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MATADEROS FRIGORFICOS

INDUSTRIALES

BREVE DIAGNOSTICO
Existencia supernumeraria de establecimientos
dedicados al beneficio de animales.
Muy mala ubicacin, el mayor porcentaje estn en
reas urbanas .
Establecimientos por dems heterogneos.
Ausencia de planificacin tcnica, sobresale la
improvisacin.
No renen las mnimas condiciones de higiene y
de sanidad.
En la gran mayora de ellos, no cuentan con
personal capacitado.

En muchos de los carnales o establecimientos en


donde se benefician animales, no se hace la
Clasificacin de Carnes ni se cumple con la
Inspeccin Sanitaria.
Hay muchas deficiencias en el beneficio.
Total desaprovechamiento de los residuos
orgnicos provenientes del beneficio de animales.
El mayor porcentaje de estos carnales son de
propiedad municipal.
Fuente permanente de contaminacin

PRINCIPALES DISPOSITIVOS
LEGALES
CUADRO 01
PRINCIPALES DISPOSITIVOS LEGALES CARNES
Ao
1932
1932
1956
1957
1959
1959
1964
1968
1976
1979
1980
1981
1983
1984

Dispositivo
R.S. N 96
R.M
R.S. N 141
R.S. N 37
R.S. N 170
R.S. N 217
D.S. N 19
D.S. N 109 AG
R.S. N 00043-AL
R.D. N 0028-AL
D-L- N 2
D.S. N 147-AG
Decisin 197-JUNAC
D.S. N 004-AG

Titulo

Fecha

Disposiciones Sobre carnes


Reglamento de abastecimiento de Carnes para Lima, Callao y
Balnearios.
Reglamento de clasificacin de Carnes.
Reglamento de la industria de la Carne.
Reglamento del comercio de la Carne.
Reglamento del comercio de la Carne
Reglamento tecnolgico de Carnes
Instituto peruano de la Carne
Normas sobre Distribucin y Comercializacin de Carnes y
Menudencias.
Normas de Comercializacin de Carnes Rojas y Menudencias.
Ley de Promocin y Desarrollo Agrario.
Reglamento de la Ley de Promocin y desarrollo Agrario.
Norma y Programa Subregional sobre Tecnologa, Higiene e inspeccin
sanitaria del Comercio del Ganado Bovino para Beneficio,
Mataderos y Comercio Carne Bovina.
Reglamento Tecnolgico de carnes

20- 9- 32
23-11-32
16-08-56
27-02-57
24-08-59
03-11-59
22-07-64
-07-68
23-07-76
09-02-79
17-11-80
02-10-81
25-11-83
08-02-84

ANIMALES APTOS PARA SU


BENEFICIO
La industria de mataderos frigorficos
industriales, exige disponer de animales que
renan mnimas condiciones para producir
carnes, esto se aprecia en el peso vivo,
grado de gordura y fundamentalmente en su
buen estado de salud, de ah que en forma
genrica se diga que renan buenas
condiciones crnicas. Por lo tanto, no se
deberan beneficiar animales que no
presenten estas caractersticas.

1. ESPECIE
La especie animal es importante tomar en
cuenta para los fines de beneficio de
animales, hay diferencias muy marcadas en
cuanto al volumen (largo, ancho y altura)
para cada especie; igual importancia genera
conocer el grado de domesticidad para las
especies animales. Estas diferencias hace
tambin diferente los diseos de planta, los
diseos de ciertos equipos y el tiempo de
operaciones a cumplir en el procesamiento.

