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PROCESO DE

ELABORACIN
DE CERVEZA

LUIS ROSSI

ELABORACIN
DE LA CERVEZA:
HISTORIA
La invencin de la cerveza fue
atribuida a Osiris, el dios de la
agricultura en Egipto. En
cambio,
otras
tradiciones
sostienen que fue la diosa
Hathor quien elabor "con sus
propias manos" la cerveza.

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PLANTA DE ELABORACIN DE
CERVEZA

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PROCESO DE ELABORACIN
DE CERVEZA
Materias Primas: Los elementos bsicos
para prepara cerveza son:
el lpulo,
la malta,
la levadura y
el agua.
Los aditivos de la malta:
azcar industrial, arroz eln y gritz de maz.
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PROCESO DE ELABORACIN DE
CERVEZA : LA CEBADA
Es su principal ingrediente.
Es un cereal perteneciente a la
familia de las gramneas:
Hordeum distichon. Existen 2
tipos de cebadas de malteo: de 2
hileras y de ms hileras( 4 y 6
hileras).
De acuerdo a la estacin de
siembra, se clasifican en cebada
de verano y de invierno.
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PROCESO DE ELABORACIN DE
CERVEZA : LA CEBADA
Estructura del grano:
el endospermo, y
embrin: raicillas,
escudete y plmula.
La investigacin para
hallar variedades
nuevas y mejoradas es
constante a nivel
mundial.
La empresa Cervesur
viene desarrollando la
variedad Gunther,
resistente a la Roya.

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PROCESO DE ELABORACIN
DE CERVEZA: LA MALTA
Producto que se obtiene a partir del grano de cebada, el
cual es remojado para germinar y luego detener esta
germinacin por medio del secado, una vez que se ha
logrado las modificaciones deseadas.
Este proceso es llevado a cabo por la Maltera.
Durante el proceso de malteo se producen cambios
bioqumicos en la estructura del grano de cebada.
La capa proteica que rodea los grnulos de almidn en
el endospermo es parcialmente degradada, permitiendo
al almidn estar libre y disponible para la maceracin.
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PROCESO DE ELABORACIN DE
CERVEZA

El malteo aumenta el nivel de enzimas


en el grano, las que son indispensables
para la degradacin del almidn y
protenas, en sustancias menos
complejas como azucares ( maltosas y
glucosas ) y aa.
El grano maltedado es blando y fcil
de moler en comparacin con el
grano de cebada. Tambin el grano
malteado ofrece un sabor dulce,
debido a que parte del almidn ya fue
convertido en maltosa por accin de
enzimas, en especial la amilasa.
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PROCESO DE ELABORACIN DE
CERVEZA : EL LUPULO

Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites


esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar
las protenas inestables durante la ebullicin del mosto y
originar el agradable y caracterstico sabor amargo (cidos
) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la
estabilidad del sabor y a la retencin de la espuma .

Es una flor femenina de la planta Humulus


lupulus que se cultiva en campos especiales por
lo que debe ser importada.
El lpulo es procesado y utilizado en forma
de extracto de lpulo, extracto isomerizado y
pellets entre otros.
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PROCESO DE ELABORACIN
DE CERVEZA
Tratamiento de Agua
Para preparar una buena cerveza, se utiliza una agua
excelente, bacteriolgicamente pura y con las sales
minerales requeridas para garantizar el sabor.
El agua se extrae de manantiales subterrneos en pozos
de ms de 140 m. de profundidad y se almacena bajo las
condiciones de higiene ms rigurosas.
A continuacin, el agua es tratada en plantas de la ms
alta tecnologa, en un proceso totalmente automatizado
que garantiza una invariable calidad.
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PROCESO DE ELABORACIN
DE CERVEZA
Almacenamiento
Una vez que la malta ingresa a la cervecera, es
sometida a un riguroso proceso de limpieza y
seleccin antes de ser almacenada.
La malta es almacenada en silos especialmente
diseados para garantizar y mantener
permanentemente la calidad de esta importante
materia prima.
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PROCESO DE ELABORACIN
DE CERVEZA
Molienda
Desde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad
de malta que ser utilizada para la elaboracin de la
cerveza, la que se vuelve a seleccionar una vez ms, a fin
de asegurar que solo los mejores granos sern utilizados
en el proceso.
Estos granos se acondicionan previamente para
conseguir la humedad especificada para el proceso y
despus se muelen en equipos de alta tecnologa que
garantizan una granulometra adecuada.
La malta molida se almacena en tolvas de alimentacin y
est lista para ser usada.
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PROCESO DE
ELABORACIN
DE CERVEZA

