UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

MAESTRIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
MODULO II: BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CULTIVOS INICIADORES EN VINO

Docente: Dr. Leandro Pramo

Elena Manzanares
Heidi Granados Soza

Introduccin
Los orgenes de la enologa y la tcnica de
elaboracin del vino son muy antiguos, aunque los
procedimientos bsicos para la obtencin de vinos
son sencillos, esta ciencia se ha vuelto muy
compleja, ya que la calidad y el precio adems de
estar muy relacionados dependen de la calidad de
la uva.

Uva pinot
gris
Uva pinot
meunier
Sin microorganismos
no hay vino ya que
son los responsables
de la transformacin
del mosto de la uva en
vino.
son las levaduras las que por
medio de un proceso bioqumico
denominado fermentacin
alcohlica, transforman los
azcares del mosto de la uva en
etanol, CO
2
y otros compuestos
qumicos y con ello el mosto en
vino.

Adems de las levaduras, otros
microorganismos cuya misin es
transformar el cido mlico del vino en
cido lctico. Esta transformacin, que
es denominada fermentacin
malolctica y que es llevada a cabo por
diversas especies de bacterias lcticas,
es considerada una fermentacin de
suavizacin del vino
Estrt o cultivos iniciadores
para vinos
Un cultivo estrter consiste en una especie
o combinacin de especies microbianas que
una vez adicionados a un producto originan
un conjunto de transformaciones en los
componentes bsicos, con un resultado final
que se manifiesta en el cambio de la
textura, color y sabor del producto final,
incrementando su poder de conservacin y
en ocasiones aportan efectos benficos para
la salud del consumidor.
Los microorganismos empleados como
cultivos estrter pueden ser bacterias,
levaduras y mohos individualmente o una
mezcla de ellos (bacteria-bacteria; bacteria-
levadura; bacteria-moho; moho-moho;
moho-levadura; levadura-levadura).

OBJETIVO GENERAL
Estudiar el comportamiento de la fermentacin y las
interacciones metablicas que se dan en la produccin de
vino utilizando diferentes tipos de cultivos iniciadores.

La fermentacin del mosto suele
desencadenarse de forma natural y
espontnea a partir de las propias
levaduras presentes en el mosto, a
este tipo de fermentacin se le
denomina fermentacin
espontnea.

Especies de Levaduras
para vinificacin
Es un hongo ascomiceto que ha sido ampliamente estudiado dada
su importancia en la industria panadera y vitivincola, as como por
su capacidad de producir etanol.

Tiene gran capacidad de crecer en el zumo de uva, que se
caracteriza por un alto contenido de azcares y bajo contenido de
sustancias de nitrgeno. La especie produce altas cantidades de
etanol a la vez que consume el contenido de azcares y baja el pH
que inhiben el crecimiento de cepas no- Saccharomyces.

Saccharomyces cerevisiae

Fermentaciones mixtas
Usando cultivos de Saccharomyces
cerevisiae y levaduras no-
Saccharomyces representan una forma
viable hacia la mejora de la
complejidad y la mejora de las
caractersticas particulares y especficas
de los vinos.
Fermentacin alcohlica
Podemos definir la F.A. como el proceso bioqumico por el cual
las levaduras transforman los azcares del mosto en etanol y
CO
2
. Para que la F.A. tenga lugar, el mosto ha de hallarse en
condiciones de limitacin de oxgeno.
En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican
abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya
que se consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azcares
consumidos.
En anaerobiosis las levaduras realizan la F.A., es decir degradan
los azcares de forma incompleta generando etanol, CO
2
y
energa. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de
tan slo 1 g de levadura por cada 100 g de azcares
consumidos.

Curva de crecimiento.- Un "starter" ptimo debe iniciar su fase
exponencial de crecimiento en el menor tiempo posible y ser capaz
de competir con la flora presente en el mosto-vino.
Carcter filmgeno.- Se denomina tambin carcter flor y es la
capacidad que poseen algunas levaduras para generar un velo en
la superficie de los vinos de alta graduacin alcohlica.
Poder desacidificante.- La desacidificacin biolgica de los vinos
llevada a cabo por las bacterias lcticas mediante la F.M.L., tiene
una alternativa en el empleo de las levaduras desacidificantes.
Criolevaduras.- Son levaduras seleccionadas por su capacidad
para llevar a cabo la F.A. a temperaturas muy bajas (6-10C).
Factor "killer".- Es la caracterstica de algunas cepas capaces de
producir una protena "asesina" que destruye a otras cepas
permitiendo a la poseedora de este carcter dominar el cultivo
Seleccin clonal.
Seleccin de mutantes.
Hibridacin de cepas.-
Transformacin.
Electroforesis de ADN en gel de agarosa.
Electroforesis en campo pulsante (PFGE)
Reaccin en cadena de la polimerasa (PCR).-
TCNICAS DE SELECCIN Y MEJORA DE CEPAS
ENOLGICAS
METODOLOGA Y DISCUSIN DE RESULTADOS DE LOS
ENSAYOS REALIZADOS PARA EL ESTUDIO DE LOS
MULTI - ESTARTES EN LA PRODUCCIN DE VINOS.
Se presenta el comportamiento de la fermentacin y las
interacciones metablicas de cultivos mixtos y secuenciales de S.
cerevisiae y tres posibilidades de vino no Saccharomyces
especies de arranque de levadura, Hanseniaspora uvarum,
Torulaspora delbrueckii y Kluyveromyces thermotolerans.

En conclusin, las fermentaciones multistarter de H. uvarum, T.
delbrueckii y K. thermotolerans estn influenciados por el nivel y la
persistencia de estas levaduras durante la fermentacin. La
persistencia prolongada y altos niveles de estas especies de
levaduras durante fermentaciones multistarter podran dar lugar a
condiciones de estrs (alta contenido de etanol y / o bajas
temperaturas), paradas o lentas fermentaciones.