2. RAZA
Las variaciones que destacan, son las
medidas o el tamao de los animales, no es
lo mismo procesar bovinos de razas pesadas
comparado a los bovinos nativos, diferentes
medidas y pesos.
3. SEXO
Es
importa
bastante
el
sexo;
los
rendimientos que se obtienen luego del
beneficio son mayores para los animales
machos y machos castrados; que los que se
obtienen para animales hembras. Adems no se

debe beneficiar animales hembras, aptas para la


reproduccin. La conformacin entre uno y otro
es diferente.
4. EDAD
Conviene destinar animales para el beneficio
a una edad temprana, se obtienen as carnes
de buena calidad, especialmente por sus
caractersticas sensoriales: color, olor, sabor
y textura. La mejor edad para beneficiar bovinos
es entre los 24 a 30 meses; ovinos, corderos 6
meses, capones 12 a 18 meses; caprinos, 6 a
18 meses; porcinos a los 6 meses y camlidos a

los 36 meses, siempre y cuando renan buenas


condiciones crnicas.
5. ESTADO GENERAL
En trminos generales, se debe seleccionar los
animales que se destinen a mataderos, tomando
en cuenta adems, su estado de salud, su
desarrollo anatmico y su peso vivo. En esta
forma se puede obtener buena carcasa, con
peso adecuado y por tanto su conformacin y
gordura sern muy aceptables. Como referencia
de peso vivo, para animales que se enven a
matadero, se tiene los siguientes: bovinos de

400 a 450 kg., ovinos y caprinos de 35 a 50 kg.,


porcinos de 90 a 100 kg. Y camlidos, alpacas
de 45 a 50 kg., llamas de 60 a 95 kg. de peso
vivo.
6. CALIDAD
Es un factor en el cual convergen todos los
otros ya enunciados y que permite referirse al
conjunto, al todo, en este caso trata de apreciar
todas las caractersticas de los animales, para
luego agruparlos en: buenos, regulares y malos.
castrados o machos enteros sin actividad
reproductiva, jvenes, de buena salud,

excelente desarrollo anatmico y de buen


peso vivo; en sntesis, de buenas
condiciones crnicas y por lo tanto, aptos
para matadero.
Los
animales
de
menor
calidad,
conformaran los otros grupos, es decir que
an no renen las mnimas condiciones
crnicas y que no convendra remitirlos a
los mataderos, sino mas bien a los centros
de engorde intensivo a fin de lograr una
mejor productividad.

Lo dicho, implica un concepto de evaluacin de


los animales, requiere conocer, apreciar
exteriormente, es decir evaluar los animales con
criterio zootcnico. Al efecto hay varios mtodos
para evaluacin; objetivos y subjetivos, unos muy
simples, otros algo ms complicados, todos
empleados para evaluar animales en pie, como
otros para evaluar carcasas.
El mtodo ms simple y muy prctico, es el de la
balanza determinando en forma exacta el peso
vivo, y luego se pueden deducir los rendimientos
respectivos para los efectos del beneficio.

TRANSPORTE DE ANIMALES
En un amplio recorrido ocasionando fuertes
mermas de peso, como tambin lesiones y
traumas, malogrando la calidad de las
carcasas. Estas desventajas, perjudican
econmicamente
a
los
productores,
pequeos y medianos ganaderos, que
pueden originar prdidas de peso entre 5 a
35%.

ROL DE LOS MATADERO FRIGORIFICOS


INDUSTRIALES

ASPECTO TCNICO
Contribuye a un mejor control de la sanidad animal.
Influye ventajosamente en la conservacin y almacenamiento por el
fro
artificial de las carnes y productos crnicos, mejorando la
calidad y posibilitando un racional abastecimiento a los mercados.
Aprovechamiento de todos los residuos orgnicos mediante su
industrializacin
Dar origen a diversas informaciones reales en el mbito de la

produccin , alimentacin, sanidad animal e industrializacin de


carnes

El funcionamiento tecnolgico de setos abastecimientos, podr


compararlos como verdaderos laboratorios de campo.
La normal operacin de estas unidades se constituir en verdaderos
centros de extensin, divulgacin y servicios garantizados.

ASPECTO ECONOMICO
Contribuye

a una mayor produccin y mayor productividad,


al lograr mejores
precios por los productos obtenidos.

