MTODOS DE PREPARACIN

Y COCCIN DE HORTALIZAS

PREPARACION
Limpieza y desinfeccin
Agua caliente y cepillo
cascara gruesa
No remojo
No agentes qumicos
Vapor de agua

Acondicionamiento
Cortes
Pre-tratamiento
Escaldado
Blanqueado

Cortes:
Julianas
Brunois o dados
Concasser
Tornear o redondear
Laminar
Acanalar

Pretratamiento por 1 a 3 min

OBJETIVO

Lograr que:
Producto final
sea atractivo
Buen sabor
Valor nutritivo
similar o mejor
al del alimento
fresco
Color no se
altere.

Efecto del calor

Inhibe enzimas.
Causa perdida de la
textura
Perdida presin clulas
entre si
Conversin de pectinas
solubles en insolubles
Alteracin de la pared
celular

Disminuye carga
microbiana

Anlisis microbiolgico de Frutas

y Hortalizas
Anlisis

Resultado
aceptable

NMP Coliformes
totales/g

150

NMP Coliformes
fecales/g

<3

Salmonella/25g ml

Ausencia

Factores a tener en cuenta

Tiempo y temperatura
de coccin
Relacin
producto:medio
Tcnica a seguir
Superficie expuesta
Consumo

Mtodos de coccin
Calor hmedo
(T 120)

Calor seco
(T 400)

Ebullicin

Horneado
Presin

Asado
Vapor

T mayores a 60C y menores de 96C

Fritura

Calor hmedo
EBULLICION
Agua hervir relacin 1:1
Agregar hortaliza**
Dejar hervir
Tapar

Disminuir calor
Contar tiempo*

** Corte previo si es necesario

Factores condicionantes
Tejido vegetal a
someter a coccin
Pigmento del
vegetal
Tamao de la pieza
a cocinar

Calor hmedo
PRESION
Agua relacin 1:0,5
Agregar hortaliza**
Dejar pitar

Apagar
Dejar salir el aire

Calor hmedo
VAPOR
Agua hervir
Agregar hortaliza**
Dejar hervir

No destapar
Contar tiempo*
* Aumenta el tiempo de coccin

Factores a tener en cuenta

Tiempo y
temperatura de
coccin
Relacin
producto:medio
Tcnica a seguir
Superficie
expuesta
Consumo

SU CALENTAMIENTO A
TIEMPOS CORTOS
Y TEMPERATURAS ELEVADAS
MANTIENE MEJOR EL COLOR

ALIMENTO

CONCENTRACIN ppm

ZANAHORIA
ESPINACA
TOMATES
MELOCOTONES
MANZANAS
LIMONES

54
26 76
51
27
0.9 - 5.4
2- 3

Altamente sensibles al O2 y luz

Estables a altas t.
Su degradacin se acelera por
radicales libres provenientes
de la oxidacin lipdica.

Se destruyen a altas
temperaturas y en el
sulfitado de las frutas
Hidrosolubles

Medio

Antoxantinas

Antocianinas

Alcalino

amarillo

azules

Neutro

blanco

prpura

cido

incoloras

rojas

Calor hmedo
Vegetales verdes: Destapados tapar (510 min)
Vegetales amarillos: Tapados (5 a 10 min)
vs. Oxidacin
Vegetales blancos: Destapados tapar (510 min)
Vegetales rojos: Tapados (3 min)

Calor hmedo
Salida de compuestos sulfuros
Salida aire intercelular
Salida de cidos voltiles
Dilucin de los cidos no
voltiles
Intensificar y homogeneizar
color
Mayor transparencia del
producto

Agua caliente relacin 1cda:1 lb

Meter en bolsa sellada

Microondas:
La coccin se produce por

Colocar centro
Contar tiempo*

movimiento de energa centroperiferia

- No produce corteza

- Retencin de nutriente es
ligeramente superior en relacin
al horno convencional (Vit C, Ac.
Flico, Tiamina)

Utilizacin de frutas
Al natural
Salsas y
postres

Usos
culinarios
Bebidas

Factores a tener en cuenta

Presencia de
enzima
Pardeamiento
enzimtico
Actividad
proteolitica

Contenido cidos
orgnicos
Cantidad de agua

Pardeamiento
Compuestos Fenolasa
fenolicos
O
Cu

Fruta cortada

Quinona

Fenolasas:
- Papa
- Hongos
- Manzana
- Pera
- Banano
- Aguacate

Melanina

Mtodos para detener

pardeamiento
Mantener pH menor 4

Desnaturalizacin
enzimtica

Antioxidantes

Uso de sulfuros

Reduccin
del contacto
Oxigeno

Enzimas proteoliticas
Enzima
Ficina
Papaina
Bromelina

Actiomisina Colageno

Elastina

+++

+++

+++

++

Traza

+++

Actinidina (Kiwi)

Acidos orgnicos
Material

pH

Limn, lima y ciruela

2.0 2.9

Manzana, fresa, peras,

frambuesas, meln, ciruela pasa,
melocotn y durazno

3.0 3.9

Bananos, higo

4.0 4.9

PREPARACIONES CON FRUTAS

Frutas al natural
1 porcin=1 taza

Cuanto pesa?

