Grasas animales

Presentado por:

Valeria Garca
Ana Arias
Andrs Garca
Sebastin Loaiza
Jonathan duarte

Profesora:

Sandra Hernndez

Francisco De Miranda
11-02
Qumica
2014
Bogot D.C

Grasas de origen animal

Qu son las grasas?

Las grasas son compuestos orgnicos que se forman de carbono, hidrgeno y oxgeno y son la fuente
ms concentrada de energa en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias
llamadas lpidos y vienen en forma lquida o slida..
Las grasas constituyen una fuente concentrada de energa en la dieta. Los principales componentes
de todas las grasas son los cidos grasos, los cuales pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados, dependiendo del nmero de enlaces dobles entre los tomos de carbono en la
molcula. Generalmente las grasas tienen una proporcin de estos tres tipos de cidos grasos pero
suelen ser generalmente descritas por el tipo de cido que predomina. Las grasas cumplen diversas
funciones importantes en nuestro organismo, como formas de energa concentradas y como vehculos
para las vitaminas liposolubles como la vitamina A, D, E y K. Las grasas son tambin esenciales en la
estructura de las membranas celulares y como precursoras de muchas hormonas

Grasas
Los triglicridos son el resultado de la esterificacin del glicerol con 1, 2 o 3 cidos grasos

Funciones conocidas de los triglicridos:

Almacn molecular de energa
Fuente de calor
Envoltura protectora de los rganos vitales con capacidad de
amortiguar golpes

Se trata de uno de los componentes mayoritarios de la canal (12 al 30%).

Se trata de la forma energtica ms concentrada.
Incluiremos a todos los lpidos: triglicridos ( el dominante), fosfolpidos, esteroles y sus steres.
Su ubicacin es en el espacio intramuscular e intermuscular, en el tejido adiposo (orgnica o de
depsito) y an en la sangre.

Grasas saturadas
formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino,
en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es slida a
temperatura ambiente. Las grasas formadas por cidos grasos de cadena larga (ms de 8
tomos de carbono), como los cidos lurico, mirstico y palmtico, se consideran que elevan
los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin embargo, las grasas
saturadas basadas en el esterico tienen un efecto neutro.
La mayora de grasas saturadas son de origen animal, pero tambin se encuentra un contenido
elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal, como puede ser por su
contenido de grasas saturadas: el aceite de coco (92 %) y aceite de palma (52 %).

GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

Incluyen la mantequilla, la manteca, el sebo y sus mezclas correspondientes, la grasa de pollo y los aceites de
pescado. El perfil en cidos grasos, caractersticas qumicas ms importantes y valoracin energtica de
estas grasas se ofrecen en las tablas correspondientes.
El uso directo de mantequilla es hoy da infrecuente, debido a la disminucin de los stocks comunitarios como
consecuencia de la implantacin en su da del rgimen de cuotas. Su caracterstica ms notable es el alto
contenido en cidos grasos de cadena corta de alta digestibilidad en mamferos jvenes.

La manteca contiene entre un 8 y un 14% de linoleico, en funcin de la alimentacin de los animales. No es

fcil encontrar en el mercado manteca pura de cerdo ya que la mayora de los mataderos no tienen
capacidad para procesar y comercializar por separado los residuos procedentes de porcino y rumiantes.
Por ello es frecuente que se comercialicen grasas mezcla de origen animal, procedentes de sebos y
mantecas de origen nacional o importacin. En el caso de las grasas mezclas de importacin, el valor
tcnico y comercial viene definido por el grado de acidez. As, se comercializan grasas 3/5, 5/8, 8/11, etc.
No es recomendable la utilizacin de grasas con ms de 11 grados de acidez en piensos para vacuno de
alta produccin, aves o animales jvenes, por su posible efecto negativo sobre el consumo y la
productividad.
La grasa de aves (principalmente de pollo) ofertada en el mercado espaol proviene de mataderos de
gran tamao lo que permite que la grasa se recicle por separado del resto de los subproductos de aves.
Su contenido en linoleico vara entre 16 y 25%, en funcin de la alimentacin de las aves previo al
sacrificio. Este tipo de grasa encuentra mayor aplicacin en piensos para animales de compaa en los
que debe cuidarse en particular el ndice de perxidos.

El sebo se caracteriza por su bajo contenido en linoleico, debido a la biohidrogenacin de los lpidos en
el rumen, por lo que su digestibilidad en mono gstricos jvenes es inferior a la de la manteca o la
grasa de pollo. Es relativamente rico en cidos grasos de cadena impar, consecuencia del
metabolismo ruminal. Por ello, la suma de los cidos grasos normalmente referenciados en las tablas de
composicin no alcanza el 95%. El contenido en cido linoleico est en torno al 2-4%. Niveles superiores
son indicativos de mezcla con otras grasas animales, manteca principalmente. En rumiantes, el sebo es
una grasa de eleccin de buena digestibilidad y sin efectos negativos sobre la micro flora del rumen,
cuando se incorpora a niveles moderados. Tambin se utiliza en productos lcteos re engrasados,
previa atomizacin. Si la emulsin es deficiente, resultan productos con glbulos grasos de dimetro
elevado, lo que disminuye la digestibilidad, pudiendo producir diarreas en animales jvenes. En la UE
slo est permitida la utilizacin de sebo purificado, con un nivel mximo garantizado de impurezas
totales insolubles inferior al 0,15% en peso.