Cocimiento
Modernos sistemas de cocimiento con gigantescas pailas de
acero inoxidable permiten procesar la malta y el lpulo para
elaborar el mosto cervecero.
La automatizacin de esta etapa del proceso permite seguirlo
paso a paso y controlar el mnimo detalle. Una conexin va
mdem hasta Alemania, con los fabricantes, la misma que
permite seguridades adicionales ante improbables fallas en el
mdulo de control maestro.
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PROCESO DE ELABORACIN
DE CERVEZA

Enfriamiento del Mosto


El mosto elaborado en el
Cocimiento se encuentra a una
T superior a los 90C como
consecuencia de haberlo sometido a T de ebullicin
constantemente controladas.
Ahora el mosto es enfriado hasta 8C para luego ser
fermentado en enormes recipientes de acero inoxidable.
En esta etapa del proceso interviene la levadura:
Sacharomyces cerevisae; sta se dosifica al mosto fro y se
encargar de transformar los azcares del mosto en CO2
y alcohol.
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PROCESO DE ELABORACIN DE
CERVEZA

Fermentacin y
Maduracin

Tanques cilindro cnicos

permiten realizar el proceso


de fermentacin del mosto y
la maduracin de la cerveza
en forma ptima.
Equipados con sistemas de
refrigeracin perfectamente aislados y dotados de sistemas
de limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma
automatizada enormes volmenes de cerveza, con la
edificacin cubriendo slo la base de los tanques, se ahorra
espacio, energa y tiempo.
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PROCESO DE ELABORACIN
DE CERVEZA
Filtracin
Luego de casi 21 das, la cerveza est prcticamente
lista. Slo falta el proceso de filtracin.
Con la filtracin se eliminan todas las materias
insolubles y se le da la brillantez caracterstica a la
cerveza.
Este proceso es controlado y automatizado de modo tal
que el producto final mantiene siempre una calidad
invariable.

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PROCESO DE
ELABORACIN DE
CERVEZA

Control de Calidad
Se controlan fundamentalmente los procesos de
elaboracin y fabricacin de la cerveza, asi como
las materias primas y el producto final.
Tanques de Cerveza Terminada
En estos tanques se ejecutan los ltimos
controles, verificando todas las especificaciones
para garantizar el cumplimiento de todos los
parmetros de calidad.
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PROCESO DE
ELABORACIN DE CERVEZA
Lavado de Botellas
Las botellas que retornan del mercado son derivadas a
una enorme mquina lavadora de botellas.
En la lavadora, las botellas son sometidas a presin de
agua interior y exteriormente; adems de una solucin
custica y T preestablecidas.
Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo
que estn habilitadas microbiolgicamente para ser
llenadas con la cerveza.
Las botellas limpias pasan por inspectores electrnicos
de botellas vacas de alta precisin antes de ser llenadas.
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PROCESO DE ELABORACIN DE
CERVEZA

Llenado de Botellas
La mquina llenadora es uno de los equipos ms
sofisticados de la lnea de embotellamiento.
A velocidades de ms de 500 botellas por minuto, cada
una de las llenadoras nos entregan botellas con un
contenido exacto de cerveza.
Menos de un segundo despus de la llenadora, la
mquina coronadora tapa la botella hermticamente.