Permite regular el abastecimiento de carnes al prolongar ms


tiempo su conservacin.
Evita perdidas de peso, mermas, lo que constituye una ventaja
para los productores e industriales, econmicamente.
Influye en la comercializacin de carnes, facilitando formar
stock en pocas de seca.

Se obtiene valores agregados al industrializar los residuos,


repercutiendo econmicamente a favor de los productores y
para el pas en general.

ASPECTO SOCIAL

Contribuye a una efectiva descentralizacin de las


grandes ciudades.

Genera un verdadero polo de desarrollo socioeconmico e industrial en reas rurales.


Evita la migracin poblacional rural a las ciudades.

Crea nuevas fuentes ocupacionales.


Asegura mejores remuneraciones, mejorando el
estndar de vida local

ASPECTO POLTICO

El funcionamiento y crecimiento de carnes, producir


efectos positivos en la agropecuaria.
Asegurara las bases de una poltica
abastecimiento de carnes y productos crnicos.

de

Permitira una reduccin de las importaciones de


carnes.

FUNCIONES DE M.F.I

BENEFICIO

Funcin primaria mediante la cual se benefician animales de abasto con la


finalidad de obtener carnes para consumo humano.

CONSERVACIN

Permite el abastecimiento de carnes y otros productos crnicos en


ambientes con fro artificial, prolongando la durabilidad de la cerne y
derivados.

INDUSTRIALIZACIN

El aprovechamiento industrial de la carne, derivados y de los residuos


orgnicos, le confiere otra funcin importante a estos establecimientos
agroindustriales, logrando adems valores agregados que se revertirn a
favor de los productores.

COMERCIALIZACION

Es otra caracterstica de los mataderos frigorficos industriales que se


realiza a nivel de los productores primarios y de los subproductos.

CARACTERSTICAS TIPICAS DE UN
M.F.I
1. CONSTRUCTIVAS
DESCRIPCION DE INSTALACIONES

Cerco perimetral:

Cumple la funcin de impedir el acceso de personas o animales


ajenos al establecimiento: delimita todo el terreno y las
instalaciones, lo cual facilita el control de inventario y de visitantes.
La altura ser de dos metros en ladrillo.

rea de proteccin sanitaria

Tiene por objeto separar las instalaciones del matadero del resto del
ambiente. Se ubica a continuacin del cerco perimetral. Su extensin
es de 20 metros alrededor de la planta y tendr una zona dura en
asfalto y la otra empradizada

Vas de acceso y zona de carga y descarga


Las vas se disean alrededor del edificio de la planta de
sacrificio con el fin de permitir un libre acceso por todos los
costados del matadero y facilitar un flujo de entrada y salida
permanente y simultnea de personas, animales y productos.
Especificaciones:
Ancho: 6 metros
Pendientes: 1% como mnimo

Otros: canaletas laterales, sumideros y desarenadores

Corrales de sacrificio
Especificaciones
Rampa de desembarcadero:
Alto
1.20 metros
Ancho 0.80 metros
Largo 2.00 metros
Pendiente 20%
Altura de la cubierta:
Corrales
:

3 metros
Altura 1.20 metros

Material tubo galvanizado


Pisos de concreto 2% pendiente hacia desage
Puertas de 1.00x 1.20 metros
Bebederos de concreto 0.30m3
Manga de conduccin: material concreto y tubo galvanizado
Alto 1.20 metros
Ancho 0.80 metros
Largo del corral a la sala de sacrificio.
Trampa de aturdimiento

Corresponde al cajn, toril o cuarto cuyo propsito es permitir


la inmovilizacin de los animales con el fin de
insensibilizarlos.

Especificaciones
Ancho: 0.40 metros
Largo: 1.00 metros
Altura del piso: 0.40 metros
Inclinacin del piso 45%
Zona sucia
Es un rea ubicada entre el cajn o trampa de aturdimiento
y el final de la sangra; comprende dos reas. rea seca o
de izado y la de sangra.
*rea seca o de izamiento
Comprende un rea entre el cajn de insensibilizacin y
rea de degello y sangra, aqu se realiza el izado. Esta
limitada por la barrera de proteccin.

