UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO CORAZN UNIF

Programa Acadmico de Nutricin y Diettica

POLTICAS Y ESTRATEGIA DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA E
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Seguridad Alimentaria y Nutricional

Dra. Leila Estrada Or

INTRODUCCIN

ALIMENTACIN NUTRICIN
La alimentacin constituye uno de los componentes

esenciales del bienestar y un valioso indicador de los

niveles de vida de una comunidad.
Representa, junto con otros indicadores, el grado de

desarrollo de un pas.
Una de las formas de expresin del atraso y la pobreza de

una colectividad est dada por el hambre y la desnutricin.

Cumbre mundial sobre Alimentacin de 1996

Jefes de Estado, de Gobierno y representantes de 186

pases se reunieron en la sede de la FAO del 13 al 17 de

noviembre se 1996 para:

Renovar el compromiso mundial a favor de la lucha

contra el hambre
Afrontar el hecho de que unos 800 millones de personas
tienen acceso insuficiente a los alimentos
Responder a la preocupacin por la capacidad de la
agricultura para cubrir las necesidades alimentarias en
el futuro

Los participantes en dicha cumbre aprobaron

La Declaracin de Roma sobre Seguridad Alimentaria

Mundial.
El Plan de Accin de la Cumbre Mundial sobre
Alimentacin

En la Cumbre se reafirm "el derecho de

toda persona a tener acceso a alimentos
sanos y nutritivos, en consonancia con el
derecho a una alimentacin apropiada y
con el derecho fundamental de toda
persona a no padecer
hambre".

Prometieron consagrar "su voluntad poltica y dedicacin comn

y nacional, a conseguir la seguridad alimentaria para todos y
realizar un esfuerzo constante para erradicar el hambre, con el
objetivo inmediato de reducir el nmero de personas desnutridas
a la mitad de su nivel actual, no ms tarde del ao 2015".

Evolucin de las personas nutridas y subnutridas

en las regiones en desarrollo.
(Millones de personas)

Problemas pendientes

Ochocientos millones

de personas
consumen menos de
2000 kcal/da
Cien pases tienen

problemas de
desnutricin y 35
pases tienen ms del
35 por ciento de su
poblacin desnutrida.

Evolucin de la poblacin desnutrida

por regiones en nmeros absolutos y como
porcentaje de la poblacin total

 El incremento desequilibrado entre los recursos

alimenticios y el aumento de la poblacin hacen

que la calidad nutricional y la evaluacin de una
buena alimentacin adquieran primera prioridad.

Concepto moderno de alimentacin

Alimentacin

Dieta Equilibrada

Nutrir

Prevenir y/o curar

Enfermedades

ENFERMEDADES RELACIONADAS CON

LA DIETA Y EL MODO DE VIDA

Cardiopatas
Apopleja
Diabetes
Aterosclerosis
Cncer
Obesidad
Hipertensin

Diettica y Nutricin

DIETTICA

La Diettica es la ciencia que estudia la forma y el

arte de combinar los alimentos con el fin de
confeccionar un modo y estilo de alimentacin
adecuado en funcin de las necesidades

Fisiolgicas,
Psicolgicas,
Y socio-culturales de cada persona.

TENDENCIAS MUNDIALES Y
LATINOAMERICANAS EN ALIMENTACIN

Ajustar la ingestin de energa.

Realizar ejercicio fsico.
Ingerir menos grasa (saturada).
Ingerir ms carbohidratos complejos.
Ingerir menos azcares refinados.
Ingerir menos sodio.
Ingerir ms frutas y vegetales (>> fibra)
Ingerir una dieta variada.

CONCEPTOS DE ALIMENTACION
Y NUTRICIN

ALIMENTACIN: Obtencin de nutrimentos por el

organismo mediante la ingestin, infusin intravenosa o

sonda intestinal.
NUTRICIN: Conjunto de funciones armnicas y

coordinadas entre s, que tienen lugar en todas y cada una

de las clulas e incluyen la incorporacin y utilizacin por
el organismo de la energa y materiales estructurales y
catalticos, de los cuales dependen la salud y la vida .

Alimentos y Nutrientes

ALIMENTO es toda sustancia o producto de cualquier

naturaleza, que por sus caractersticas, aplicaciones, preparacin

y estado de conservacin sea susceptible de ser habitualmente o
idneamente utilizado para alguno de los fines siguientes:
A) Para la normal nutricin
humana o como fruitivos.
B) Como productos dietticos
en casos especiales de
alimentacin humana.

Alimentos y Nutrientes

NUTRIENTES son todas aquellas sustancias que componen

los alimentos y cumplen diversas funciones, es decir, nutrir

al organismo. Los nutrientes que constituyen los alimentos son:
hidratos de carbono (4 kcal/g)
protenas (4 kcal /g)
grasas (9 kcal/g)
vitaminas, minerales y agua (no aportan caloras).

SISTEMA DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN

ELEMENTOS DE LAS FASES DE ALIMENTACIN
Y NUTRICIN
OFERTA DE ALIMENTOS
Produccin, importacin
y explotacin

DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS
Mercadeo, almacenamiento, transporte, procesaMiento industrial

FASE DE LA
ALIMENTACIN

CONSUMO DE ALIMENTOS
Adquisicin, procesamiento
casero, hbitos e ingestin

Digestin, absorcin
metabolismo y excrecin

FASE DE LA
NUTRICIN

Seguridad Alimentaria y Nutricional

Estado en el cual todas las

personas gozan en forma

oportuna y permanente, de
acceso a los alimentos que
necesitan, en cantidad y calidad
para su adecuado consumo y
utilizacin biolgica,
garantizndoles un estado de
bienestar que contribuya al
desarrollo humano.

