INTRODUCCIN A LOS

PELIGROS

PELIGROS
Biolgicos
Qumicos
Fsicos

PELIGRO
Es una propiedad biolgica, qumica o
fsica que puede determinar que el
alimento deje de ser inocuo

En el Sistema HACCP, el peligro

significa condiciones o
contaminaciones que pueden enfermar

o daar la salud del consumidor.

Esta definicin no se aplica a otras

condiciones indeseables o la presencia de
otros tipos de contaminantes tales como:
- pelos y cabellos,
descomposicin,
fraude econmico,

violacin de los requisitos de calidad.

Factores que contribuyen a

la presencia de un peligro

DOSIS INFECTANTE
Es el nmero de microorganismos necesario
para causar la enfermedad.
Depende del:
consumidor
factores fisiolgicos
estado inmunolgico del consumidor

Importante:
Tener en cuenta que hay algunos
microorganismos (Escherichia coli
O157:H7 y Clostridium botulinum), cuya
presencia, independiente del nmero, es
suficiente para que un alimento sea
potencialmente peligroso.

Variables del parsito o del microorganismo

Variabilidad de la expresin gentica de los
mecanismos de accin de los microorganismos
patgenos

Potencial del microorganismo para causar dao

o estrs

Interaccin del microorganismo con el substrato

alimentario y con el medio
Sensibilidad del microorganismo al pH
Especificidad inmunolgica del microorganismo
Interaccin con otros microorganismos

Variables del husped

Edad
Condicin general de salud
Estado de gravidez
Medicamentos
Desrdenes metablicos
Alcoholismo, cirrosis, hemocromatosis
Cantidad del alimento ingerida

 Variacin en el pH gstrico: el uso de

anticidos, variaciones naturales, acloridria
Anomalas genticas
Estado nutricional
Inmunocompetencia

Historial mdico-quirrgico
Ocupacin

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS (ETA)

DEFINICIN

 Dos o ms personas sufren una

enfermedad similar despus de ingerir
un mismo alimento
Los anlisis epidmicos sealan al
alimento como el origen de la
enfermedad.

LOS ALIMENTOS MS
FRECUENTEMENTE
INVOLUCRADOS

Los alimentos involucrados ms

frecuentemente en brotes de ETA

son los de origen animal.

TIPOS DE ETA

Infeccin transmitida por alimentos

Resulta de la ingestin de alimentos que
contienen microorganismos perjudiciales
vivos.
Por ejemplo: Salmonella, Shigella, el
virus de las hepatitis A y Trichinella
spirallis.

Intoxicacn causada por alimento

Ocurre cuando las toxinas de bacterias o mohos
estn presentes en el alimento ingerido
Ejemplos: toxina botulnica, la entero-toxina del
Staphylococos, micotoxinas, saxitoxinas de
dinoflagelados.

Toxi- infeccin causada por

alimentos
Resulta de la ingestin de alimentos con
una cierta cantidad de microorganismos
causantes de enfermedades, los cuales
son capaces de producir o liberar toxinas
una vez que son ingeridos.
Ejemplos: Vibrio cholerae y Clostridium
perfringens

CLASIFICACIN DE LOS
PELIGROS

PELIGROS BIOLGICOS
Se incluyen aqu; las bacterias, virus y
parsitos patgenos, toxinas
naturales, toxinas microbianas,
metabolitos txicos de origen
microbiano.

PELIGROS QUMICOS
Pesticidas, herbicidas, contaminantes
inorgnicos txicos, antibiticos,
promotores de crecimiento (hormonas),
aditivos alimentarios txicos, lubricantes
y tintas

PELIGROS FSICOS
Fragmentos de vidrio, metal y
madera u otros objetos que
puedan causar dao fsico al
consumidor

EVALUACIN DE LA
GRAVEDAD

ALTA
Efectos serios para la salud,
incluso la muerte.

