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COM
JAVIER PARDO O.
OBJETIVOS DEL CURSO
1. Conocer los microorganismos ms comunes en la leche
cruda y los factores que contribuyen a su desarrollo.
2. Conocer los microorganismos patgenos comunes en la
leche cruda que podran desarrollarse luego de una mala
pasteurizacin.
3. Conocer el proceso de deterioro de la leche por los
microorganismos.
4. Conocer los fundamentos de conservacin de los
productos lcteos como: leche pasteurizada, leche en
polvo.
5. Conocer los procesos de limpieza y desinfeccin
adecuados en la industria lctea considerando la
formacin de biofilm (biopelculas).
MICROORGANISMOS PRESENTES EN
LA LECHE CRUDA.



Tipos de microorganismos, principales consecuencias, efecto
de los nutrientes, pH, actividad del agua y temperatura en el
crecimiento microbiano.
UNIDAD 1
MICROFLORA DE LA LECHE
MICROORGANISMOS
BACTERIAS VIRUS
HONGOS
MICROFLORA DE LA LECHE
MICROORGANISMOS
BACTERIAS
MICROFLORA DE LA LECHE
LA LECHE AUNQUE PROCEDA DE VACAS SANAS Y SE
HAYA OBTENIDO EN LAS MEJORES CONDICIONES
HIGINICAS, SIEMPRE EST CONTAMINADA EN
MAYOR O MENOR GRADO.

MICROFLORA DE LA LECHE
Cul es el nivel de microorganismos en
leche cruda?
10
4
-10
6
(10.000 - 1.000.000) UFC/ml
MICROFLORA DE LA LECHE (2)
De qu forma entran los microorganismos en
la leche cruda?

En la ubre de una vaca sana la leche est libre de microorganismos.
Los primeros microorganismos entran en la leche desde el
pezn de la vaca.
Otras fuentes de contaminacin son:
el equipo de ordeo (cualquier microorganismo)
forraje (esporulados anaerobios en el silaje)
estircol de la vaca (bacterias coliformes, Enterococcus)
agua (Pseudomonas)
tierra (esporulados, hongos)
aire
piel (Micrococcus, Microbacterias, bacterias lcticas).
MICROFLORA DE LA LECHE (2)
De qu forma puede el ganadero tomar
influencia sobre la calidad bacteriolgica de la
leche cruda?
Apropiada tcnica de ordeo (es decir: pre ordeo
en tarro de pre ordeo, limpieza de la ubre, sellar la
punta del pezn con yodforo)
Cuidado con los aparatos de ordeo (limpieza,
desinfeccin).
Cambio de gomas pezoneras endurecidas.
Rpido enfriamiento de la leche cruda a
temperaturas bajas (6-8 C).
FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
POR QU ES IMPORTANTE CONOCER LOS FACTORES
QUE HACEN MULTIPLICAR A LOS
MICROORGANISMOS?
Inhibir su
crecimiento
Prevenir las
consecuencias
Conocer las
causas de las
alteraciones
ocurridas
FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

LATENCIA EXPONENCIAL ESTACIONARIA MUERTE
FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
Nutrientes
pH - Oxgeno
Actividad de agua
LIMITACIONES DE
SUSTRATOS
Humedad relativa
Temperatura
Tiempo
LIMITACIONES
AMBIENTALES
Limpieza, lavado
Tratamientos trmicos
Tratamientos qumicos
Tratamientos fsicos
LIMITACIONES
PROCESAMIENTO
FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
Nutrientes
A mayor disponibilidad,
mayor ser la velocidad
de crecimiento.
Los productos
alimenticios contienen
en general todos los
nutrientes que los m.o.
necesitan.
pH (Acidez)
La mayora de las
bacterias se
desarrollan entre un
pH 4.5-9
ptimo crecimiento
6.5-7.5
LIMITACIONES
DE SUSTRATOS
FACTORES DE CRECIMIENTO (pH)

