AZUCARES Y DULCES

MONOSACRIDOS ms comunes
Glucosa (hidrlisis de almidn)
Fructosa (frutas y miel)
Galactosa (forma parte de la lactosa)
DISACRIDOS ms comunes
Sacarosa Azcar comn
Maltosa (hidrlisis enzimtica del almidn,
cebada germinada y de la malta)
Lactosa (leche)

PRODUCTOS SEMILQUIDOS
MIEL
JARABE MIEL DE CAA
MELAZA
JARABE DE MAZ
JARABE DE MAZ DE ALTA FRUCTOSA

Poder higroscpico
Propiedad de algunos cuerpos inorgnicos y
orgnicos de absorber y despedir humedad,
segn el ambiente que los rodea.

LEVULOSA (Bizcochos con miel o tortas de

miel)

Solubilidad
La solubilidad de una sustancia est dada por
la cantidad de esa sustancia capaz de
disolverse en un determinado volumen y a
una T determinada.

La sacarosa es altamente soluble en agua, mas

que la glucosa , aunque menos que la
fructosa.
La solubilidad de cualquier azcar aumenta
con el incremento de la T

Solubilidad

Tabla 1: Efecto de la temperatura sobre la solubilidad de la sacarosa,

fructosa y cloruro de sodio (gramos por 100 gramos de agua)

Temperatura
[ C]
0
10
20
30
40
50
100
115

Sacarosa
[gramos]
179,2
190,5
203,9
219,5
238,1
260,4
487,2
669

Fructosa
[gramos]

Cloruro de sodio
[gramos]
35,6

375

36

538

37,8

Fuente C. A. Brow ne, A Handbook of Sugar Analysis, copyright 1912 por

John Wiley & Sons, Inc., Nueva York, p. 649

SOLUBILIDAD

EFECTO DE LA SACAROSA SOBRE

EL PUNTO DE EBULLICIN
Una sustancia que se disuelve en agua, como el azcar, eleva el
punto de ebullicn
Tabla 2: Efecto de la concentracin de la sacarosa sobre el punto de ebullicin
del jarabe.

Sacarosa
[porciento]
0
10
20
40
60
80
85
90.8
100

Punto de ebullicin
[C]
100 (agua)
100.4
100.6
101.5
103.0
112
114 (punto de bola suave para los dulces)
130
160 (azcar fundida)

Fuente C. A. Browne, A Handbook of Sugar Analysis, copyright 1912 por John Wiley & Sons, Inc., Nueva York, p. 651

TRANSFORMACIONES QUE SUFREN

LOS AZUCARES DURANTE SU
MANIPULACIN

INVERSIN
CARAMELIZACIN
CRISTALIZACIN

INVERSIN
Sacarosa--> glucosa + fructosa
azcar invertido
Accin de cidos orgnicos
(ctrico, mlico lctico)
Sales cidas (cremas trtaras)
Tiempo y Temperatura

ELABORACIN DEL FONDANT

CARAMELIZACIN
Sacarosa (punto de fusin 160C)
lquido claro y tostado
170-190 C Caramelo
la Sacarosa carameliza a mayor T,
mientras que la glucosa, maltosa y
fructosa caramelizan a menor T

CRISTALIZACIN
Presencia de un ncleo en torno del cual
se disponen las partculas para formar
cristales
Cantidad de ncleos

Grado de concentracin de la solucin.

CRISTALIZACIN
INFLUYEN:

Naturaleza de la sustancia cristalizable

Concentracin de la solucin
Temperatura
Agitacin
Presencia de sustancias extraas no
absorbibles en torno a los ncleos

PREPARACIONES A BASE DE
AZUCAR
Caramelos: Azcar + Sust. Aromticas
Producto cristalino, con molculas
dispuestas en orden particular y amorfo.
El producto cristalino mas comn es el
Fondant.

Pasos en la elaboracin del

Fondant

Pasos en la elaboracin del

Fondant

Pasos en la elaboracin del

Fondant

Pasos en la elaboracin del

Fondant

PREPARACIONES A BASE DE
AZCAR
Dulces
INDICES -Determinacin del punto final

1. Punto de ebullicin del jarabe

2. Consistencia del jarabe (prueba de agua
fra)