*rea de sangra

Especificaciones:
Largo 3.00 metros
Ancho 2.00 metros
Alto 3.50 metros
Canaleta en acero inoxidable
Doble desage de 6 pulgadas

ZONA DE PROCESAMIENTO
Almacenamiento de cabezas y patas
Es un saln aislado a donde llegan las cabezas y las
patas de las zonas de produccin e inspeccin.
Estos productos se almacenan en tarimas o
anaqueles de tal manera que se evite el contacto con
el piso. El local deber estar aun mejor iluminado y
ventilado

Cuarto de almacenamiento de pieles


Especificaciones
Altura 3.50 m.

Cuarto de proceso, lavado y almacenamiento de


vscera blanca
Se lavan, escaldan y almacenan los diferentes rganos que
comprenden la vscera blanca del animal.
Especificaciones:
Altura 3.50 metros

Cuarto para almacenamiento de vsceras


rojas
Las vsceras rojas se cuelgan en tasajeras o perchas que se
encuentran ubicadas a una altura de 1.50 metros del piso.

Especificacines:
Altura 3.50 metros

Zona limpia

Evisceracion

Se realizan las operaciones tales como divisin, inspeccin


sanitaria, lavado, arreglo, y cuarteo de canales
Cuarto fro

rea requerida: 80m2 total


Piso impermeable y antideslizante.
Paredes aisladas y cubiertas con laminas de
acero inoxidable.
Bordes sellados en uniones y tornillos de acero
inoxidable.
El ngulo entre la pared y el piso debe ser
redondeado.
Techo aislado, hermtico y recubierto.
Termopar e higrmetro.
Infraestructura metlica para colgado de
canales.

Zona de subproductos
Sangre
Especificaciones
Altura 3.50 m.
rea 400 m.

Grasas y decomisos

Estercolero
Especificaciones
rea 60 metros2
Muro de 1metros
Piso sobre plataforma elevada de 1.20
metros sobre el suelo.

1.Tratamiento de aguas
2.Estercolero
3.Corral
4.Bascula
5. Agua de reserva
6.Manga de conduccin al
sacrificio y
lavado del
animal
7.Oficinas y administracin
8.Vestidores y baos
9.Sangre
10. Insensibilizacin
11.Plataforma de trabajo
12.Deposito para decomisos
13.Mantenimiento
14.Cuarteo y entrega para
carnes
15.Vsceras rojas
16. rea de lavado de vsceras
blancas
17.Sala de pieles
18.Sala de cabezas y patas
19.Percha para inspeccin
sanitaria

El transporte de animales debe hacerse


considerando precisamente los puntos
anteriores, no recargar demasiado un
vehculo, acomodar bien
los animales,
nunca transportar animales recin comidos,
uniformizar los lotes de animales que se
han de transportar, en base a tamao, peso,
sexo, edad y especie.

BENEFICIO DE ANIMALES

1.Principios Tecnolgicos
a. Indoloro
Se debe suprimir lo ms rpido posible la
sensibilidad consciente. del animal. Al matar
a un animal se le debe causar el menor
sufrimiento posible, el menor dolor, esto se
entender tambin como humanizar el
beneficio, es decir prohibir los actos de
crueldad.

b. .Seguro
Al matar o beneficiar un animal. la
operacin debe ser lo ms segura, de tal
manera que sea exento de peligro para el
matarife Y sus ayudantes.
c. Rpido
Debe ser el beneficio de animales, lo ms
rpido posible, exigiendo el menor
esfuerzo V la mayor garanta de efectos
positivos sobre la presentacin Y calidad
de las carnes y productos crnicos. De
esta forma se reducir la contaminacin,
favoreciendo la mejor conservacin de la
carne.

