIES (Portaria SVS/MS n 540/97)

ESPESSANTE: substncia que aumenta a viscosidade de uma
alimento.
ESTABILIZANTE: substncia que torna possvel a manuteno de uma
disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um
alimento.
EMULSIFICANTE: substncia que torna possvel a formao ou
manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis
no alimento.
ESTABILIZANTES
PRINCIPAIS FUNES
Manter a estabilidade fsica de um produto atravs de:
ESPESSANTES:
Aumento da viscosidade.
ESTABILIZANTES:
Formao de gel (rede tridimensional).
EMULSIFICANTES:
Eliminao da incompatibilidade gua/matria graxa.
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Acidulantes:

qualquer substncia que reduza o pH dos alimentos
Reduo do pH favorece:
Conservao:
pH reduzido desfavorece crescimento microbiano
Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentao, uso
de conservantes e tratamentos trmicos (pode-se trabalhar com
temperatura menores)
Alguns acidulantes agem como sequestrantes de ons metlicos (Fe,
Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidao de leos e
gorduras
Sabor / cor:
pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados
alimentos
Estrutura de alimentos:
Facilita gelificao
Essencial na produo de laticnios


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Acidulantes:
Escolha do acidulante ideal funo das caractersticas do cido
utilizado e do produto onde ele aplicado Deve-se levar em
conta os efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a
higroscopicidade do cido
Principais acidulantes:
cido Ctrico um dos mais usados na indstria (custo baixo,
versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos).
obtido atravs da fermentao do melao de cana.
cido Fosfrico Segundo cido mais utilizado na indstria e
o nico cido inorgnico utilizado em alimentos. Sua maior
aplicao em refrigerantes do tipo cola. Tem custo baixo e
atua eficazmente sobre o pH.
Glucona Delta Lactona (GDL) usado principalmente em
laticnios, embutidos e massas - excelente coagulante,
controlador de cura e facilitador de fermentao
Outros: cido adpico, fumrico, glicnico, gliclico, lctico,
mlico, tartrico,


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Umectantes e anti-umectantes:
Umectantes: Substncias com propriedades de evitar
a perda de umidade em alimentos, evitando o
ressecamento, retendo a gua nos alimentos.
Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e
produtos light e diet, onde o acar substitudo .
Principais umectantes:
Poliis
Propilenoglicol
Glicerol
Sorbitol
Anti-umectantes: Reduz as caractersticas
higroscpicas, mantendo o fluxo livre de grnulos e
ps.
Principais anti-umectantes:
Silicatos
Fosfatos
Carbonatos


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CONSERVANTES
Propionatos principalmente de sdio utilizado em
massas, aumenta a resistncia a crecimento de fungos
Benzoatos Derivados do cido benzico (presente
no cravo e canela). So eficientes contra bolores e so
aplicados em produtos cidos (conservas, molhos,
sucos, refrigerantes)
cido srbico e sorbatos Utilizados desde os anos
50 , tambm so eficientes contra fungos e bolores,
mas possuem baixa resistncia a temperatura.
Nitratos e nitritos no so considerados 100%
seguros para consumo. Sao utilizados em produtos
crneos e acentuam o tom vermelho da carne.
Dixido de enxofre e derivados (sais de sulfito e
bissulfito) Evitam o escurecimento enzimtico e
inibem crecimento de bactrias. Usado em vinhos,
como desinfetante de garrafas.
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ADITIVOS UTILIZADOS
Acidulante: cido ctrico
Regulador de Acidez: Citrato de
Sdio.
Espessantes: Carboximetilcelulose e
Goma Xantana
Corantes Artificiais: Amarelo
Tartrazina e Amarelo Crespsculo.
Corante Inorgnico: Dixido de
Titnio.
Aromatizantes: Artificial de Manga.
Antiumectante: Fosfato Triclcico.
Edulcorantes: Artificiais Aspartame
e Acesulfame.
ADITIVOS UTILIZADOS
Acidulante: cido ltico
Antioxidante: EDTA
Estabilizante: Goma Xantana
Conservante: Sorbato de
Potssio
Aromatizantes: limo, pprica e
mostarda.
ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola)
Agente de firmeza: cloreto de
clcio.
Espessante: Goma Xantana
Aromatizantes: limo, pprica e
mostarda.
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DEFINIO (Portaria SVS/MS n 540/97)

EDULCORANTES: substncia diferente dos acares que confere
sabor doce ao alimento.