MACEDONIA
Frutas frescas, troceadas,
sin ningn tipo de coccin,
con la adicin de salsas,
crema batida, helado y/o
lquidos de cobertura.

Tiempo entre la preparacin

y el consumo

Ensalada de Frutas
Mezcla de Frutas
mango, meln, banano

(dulces) : Papaya, manzana,

Ingredientes

Porcin grande

Porcin pequea

Fruta

500 g

250 g

Queso Adicionado

40 g

20 g

Crema de Leche

40 g

20g

Jugos, nctares, concentrados y refrescos de

fruta.

Bebidas
Resolucin 7992 de 1991 Ministerio de salud
% de fruta
Jugos

100%

Sorbetes

>30%

Refrescos

Min 3% limn
Min 8% resto

Nctares

10-40%

Producto

Norma

DEFINICIN

Jugo de
frutas
denominados
Zumos)

Resolucin
7992
de
1991
del
Min. salud
Captulos I
y II, y NTC
404
de
1998.

Producto lquido, no diluido, ni concentrado, no

fermentado, clarificado o no, obtenido por
procedimientos mecnicos a partir de frutas
frescas, sanas, maduras y limpias; o de la
reconstitucin
de
jugos
concentrados
o
deshidratados a los cuales solo se les ha
adicionado agua en tal cantidad que restituya la
eliminada durante el proceso de concentracin.

Jugos de
frutas con
edulcorantes
no calricos

NTC 404 de Son aquellos productos a los cuales se les ha

1998
adicionado edulcorantes artificiales aprobados
por la legislacin nacional vigente

(Tericamente

Producto

Norma

DEFINICIN

Nctar de Resolucin Producto elaborado con jugo, pulpa o

7992 de 1991 concentrado de frutas, al que se ha adicionado
Frutas
del Min. salud agua, edulcorantes naturales y se le pueden
Captulo I y agregar o no los aditivos permitidos por la
IV, y NTC
autoridad competente.
659 de 1996.

Refrescos
de frutas

Resolucin
7992 de 1991
del Min. salud
Captulos I y
IV, y NTC
3549 de 1999

Producto elaborado con frutas frescas o jugos

o pulpas de frutas frescas o con concentrados
de frutas reconstituidas o con pulpas
deshidratadas reconstituidas, adicionado con
agua potable, segn legislacin nacional
vigente, con edulcorantes, saborizantes y otros
aditivos, sometidos a un tratamiento de
conservacin adecuado.

PREPARACIN CASERA

Tipo de
fruta

Jugo
(Agua)
Fruta

Sorbete
(50:50)

Crema
(Leche)

% de Az

Fruta

% de Az

Fruta

% de Az

Acida

50 g

8-10

60g

6-7

70g

5-6

Poco
Acida

60 g

5-6

70g

4-5

70

3-4

Aspic
Esponjado
Macedonia
Mousse
Trminos empleados
Abrillantar
Acaramelar
Almibarar Confitar
Empanar
Glasear

Salsas de fruta
Extracto de fruta
liquido

NO porcin de
fruta??

Espesar
Dar sabor y brillo
Recomendacin:
1 cda sopera

Fruta en cubos

Postres
Esponjado:
Postre con gelatina y alta
incorporacin de aire
(consistencia dura)
1 porcin=30g
1/2 porcin de fruta ?
Aspic:
Frutas troceadas en
molde de gelatina.

Mousse:
Postre con alta
incorporacin de aire
(consistencia blanda)

MINUTA PATRON

MOLDE DE COLIFLOR Y BRCOLI

Para 12 porciones
Ingredientes:
1 1/2 libra de coliflor
1 1/2 libra de brcoli
1 cja de crema de leche
120g de pan blanco
3/4 de taza de leche
6 huevos
Salpimienta

Para 1 porcin
Ingredientes:
62,5g de coliflor
62,5g de brcoli
17cc crema de leche
12g pan blanco
15cc de leche
1/2 huevos
Salpimienta

MOLDE DE COLIFLOR Y BRCOLI

Para 1 porcin
Ingredientes:
62,5g de coliflor
62,5g de brcoli
17cc crema de leche
12g pan blanco
3/4 de taza de leche
1/2 huevos
Salpimienta

Molde de coliflor y brcoli

Para 1 porcin
1 porcin hortalizas
1 porcin de grasas
porcin cereales
1/2 porcin de Carnes y huevos

Contenido de kilocaloras y nutrientes

Intercambio entre los grupos de
alimentos