pH en los microorganismos
Rango de pH algunos alimentos
LIMITACIONES
DE SUSTRATOS
FACTORES DE CRECIMIENTO (Oxgeno)
Clostridium, Lactobacillus,
Streptococcus
Enterobacterias,
Staphylococcus
Pseudomonas
Micrococcus y
Bacilus
Aerobios
Estrictos
Aerobios
Facultativos
Anaerobios
Estrictos
Aero
tolerantes
LIMITACIONES
DE SUSTRATOS
FACTORES DE CRECIMIENTO (Oxgeno)
Grupo Ambiente Efecto del Oxgeno
Aerbico Anaerbico
Aerobio estricto Crece No crece Requerido
Aerobio facultativo Crece Crece Lo utiliza cuando
est disponible
Anaerobio estricto No crece Crece Txico
Aero tolerante Crece Crece No lo utiliza
LIMITACIONES
DE SUSTRATOS
FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
Actividad de Agua
Agua disponible en
el alimento.
Cuando se reduce
tambin disminuye
el nmero de
microorganismos
capaces de crecer
activamente.
Los M.O. se clasifican
en:
Halfilos
Crecen en condiciones salinas
Osmfilos
Altas concentraciones de
compuestos orgnicos (Azcares)
Xerfilos
Crecen con actividad de agua
muy baja
LIMITACIONES
DE SUSTRATOS
FACTORES DE CRECIMIENTO
(Actividad de Agua)
LIMITACIONES
DE SUSTRATOS
FACTORES DE CRECIMIENTO
(Actividad de Agua)
LIMITACIONES
DE SUSTRATOS
FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS
MICROORGANISMOS
LIMITACIONES
AMBIENTALES
Humedad relativa
Las variaciones de
humedad del
ambiente son
especialmente
aprovechados por
hongos y levaduras.
Temperatura
Los cambios de
temperatura influyen
en todos los factores
(que hemos visto)
incrementando o
disminuyendo su
eficacia.
FACTORES DE CRECIMIENTO (Temperatura)
LIMITACIONES
AMBIENTALES
FACTORES DE CRECIMIENTO (Temperatura)
Grupos Temperatura (C)
Mnima ptima Mxima
Termfilas 40-45 55-75 60-90
Mesfilas 5-15 30-40 45-50
Psicrfilas -5 a 5 25-30 30-35
LIMITACIONES
AMBIENTALES
CONSIDERACIONES GENERALES DE
CALIDAD MICROBIOLGICA DE LA
LECHE



Microorganismos, Microorganismos patgenos y Sistemas
antimicrobianos.
UNIDAD 2
Principales agentes patgenos y sus enfermedades
Organismo Enfermedad Sntomas de la Enfermedad Fuente
Campylobacter
jejuni
Gastroenteritis Diarrea, dolor abdominal, fiebre Tubo digestivo y las
heces
Coxiella burnetii
Fiebre Q Escalofros, fiebre, debilidad, dolor de
cabeza, endocarditis posible
Infectados bovinos,
ovinos, y caprinos
Escherichia
coli O157: H7
Gastroenteritis
Sndrome urmico
hemoltico (SUH)
Diarrea, dolor abdominal, diarrea con
sangre
La insuficiencia renal, posible muerte
Tubo digestivo y las
heces
Listeria
monocytogenes
Listeriosis sntomas similares a la gripe, el aborto
involuntario, mortinatos, muerte fetal
y aborto espontneo
El agua, el suelo, el
medio ambiente
Mycobacterium
tuberculosis
Tuberculosis La enfermedad pulmonar Los animales infectados
Salmonella spp.
Gastroenteritis
Fiebre tifoidea
La diarrea, nuseas, fiebre Las heces y el medio
ambiente
Yersinia
enterocolitica
Gastroenteritis La diarrea, la apendicitis Medio Ambiente, el
agua, los animales
infectados
Brucella spp
La bacteria brucella infecta al ganado, las
cabras, los perros y los cerdos.

Esta enfermedad se transmite a los seres
humanos por contacto con carne
infectada, placenta de animales infectados
o ingestin de leche o queso no
pasteurizado.

La enfermedad puede ser crnica y
persistir por aos.

Brucella spp. causar una enfermedad con
sntomas que son similar a la gripe e
incluyen fiebre, sudores, dolores de
cabeza, dolor de espalda y debilidad fsica.

Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni se encuentra en el
tracto intestinal, la ubre y las heces
de ganado, aves de corral y aves silvestres, y
en las fuentes de agua contaminada.
Hay estudios que indicaran que es la
primera causa de diarrea en pases
desarrollados, por delante de otros
patgenos como Salmonella, Shigella y
Escherichia coli.

Los sntomas incluyen diarrea, diarrea con sangre,
dolor abdominal, clicos, nuseas, vmitos y
fiebre.
En el ser humano, la transmisin indirecta es la
ms importante, debida a alimentos poco
cocinados como son las aves (principalmente
pollo), la leche y el agua.

Coxiella burnetii
Se encuentra en muchos animales en todo el mundo
y se elimina en la leche, la orina y las heces de vacas,
cabras y ovejas.

Causa la fiebre Q,
una enfermedad caracterizada por la aparicin repentina
de fiebre alta, cefalea intensa, nuseas, vmitos, diarrea,
dolor abdominal, dolor torcico, escalofros, sudores, dolor
de garganta y malestar general.
La mayora de los pacientes se recuperan sin tratamiento
alguno, a pesar de que puede causar la muerte.

La infeccin humana se produce sobre todo por
inhalacin del polvo contaminado con lquido
amnitico o con membranas fetales de animales
infectados, pero tambin se observan casos causados
por la ingestin de leche cruda contaminada.
La Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos
lcteos, si antes no se efecta una pasteurizacin adecuada.
Escherichia coli O157: H7
Las cepas de Escherichia coli (E. coli) se
consideran coliformes fecales y viven
en el tracto intestinal y en las heces de
humanos y animales sanos.

E. coli O157: H7 produce toxinas que
causan enfermedades en seres humanos.
Los sntomas de la enfermedad incluyen
diarrea con sangre y calambres abdominales.
En algunos casos, especialmente en nios
pequeos, E.coli O157: H7 causa el sndrome
hemoltico urmico (SHU), que destruye las
clulas sanguneas rojas y causa dao renal o
en algunos casos la muerte.

Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes se encuentra en el suelo y el agua
(aposadas) y se ha aislado de un gran nmero de fuentes
ambientales.

Es destruida por la pasteurizacin, pero si los alimentos se contaminan
posteriormente, la Listeria puede crecer a temperaturas de
refrigeracin.
La enfermedad puede ocurrir como eventos espordicos o brotes ms
grandes (Listeriosis).
Listeria tpicamente causa enfermedad en adultos, embarazadas, recin
nacidos, los ancianos, y pacientes con sistemas inmunes comprometidos,
pero los adultos sanos y los nios tambin pueden contraer la infeccin.

Los sntomas de la Listeriosis son similares a la gripe:
fiebre, dolores musculares, rigidez de cuello, dolor de cabeza, meningitis,
aborto involuntario, muerte intrauterina, parto prematuro, aborto o
muerte.

Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes
Es uno de los patgenos causante de infecciones alimentarias ms virulentos,
con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, mas alta que casi todas las
restantes toxicoinfecciones alimentarias
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium tuberculosis se
encuentran en bovinos infectados
Puede causar enfermedad en cualquier
rgano del cuerpo, siendo lo ms
frecuente la infeccin en los
pulmones, desde donde se
disemina a otros rganos por va
sangunea o linftica.
Los sntomas aparecen cuando las
lesiones son ya muy extensas, de forma
que el diagnstico se establece cuando
la enfermedad est muy avanzada. Los
sntomas que la delatan son: fiebre,
sudoracin, adelgazamiento,
expectoracin purulenta y tos.
Salmonella spp.
Salmonella se ha encontrado en el
tracto intestinal de los
animales, incluidos los seres humanos.
Causa una enfermedad que puede
desarrollarse 12 a 72 horas despus de la
exposicin, y pueden durar de 4 a 7 das.
Los sntomas de salmonelosis son
diarrea, calambres abdominales y
fiebre. La mayora de las personas se
recuperan sin ms tratamiento que el
reemplazo de lquidos y
electrolitos. Algunos casos pueden ser
graves y requerir hospitalizacin.