AGENTES DE MASSA: substncia que proporciona o aumento de
volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente
para o valor energtico do alimento (sorbitol, xilitol, etc.).
EDULCORANTES
E AGENTES DE MASSA
EDULCORANTES NUTRITIVOS:
Fornecem calorias.
Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol.
Com exceo do aspartame os demais so edulcorantes de baixa
intensidade.
EDULCORANTES NO NUTRITIVOS:
No so metabolizados pelo organismo, portanto no fornecem calorias.
So edulcorantes intensivos.
Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosdeo e Sucralose.
CLASSIFICAO DOS EDULCORANTES
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Classificao Calrica
Edulcorantes no calricos
Ciclamato
Sacarina
Acesulfame-K
Steviosdeo
Sucralose
Aspartame
Edulcorantes calricos
Sorbitol
Manitol
Xilitol
Lactose
Frutose
Maltodextrina (extrada do milho)




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EDULCORANTES
Os edulcorantes podem ainda serem subdivididos em:
ACARES E SIMILARES: frutose, glicose, dextrose, maltose.
POLIIS: sorbitol, lactitol, manitol, xilitol e isomalt.
ARTIFICIAIS ou INTENSIVOS: aspartame, acesulfame-k, ciclamato,
sacarina e sucralose.
O grupo dos acares e similares e os poliis so tambm chamados de
adoantes de corpo (agentes de corpo ou massa).
PROPRIEDADES DOS EDULCORANTES
A
S
P
A
R
T
A
M
E
A
C
E
S
U
L
F
A
M
E
F
R
U
T
O
S
E
S
O
R
B
I
T
O
L
C
I
C
L
A
M
A
T
O
I
S
O
M
A
L
T
E
DORA
RELATIVA
180 180 1,2 0,5 30 0,4
VALOR
CALRICO
4 0 4 2,4 0 2,4
CARIOGNICO N N S N N N
DIABTICOS S S S S S S
ESTAB.
TRMICA
N S N S S S
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Excesso de Edulcorantes
Elevao da taxa glicmica;
Diarria.

Cuidado com a rotulagem:
Isento de acar;
Indicado para diabticos

ORGANIZAO MUNDIAL E SADE!
Quantidade diria adequada?
Multiplicar o peso pela INGESTO DIRIA ACEITVEL (IDA) de cada
substncia.

IDA - Ingesto Diria Aceitvel
a dose diria que pode ser consumida pelo
homem por toda a vida, sem representar riscos apreciveis.
expressa em mg por kg de peso corporal.
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ANLISE DO PERFIL SENSORIAL
DOS EDULCORANTES INTENSOS
Caractersticas indesejveis: sensao de
secura na boca, residual metlico, amargor
inicial e residual, adstringncia, entre outras.

Percepo de doura Teste Tempo-
Intensidade
A percepo do gosto doce apresenta uma curva
ascendente at atingir um pico.
Depois o gosto doce percebido durante um tempo at
comear a decair.
O edulcorante tanto melhor quanto a sua curva de
percepo de doura se aproximar da curva do acar.
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PRINCIPAIS APLICAES
ADOANTES DIETTICOS e ADOANTES DE MESA.
ALIMENTOS SEM ACAR e/ou REDUZIDOS EM CALORIAS (light ou
diet).
REDUO DE CUSTO e/ou VOLUME EM ALIMENTOS
CONVENCIONAIS.
PROLONGADOR DE SABOR EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS.
IMPORTNCIA DOS EDULCORANTES
Sabor doce est associado sensao de prazer (aumenta o nvel de
serotonina)
O prazer pelo gosto doce inato
Preocupao mundial (OMS/ Associao Diettica Americana, etc) com
acares adicionados aos alimentos e bebidas, os quais apresentam
evidncias clnicas diretas com problemas:
Obesidade: classificado como epidemia (dos 6 bilhes de habitantes do
planeta, 1,4 bilhes esto com excesso de peso)
Crie dental
Efeito da frutose no aumento de triglicerdeos
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LOW-CARB
Nova tendncia do mercado (EUA, UE)!
Alimentos com baixo teor de carboidratos.
Aumentam o contedo de fibras para no
perder o sabor e a textura.
1.558 novos produtos (cervejas,
refrigerantes, molhos, amendoins, cereais,
sorvetes, biscoitos, doces, sobremesas,
etc.
Preos?

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Observao!!!
Alimentos com elevado ndice glicmico - faz
com que o corpo adquira resistncia insulina
passa a produzir uma quantidade > desse
hormnio (Batata, mel, biscoitos, doces, po
branco, passas, flocos de milho, etc.).
Conseqncia: Diabetes tipo 2 e doenas
cardiovalculares.
Saudvel ingerir alimentos com baixo ndice
glicmico (<60 leite, cevada, feijo, farelos,
frutose, iogurte, maa, lentilha, pssego,
amendoim).
Vantagens: previne obesidade, cncer de intestino e
mama.
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