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PROCESO DE ELABORACIN
DE CERVEZA
Pasteurizacin
Es una de las operaciones ms importantes
en la etapa del embotellado.
Como un complemento ms a todas las
seguridades que se toman en el proceso, la
pasteurizacin cumplir el rol del ltimo
control sanitario para el producto.
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PROCESO DE ELABORACIN
DE CERVEZA
Etiquetado
Una vez pasteurizadas cada una de las
botellas sern etiquetadas.
Dependiendo de su tamao, del cliente y de su
destino; las botellas recibirn las etiquetas en
el cuerpo, en el cuello, etc.
De esta manera, el producto es perfectamente
identificado.
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PROCESO DE ELABORACIN
DE CERVEZA
Encajonado
Las botellas de cerveza son colocadas en sus
respectivas cajas, ya sean de plstico o de
cartn, segn el cliente y su punto de
destino.
En forma automtica y controlando que
nunca falte ni una sola botella en sus
respectivas cajas, la mquina encajonadora
opera ininterrumpidamente.
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PROCESO DE
ELABORACIN DE CERVEZA
Distribucin
Finalmente todas las cajas son apiladas sobre
plataformas de madera "pallets".
Estos "pallets" sern cargados a las unidades de
transporte que llevarn la cerveza a los centros
de distribucin ubicados en todo el territorio
nacional.

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TIPOS DE CERVEZA
Segn el lugar de origen, la elaboracin y los ingredientes
aadidos, destacan 6 familias de cervezas:

Ale

Tradicionalmente fabricada en las Islas Britnicas, de


fermentacin alta. Son de color oscuro, aroma y paladar
afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se
encuentra entre los 12 y los 18 C.
De trigo
Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de
trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohlico
y de color amarillo plido. Por ello, se las conoce como cervezas
blancas (weissebier en alemn). Los estilos ms conocidos son
el elaborado al sur de Alemania y en Blgica.
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TIPOS DE CERVEZA
Lager
Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms
difundida en el mercado. Muy refrescantes, con un
marcado sabor a lpulo y, generalmente, rubias con
matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 C.
Lambic
Originarias de la zona flamenca de Blgica, se fabrican a
partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas
salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin
espontnea semejante al vino. Se caracterizan por tener
muy poco gas y un aroma y paladar cidos y vinosos.
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TIPOS DE CERVEZA
Porten
Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras, casi negras,
densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o
torrefacto. Se sirven a T ambiente.
Stout

Del mismo tipo que las porten, pero con ms cuerpo,


aunque no necesariamente de graduacin ms alta. La
stout ms popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".

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TIPOS DE CERVEZA
Segn el tipo de fermentacin:
Alta
Elaborada generalmente con malta ms oscura y por el
mtodo de infusin. Se emplean levaduras flotantes (se
mantienen en la superficie del tanque) que fermentan en
caliente (15-25 C) durante un mximo de 5 das.
Aunque puede servirse unos das despus, en muchos
casos, estas cervezas tienen algn tipo de maduracin
posterior; bien un almacenamiento en fro, una segunda
fermentacin en botella o barrica o una maduracin en
caliente (13-16 C).
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TIPOS DE CERVEZA
Baja
Este tipo de fermentacin es relativamente reciente.
Elaboradas con malta clara por el mtodo de coccin. Se
utiliza levadura que acta en la parte baja del tanque (se
deja de 8 a 10 das depositada en el fondo de la cuba) a una T
que oscila entre los 5 y los 9C. Terminada esta primera
fermentacin, se almacena en los tanques a 0C durante
perodos que oscilan entre 3 semanas y 3 meses.
Espontnea
Se elaboran nicamente en Bruselas y sus alrededores. No se
agregan levaduras al mosto, sino que se deja actuar a la
microfauna natural existente en la cervecera. De esta forma,
se produce una fermentacin espontnea, semejante a la del
vino.
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TIPOS DE CERVEZA
Segn el extracto seco primitivo (ESP):
El ESP es el conjunto de ingredientes orgnicos que
componen el mosto antes de su fermentacin. Es un
ndice que suele venir expresado en las etiquetas en
forma de % y es un indicador de la calidad de la
composicin de la cerveza. Las cervezas espaolas se
dividen (legalmente) en:
Corrientes: ESP mayor del 11%.
Especiales: ESP mayor del 13%.
Especiales extra: ESP mayor del 15%.

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CERVEZA
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PROCESO DE ELABORACIN
DE CERVEZA
La produccin mundial de cerveza es de 1,200 de
hectolitros.

El > productor mundial es EE.UU. que concentra el


20% de la produccin, le siguen Alemania con el 10% y
China con el 9%.

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