Yersinia enterocolitica
Yersinia enterocolitica se encuentra
en el tracto intestinal de
animales y en el medio
ambiente.
Yersinia enterocolitica es destruido
por la pasteurizacin, pero si los
alimentos se recontaminan
esta puede crecer a la temperaturas
de refrigeracin.
Causa una enfermedad con sntomas
de fiebre, dolor abdominal y diarrea.
Los roedores son el principal reservorio natural de la Yersinia. Puede encontrarse en
animales de sangre caliente domsticos y silvestres y ocasionalmente en reptiles y peces.
Los cerdos son importantes reservorios de los serotipos patgenos para el hombre.
Otras bacterias de importancia
COLIFORMES
Escherichia, Citrobacter, Klebsiella,
Enterobacter.
Son un gran grupo de bacterias que
se encuentran en los intestinos de
los animales de sangre caliente.
La mayora de los coliformes no son
patgenos, pero su presencia indica
una contaminacin, por lo
general a partir de fuentes fecales.

CALIDAD MICROBIOLGICA
Qu objetivo tiene la pasteurizacin de
leche?
Se han de eliminar todos los microorganismos
patgenos.
CALIDAD MICROBIOLGICA
Qu porcentaje de los microorganismos
presentes se destruye mediante la
pasteurizacin?
El efecto germicida se sita alrededor del 95
%, es decir, de un recuento total de 10
5

UFC/ml (=100.000) en leche cruda
permanecen unos 10
3
UFC/ml de
microorganismos termorresistentes en leche
pasteurizada.
CALIDAD MICROBIOLGICA
Cmo se denominan las bacterias que
sobreviven la pasterizacin?
Resistentes al calor (termorresistentes =
termodricas)
CALIDAD MICROBIOLGICA
Qu bacterias de la flora bacteriana de
leche cruda son termorresistentes?
Alcalgenes
Streptococcus
Micrococcus
Microbacterias
Bacillus
Clostridium
CALIDAD MICROBIOLGICA
Qu bacterias tienen importancia para la
conservacin de leche pasteurizada?
Ya que leche pasterizada generalmente se
conserva en fro, solo tienen importancia las
bacterias que pueden crecer a temperaturas
de frigorfico (bacterias psicrtrofas).
CALIDAD MICROBIOLGICA
De qu forma entran bacterias
psicrtrofas sobre todo en leche?
por re contaminacin entre tratamiento
trmico y envasado, debido a la falta de
limpieza y desinfeccin de las instalaciones
CALIDAD MICROBIOLGICA
Cules son las causas principales de
defectos y re contaminacin
ocurridos durante la fabricacin de
leche tratada trmicamente, con
vista a la calidad microbiana?
CALIDAD MICROBIOLGICA
Deficiencias en la calidad de la leche cruda
Deficiencias en el efecto del tratamiento trmico
Limpieza deficiente de tanques intermedios, tubera y armaduras hasta la
mquina envasadora
Limpieza deficiente de las superficies de la mquina envasadora,
especialmente de los elementos de llenado, en contacto con el producto
Contenido de microorganismos demasiado alto en el aire,
ocasionado por el aire externo, las piezas de la mquina en movimiento;
paredes, techos y los trabajadores
Contenido de microorganismos demasiado alto en la superficie interior del
envase
Envases no hermticos durante el almacenamiento y transporte de la
leche
CALIDAD MICROBIOLGICA
De qu forma se puede evitar una re
contaminacin?
Para evitar una re contaminacin hay que limpiar y desinfectar
detenidamente y con frecuencia la planta y los equipos.
Asimismo el envasado de los productos debe realizarse bajo
condiciones aspticas.
ALTERACIONES DE LA LECHE Y
PRODUCTOS LCTEOS POR
MICROORGANISMOS



