Cafeaua

Elaborat: Babcenco Ilie,

gr FB11Z

Scurt istoric al cafelei

Cafeaua este o butur preparat din
boabe prjite i mcinate provenite de la
arborele de cafea. n prezent, este produs
n peste 50 de ri de pe glob. Brazilia este
ara care export cele mai mari cantiti de
cafea, pe locul doi se afl Vietnamul iar pe
trei Indonezia.
Istoria cafelei este la fel de bogat ca
nsi cafeaua, datnd de mai mult de 1000
de ani. n Occident, istoria cafelei incepe
acum trei secole, dar n Orientul Mijlociu ea
este consumat de toate pturile sociale
nc din vechime.

Arborele de cafea
Arborele (sau arbustul) de cafea este un membru
al familiei Rubiacee (genul coffea); n general, acesta nu
crete dect n regiunile tropicale i subtropicale, cu ploi
abundente, zona principal de cultur fiind situat ntre 22
si 24 latitudine nordic i sudic (de o parte i de alta a
ecuatorului). Acest arbust crete la altitudini care se
situeaza ntre 200 i 1200 m.
Arborele de cafea se cultiv totui i n zonele mai
nalte (2000 m), cafeaua recoltat aici fiind denumit "High
Grown" (cafea de altitudine), a crei calitate este foarte
bun, cu arom puternic i extrem de apreciat de
cultivatori. Cultura arborelui de cafea impune un efort destul
de ndelungat.

Arborele de cafea

Flori i fructe

Florile sunt albe, cresc sub form de

ciorchine i eman un miros puternic,
asemntor celui de iasomie(jasmin) sau
de portocal, iar perioada de nflorire variaz
de la o zon la alta .

Flori i fructe
Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamn cu cireele
si conin circa 68% pulp, 6% tegument i circa 26% bob curat. Fructul i
schimb culoarea de la verde la rou-purpuriu, n funcie de stadiul de
dezvoltare a fructului.

Flori i fructe
Sub acest nveli se
gsete o pulp crnoas, n
interiorul creia se afl bobul de
cafea. Acesta este format din doua
pri aplatizate pe o parte si
desprite
de
o
adncitur
longitudinal. Bobul de cafea este
de culoare verde n interior, acoperit
de o pelicul subire argintie, peste
care se afla un nvelis pergamentos
de culoare galben spre brun.

Tipuri de cafea
Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, dintre care se cultiv n
scopuri industriale urmtoarele patru tipuri de cafea:
Cafeaua arabic - originar din Africa, este cea mai apreciat i mai
rspndit specie de cafea. Se cultiva mai ales n America Latin, dar i n Africa.
De fapt ea este cea mai cultivat specie i este deosebit de preuit pentru fructele
sale de calitate superioar, de form alungit si culoare verzuie - albastruie.
Aceasta are aroma i gustul mult mai rafinat dect alte specii.
Cafeaua robust - originar din bazinul Congo, crete mai rapid i este
mult rezistent acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultiv
intens n Africa, India si Indonezia. Cafeaua robust, spre deosebire de cafeaua
arabic, care este pretentioas la condiiile climatice, se adapteaz uor climatului
sever, este rezistent la boli i duntori.Cafeaua robust are un gust neutru, este
mai putin aromat dect arabic i este foarte apreciat n gama de cafea solubil.

Tipuri de cafea

Cafeaua liberic - originar din Africa, Liberia - se cultiv exclusiv n

cmpiile subtropicale ale Africii i Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare
i temperatura este cuprins ntre 20 i 25C. Boabele sunt adesea deformate, de
dimensiune medie i culoare de la brun la galben. Calitatea acestei specii de
cafea este medie.
Cafeaua Maragogype - acest arbore de cafea a fost descoperit n
vecintatea oraului Maragogype, statul Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultat
prin ncruciarea dintre speciile arabic i liberic, exceptnd dimensiunile boabelor,
el a pstrat caracterele speciei arabice, randamentul acestui arbust este totui
inferior i cultura sa este extrem de imprtiat (Brazilia, Guatemala, Nicaragua,
Mexic, Columbia i chiar Java). Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de
calitate superioar i medie, iar culoarea lor este verzuie.

Schema procesului tehnologic de

fabricare a cafelei
Apa

Boabe de cafea

Sortare
Fermentare
Splare
Uscare
Prjire

Decafeinizare
Depozitare

Mcinare

Solvent

Procesul tehnologic de fabricare a

cafelei
Fructele de cafea i boabele trec prin diferite operaii pn rezult familiara cafea prjita.