Los aceites de pescado encuentran su nicho de utilizacin en alimentos para peces as como para el
enriquecimiento en cidos grasos especficos (DHA, C22:6 y EPA, C20:5) del huevo y de otros productos
ganaderos. En general, las harinas de pescado procedentes de salmn, anchoveta y sardina contienen
niveles ms elevados de DHA y EPA que las harinas procedentes de capelina y arenque. En la tabla
correspondiente se ofrece el perfil en cidos grasos (cidos grasos saturados, mono y polinsaturados,
omega-3 y omega-6, DHA, EPA y colesterol) de las principales especies de pescado disponibles para la
alimentacin animal. Sin embargo, ha de tenerse en cuenta que aparte de la especie considerada, el perfil
depende de la poca de captura, el nivel y tipo de alimentacin (p.e., contenido en cidos grasos n-3 del
plancton) y de las condiciones del procesado utilizadas para extraer el aceite.
Los criterios de calidad de los aceites de pescado son variables en funcin de la especie destino. Para la
utilizacin en piensos para acuicultura se recomiendan valores controlados para la humedad (< 1%), cidos
grasos libres (< 3%), perxidos (< 5 meq/kg), sustancias reactivas al cido tiobarbutrico (TBARS < 25 nm
equivalentes de malonaldehido/g) y valor de anisidina (< 15 meq/kg).

La manteca de cerdo y el sebo constituyen las dos principales grasas de

origen animal, conoce sus caractersticas:
Este tipo de grasas constituyen, en general, una fuente importante de cidos
grasos saturados y colesterol, aunque tenemos algunas excepciones como en la
grasa de pescado o del cerdo ibrico donde encontramos notables
concentraciones de cidos poliinsaturados e insaturados respectivamente.
La principal fuente de grasa animal, son los depsitos y rganos de animales
domsticos: grasa de cerdo (manteca), grasa de vacuno (sebo), grasa de cordero,
grasa de oveja, grasa de ganso, etc.
Como decamos anteriormente y, a diferencia de las grasas vegetales, que no lo
contienen, la presencia de colesterol en las grasas de origen animal es muy
importante, oscilando entre valores de 70-100 mg/100 g.
La mantequilla, aunque es un derivado lcteo, se suele incluir en este grupo por
tratarse de un alimento eminentemente graso.

Grasas saturadas (no presentan dobles enlaces):

se encuentran en alimentos de origen animal como carnes, embutidos, leche y sus derivados
(queso, helados). Se trata de grasas que solidifican a temperatura ambiente.
Se pueden encontrar tambin en aceites de origen vegetal como los aceites de coco o de
palma (que se consumen a travs de bollera industrial, aperitivos salados y productos
transformados).

El consumo de grasas saturadas favorece un aumento de los niveles de colesterol en sangre,

LDL colesterol (colesterol malo), siendo uno de los principales factores de riesgo para
enfermedades del corazn.

 Poliinsaturadas (dos o ms dobles enlaces):

Son esenciales para nuestro organismo porque no las puede sintetizar y deben ser suministradas a
travs de la dieta diaria para regular procesos metablicos de los sistemas cardiovascular, inmune y
pulmonar, entre otros.

 Omega 3:
dentro de este grupo se encuentran el cido linolnico, el cido eicosapentaenoico (EPA) y el
cido docosahexaenoico (DHA) muy presente en pescados azules. Los cidos grasos Omega 3
se encuentran en aceite de soja, aceite de colza, frutos secos (nueces), pescados grasos como
salmn, arenque, atn, caballa, anchoa, sardina, etc.
El consumo de cido linolnico contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguneo.
El efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 2 gramos de este cido graso

T tienes el control
Teniendo en cuenta lo anterior, el consumo de grasa es necesario y fundamental para el
organismo humano, pero en los niveles adecuados para prevenir la aparicin de
enfermedades metablicas, cardiovasculares, obesidad, entre otras. Por ello, la OMS
(Organizacin Mundial de la Salud) recomienda un consumo de grasas diario entre el 15-30%
de la ingesta calrica diaria total. Lo fundamental es fijarse en la calidad y el tipo de la grasa
consumida.
Por tanto, para reducir el riesgo cardiovascular lo ideal es disminuir el aporte de grasas
saturadas (aproximadamente <10%) y de cidos grasos tras (<1%).Se debe limitar el consumo
de grasas saturadas, favorecer el consumo de grasas insaturadas y promover una ingesta de
cidos grasos trans lo ms baja posible. Un consumo excesivo de grasa en la dieta puede
conducir a elevar el riesgo de sufrir algunas enfermedades. Aunque un cierto consumo de
grasa es necesario para nuestro organismo, este debe ser reducido eligiendo bien el tipo de
grasa que estamos consumiendo a travs de alimentos adecuados y cuidando el tamao
de las raciones ingeridas.