Microorganismos, Microorganismos patgenos y Sistemas
antimicrobianos.
UNIDAD 3
ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
DURANTE LA PRODUCCIN
Se debe llevar un riguroso control sanitario sobre el ganado y las
condiciones ambientales y productivas.
Alteraciones de las caractersticas organolpticas
Sabores, olores, etc.
Presencia de sustancias extraas
Contaminaciones fsicas o qumicas
Presencia de pesticidas
No biodegradables
Presencia de antibiticos
Tratamiento de ganado
ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
ALTERACIONES EN LA
COMPOSICIN
MICROBIOLGICA.
Cuando la leche est
contaminada, los
microorganismos comienzan a
producir cido (cido lctico)
desencadenando un procesos de
PUTREFACCIN.
Acidificacin
Protelisis
Leche Filante
Cambios en el color
Cambios en el aroma y
sabor
ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
PROTELISIS: es La hidrlisis de las protenas
lcticas por accin microbiana se acompaa en
general de la produccin de un sabor amargo
producido por algunos polipptidos.
PROTEINAS
AMINOACIDOS
E
Las alteraciones producidas por los microorganismos
proteolticos son:

Protelisis cida en la que tienen lugar
simultneamente la protelisis y la produccin
de cido,
Protelisis con acidez mnima e incluso con
alcalinidad,
Leche cortada producida por enzimas
bacterianas del tipo de la renina en una etapa
inicial de la protelisis, y
Protelisis lenta por endoenzimas liberadas por
bacterias despus de su autlisis.
La protelisis cida gnero micrococcus, (ubre de la
vaca)
Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis
es muy proteoltico, es termodrico y capaz por
tanto de producir protelisis en la leche
pasteurizada.
Las esporas de las cepas proteolticas de algunas
especies de bacillus fermentadores de la lactosa,
como el B. cereus, sobreviven a la pasteurizacin, e
incluso a tratamientos trmicos ms drsticos,
produciendo luego protelisis cida.
Microorganismos que provocan protelisis
Entre las especies de los gneros micrococcus,
pseudomonas, proteus, achromobacter,
flavobacterium y serratia hay grmenes muy
proteolticos Obsrvese que estas especies
desarrollan a temperaturas bajas por lo que
son capaces de producir protelisis y amargor
an en leche refrigerada.

Microorganismos que producen
protelisis (continuacin)
ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
Liplisis: Rompimiento de los triglicridos por accin de la
enzima lipasa.
Prevencin del desarrollo de
las bacterias psicotrficas
Controlar regularmente el
funcionamiento del equipo
de refrigeracin de la leche.
Refrigerar rpidamente la
leche y mantenerla a 4C .

Para evitar la liplisis de la leche en
planta:
La refrigeracin de la leche no frena totalmente la
multiplicacin bacteriana. Las Psicrtrofas,
responsables de la produccin de enzimas
proteolticas y lipolticas, se desarrollan a
temperaturas inferiores a los 7C. Su presencia en la
leche se asocia, normalmente, a una falta de
efectividad en el lavado y desinfeccin del material de
ordeo y equipo de fro. El efecto negativo de esta flora
sobre la calidad de la leche depende directamente del
nivel de contaminacin inicial, de las condiciones en las
que se desarroll la refrigeracin y del tiempo de
almacenamiento de la leche previo a su
industrializacin.

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
LECHE EN POLVO
(Pardeamiento enzimtico)

Composicin

% Entera Descremada
Agua 4 5
M. grasas 26 1.5
M.nitrogenadas 27 34
Lactosa 37 50
Minerales 6 8
Baja Aw
Vida de anaquel 2 a 3 aos.

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
LECHE EN POLVO
Alteraciones principales por hongos y levaduras
ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
MANTEQUILLA
Por ser un producto de baja humedad (15%) y alto
contenido lpidico (85%), la mantequilla es un producto
bastante ESTABLE microbiolgicamente.
La fraccin de agua que posee no est plenamente
disponible para los microorganismos (emulsionadas con las
grasas)
La adicin de sal es an ms desfavorable para el desarrollo
bacteriano.
ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
MANTEQUILLA
Las principales alteraciones estn provocadas por bacterias
Psicrotrofas (Pseudomonas),
O por sus lipasas que producen enranciamiento.
La especie Alteromonas putrefaciencs puede otorgarle olor
a podrido.
MOHOS
Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Penicillum, Mucor,
Rhizopus, Geotricum y Torula pueden causarle coloraciones
anmalas diversas.
ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS
MANTEQUILLA
Alteraciones por hongos y levaduras lipolticas
FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE
LOS PRODUCTOS LACTEOS
UNIDAD 4
Tratamientos industriales de los productos lcteos: leche
polvo y mantequilla
TAMIZADO
DESCREMADO
HOMOGENEIZACION
PASTEURIZACION
ESTANDARIZACION
ESTERILIZACION COMERCIAL
SECADO
BATIDO
Barreras para el deterioro
Qu necesitan los mo para vivir?
AGUA o AW
SUSTRATO
CONDICIONES DE
TEMPERATURA
APROPIADAS
ACIDEZ
OXIGENO
De qu forma no dejamos
vivir o no dejamos
desarrollarse a los
microorganismos?