Culegere i sortare

Iniial fructele sunt culese, n general de mna i sunt sortate n funcie de ct sunt
de coapte i culoarea pe care au dobndit-o. Pulpa este ndepartat.
Fermentarea

Boabele sunt fermentate pentru a se indeprta stratul mucilaginos rmas n urma

separrii de pulpa.
Splarea

Dupa fermentare se spal cu cantiti mari de ap curat pentru ndepartarea

reziduurilor de fermentare.

Procesul tehnologic de fabricare a

cafelei
Uscare i sortare

n urma splrii rezult anumite cantiti de ape reziduale. Boabele se usuc i se

sorteaz din nou.
Prjirea

Urmatoarea etap este prjirea boabelor verzi de cafea. Cafeaua se prjeste

ntotdeauna nainte de consum. Prjirea influeneaza gustul cafelei
datorit
schimbrilor att fizice ct i chimice care se produc. Boabele i pierd din umiditate i
densitatea lor se schimb, densitatea influeneaz intensitatea aromei. n general,
prjirea ncepe cnd boabele ajung la o temperatur de peste 200 C., nsa deoarece
boabele difera din punct de vedere al densitii i umiditii aceast temperatur poate
varia. In timpul prjirii boabele i schimb culoarea n maro (diferite nuane). Culoarea
cafelei poate fi de o intensitate slaba, medie sau mare. O metod precis de apreciere
a intensitii culorii const n supunerea la o sursa de lumina apropiat de spectrul
infrarou i msurarea luminii reflectate de boabe, proces denumit spectroscopie.

Procesul tehnologic de fabricare a

cafelei
Prajitor utilizat la prajirea cafelei

Specificatii:
Capacitate: 120 kg / incarcatura
Timp de prajire: 10 15 minute / incarcatura
Sistem de prajire prin transfer termal direct sau
sistem de prajire cu aer cald
Termometru digital si atmosferic
Tava pentru racire prevazuta cu brate de
amestecare
Pret: 40000$

Procesul tehnologic de fabricare

a cafelei

Procesul tehnologic de fabricare a

cafelei
Decafeinizare

Uneori printre operatii se numara si decafeinizarea care se poate face prin mai multe
metode dar deobicei se executa prin imersarea boabelor in apa fierbinte sau cu
ajutorul aburilor, apoi se foloseste un solvent pentru a dizolva uleiurile care contin
cafeina. Cafeina astfel extrasa se vinde, adesea, companiilor farmaceutice.
Depozitare

Odata prajite boabele trebuie depozitate astfel incat sa isi mentina aroma
proaspata. Aerul, umiditatea, caldura si lumina sunt factorii de mediu cu
importanta mare in mentinerea aromei.
Macinare

Pentru a se putea consuma, cafeaua trebuie macinata. Macinarea se poate face

in fabrica, in unitatile in care se comercializeaza sau acasa. Macinarea se face
prin actiunea unor lame la viteze mari sau prin zdrobire.

Procesul tehnologic de fabricare a

cafelei

Compozitia chimica a cafelei

Compozitia chimica a cafelei consta in:
apa 2-3%;

substante azotate: 5%;

substanta grase: 8-15%;
zaharuri: -zaharoza:6.5%; glucoza: 0.7%; fructoza:0.3%.;
acid nicotinic:10-17%;

acid glutamic: 17.6%;

cafeina: 0.9-2%;
acizi aminati;
acizi organici;

acizi claragenici;
compusi sulfurici;
saruri minerale: 2.8 mg Ca; 1.8 mg Fe; 9 mg P; 40mg Na; 10mg K; 8
mg Mg;

Cafeina

Cafeina este un alcaloid din grupa purinelor care se gaseste in cafea, ceai,
nuci de cola, cacao, etc. Este un stimulant al metabolismului si al sistemului nervos
central si un diuretic usor. Este, la nivel global, cea mai consumata substanta
psihoactiva.. fiind legala spre deosebire de altele. Se utilizeaza pentru a reduce
oboseala si a sporii atentia.