2. Mtodos de Beneficio
a. Degello
Consiste en cortar el pescuezo del animal, por la
parte inferior, corte en medio circulo, cortando la
yugular y la cartida, causando la sangra V luego
la muerte del animal
b. Enervacin
se utiliza la puntilla, instrumento de fierro punzo
cortante, el cual se introduce en el espacio articular
occipito-atloideo, cortando la mdula y el paquete
nervioso, lo que provoca la carda del animal,
movimientos descoordinados y mucho dolor.

C. Aturdimiento
Hay varias modalidades de aturdir a' los
animales para su beneficio, como el merln,
pistolete, pistola, mazo y el aturdidor
neumtico. El principio es comn para todos,
consiste en lesionar el cerebro por accin de un
instrumento punzo rectrctil o de un baln, o
por un fuerte golpe.
d. Electronarcosis
Es un mtodo para insensibilizar a los animales,
utilizando una descarga elctrica que atraviesa
el cerebro causando una inconsciencia y la
caida del animal.

c. Gas
Es otro mtodo utilizado para porcinos, en base a
los efectos del anhdrido carbnico en
concentraciones altas (68-72%) V por espacio de 25
a30 segundos, el animal queda completamente
insensibilizado,
facilitando
las
operaciones
siguientes.
3, Etapas y Operaciones
Bao
La finalidad, es producir una limpieza total de
animal, disminuir la contaminacin de la carne.

Aturdimiento
Operacin Que consiste en aturdir al animal
provocndole una conmocin cerebral, cae el
animal, insensibilizado y se da inicio a la
suspensin del mismo, depositndolo en el riel de
sangra.
Sangra
Otra operacin importante cuya finalidad es
extraer la mayor cantidad posible de sangre.
Degello
Operacin Que consiste en separar la cabeza del
cuerpo de un animal, despus de la sangra; esta
operacin no se hace en porcinos

Desuello
Eotra operacin que se realiza en el beneficio de un
animal, el objetivo es separar la piel del resto.

Evisceracin
para ello se hace un corte en la zona ventral
abdominal, de arriba hacia abajo, con cuidado, a fin de
no cortar vscera alguna.
Corte longitudinal
Que consiste en dividir la carcasa longitudinalmente
por la columna vertebral utilizando una sierra
elctrica.

Inspeccin Sanitaria
se realiza permanente mente
Pesada
Cada media carcasa ser pesada y el peso se
imprimir sobre el diafragma
Clasificacin y sellado
Determinar la categora comercial que le
corresponda a cada carcasa
Conservacin
Operacin con la cual finaliza todo el proceso
de beneficio de los animales

REQUISITOS OPERATIVOS
1. MATERIALES

Procesamientos
Limpieza e Higiene
Vestimenta
Oficina
Administracin

2. PERSONAL

Directivo
Gerencial
Administrativo
Operativo

3. ORGANIZACIN EMPRESARIAL

Organigrama
Manual de organizacin y funciones
Reglamentos
Tarifas y servicios

CONTROLES Y REGISTROS

Del ingreso
liquidacin

de

animales,

facilita

la

identificacin

Son base para la confeccin del Plan Diario de Beneficio


(Especie animal. Lote o propietario, numero de animales y orden
de matanza)
Al beneficiarse el animal se iniciar:

Sellado e identificacin de cada pieza


Fecha de beneficio
Peso de la pieza y su clasificacin
Sellado de la inspeccin sanitaria
Sello del matadero

Conviene levar registros de:

CARCASAS

Peso de la pieza o carcasa


Clasificacin
Numero de pieza
Sexo
Edad
Lote
Propietario
Procedencia

VISCERAS

Registro de inspeccin sanitaria

PIELES

Peso de cada piel

HIGIENE E INSPECCION DE LAS


CARNES
1.

