Metode reologice i texturale

de control a alimentelor

1.Introducere
2.Comportarea materialelor sub aciunea

forelor deformante
2.1 Comportarea ca solid proprieti texturale
2.1.1. Structura materialelor alimentare
2.1.2. Aprecierea caracteristicilor texturale
2.1.3. Caracteristicile texturale i cele senzoriale

 2.2. Comportarea ca lichid

2.2.1.Structura materialelor lichide: lichide omogene,
sisteme disperse
2.2.2.Tipuri de curgere
2.2.3. Aprecierea caracteristicilor reologice
2.2.4.

3. Aparate de determinare a caracteristicilor

reologice i texturale
3.1.Aparate obiective
3.1. Aparate empirice

Introducere
Denumirea de reologie a fost introdus n 1928 de
Eugene Bingham ca s exprime termenul filozofic
de pantha rei, adic o curgere continu
Actualmente, reologia este tiina deformrii i
curgerii materialelor sub aciunea unor fore
exterioare
Reologia are un rol important n industria
alimentar pentru:
elaborarea produselor noi,
optimizarea tehnologiilor
aprecierea calitii produsului finit.

Se poate considera reologia ca tiina materialelor

alimentare

Reologia se poate ntlni n diferite domenii ale

industriei alimentare:
La calculele de dimensionare pentru diferite aparate:
conducte, pompe, extrudere, agitatoare, schimbtoare
de cldur etc
Pentru determinarea funcionalitii unor ingrediente la
elaborarea de produse noi
Pentru controlul calitii produselor intermediare i finale
La testarea conservabilitii
La evaluarea texturii alimentelor n corelaie cu
caracteristicile senzoriale

Textura produselor alimentare

Textura alimentelor este o caracteristic apreciat de
consumator la nivel senzorial.
Percepia textural se realizeaz cu un ansamblu de organe
de sim.
n principal, se formeaz n cavitatea bucal ca urmare a masticaiei,
dar i pe limb i pe palat n contact cu limba n momentul formrii
bolului alimentar.
Aceast percepie este completat de senzaiile tactile i auditive.

Aceste senzaii sunt prelucrate n creier se formeaz un

concept integrat de textur.

Caracteristicile texturale depind, ns, de gradul de

interes pentru domeniu.
Francezii au 78 de cuvinte care definesc aceste
caracteristici; n schimb, japonezii au 408.
Cel mai adesea se folosesc la aproape toate

popoarele urmtoarele caracteristici:

Crocant, uscat, suculent, moale, cremos, gumos,

lipicios, gras, fibros, sfrmicios, dur, coeziv,

consistent, fracturabil, fragil, fraged

Definiia texturii
Definiia texturii este destul de complicat deoarece pentru
diferite persoane reprezint lucruri diferite.

Unele dicionare consider textura ca proprietatea

materialului de a rspunde la aciunea unor fore exterioare.
Aceast noiune este ns exprimat, dup cum s-a vzut, prin
termeni diferii.

Definiia texturii
Alte definiii:

Textura este rezultatul combinrii unor proprieti

ce deriv din structur i care sunt percepute prin
organele de sim.
Textura este modalitatea prin care diferiii
constitueni i elemente structurale sunt aranjate
i combinate n micro- i macrostructur i
manifestarea extern a acestei structuri n
termenii curgerii sau deformrii

Definiia texturii
Dac nu se poate da o definiie exact, se poate
spune c textura produselor alimentare are
urmtoarele caracteristici:
Este un grup de proprieti fizice care deriv din
structura produsului

Ele se refer la proprietile mecanice i

reologice
Este vorba de un grup de proprieti, i nu de una
singur

 Microstructura materiei prime este important pentru

predicia proprietilor texturale i a comportamentului n timpul
procesrii.
Termenul de structur trebuie s fie exprimat ntr-un mod
special pentru produsele alimentare.
El cuprinde aa cum s-a vzut nivele diferite: ultra, micro i
macroscopic. Toate acestea au legtur cu rspunsul textural al
sistemului senzorial uman.

Este greu de generalizat, dar se poate spune c referitor la

textur exist dou tipuri diferite, i anume izotropice i
anizotropice. Exemple tipice sunt:
pentru sisteme izotropice : celulele de parenchim, izodiametrice din
fructe i vegetale, care au proprieti relativ neinfluenate pe cele trei
axe.
pentru sisteme anizotropice : fibrele musculare, care au proprieti
diferite pe cele trei axe;

Este interesant de apreciat ce se ntmpl cnd diferite fore

se aplic acestor structuri.

Cteva definiii legate de rezistena mat. alimentare

sunt nec. pentru descrierea comportrii solidelor.
Rezistena este abilitatea materialului de a rezista forelor
aplicate fr fracturare sau rupere.
Un materialul care este dur i ductil sub aciunea unei ncrcri statice
poate apare moale sau sfrmicios la impact.

