FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD

Escuela Acadmico Profesional de Nutricin Humana

Tipologa de las Alteraciones

de los Alimentos
Curso: Control sanitario de los alimentos
Prof. Nutric. Urcia Segura Mara del Rosario

Agentes
Alterantes

Agentes
Alterantes

Agentes
fsicos

Reaccin de Maillard
(pardeamiento no enzimtico)
Se origina entre el grupo amino de
un aminocido y el grupo carbonilo
de un azcar reductor.

Se caracteriza por un cambio de

color
(pardeamiento)
acompaado de una perdida del
valor nutritivo del alimento,
especialmente por la perdida de
lisina, un aminocido esencial
que reacciona rpidamente con
los azucares reductores.

c) METALES PESADOS

Agentes
qumicos

Son txicos a concentraciones altas

Inactivan enzimas

Agentes inductores de la autooxidacin

Fotooxidacin de algunas vitaminas,

como el acido ascrbico, que se
descompone rpidamente en presencia de
luz y oxigeno.

Interaccin entre
Agentes fsicos y
qumicos

Fotooxidacion de los pigmentos oxido

ntricos en el jamn cocido y productos
similares. la luz induce la oxidacin de los
pigmentos oxido-nitricos.
Aceleracin del enranciamiento oxidativo
de los alimentos. Se produce tras
exposiciones prolongadas a la luz
artificial.
Foto descomposicin del aspartano. En
solucin acuosa tiene una estabilidad
limitada y su descomposicin se ve
acelerada por la luz.

Agentes biolgicos
Degradan nutrientes
Productos de desecho

Agentes
Biolgicos

Vehculo de enfermedades
en el hombre

Insectos

Roedores
Micro-organismos: Vrus,
bactrias, hongos,

Manejo e Higiene de los servicios de

alimentacin colectiva
Es el conjunto de medidas que tienen por objeto
garantizar las cualidades que deben reunir los alimentos
para poder ser considerados: nutritivos, sanos, exentos
de agentes nocivos y de aspecto agradable.
Aplicacin de conocimientos para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de
consumo humano en las diferentes etapas de la cadena
alimentara: adquisicin, transporte, recepcin,
almacenamiento, preparacin y comercializacin en los
restaurantes y servicios afines.

Clasificacin de los procesos en el servicio de

alimentacin colectiva

Alimentos crudos
RECEPCION ALMACENAMIENTO PREPARACION MANTENIMIENTO
SERVIDO
Ejemplos: ensaladas de frutas o verduras

Alimentos cocidos
RECEPCION ALMACENAMIENTO PREPARACION COCCION MANTENIMIENTO EN CALIENTE SERVIDO.

Alimentos cocidos y complejos

RECEPCION ALMACENAMIENTO PREPARACION COCCION ENFRIADO
RECALENTADO - MANTENIMIENTO EN CALIENTE SERVIDO
Este grupo es para todos los alimentos preparados en grandes volmenes, los
alimentos preparados con mucha anticipacin al servido o aquellos guardados en
refrigeracin. Ejemplos: Arroz cocido, tamales, empanadas, etc.

PLAN
HACCP
PROGRAMAS
PRE REQUISITOS
PPR

PPR op

Soporte: Documentos
Auditorias

Revisin
Mejora de calidad

Programa de Pre requisitos (PPR)

Asegura un ambiente
higinico durante la
cadena alimentaria

1. Construccin y distribucin de edificios e instalaciones, distribucin

de reas. (R.S. 0019-81, D.S. 007-98, R.M. 363-2005)
2. Suministro de aire , agua, energa y otros servicios.

- Suministro de aire, energa.

- Suministro de agua. Tratamiento de agua
- Disposicin de desechos y efluentes
- Mantenimiento de equipos
- Gestin de materiales comprados
- Programa de Limpieza y Desinfeccin e higiene personal
- Control de plagas

Puntos Criticos de Control (PCC)

1. Descongelamiento

(<5C)

2. Coccin

(>80 C)

3. Desinfeccin

[]y

Para asegurar inocuidad

alimentaria

4. Abatimiento (enfriamiento) ( <4C)

5. Conservacin

(70C (equipos) y 60 C (alimento))

6. Servicio caliente

(70C (equipos) y 60 C (alimento) )

7. Servicio frio

( 3 horas)

Programa de Pre requisitos

operacional (PPR op)

Programa aplicados despus de

realizar el anlisis de peligro, usadas
para poder controlar la probabilidad de
introducir peligros para al inocuidad

1. Aplicacin tcnica de lavado y desinfeccin de manos

2. Aplicacin tcnica de lavado y desinfeccin de menajes y
utensilios
Aplicar la tcnica de
Medida de control
lavado de manos
-Instrucciones
-Registro de accin

Procedimiento
Seguimiento Frecuencia
Frecuencia

Personal manipulador

Cada operacin

Responsabilidades
Correccin y acciones
correctivas
Registros

Accin de mejora
Control de lavado de manos

SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Sistema Medidas

M.P

HACCP
(Puntos Crticos
de Control)

Programas
Pre requisitos

Programas Pre requisitos

operacionales

Inocuidad