Agua o AW
Reducimos el
sustrato
(alimento)
Ejemplo: Mantequilla
TAMIZADO
Tambin se le llama clarificacin.
Consiste en retirar cualquier elemento extrao
que posea la leche, por ejemplo, pelos,
partculas groseras que hayan contaminado la
leche durante el transporte, etc.
Efecto de conservacin: elimina objetos
extraos del producto.
Despus del tamizado, se obtiene LECHE
CRUDA

ETAPA DE DESCREMADO
La leche descremada o
desnatada es la leche a la
que se le ha eliminado la
grasa mediante
centrifugado. Con la grasa
extrada se hace crema de
leche (o nata) y mantequilla.
Se realiza con una centrifuga
HOMOGENEIZACIN
Es un proceso en el cual los glbulos de grasa
que contiene la leche se fragmentan, no
permitiendo una separacin visible cuando es
dejada en reposo por un tiempo de 48 horas y
a una temperatura de 5 a 10C.
Se somete la leche a una alta presin a travs
de un orificio muy pequeo.

Sirve para: mejorar su consistencia y extender
su tiempo de conservacin
Se obtiene LECHE CRUDA
PASTEURIZACIN
Tratamiento trmico de la leche a 73C por 15
segundos
Efecto: es la esterilizacin parcial de la leche
alterando lo menos posible la estructura fsica,
los componentes qumicos y las propiedades
organolpticas de estos.
A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin
no destruye las esporas de los microorganismos,
ni elimina todas las clulas de microorganismos
termoflicos.
Pasteurizacin de la leche
leche
Vapor
15 segundos a 75C
PASTEURIZACIN
Organismos resistentes
Algunos organismos y bacterias cultivados en los
alimentos son resistentes a la pasteurizacin, como el
Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de
este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus
stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la
eliminacin trmica depende en gran medida del pH,
actividad acuosa, o simplemente de la composicin
qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de
volver a ser contaminados (en lo que se denomina en
ingls postprocessing contamination, o PPC)

Pasteurizacin
Entre los mo cuyas poblaciones se pueden reducir
considerablemente con la pasteurizacin de la leche se
cuentan los siguientes:
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli (0157:H7)
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica

ESTANDARIZACION
Los flujos de leche
descremada y crema
despus de la separacin
debe ser recombinada a un
contenido graso
especificado. Un
estandarizacin directa de la
crema y leche desnatada es
automticamente re-
mezclada en el separador
proporcionando la cantidad
de grasa deseada.

ESTERILIZACION
ESTERILIZACION: es un
proceso mediante el
cual la leche y
productos lcteos son
liberados de toda clase
de organismos vivos.
145 C x 2 segundos.

Ventajas de UHT
Alta Calidad: Los valores D y Z son ms altas para los
factores de calidad que los microorganismos. La
reduccin en el tiempo proceso es debida a
temperatura ms altas (UHTST) y al mnimo tiempo en
enfriarse para tener un producto de mas alta calidad.
Vida en estante mas larga:
Pueden esperarse una vida til superior a 6 meses, sin
refrigeracin.
Empaquetamiento ms barato:
Tanto el costo del empaque, almacenamiento y
transporte (no se requiere vehculos refrigerados para
su transporte.

Desventajas de UHT
Esterilidad:
Se necesita equipo complejo y una planta para
empaque asptico (materiales de empaque, tanques,
las bombas); operarios mas experimentados, debe
mantenerse esterilidad a lo largo del empaque.
Mantenimiento de la Calidad:
Las lipasas termorresistentes o proteasas pueden
conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de
la leche. Tambin hay produccin de un sabor mas
pronunciado a cocido en la UHT.