Duritatea este abilitatea materialului de a absorbi energie n

timpul deformrii plastice.
Capacitatea materialului de a absorbi energie n domeniul
elastic se numete elasticitate.
Fractura este separarea corpului sub aciunea forelor
exterioare n mai multe buci: implic apariia de noi
suprafee.
Fracturarea prin sfrmare, nu implic i deformare plastic sau este n
proporie mic dup aplicarea forei.
Spre deosebire de aceasta, fracturarea ductil are loc dup o puternic
deformare.
Fractura sfrmicoas n materialele cristaline are loc dup planuri
cristalografice caracteristice denumite planuri de clivaj.

Efort,deformare,forfecare
=

F
A

L
L0

F
A0

= tan =

x
l

Curba efort-deformare

Curbele efort-deformare pentru dif. materiale solide

n general, cnd se aplic o for asupra unui material este de ateptat ca la o anumit
valoare a forei aplicate s apar fisuri sau rupturi, n punctele de rezisten minim.

esutul de parenchim poate fi considerat ca o structur de

sculee de lichid, interconectate prin lamele intermediare de
pectin - material izotrop
n acest caz pot apare dou situaii:
celulele se separ ntre ele prin fracturarea lamelei intermediare
celulele se rup.

de rezistena lamelei intermediare depinde care din aceste situaii

apare.
n general, la fructele i vegetalele proaspete celulele plesnesc.
Cnd celulele pleznesc, lichidul coninut n ele se elibereaz n cavitatea
bucal dnd senzaie de zemos.

n cazul cnd datorit condiiilor de depozitare sau de tratament, lamela

intermediar se hidrolizeaz, are loc o separare a celulelor. Aceasta are
o influen considerabil asupra caracteristicilor senzoriale.
Dac celulele se separ ntre ele sucul rmne nchis n celule i d
senzaia de uscat, neccios.

Un alt factor care influeneaz efectul de aplicrii efortului este

turgescena celulelor.
Cu creterea turgescenei, se reduce fora de compresiune necesar pentru
ca pereii celulari s se rup, probabil datorit slabei tendine de propagare
a rupturii n spaiul intercelular dac celulele sunt dilatate.

 n cazul materialelor anizotrope, exist situaii mult

mai complicate.
Materialele compozite sunt construite n dou variante de
structur, care permit asigurarea caracteristicilor mecanice
optime. n general este vorba de o matrice a unui material
de legtur i un sistem de particule sau fibre care s dea
rezisten structurii.
Prezena particulelor tari de dimensiuni mici i uniform
distribuite mrete limita de elasticitate, deoarece ele
mpiedic curgerea liber la deformare determinnd
ntrirea rapid.
Particulele, mai mari de 1m, determin un efect de
rigidizare, deoarece reduc hidrostatic micarea matricei.
Fibrele au cu totul al comportament dect matricea avnd
rezisten la ntindere mult mai mare. Pentru eforturi
complexe este important legtura ntre fibre i matrice.

 Att n materiile prime animale ct i vegetale exist polimeri

fibrilari, care au funcia primar de a asigura rezisten,
rigiditatea sau elasticitatea microstructurii.
n plante acest polimer este n principal celuloza, iar la animale
colagenul.
Important este faptul c ambii formeaz reele extinse care pot schimba
semnificativ proprietile lor.
n esutul muscular aceasta are loc prin legturi interconective
n plante aceasta are loc prin depozitare de lignin. n cazul plantelor pot
apare i legturi de calciu n structura pectinei. Aceast structur de
estur, extracelular este impregnat fr a fi legat puternic de o
matrice amorf i este nconjurat de un mediu apos dei elementele
structurale sunt hidrofobe sau insolubile.

Rolul acestei structuri este s reziste la aciunea diferitelor fore

(ntindere, forfecare, compresiune). Cerina dual de a suporta eforturi
de nivel redus mai mult sau mai puin continui i de a apra de ndoire,
zdrobire sau rupere, au condus la anumite principii de baz, care par
s fie valabile la structurile biologice.

Legat de caracteristicile mecanice ale structurilor polimerice

biologice, critic este gradul de interaciune ntre fibre i
matrice.

 Dac se consider un model de structur cu fibre paralele

care sunt nconjurate de o reea mai slab omogen, este
simplu de neles c este necesar o for mult mai mic s
separi microstructura n lungul axei fibrei, dect
perpendicular pe fibr (tulpini de copaci sau muchi)
e mai uor s le ciopleti dect s le tai transversal.

Rezistena la compresiune i ntindere crete cu creterea

triei legturilor laterale din matrice.
Totui, aceast cretere a interconexiunilor laterale face ca modelul
s-i piard abilitatea de a rezista forelor de forfecare transversale.