HIGIENE DE LAS CARNES

Aplicacin de normas, leyes, reglamentos oficiales y otros


dispositivos legales.
*
Su fin es mantener las caractersticas nutricionales
de la carne.
* Se garantiza la calidad e higiene de las carnes dando
cumplimiento a las diferentes normas tcnicas

De los equipos y mobiliario de la planta de beneficio


Estado de limpieza, higiene y sanidad del personal de los
mataderos, as como de los medios donde transportan la carne.
El grado de eficiencia en las diferentes operaciones del proceso

1.

ALTERACIONES EN LAS CARNES

La carne es un excelente medio de cultivo para el


crecimiento y desarrollo de microorganismos

El crecimiento de
supeditado
A varios factores como:

estos

microorganismos

esta

acidez o pH, 5 a 6

temperatura

humedad, contenido promedio de agua de


76%

Fuentes de contaminacin:

Carga microbiana en las pieles

En los rganos de la va respiratoria

Tracto gstrico e intestinal

Los aires que rodean a un matadero

Los principales microorganismos que pueden encontrarse en las


carnes son:

MOHOS
Cladosporium, Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Mucor,
Penicillium, Alternaria y Monilla

BACTERIAS
Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus,
Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Clostridium, Escherichia
y Streptomyces
LEVADURAS
Cryptococcus y Rhodotorula, Mycoderma, Candida

2. EFECTOS CAUSADOS POR LOS


MICROORGANISMOS

LIMO SUPERFICIAL
Pseudomonas,
Achromobacter,
Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus

CAMBIO DE COLORACION
Bacterias, hongos y levaduras

FOSFORESCENCIA
Bacterias del genero Photobacterium

Streptococcus,

OLORES Y SABORES
Grado de contaminacin

ENRANCIAMINETO DE GRASAS
Pseudomonas y genero Achromobacter

3.

ALTERACIONES EN LA CALIDAD DE LAS CARNES

A. SUPERFICIAL O AEROBICA

Cambios en las caractersticas sensoriales de las carnes,


se puede apreciar una oxidacin de las grasas y de la
mioglobina

A. PROFUNDA O ANEROBICA

Cambios en el olor, color y textura o consistencia.

Producida por bacterias facultativas o anaerbicas;


como Clostridium (grupo ptrido), facultativas como
Pseudomonas y Achromobacter

4.

DESINFECCION

Minimizar el numero total de grmenes

Eliminar o reducir al mximo posible la contaminacin

Los desinfectantes a usar deben ser acreditados y


especficos, no txicos, inodoros, inspidos, inofensivos y de
fcil uso

Previo a la desinfeccin se debe realizar una limpieza


de todas las superficies a desinfectar.

5.

DESINFECTANTES

Agua caliente a 85C

Vapor de agua a 75C

Solucin de formaldehdo al 3%

Solucin de hipoclorito de sodio al 5%

Solucin de hipoclorito de calcio al 5%

Solucin acuosa de formol al 1%

Entre otros desinfectantes

INSPECCION SANITARIA

Conjunto de actividades relacionadas con la


sanidad de los animales para garantizar su estado de
salud y la calidad sanitaria de todos los productos
resultantes del beneficio.

Realizada por profesionales que dependen del


Ministerio de Agricultura.

Tanto en la inspeccin sanitaria antemorten y


postmorten, se debern revisar e inspeccionar cada
elemento anatmico, destinado al consumo humano.

INSPECCION TECNOLOGICA

Se refiere a la permanente supervisin de cada


Matadero frigorfico industrial, de sus instalaciones,
equipamiento y de la eficiencia operativa de la planta.
Debe ser realizadas por Ingenieros Zootecnistas o por
Ingenieros en Industria Alimentaria.
Cubre un amplio de campo de actividades relacionadas
con:

1.

MANTENIMIENTO
Local y edificaciones
Instalaciones

2.

ABASTECIMIENTO

Insumos
Comestibles
Grasas y aceites
Empaques
Repuestos
Desinfectantes

3.

OPERACIONES

4.

Recepcin de animales
Procesamiento
PRODUCCIN
Lneas de produccin

Determinacin de rendimientos
Estadstica productiva
Anlisis tcnico econmico