Formula structurala

Model spatial al moleculei de

cafeina

Efectele cafelei asupra sanatatii

Efectele cafelei asupra organismului variaza de la o
persoana la alta. Cantitatile necesare pentru a produce aceste efecte
sunt incerte depinzand de masa corporala si de toleranta la cafeina.
Consumul de cafea nu reduce nevoia de somn dar reduce senzatia
de oboseala si creste capacitatea de efort fizic si psihic. Desi pentru
oameni cafeina nu reprezinta un pericol pentru sanatate in cazul
consumului moderat, asupra unor animale are efect toxic (caini, cai,
papagali).
Se presupune ca un consum regulat de cafea ar putea
reduce riscul de cancer la san, boala Alzheimer, Parkinson, boli
cardiovasculare, diabet zaharat tip 2 sau ciroza ficatului Contine
antioxidanti care previn formarea radicalilor liberi care duc la
distrugerea celulelor.

Efectele cafelei asupra sanatatii

Consumul excesiv de cafea poate duce la o

deficienta de magneziu si unele boli ale stomacului.
Renuntarea la cafea poate duce la simptome cum
ar fi : dureri de cap, iritabilitate, inabilitate de concentrare,
dureri de stomac.
Supradoza cantitati mari consumate dealungul
unor perioade mari de timp pot cauza iritabilitate, nervozitate,
anxietate, depresie, tremur, insomnie si palpitatii ale inimii.
Deoarece cafeina creste cantitatea de acid gastric in stomac,
supradoza poate duce la aparitia ulcerului.
O doza mica de cafea in combinatie cu unele
analgezice (aspirina) poate creste eficienta medicamentului
cu pana la 40%.

Varietati de cafea

Cafea instant

Espresso

Caf latte (cu lapte)

Cappuccino

Mocha (cu lapte si

ciocolata)

Varietati de cafea

Macchiato (marcat, patat)

Irish Coffee (cafea cu whisky)

Iced Coffee (cafea cu gheata)

Deserturi cu cafea

Tiramisu

Prajitura cu cafea si nuci

Inghetata cu cafea

Biscuiti cu cafea

Rulada cu cafea

Deserturi cu cafea

Bomboane cu cafea

Briose cu cafea

Guma de mestecat cu cafea

Fursecuri cu cafea

Praline cu cafea

Ciocolata cu crema de cafea

Produse non-food cu cafea

Sapun

Balsam pentru buze

Lumanari

Stilou din boabe de cafea prinse in rasina

DEGUSTARE CAFEA
Metoda Karlsbad Filter:
macinare intr-o rasnita speciala

9 g cafea introdusa pe un filtru de portelan (nu hartie)

se trece apa fierbinte de 3 ori pentru a prinde mai bine
aromele
cafea este sorbita pentru ca savoarea sa cuprinda toate
simturile de la miros, gust, simturi gustative astfel incat sa se
cuprinda toate notele aromatice

Tipuri de cafele
Cafelele sunt diferite, pentru ca vin din zone cu caracteristici
diferite.
Cafelele de pe plantatii diferite din aceeasi tara pot fi foarte
diferite pentru un degustator profesionist.
Guatemala are sol vulcanic
si condimentate

=> cafelele sunt delicate

Brazilia are sol lutos

de nuca

=> catifelate si cu note

Degustatori de cafea
Gennaro Pelliccia, un degustator londonez de cafea pentru Costa
Coffee, si-a asigurat limba pentru 10 milioane de lire. Compania se va
extinde cu inca 100 de centre noi in urmatorul an, iar Pelliccia este
garantul calitatii produsului.
Valoarea politei de asigurare s-a calculat tinnd cont de indicele de inflatie
din ultimii 15 ani si de importanta acestui produs pentru economia
nationala.
Pelliccia a spus ca, dupa 18 ani de cariera, este foarte important pentru el
ca gustul, principalul instrument de care se foloseste, sa fie asigurat
pentru urmatoarea perioada, care va fi una foarte incarcata.
"In profesia mea, gustul i trsturile senzoriale sunt cruciale. n cei 18
ani de carier am lansat mii de arome de cafea i am mbuntit tot
attea sortimente. Practic, eu sunt garantul pentru Costa Coffee n acest
moment", a mai spus degustatorul.

Stiati ca?

Mirosul cafelei se afla printre primele zece mirosuri cel mai usor de recunoscut.

Peste 1,5 miliarde de cesti de cafea sunt consumate in fiecare zi in intreaga lume.

Cafeaua este cea mai comercializata marfa la nivel mondial, dupa titei.

Cafeaua este o bautura apreciata de

milioane de oameni din toata lumea