Propagarea uoar a fracturii perpendicular pe fibr se

datoreaz faptului c matricea transmite efectiv efortul de
forfecare, pe cnd o legtur slab ntre fibre n plan
transversal permite absorbia forelor i transmisia lor
redus astfel c materialul poate rezista.

 Materialele care au o comunicare redus ntre elementele

paralele se numesc insensibile la rupere, deoarece
rezistena lor de compresiune sau ntindere este direct
proporional cu suprafaa ncrcat rmas dup tiere
Aceasta apare diferit fa de cele sensibile la rupere, la
care rezistena scade disproporionat de repede, probabil
datorit transmisiei efective a forelor de forfecare.
innd cont de structura materiilor prime alimentare, este de
ateptat un comportament la stres influenat de interaciunea
elementelor matricei.
esutul proaspt al plantelor (mere, cartofi, morcovi) se consider
sensibil la rupere, probabil datorit microstructurii lor, care poate fi
reprezentat ca o structur de celule moi impregnat ntr-o structur
puternic i continu format de lamela intermediar.
La fierberea acestor esuturi este de ateptat ca matricea s se
nmoaie i s se obin materiale insensibile la rupere, deoarece
pectina din lamela intermediar se degradeaz i crete rezistena la
rupere.

 Crocana i fragilitatea (sfrmicios) sunt descriptori texturali utilizai

foarte des n aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor
alimentare.
Este important s poat fi apreciai cantitativ i s poat fi neleas
originea lor structural.
n general acestea au conotaii pozitive i dorite. Consumatorii prefer
fructele i vegetalele crocante i crakeri sau snacs sfrmicioase.
Aceste asocieri ne conduc la concluzia c crocana descrie produse, care
au celule turgescente umplute cu lichid, n timp ce produsele uscate conin
celule cu perei subiri umplute cu aer i sunt fragile, sfrmicioase.

Pare s fie dificil s discui despre aceste dou caracteristici pentru

acelai produs, dar dac n produs se produc transformri n urma
procesrii, care fac ca celulele umplute cu lichid s se umple cu aer,
exist aceast posibilitate. Este ceea ce se ntmpl la esutul adipos
din bacon. n timpul tratamentului termic o mare cantitate de ap i
grsime este pierdut, astfel c acest material poate exemplifica cele
dou caracteristic texturale:
crocan
fragilitate.

 S-a observat c diferit de fructele i vegetalele proaspete,

baconul nefiert nu are caracteristici de crocan
aceasta se dezvolt n timpul tratamentului termic, probabil ca
rezultat al influenei temperaturii asupra esutului conjunctiv din
celulele adipoase.
esutul adipos tratat termic rspunde la stres prin forfecarea pereilor
celular rigizi, n timp ce materialul insuficient tratat termic rspunde
printr-o separare a celulelor prin comportament elastic i de curgere,
exact invers dect n cazul plantelor. Aceasta se explic prin
compoziia chimic i caracteristicile pereilor celulari - colagen
versus pectin.

Tratamentul termic provoac n esutul adipos din bacon

importante modificri compoziionale
Temperatura produce rupturi n pereii celulari, ceea ce determin o eliberare
a lichidului i acumularea lui n spaiile formate prin ruperea celulelor.
Tratamentul termic de lung durat duce la pierderea grsimii n proporie de
aproximativ 80% i aproape complet a apei. Cnd aceasta se ntmpl,
esutul adipos se strnge att la nivel micro ct i macroscopic ceea ce se
vede prin reducerea grosimii feliei cu 20% i scderea dimensiunilor celulelor
adipoase cu 40%.
Tratamentul termic determin i denaturarea i colapsul structurii helicale a
colagenului. Combinat cu ondularea pereilor celulari la contractarea
celulelor aceasta determin o cretere aparent a dimensiunii pereilor
celulari i rigidizarea lor
Prin aceasta se transform efectiv celulele umplute cu lichid cu perei elastici
n celule umplute cu aer cu perei rigizi.
Ca urmare au loc transformri texturale majore produsul devenind crocant i
apoi fragil
Un alt aspect observat la tratamentul termic este apariia la suprafa a unei
cruste, ca urmare a formrii unei microstructuri caracterizate printr-o
suprafa nedeformabil acoperind o structur celular matricial.
Proprietile mecanice ale acestei structuri sunt detectabile instrumental i
susin ideea unei transformri neliniare de la moale la crocant i apoi la
sfrmicios n timpul tratamentului termic al produselor.

Se poate remarca aici apariia fracturii de sfrmare observat i la alte

produse friabile (sfrmicioase) cum sunt snacksurile bazate pe amidon i

obinute prin extrudare.

Testul la compresiune arat c la tratament termic ndelungat, rezistena la

compresiune scade, ceea ce indic o scdere a elasticitii, probabil datorit
compactrii pereilor celulari. Se poate spune c aceste rezultate confirm o

tranziie crocan/fragilitate.