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Generalidades de

la Pasteurizacin
Por: Lucero Granados, Dbora Palma,
Lindsy Santos

Introduccin
La pasteurizacin es el proceso trmico realizado a
lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de
reducir los agentes patgenos que puedan contener:
bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc. El
proceso de calentamiento recibe el nombre de su
descubridor, el cientfico-qumico francs Louis
Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue
realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y
su colega Claude Bernard.

LUIS PASTEUR

QUIN FUE?

NACI

Dle,
Francia

27 de
diciembre
de 1822

MURI

Marnes-laCoquette,
Francia

28 de
septiembre
de 1895

PRIMEROS AOS
JUVENTUD
No fue un estudiante prometedor en ciencias naturales.
Su primera ambicin fue la de ser profesor de arte.

1842
Obtuvo su ttulo de bachillerato, con calificacin mediocre en qumica.
Su padre lo mand a la Escuela Normal Superior de Pars; all no dur mucho
tiempo.

1843
Volvi a Pars. Tras pasar por la cole Normale Suprieure, se convirti en
profesor de Fsica en el Liceo de Dijon, aunque su verdadero inters era ya la
qumica.

PRIMEROS AOS
1847-1853
Fue profesor de qumica en Dijon y luego en Estrasburgo

EN ESTRASBURGO
Conoci a Marie Laurent, la hija del rector de la Universidad,
con quien contrajo matrimonio en 1849.

5 HIJOS
Sobrevivieron hasta la vida adulta: Jean-Baptiste y Marie-Luise.
Los otros tres fallecieron tempranamente, afectados por el tifus

CONTRIBUCIONES CIENTFICAS
ISOMERA PTICA
PASTEURIZACIN

GENERACIN ESPONTNEA
TEORA GERMINAL DE LAS ENFERMEDADES
INFECCIOSAS

DESARROLLO DE LA VACUNA

PASTEURIZACIN
Algunos de sus
contemporneos insistan en
que la fermentacin era un
proceso qumico y que no
requera la intervencin de
ningn organismo. Con la ayuda
de un microscopio, Pasteur
descubri que, en realidad,
intervenan dos organismos dos variedades de levaduras
(que eran la clave del proceso).
Uno produca alcohol y el
otro, cido lctico, que agriaba
el vino.

Utiliz un nuevo mtodo para


eliminar los microorganismos
que pueden degradar al vino,
la cerveza o la leche, despus
de encerrar el lquido en cubas
bien selladas y elevando su
temperatura hasta los 44C
durante un tiempo corto. A
pesar del rechazo inicial, naci
as la pasteurizacin, el proceso
que actualmente garantiza la
seguridad de numerosos
productos alimenticios del
mundo.

Historia de la
Pasteurizacin

Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se atribuy


histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus trabajos de
investigacin realizados en el siglo XVIII.

Algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se haba


intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos. Hacia fines de siglo
XIX, los qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda.

Ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a "sospechar" que los


tratamientos trmicos resultaban eficaces para destruir las bacterias
presentes en ella.

Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente


descubrira y explicara cientficamente.

Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente


qumico alemn Justus von Liebig, insistan en que la
fermentacin era un proceso puramente qumico y que no
requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo
vivo (es decir, suponan que era un proceso puramente
inorgnico).

En el ao 1864, a instancias del emperador Napolen III,


Pasteur investig la causa por la que el vino y la cerveza se
agriaban con el paso del tiempo, causando grandes prdidas
econmicas a las empresas francesas debido a lo perecedero
de estas mercancas.

Pasteur regres al
pueblo de su
infancia, con el
objetivo de resolver
el problema

Estudi el problema
que afectaba a las
vias

Descubri que, en
realidad, intervenan
dos tipos de
microorganismos

Dos variedades de
levaduras de la
familia Acetobacter,
la clave del proceso
de fermentacin

Uno produca alcohol y


el otro, cido lctico
que agriaba el vino
produciendo el
vinagre

Pasteur utiliz un nuevo


mtodo para eliminar
los microorganismos
que pudieran degradar
al vino o la cerveza

Almacen el lquido en
cubas bien selladas y
elevando su temperatura
hasta los 44 C durante
un breve periodo

Comprob que las


poblaciones de
Acetobacter se reducan
en extremo hasta quedar
"casi esterilizado" el
alimento

Un experimento
controlado con lotes de
vino calentado y sin
calentar demostr de
forma contundente la
efectividad del
procedimiento

Pasteur dio el primer


paso del nuevo
mtodo denominado
posteriormente
"pasteurizacin"

Fue aplicando a
otros alimentos
lquidos como la
leche

Con posterioridad,
Charles North aplic con
xito el mismo mtodo
de Pasteur a la leche en
el ao 1907

El proceso se aplica hoy en da como


una norma higinica en los procesos
bsicos de la industria alimenticia y
actualmente garantiza la seguridad de
muchos productos alimenticios del
mundo

Pasteurizacin
La pasteurizacin
es un proceso
trmico realizado
a los alimentos:
los
procesos
trmicos
se
pueden realizar
con la intencin
de disminuir las
poblaciones
patgenas
de
microorganismos

Para
desactivar
las enzimas
que
modifican
los sabores
de ciertos
alimentos.

Tras la operacin de
pasteurizacin, los
productos tratados
se enfran
rpidamente y se
sellan
hermticamente con
fines de seguridad
alimentaria; por esta
razn, es bsico en la
pasteurizacin el
conocimiento del
mecanismo de la
transferencia de
calor en los
alimentos.

A diferencia de la
esterilizacin, la
pasteurizacin
no
destruye
totalmente
las
esporas de los
microorganismos
, ni elimina todas
las clulas de
microorganismos
termoflicos

Dinmica de la pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de
primer orden. Denominamos N al nmero de microorganismos
vivos a una temperatura dada de exposicin T, y No a la poblacin
de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante cintica de
muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los
microorganismos), la disminucin en la poblacin (cultivo) depende
de la siguiente frmula exponencial:

Altos valores de D indican que el microorganismo es ms resistente


que otros que poseen un valor inferior. Esta pasteurizacion elimina
en un 98 % de bacterias como Vibrio cholera, Shigella o E.Coli.

Alimentos Pasteurizados
Agua

Cerveza

Ovoprod
uctos

Refrescos

Lcteos

Salsas

Sopa de
verduras

Zumo de
frutas

Sidras

Ventajas de la
pasteurizacin

Destruccin del 100% de las bacterias patgenas


que se encuentran en la leche y el 99% de las
bacterias saprofitas, por tanto previene varias
enfermedades asociadas a estos microorganismos
Destruccin de las bacterias tipo E. Coli, levaduras
y algunas de las enzimas de la leche

Los alimentos pierden menos sus propiedades, ya


que no es un tratamiento trmico fuerte.

Destruccin de
microorganismos

Ventajas de la Pasteurizacin
Poco cambio de las propiedades
organolpticas del producto.

Se puede hacer de forma casera


o artesanal
Los alimentos se pueden
conservar por varios das.

Desventajas de la
Pasteurizacin

No elimina los microorganismos en forma de esporas ni las


toxinas que ya estn en el alimento.

A diferencia del UHT, es necesario almacenar el alimento


bajo las condiciones de refrigeracin.

Los alimentos pierden algunas de sus propiedades nutricionales y


organolpticas, por tanto hay que aadirle luego del proceso
algunos minerales, vitaminas u otros componentes

Gran inversin en equipos.

Perdida de propiedades
organolpticas

Perdidas de propiedades
nutricionales