SECADO
Leche en polvo
Leche a la que se le ha extrado el contenido de
agua.
En qu consiste?
La leche en polvo es leche a la que se le ha
extrado casi todo el contenido de agua.
Mientras que la leche fluida contiene
aproximadamente un 87% de su peso
representado por agua, la leche en polvo
contiene menos del 4%.


SECADO
Qu ventajas presenta?
La leche en polvo se conserva en perfecto
estado durante ms tiempo,
Es ms prctico su almacenamiento y su
transporte.
SECADO
Por qu se conserva por ms tiempo?
El bajo contenido de agua no les
permite a los microorganismos
desarrollarse. La leche utilizada para la
produccin de leche en polvo es
sometida a procedimientos trmicos
que destruyen todos los
microorganismos que pueden producir
enfermedad y alterar la leche. Las altas
temperaturas a las que se la somete
tambin inactiva a la "lipasa", enzima
responsable de la degradacin de las
grasas de la leche.

Leche y mantequilla
Leche: emulsin de aceite en
agua
Tcnicamente la mantequilla es
una emulsin del tipo agua en
aceite, obtenida por batido de
la crema, y que contiene no
menos del 82% de materia
grasa y no ms del 16% de
agua.

BATIDO DE LA CREMA
Para la produccin de mantequilla
debe tener de 35 a 40% de grasa;
Neutralizacin
Etapa previa a la pasteurizacin de la
crema a 95C, en donde la leche
alcanza la acidez adecuada (evitar
cremas cidas).
Se puede hacer mediante mtodos
mecnicos o qumicos:
Mecnicos: lavados de la crema
Qumicos: agregando una sustancia
qumica (carbonato de sodio o
bicarbonato de Na)
VENTAJAS DE LA NEUTRALIZACIN
Impide la produccin de sabores
amargos.
Evita prdidas excesivas de materia
grasa en el suero de mantequilla
elevando el rendimiento industrial.
Evita la produccin de sabores
anormales que por regla general
aparecen en las mantequillas
elaboradas con cremas cidas.
Ayuda a fijar la calidad tipo en la
elaboracin de mantequilla.
Taller de trabajo
Escoja un producto elaborado por su empresa y
describa los fundamentos de su conservacin
en relacin a la materia prima ( leche cruda)
Por qu cree que tiene mayor duracin
respecto de la leche cruda?
Considere el proceso
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
UNIDAD 5
Unidad 5. Limpieza y desinfeccin

Objetivo de la limpieza
la limpieza en la industria alimentaria
tiene 2 propsitos:
prevenir la intoxicacin
alimentaria y
prevenir la alteracin de los
alimentos.
Conceptos
LIMPIEZA es cualquier proceso para la
eliminacin fsica de la suciedad, es decir, de
cualquier materia que no deba formar parte de
un artculo (mesn, equipo, etc.)
LIMPIEZA son aquellos procesos destinados a la
eliminacin de todo tipo de suciedad en las
superficies, tanto del establecimiento como de
los equipos destinado a la elaboracin de
alimentos.

DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y
DESINFECTAR
86
LIMPIAR
DESINFECTAR O SANITIZAR
87
LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES DECIR, EL NFASIS
QUE DEBE DARSE A LOS DISTINTOS SECTORES,
SALAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL
ESTABLECIMIENTO NO ES IGUAL.
EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE SER IGUAL
A LA DE LAS SUPERFICIES QUE CONTACTAN LOS
ALIMENTOS.
LIMPIEZA DE TODO??
88
MTODOS DE
LIMPIEZA
FSICOS
QUMICOS
SUCCIN
FREGADO
Cepillos
Esponjas
Escobas
DETERGENTES
Paos
Mopas
METODOS DE LIMPIEZA
89
Contnua
Cada 2 horas = en cada perodo de pausa,
Cada 4 horas = al almuerzo y salida de turno,
Cada 8 horas = al finalizar el turno,
Diaria,
Semanal.
Nota: existe una frecuencia
estimada de lavado CIP, debe
cumplirse.
FRECUENCIA DE LA LIMPIEZA
La limpieza del piso
tiene como objetivo:
Evitar que el piso
resbaladizo por la
grasa permita cadas
de los manipuladores
Evitar la proliferacin
de insectos y roedores
que se alimentan de
los residuos de
alimentos
Especialmente la
LISTERIA
LIMPIEZA DE PISOS
La limpieza de drenajes
y resumideros tiene
como objetivo:
Evitar la proliferacin
de insectos y roedores
Evitar la produccin de
malos olores.
En especial la listeria.
DRENAJES Y SUMIDEROS
La limpieza de las superficies en contacto con los
alimentos tiene relevancia para la prevencin de
enfermedades y la alteracin.
En estas superficies se forma la llamada
bio-pelcula microbiana.
LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE CONTACTO
SUPERFICIE
Filamentos
intracelulares
Filamentos
Clula - Superficie
Capa de polisacridos
BIOPELICULA
Es muy importante la segregacin
de los materiales de fregado
(paos, mopas, cepillos, esponjas)
que son usados en las superficies
de contacto con alimentos de los
usados para otras superficies.
MATERIALES PARA LA LIMPIEZA
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Para ello se recomienda codificar mediante el
uso de materiales de distintos colores segn el
destino que se le dar:
Ambientes sucios
Alimentos crudos
Alimentos preparados.
MATERIALES PARA LA LIMPIEZA
LA CONCENTRACIN DE SUCIEDAD EST EN
RELACIN DIRECTA CON EL TIEMPO DE LIMPIEZA
A MAYOR SUCIEDAD MAYOR TIEMPO.
LA TEMPERATURA DEL AGUA DE SOLUCIN DE
LAVADO A MAYOR TEMPERATURA DEL AGUA
MAYOR ELIMINACIN DE RESIDUOS.
Factores que influyen:
Qu pasa cuando el pediluvio
esta saturado de suciedad?
LA FORMA (GEOMETRA)
DE LA INSTALACIN
INFLUYE EN LA EFICACIA
DEL ENJUAGUE YA QUE
VLVULAS, CODOS,
DIAFRAGMAS PRODUCEN
ZONAS DE RETENCIN DE
SUCIEDAD
Factores que influyen:
NO APLICAR DISUELTO EN AGUA CALIENTE NI
TIBIA:
EL CLORO ES VOLATIL A ALTA TEMPERATURA
LA INHALACIN PRODUCE IRRITACION EN LAS
MUCOSAS ( OJOS, NARIZ Y GARGANTA)
PIERDE SU EFECTIVIDAD COMO SANITIZANTE
Hipoclorito- Espuma Clorada
TIENEN EL PODER DE ARRASTRE DE AGUA :
Capacidad de ser fcilmente enjuagables
por agua de manera que no queden restos
adheridos a las superficies limpias.
DETERGENTES
SUPERFICIE
Grasa
Molcula
detergente
SUPERFICIE
Zona
lipoflica
Zona
hidrofilia
Detergentes alcalinos
Detergentes alcalinos con desinfectante
Detergentes cidos
Detergentes en base a polifosfatos
Tipos de detergentes
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
EFECTIVIDAD DE DETERGENTES
La temperatura de
la solucin: la
velocidad de
reaccin del
detergente con la
suciedad aumenta
en forma
proporcional a la
temperatura del
agua.

El tiempo de
contacto: se requiere
un perodo de
contacto mnimo
para que el
detergente pueda
actuar sobre la
suciedad.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
EFECTIVIDAD DE DETERGENTES
La fuerza de
aplicacin: una
determinada
fuerza mejora el
contacto del
detergente con
la suciedad.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
EFECTIVIDAD DE DETERGENTES
La cantidad de
suciedad: a mayor
suciedad se
requerir mayor
cantidad del
detergente.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
EFECTIVIDAD DE DETERGENTES
Soda Liquida 30%
Acido ntrico 60%
Soda en escama
Ultrasil 41
Ultrasil 76
Ultrasil 67
Ultrasil 110
Ultrasil 69


Espuma Clorada
Oxonia Activo 150
CFQ Sanitizer
P3 PZ Special
Acido Sulfa mico
Stabicip Therm

Taller: Identifique si es detergente o sanitizante o
ambos (alcalino, acido, neutro)