Biolgico
Toxina de Clostridium botulinum, Salmonella
Tiphy, S. Paratyphi A y B, Shigella dysenteriae,
Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus, Brucella
melitensis, Clostridium perfringens de tipo C,
virus de las hepatitis A y E, Listeria
monocytogenes (en algunos pacientes),
Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis,
Taenia solium (en algunos casos).

Qumico
Contaminacin directa del alimento con
substancias qumicas prohibidas o ciertos
metales como mercurio, o productos
qumicos que puedan causar intoxicacin
aguda en cantidad elevada o que pueda
causar daos y perjuicios a consumidores
ms sensibles

Qumico
Contaminacin directa del alimento con
substancias qumicas prohibidas o ciertos
metales como mercurio, o productos
qumicos que puedan causar intoxicacin
aguda en cantidad elevada o que pueda
causar daos y perjuicios a consumidores
ms sensibles

Fsico
Objetos extraos y fragmentos que pueden
causar lesiones o daos al consumidor,
como ser piedras, vidrios, agujas, metales y
objetos cortantes, constituyendo un riesgo a
la vida del consumidor.

MODERADO, DISEMINACIN
POTENCIAL EXTENSA:
La patogenicidad es menor, el grado de
contaminacin tambin. Los efectos
pueden ser revertidos con asistencia
mdica y puede ser necesaria la
hospitalizacin.

Biolgico:
Escherichia coli enteropatognas,
Salmonella spp., Shigella spp.,
Streptococcus hemolytico, Vibrio
parahaemolyticus, Listeria monocytogenes,
el Streptococcus pyogenes, Rotavirus, virus
Norwalk, Entamoeba histolytica,
Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium
parvum.

MODERADO, DISEMINACIN
LIMITADA (O BAJA):
Causa comn de brotes, rara o limitada
diseminacin posterior, causa enfermedad
cuando el alimento ingerido contiene una
gran cantidad de patgenos. Son
enfermedades auto-limitantes.

Biolgico
Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo
A, Campylobacter jejuni, Yersinia
enterocolitica, y toxina del Staphylococcus
aureus, adems de la mayora de los
parsitos.

Qumico
Las substancias qumicas permitidas en
alimentos pueden causar reacciones
moderadas como sueo o alergias
transitorias.

EVALUACIN DEL RIESGO

El RIESGO es una funcin de la

probabilidad del efecto adverso y de la
magnitud de este, resultante de un peligro
en el alimento.
El RIESGO es la probabilidad de que
ocurra un peligro que afecte la inocuidad
del alimento.

Para evaluar el riesgo, se deben

considerar los siguientes datos:
Revisin de las quejas de clientes/
consumidores
Devoluciones de lotes
Resultados de anlisis de laboratorios
Datos de programas de vigilancia de ETA
Informacin de enfermedades en animales u
otros hechos que puedan afectar la salud del
hombre

Modelo bidimensional para evaluacin de

peligros para la salud

Alta
Media
Baja
Insignificante

Sa

Mi

Ma

Cr

Sa

Mi

Ma

Ma

Sa

Mi

Mi

Mi

Sa

Sa

Sa

Sa

Baja

Media

Alta

Significancia del peligro

Sa - Satisfactorio
(insignificante)
M - Menor
Ma - Mayor
Cr - Crtico

Gravedad de las consecuencias

PELIGROS BIOLGICOS

Los PELIGROS BIOLGICOS de

origen alimentario incluyen
microorganismos como:

bacterias patgenas
virus
parsitos
hongos

Los microorganismos pueden ser

beneficiosos o mismo esenciales. Algunos
de ellos, sin embargo, son patgenos.

La industria de alimentos y autoridades de

salud pblica tienen que preocuparse con
los microorganismos patgenos

La descomposicin que pueda resultar en

amenaza a la inocuidad de los alimentos
debe ser tratada como un peligro
biolgico y ser evitada o controlada por
un programa HACCP.