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Se entiende por Seguridad Alimentaria el valor

mximo de riesgos consentido desde la

perspectivas sanitaria e industrial, nutricional,
informativa y comercial, aplicable a los mbitos
de la elaboracin, conservacin, distribucin,
venta, expedicin y consumo de alimentos para
el colectivo consumidor definido por
especificaciones globales o para los colectivos
vulnerables, en su caso.

Gestin Asociada entre distintos Organismos y Actores Sociales

Ejes de la Seguridad Alimentaria

Promoviendo y Favoreciendo:

La disponibilidad
y
diversidad
de alimentos

El acceso
a
los alimentos

La promocin
y
educacin
alimentaria
nutricional

Buena seleccin
y
aprovechamiento
de los alimentos

Inocuidad

DISPONIBILIDAD

La disponibilidad se refiere al grado de

suministro de alimentos existente. Esta

es ptima cuando dichos suministros son
suficientes para satisfacer las
necesidades de consumo.

Las dos grandes opciones para garantizar

la disponibilidad son la autosuficiencia y
la autonoma.

Disponibilidad de Alimentos

a) Directamente de tierra
productiva (produccin
agrcola, pecuaria) o de
recursos naturales (caza,
pesca, recolecta); o

b) Alimentos frescos o
procesados obtenidos en
mercados y tiendas.

ACCESO

El acceso se refiere a la capacidad que tienen las

personas de producir (acceso fsico) o comprar

los alimentos (acceso econmico) que necesitan.
Depende de la existencia de fuentes de trabajo,
del ingreso familiar, del tamao de la familia, de
la cantidad de dinero que se destina para la
compra de alimentos y de su costo.

Acceso a Alimentos
Acceso Econmico

Acceso Fsico

Medios financieros personales o

familiares para comprar alimentos
para una dieta adecuada (satisfacer
las necesidades dietticas
individuales y familiares por todo el
ao).

Accesible a todos, incluyendo

grupos e individuos vulnerables.
Accesible en todas partes,
incluso en reas remotas.
Accesible a vctimas de
desastres, conflictos armados,
grupos indgenas, tnicos, etc.

ADECUADO
CONSUMO

o Qu come la familia, comunidad o pas.

o Est sujeto al ingreso familiar, los

conocimientos en la seleccin de los

alimentos, la prctica y el conocimiento para
prepararlos, la produccin destinada al
autoconsumo, la costumbre y tradiciones del
lugar, el efecto de la publicidad (positivo o
negativo) y la educacin.

Alimentos y Alimentacin Adecuados

Patrones dietticos y de consumo

apropiados.
Alimentos libres de substancias
adversas (patgenos, toxinas,
contaminantes, residuos, etc.)
Incluye valores de preparacin de
alimentos y consumo (sabor,
apariencia, frescura, palatabilidad)
as como aceptabilidad cultural.

UTILIZACIN
BIOLGICA

La de los alimentos. Alude a cunto aprovecha el cuerpo

humano los alimentos que consume.

Est condicionado por:

el estado de salud de las personas,
la situacin nutricinal de la poblacin,
los servicios de salud,
los adecuados servicios bsicos (agua potable,
eliminacin de excretas y otros),
higiene personal y de la higiene al cocinar los alimentos.
Los entornos y estilo de vida.

INOCUIDAD

La calidad e inocuidad de los alimentos:

Se refiere al conjunto de caractersticas que aseguran que los
alimentos no representen un riesgo (biolgico, fsico o qumico)
para la salud.
Los aspectos relevantes para la calidad e inocuidad de los
alimentos son:
La manipulacin, conservacin y preparacin de los alimentos.
La normatividad existente sobre la calidad de los alimentos, y
La inspeccin, vigilancia y control, los riesgos biolgicos, fsicos
y qumicos.

INOCUIDAD

La calidad e inocuidad de los alimentos

Los alimentos estn expuestos a

contaminacin en toda la cadena

agroalimentaria: exceso de utilizacin de
plaguicidas y pesticidas, mal manejo de
poscosecha, contaminacin de productos
en mercados, conservacin inadecuada,
higiene inadecuada, etc.

DETERMINANTES DE LA INSEGURIDAD
ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

El dficit en la suficiencia alimentaria

La reduccin del gasto social
El crecimiento no planificado de la poblacin
Inmigracin del campo a las reas de concentracin urbana

por efecto de
Los conflictos polticos
Aumento de los problemas sanitarios
Deterioro del medio ambiente

DETERMINANTES DE LA INSEGURIDAD
ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

lo
Reduccin del poder de compra de la

poblacin, especialmente en cuanto al

acceso a una canasta bsica de alimentos
Manifestacin de enfermedades infecciosas
que afectan el estado nutricional
Limitado acceso a los diferentes servicios
sociales de salud y educacin
Problemas culturales
El desempleo y el subempleo
Las decisiones gubernamentales

 En general, la inseguridad alimentaria y

nutricional afecta a individuos, familias y

comunidades en cuanto a la satisfaccin de
sus necesidades de alimentacin,
educativas, sanitarias y de acceso a otros
bienes y servicios, todo lo cual contribuye
a frenar el desarrollo humano, y por ende
compromete negativamente el desarrollo
nacional.

CADENA AGROALIMENTARIA

Desarrollar las CA bajo

un enfoque integral de
la inocuidad de los
Alimentos.
FAO 2005

GRACIAS